Разработка раздаточного материала

Требования к первичной обработки овощей, фруктов и зелени определены санитарными правилами и нормами.  Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку.  Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде  не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов,  сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно  удалить наружные листы (если овощи поступают на пищеблок  предварительно обработанные, то они подвергаются только вторичной  обработке).  Не допускается предварительное замачивание овощей.  Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их  потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не  более 2 часов.  Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления  холодных закусок без последующей термической обработки, следует  тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе  уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10  минут с последующим ополаскиванием проточной водой и  просушиванием.  Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие  отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается  предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с  длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов.  Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов  при температуре плюс 4 +/­ 2 °C.  Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов из  отварных овощей, рекомендуется варить в кожуре. Очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для  вареной продукции.  Разделочный инвентарь, используемый для нарезки сырых овощей для  салатов необходимо маркировать «СО ХЦ» ­ сырые овощи, холодный  цех.  Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной  обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях  холодного цеха в моечных ваннах (если фрукты поступают на пищеблок предварительно обработанные, то они подвергаются только вторичной  обработке).