Сахар

Сахар Сахар Сахар Сахар L/O/G/O Разработала мастер п/о Исайкина Л.В. Разработала мастер п/о Исайкина Л.В.

Cвойства сахара Cвойства сахара • • • • • • • • Сахар состоит из кристаллов сахарозы, содержащих  незначительное количество примесей других веществ и влаги.  По степени чистоты различают сахар­песок свекло­вичный и  сахар­рафинад — дополнительно очищенный.  Вкус сахара приятно­сладкий. В водных растворах ощущается  сладость при концентрации сахара свыше 0,4 %.  Кристаллы чистой сахарозы бесцветны.  Примеси окрашивают кристаллы, сообщают им неприятный  запах и привкус.  В водных растворах под действием кислот сахароза  подвергается гидролизу . Образуется равное количество глюкозы и фруктозы —  инвертный сахар, отличающийся от сахарозы высокой  гигроскопичностью, большей сладостью. При нагревании до 160...170 °С  сахар карамелизуется –  переходит в тёмно­окрашиваемый продукт.

Сахар быстро усваивается организмом человека, благотворно влияет  Сахар быстро усваивается организмом человека, благотворно влияет  на нервную систему, способствует обострению слуха и зрения.  на нервную систему, способствует обострению слуха и зрения.  Средняя физиологическая норма потребления сахара человеком —  Средняя физиологическая норма потребления сахара человеком —  около 100 г в сутки. около 100 г в сутки. В России и других странах с умеренным климатом сахар  В России и других странах с умеренным климатом сахар  вырабатывают из сахарной свеклы, а в странах с более  вырабатывают из сахарной свеклы, а в странах с более  жарким климатом — из сахарного тростника.  жарким климатом — из сахарного тростника.  Энергетическая ценность 100 г сахара при окислении в  Энергетическая ценность 100 г сахара при окислении в  организме человека составляет 374 ккал (1565 кДж) организме человека составляет 374 ккал (1565 кДж)

Требования к качеству Требования к качеству • Кристаллическа • Кристаллическа я сахароза не  я сахароза не  связывает воду,  связывает воду,  поэтому  поэтому  влажность  влажность  сахара­песка  сахара­песка  очень низкая —  очень низкая —  допускается не  допускается не  более 0,14 %.  более 0,14 %.  Сахар должен  Сахар должен  быть сыпучим,  быть сыпучим,  не липким, сухим  не липким, сухим  на ощупь. на ощупь. • Click to add Text • Click to add Text • Click to add Text • Click to add Text • Click to add Text • Click to add Text • Click to add Text • Click to add Text

Получение сахара Получение сахара Сахарная  свёкла производстве  При  сахара  вначале  из  свеклы  получают  сладкий  сок.  После  очистки  с  применением  извести,  и  углекислого  последующего  сгущения  сока  выкристаллизовывают  сахар.  Кристаллы  сахара  отделяют  от  межкристальной  жидкости  — патоки, промывают и сушат. газа

CАХАР ­ РАФИНАД CАХАР ­ РАФИНАД 1 Сахар­рафинад получают из свекловичного  сахара­песка или тростникового сахара­сырца.  Сахар­песок растворяют в горячей воде.  22 33 2 Полученный сироп очищают,  применяя активированный  древесный уголь..  3 Сироп уваривают и  выкристаллизовывают сахар.  4. В зависимости от по­следующих процессов  сахар­рафинад вырабатывают в виде  рафинированного сахара­песка, кускового  рафинада прессованного и литого. 11 44

Получение кускового прессованного сахара Получение кускового прессованного сахара При получении кускового  прессованного рафинада влажные  кристаллы сахара после промывки  очень чистым сахарным сиропом,  подсиненным ультрамарином,  прессуют в виде брусков.  Подсушенные бруски раскладывают на  кусочки. На автоматах сразу прессуют  кусочки рафинада нужных размеров. В  зависимости от условий прес­сования  смеси влажных кристаллов сахара  получают кусковой рафинад разной  прочности — от прессованного со  свойствами литого до  быстрорастворимого. Кусочки  прессованного сахара­рафинада  имеют форму паралле­лепипеда

Рафинадная пудра Рафинадная пудра • Рафинадная  пудра —  измельченные  кристаллы  саха­ра­ рафинада  размером не  более 0,1 мм. Используют ее  для  приготовления  кондитерских  изделий,  сладких блюд.  • Чтобы пудра  не  слеживалась  при хранении,  в нее  добавляют до  3 % крахмала  высшего сорта.

Хранение сахара Хранение сахара • Сахар следует хранить в  чистых, хорошо  вентилируемых помещениях,  не допуская резких  колебаний тем­пературы.  Относительная влажность  воздуха для саха­ра­песка  должна быть не выше 70 %,  для сахара­рафи­нада— не  выше 80 %. Влажный сахар­ песок комкуется.

Спасибо! Спасибо! L/O/G/O