Сборник инструкционных и технологических карт по Технологии

МБОУ «ЗАИНСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №6»

ЗАИНСКОГО МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПО РАЗДЕЛУ: ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составила: учитель технологии

Тимофеева Лена Ревовна

 

 

 

Сборник инструкционных и технологических карт составлен в соответствии с программой основного общего образования по предмету «Технология» для учащихся 5-8 классов.

В сборник включены инструкционные и технологические карты по приготовлению полуфабрикатов и блюд. Инструкционные и технологические карты содержат подробный алгоритм выполнения упражнений, технологические условия, раскладку продуктов и выход готовых изделий, условия отпуска блюд и требования к их качеству, иллюстрации этапов работы.

Инструкционные и технологические карты составлены для использования на уроках технологии при изучении раздела «Технология обработки пищевых продуктов».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Приготовление горячих бутербродов.

Посуда и приспособления: миска глубокая, доска разделочная, нож, терка, противень.

Норма продуктов: половина бутербродного батона, 1 помидор (среднего размера), 2 сосиски (можно заменить кусочком колбасы 80-100 г), 3 ст.л. майонеза, 1 яйцо, 50 г сыра, зубчик чеснока

Технология приготовления:

1.       Помыть помидор и яйцо.

2.        Батон нарезать на ломтики толщиной 1 см.

3.       В миску разбить яйцо, добавить майонез и размешать.

4.       Чеснок натереть на мелкой терке и добавить в яично-майонезную смесь.

5.       Помидоры, колбасу, сыр нарезать мелкими кубиками.

6.       Подготовленные продукты добавить в яично-майонезную смесь и все перемешать.

7.       На ломтик батона выложить ложку полученной начинки и слегка разровнять по всей поверхности.

8.       Подготовленные бутерброды выложить на противень и поставить для запекания в разогретую духовку.

9.       Как только верх зарумяниться достаем из духовки и раскладываем на бутербродные тарелочки.

10.   Подаем с чаем.

Требования к качеству: Внешний вид – продукты уложены ровным слоем, поджаристая корочка, не подгорелые; запах и вкус - приятные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Приготовление яичницы-глазуньи.

Посуда и приспособления: сковорода, чашка.

Норма продуктов:  яйцо – 1 шт., масло растительное – 1 ст.л., соль по вкусу.

Технология приготовления:

1.            Помыть яйцо.

2.            В миску аккуратно разбить яйцо, так чтобы желток оставался целым.

3.            Разогреть сковороду смазанную маслом, слегка посолить.

4.            Аккуратно выпустить яйцо на сковороду.

5.            Белок посыпать солью.

6.            Жарить до полного загустения белка. Желток должен оставаться жидким.

7.            Готовую яичницу переложить на тарелку

Требования к качеству: Внешний вид – форма сохранена, желток полужидкий. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрянена; запах и вкус – приятные, без посторонних примесей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Приготовление картофеля отварного.

Посуда и приспособления: нож, разделочная доска, тарелки, кастрюля.

Норма продуктов: картофель 4 шт., вода 500 г., соль.

Технология приготовления:

1.                     Картофель помыть, очистить.

2.                     Очищенный картофель еще раз промыть и нарезать пополам или четвертинки (крупные дольки).

3.                     Положить картофель в кастрюлю и залить водой, так чтобы картофель был покрыт водой на 1-1,5 см. добавить соль.

4.                     Поставить кастрюлю на плиту, довести до кипения, затем убавить нагрев и варить до готовности.

5.                     Готовность проверить прокалывая картофель ножом, нож должен легко входить.

6.                     Слить из кастрюли воду.

7.                     Картофель выложить на порционные тарелки, полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью или пассерованным на растительном масле луком.

Требования к качеству:

Внешний вид – форма нарезки сохранена, не разварился; запах - вареного картофеля, вкус – в меру соленый; консистенция – мягкая.

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Приготовление картофеля жареного основным способом.

Посуда и приспособления: нож, разделочная доска, тарелки, сковорода, лопаточка.

Норма продуктов: картофель 4 шт., масло растительное – 3-4 ст.л., соль.

Технология приготовления:

1.       Картофель помыть, очистить.

2.       Очищенный картофель еще раз промыть и нарезать брусочками.

3.       Еще раз промыть и обсушить.

4.       Разогреть сковороду, налить масло.

5.       На разогретую сковороду с маслом выложить картофель, посыпать солью.

6.       Жарить периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

7.       Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить в духовку на несколько минут.

8.       Картофель выложить на порционные тарелки, посыпать зеленью, можно подать с соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид – форма нарезки сохранена, не подгорел; запах - жареного картофеля, вкус – в меру соленый; консистенция – хрустящая.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Приготовление картофеля запеченного.

Посуда и приспособления: нож, разделочная доска, тарелки, сковорода.

Норма продуктов: картофель 4 шт., масло растительное – 3-4 ст.л., соль, перец, чеснок по вкусу.

Технология приготовления:

1.        Картофель помыть, очистить.

2.        Очищенный картофель еще раз промыть и нарезать кружочками толщиной 1-2 мм.

3.        Еще раз промыть, с целью удаления излишка крахмала.

4.        Сковороду смазать растительным маслом.

5.        Картофель выложить на сковороду слоями, посыпая каждый слой солью, перцем, чесноком натертым на мелкой терке и сбрызгивая растительным маслом.

6.        Поставить в духовку и запекать до образования поджаристой корочки.

7.        Картофель выложить на порционные тарелки, посыпать зеленью, можно подать с соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид – форма нарезки сохранена, не подгорел; запах - жареного картофеля и чеснока, вкус – в меру соленый; консистенция – хрустящая.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Приготовление салата из белокочанной капусты с морковью.

Посуда и приспособления: нож, разделочная доска, тарелки, миски.

Норма продуктов: капуста 300 г (1/4 кочана), морковь 1 шт., сахар 1 ч.л., соль ½ ч.л., уксус 1ч.л., масло раст. 3-4 ст.л..

Технология приготовления:

1.                 Морковь помыть, очистить.

2.                 Очищенную морковь промыть и натереть на крупной терке.

3.                 Удалить верхние загрязненные листья с капусты.

4.                  Капусту помыть, обсушить.

5.                 Капусту нашинковать тонкой соломкой.

6.                 Выложить капусту в миску, посыпать солью, перетереть до появления сока.

7.                 Добавить натертую морковь, уксус, сахар и растительное масло, все перемешать.

8.                 Готовый салат выложить на тарелки.

Требования к качеству:

Внешний вид – форма нарезки одинаковая; запах – капусты и уксуса, вкус – в меру соленый, слегка кисло-сладкий; консистенция – сочная, хрустящая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Приготовление «ленивых» вареников.

Посуда и приспособления: кастрюля емкостью 3 л, дуршлаг, миска глубокая, доска для мучных изделий, нож, сито.

Норма продуктов: творог 500 г, мука ½ стакана, сахар 3 ст.л., яйцо 1 шт., щепотка соли.

Технология приготовления:

1.     Протереть творог через сито.

2.         Муку просеять.

3.        Протертый творог соединить с мукой, яйцом, сахаром, солью и тщательно перемешать до получения однородной массы.

4.        Полученную массу раскатать пластом толщиной 10-12 мм и разрезать на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезать на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Или полученную однородную массу нарезать на куски, раскатать колбаской диаметром 15 мм и нарезать наискосок ножом небольшими ромбиками.

5.        Подготовленные вареники отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин.

6.        Готовые вареники откинуть на дуршлаг.

7.        Переложить вареники на порционные тарелки. Подавать со сметаной или соусом.

Требования к качеству: Внешний вид - вареники сохранили свою форму, не слипшиеся; цвет – кремовый или желтоватый; запах – без посторонних примесей; вкус в меру сладкий, консистенция – мягкая однородная.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Приготовление сырников из творога.

Посуда и приспособления: сито, миска для смешивания продуктов, сковорода, ложка столовая, нож, деревянная лопаточка, разделочная доска.

Норма продуктов: творог 500 г, мука ½ стакана, сахар 3 ст.л., яйцо 1 шт., щепотка соли, масло растительное.

Технология приготовления:

1.     Протереть творог через сито.

2.        Протертый творог соединить с мукой, яйцом, сахаром, солью и тщательно перемешать до получения однородной массы.

3.        Выложить полученную массу на стол и раскатать в форме батона диаметром 5–6 см.

4.        При помощи ножа разделить на равные части по 1–1,5 см, придать им форму биточков и запанировать в муке.

5.        На сковороде разогреть жир и аккуратно выложить сырники.

6.        Обжарить их с обеих сторон до образования румяной корочки.

7.        Готовые сырники выложить на порционные тарелки по 2-3 шт. Подавать со сметаной или соусом.

Требования к качеству: Внешний вид – сырники правильной круглой формы;  цвет – золотистый, без подгорелых мест; поверхность – ровная, без трещин; запах – творога; вкус – кисло-сладкий, консистенция – мягкая однородная, без крупинок внутри.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Приготовление запеканки из творога.

Посуда и приспособления: миска для смешивания продуктов, миксер, форма для запекания (противень), ложка столовая, нож, деревянная лопаточка.

Норма продуктов: творог 500 г, мука 3 ст.л., сахар 3 ст.л., яйцо 1 шт., щепотка соли, сметана 50 г,  масло растительное 1 ч.л.

Технология приготовления:

1.        Протереть творог через сито.

2.        Яйцо взбить.

3.        Протертый творог соединить с мукой, сахаром, солью и тщательно перемешать до получения однородной массы.

4.        Аккуратно ввести взбитое яйцо и перемешать.

5.        Подготовленную массу выложить слоем 3-4 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями или манкой противень (или форму). Поверхность массы разровнять, смазать сметаной.

6.        Запечь в жарочном шкафу в течение 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

7.        Готовую запеканку нарезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы, выложить на порционные тарелки. Подавать со сметаной или соусом.

Требования к качеству: Внешний вид – Поверхность гладкая, без трещин, покрыта равномерной румяной корочкой; цвет на разрезе – белый или желтый; запах – творога; вкус – кисло-сладкий, консистенция – мягкая однородная, без крупинок внутри.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Приготовление щей.

Посуда и приспособления: нож, разделочная доска, терка, тарелки, кастрюля.

Норма продуктов: картофель 2 шт., морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт., бульонный кубик 1 шт., капуста ¼ кочана, вода 1 л, масло раст. -3 ст.л., соль.

Технология приготовления:

1.     Картофель, морковь помыть, очистить.

2.       Лук очистить.

3.       Очищенные овощи промыть.

4.       Картофель нарезать брусочками.

5.       Морковь натереть на крупной терке.

6.       Лук нарезать мелкими кубиками

7.       Удалить верхние загрязненные листья с капусты.

8.        Капусту помыть, обсушить.

9.       Капусту нашинковать тонкой соломкой

10.   В кастрюлю налить воды, довести до кипения и положить в кипящую воду картофель и варить 5-10 минут.

11.   На разогретую сковороду с маслом положить лук и пассеровать. Как только лук станет прозрачным добавить морковь и пассеровать до готовности.

12.   В кастрюлю добавить капусту и варить еще10-15 минут.

13.   Добавить пассерованные овощи, бульонный кубик, соль по необходимости и варить до готовности еще 5 минут.

14.   Готовый суп выключить и оставить настаиваться 5-10 минут

15.   Суп разлить по суповым тарелкам, можно добавить зелень и сметану.

Требования к качеству:

Внешний вид – форма нарезки овощей одинаковая и сохранена, бульон прозрачный; запах – с ароматом пассерованных овощей, вкус – в меру соленый; консистенция – капусты слегка хрустящая, остальных овощей мягкая.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Приготовление гречневого супа.

Посуда и приспособления: нож, разделочная доска, терка, тарелки, кастрюля.

Норма продуктов: картофель 2 шт., морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт., бульонный кубик 1 шт., гречка ½ ст., вода 1 л, масло раст. -3 ст.л., соль.

Технология приготовления:

1.                Картофель, морковь помыть, очистить.

2.                Лук очистить.

3.                Очищенные овощи промыть.

4.                Картофель нарезать брусочками.

5.                Морковь натереть на крупной терке.

6.                Лук нарезать мелкими кубиками.

7.                Гречневую крупу перебрать и промыть несколько раз до прозрачной воды.

8.                В кастрюлю налить воды, довести до кипения и положить в кипящую воду картофель и варить 5-10 минут.

9.                На разогретую сковороду с маслом положить лук и пассеровать. Как только лук станет прозрачным добавить морковь и пассеровать до готовности.

10.            В кастрюлю добавить гречку и варить еще10-15 минут.

11.            Добавить пассерованные овощи, бульонный кубик, соль по необходимости и варить до готовности еще 5 минут.

12.            Готовый суп выключить и оставить настаиваться 5-10 минут

13.            Суп разлить по суповым тарелкам, можно добавить зелень.

Требования к качеству:

Внешний вид – форма нарезки овощей одинаковая и сохранена, крупа хорошо набухла, но не разварилась; бульон прозрачный; запах – с ароматом пассерованных овощей, вкус – в меру соленый, без горечи; консистенция – овощей и крупы мягкая.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Приготовление супа с макаронными изделиями.

Посуда и приспособления: нож, разделочная доска, терка, тарелки, кастрюля.

Норма продуктов: картофель 2 шт., морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт., бульонный кубик 1 шт., макаронные изделия ½ ст., вода 1 л, масло раст. -3 ст.л., соль.

Технология приготовления:

1.       Картофель, морковь помыть, очистить.

2.       Лук очистить.

3.       Очищенные овощи промыть.

4.       Картофель нарезать брусочками.

5.       Морковь натереть на крупной терке.

6.       Лук нарезать мелкими кубиками.

7.       В кастрюлю налить воды, довести до кипения и положить в кипящую воду картофель и варить 10-15 минут.

8.       На разогретую сковороду с маслом положить лук и пассеровать. Как только лук станет прозрачным добавить морковь и пассеровать до готовности.

9.       В кастрюлю добавить макаронные изделия и варить еще 7-10 минут.

10.   Добавить пассерованные овощи, бульонный кубик, соль по необходимости и варить до готовности еще 5 минут.

11.   Готовый суп выключить и оставить настаиваться 5-10 минут

12.   Суп разлить по суповым тарелкам, можно добавить зелень.

Требования к качеству:

Внешний вид – форма нарезки овощей и макаронных изделий и сохранена, не разварилась; бульон прозрачный, допускается слегка мутноватый; запах – с ароматом пассерованных овощей, вкус – в меру соленый; консистенция – овощей и макаронных изделий мягкая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Приготовление запеченных тефтелей «Ёжики» из рыбных консервов и риса.

Посуда и приспособления: кастрюля емкостью 1,5-2 л, сито металлическое, миска для смешивания продуктов, сковорода, ложка столовая, нож, деревянная лопаточка, разделочная доска.

Норма продуктов: рис 100 г, рыбные консервы (в масле или натуральная) 1 банка, яйцо 1 шт., лук 1шт., морковь 1шт., щепотка соли, масло растительное 2 ст.л.

Технология приготовления:

1.            Рис промыть несколько раз.  Заложить рис в кипящую подсоленную воду. Варить до готовности. Воду слить, охладить.

2.            Лук очистить, промыть и мелко нарезать.

3.            Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке.

4.            Пассеровать морковь вместе с луком.

5.            Яйцо промыть, разбить в миску и перемешать.

6.            Консервы аккуратно открыть консервным ножом. Выложить консервы в миску и размять вилкой, предварительно удалив лавровый лист и перец горошком (если имеются).

7.            К размятой рыбе добавить рис, пассерованные морковь и лук, яйцо, соль по вкусу. Тщательно перемешать до равномерной консистенции.

8.            Из полученной массы сформовать шарики.

9.             Полученные тефтели выложить на сковороду смазанную маслом, сверху смазать майонезом и посыпать тертым сыром.

10.        Запечь в духовке при температуре 200 ^о С 20-25 минут до образования поджаристой корочки.

11.         Готовые тефтели выложить на порционную тарелку по 2 штуки на порцию.

Требования к качеству: Внешний вид – тефтели правильной круглой формы, не развалившиеся;  цвет – золотистый, без подгорелых мест; поверхность – без трещин; запах – рыбы; вкус – в меру соленый; консистенция – мягкая однородная.

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Приготовление котлет из рыбных консервов и риса.

Посуда и приспособления: кастрюля емкостью 1,5-2 л, сито металлическое, миска для смешивания продуктов, сковорода, ложка столовая, нож, деревянная лопаточка, разделочная доска.

Норма продуктов: рис 100 г, рыбные консервы (в масле или натуральная) 1 банка, яйцо 1 шт., лук 1шт., морковь 1шт., щепотка соли, мука 0,5 ст., масло растительное 0,5 ст.

Технология приготовления:

1.       Рис промыть несколько раз.  Заложить рис в кипящую подсоленную воду. Варить до готовности. Воду слить, охладить.

2.       Лук очистить, промыть и мелко нарезать.

3.       Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке.

4.       Пассеровать морковь вместе с луком.

5.       Яйцо промыть, разбить в миску и перемешать.

6.       Консервы аккуратно открыть консервным ножом. Выложить консервы в миску и размять вилкой, предварительно удалив лавровый лист и перец горошком (если имеются).

7.       К размятой рыбе добавить рис, пассерованные морковь и лук, яйцо, соль по вкусу. Тщательно перемешать до равномерной консистенции.

8.       Из полученной массы сформовать шарики, затем их слегка приплющить (придавая форму биточков), обвалять в муке.

9.        Полученные котлетки выложить на разогретую сковороду смазанную маслом и обжарить котлетки с двух сторон до образования поджаристой корочки.

10.    Готовые котлетки выложить на порционную тарелку по 2 штуки на порцию. Можно подать со сметаной или соусом.

Требования к качеству: Внешний вид – котлетки правильной круглой формы, не развалившиеся;  цвет – золотистый, без подгорелых мест; поверхность – без трещин; запах – рыбы; вкус – в меру соленый; консистенция – мягкая однородная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Приготовление тушеных тефтелей из рыбных консервов и риса.

Посуда и приспособления: кастрюля емкостью 1,5-2 л, сито металлическое, миска для смешивания продуктов, сковорода, ложка столовая, нож, деревянная лопаточка, разделочная доска.

Норма продуктов: рис 100 г, рыбные консервы (в масле или натуральная) 1 банка, яйцо 1 шт., лук 1шт., морковь 1шт., щепотка соли, мука 0,5 ст., масло растительное 0,5 ст., сметана 1ст.

Технология приготовления:

1.        Рис промыть несколько раз.  Заложить рис в кипящую подсоленную воду. Варить до готовности. Воду слить, охладить.

2.        Лук очистить, промыть и мелко нарезать.

3.        Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке.

4.        Пассеровать морковь вместе с луком.

5.        Яйцо промыть, разбить в миску и перемешать.

6.        Консервы аккуратно открыть консервным ножом. Выложить консервы в миску и размять вилкой, предварительно удалив лавровый лист и перец горошком (если имеются).

7.        К размятой рыбе добавить рис, пассерованные морковь и лук, яйцо, соль по вкусу. Тщательно перемешать до равномерной консистенции.

8.        Из полученной массы сформовать шарики, обвалять в муке.

9.         Полученные тефтели выложить на разогретую сковороду смазанную маслом и обжарить до образования поджаристой корочки.

10.   Уложить тефтели в кастрюльку или сотейник залить сметаной и тушить под крышкой 10 минут. Можно слегка подсолить и поперчить, добавить ложку томатной пасты (по желанию).

11.     Готовые тефтели выложить на порционную тарелку по 2 штуки на порцию, полить полученным при тушении соусом.

Требования к качеству: Внешний вид – тефтели правильной круглой формы, не развалившиеся;  цвет – без подгорелых мест; поверхность – без трещин; запах – рыбы; вкус – в меру соленый; консистенция – мягкая однородная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Бифштекс рубленый»

Сборник рецептур 2006 г.

Раскладка №478

№	Сырье	Масса на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Мясо	82	60
2	Шпик	9,5	9
3	Молоко (или вода)	5,07	5,07
4	Перец черный молотый	0,03	0,03
	Масса полуфабриката	-	75
5	Жир кулинарный (или масло растительное)	5	5
	Масса жареного бифштекса	-	53
6	Гарнир	-	150
7	Соус          или маргарин столовый	- 5	50 5
	Выход:	-	203

Способ приготовления:

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной.

 

Наименование блюда: «Каша гречневая»

Раскладка №333

№	Сырье	Масса на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Крупа гречневая	75	71
2	Вода	100	100
3	Маргарин столовый (или масло сливочное)	5	5
	Выход	-	150

 

Способ приготовления:

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его,  поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает своеобразный  приятный запах и цвет.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Котлеты, биточки, шницели»

Сборник рецептур 2006 г.

Раскладка №473

№	Сырье	Масса на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Мясо	76	56
2	Хлеб пшеничный	14	14
3	Молоко (или вода)	17	17
4	Сухари	8	8
	Масса полуфабриката	-	93
5	Жир кулинарный (или масло растительное)	5	5
	Масса жареных котлет, биточков, шницелей	-	75
6	Гарнир	-	150
7	Соус          или маргарин столовый	- 5	50 5
	Выход: с соусом               с жиром	-	275 230

Способ приготовления:

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединитель­ной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пше­ничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холод­ной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хле­бом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получа­ются менее сочными и вкусными.

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели). Жарят.

При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого или вареного), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы – красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Требования к качеству:

         Поверхность биточков, котлет, шницелей ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная (коричневая), отклонения в массе отдельных изделий допускается + 5%, но отклонений в массе из 10 шт. не должно быть. Вид на разрезе – однородная консистенция, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий, но не допускается розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи, изделия сочные, мягкие.

Правила подачи: На блюдо кладут картофельное пюре, располагают рядом котлеты, соус, посыпают зеленью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Котлеты пожарские»

№	Сырье	Масса на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Курица	77	37
2	Хлеб пшеничный	9	9
3	Молоко (или вода)	13	13
4	Яйцо	1/4	10
5	Масло сливочное	2	2
6	Сухари панировочные	5	5
	Готовый полуфабрикат	-	63
7	Масло растительное	5	5
8	Гарнир	-	150
	Выход:	-	250

 

Способ приготовления:

        

Курицу вымыть, обсушить и отделить мясо от костей.

Белый хлеб замочить в молоке. Когда хлеб разбухнет отжать его.

Промолоть куриное мясо вместе с размоченным белым хлебом в мясорубке.

Полученный фарш посолить, добавить растопленное сливочное масло, яйцо и тщательно размешать фарш.

 

 

Из полученного фарша сформировать небольшие котлетки, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в сливочном или растительном масле с двух сторон до готовности.

* я сначала жарю котлеты с одной стороны на среднем огне, затем переворачиваю их, огонь уменьшаю, накрываю сковороду крышкой и довожу котлеты до готовности

         На гарнир подают рассыпчатые каши, картофель жаренный из сырого, картофельное пюре.

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Печень говяжья в кляре»

№	Сырье	Масса на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Печень	86	71
2	Мука пшеничная	10	10
3	Яйцо	¼ шт	10
4	Сметана	10	10
	Масса полуфабриката	-	74
5	Масло растительное	5	5
6	Гарнир	-	150
	Выход	-	200

Способ приготовления:

Печень нарезают на порционные куски, отбить.

Приготовить кляр: смешать яйцо, сметану, муку до консистенции густой сметаны, соль, перец, зелень (сушеную).

Окунуть в кляр и обжарить на сковороде с раскаленным маслом.

Гарнир –пюре картофельное.

 

Наименование блюда: «Пюре картофельное»

№	Сырье	Масса на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Картофель	170	128
2	Молоко	24	22
3	Маргарин столовый (или масло сливочное)	5	5
	Выход	-	150

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Отбивные «Печеночные чипсы»

№	Сырье	Масса на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Печень	86	71
2	Сухари	10	10
3	Яйцо	¼ шт	10
	Масса полуфабриката	-	74
4	Масло растительное	6	6
	Масса жареной печени	-	50
5	Гарнир	-	150
	Выход	-	200

Способ приготовления:

Печень нарезают порционными кусками толщиной менее 1 см, отбивают. В тарелке смешать панировочные сухари с солью и перцем. В другой тарелке взбивают яйца. Отбивные из печени обмакивают в сбитых яйцах, затем в сухарях. Обжаривают на среднем огне с каждой стороны 3-4мин

Гарнир – пюре картофельное.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Печень по-сельски»

№	Сырье	Масса на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Печень	89	74
2	Морковь	18	15
3	Лук репчатый	18	15
4	Яйца	¼ шт	10
5	Мука	3	3
6	Масло растительное	15	15
	Масса готовой печени	-	50
7	Сметана	20	20
8	Гарнир	-	150
	Выход	-	220

Способ приготовления:

Подготовленную печень прокручиваем через мясорубку. Добавляем в фарш все остальные ингредиенты.

Готовый фарш выкладываем ложкой на разогретую сковороду с растительным маслом. Жарим минут 10 с обеих сторон.

Затем готовые «оладушки» укладываем в противень и сверху смазываем сметаной, и ставим в духовой шкаф до того момента, пока «оладушки» не станут золотистого цвета.

 Гарнир – пюре картофельное.

Наименование блюда: «Пюре картофельное»

№	Сырье	Масса на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Картофель	170	128
2	Молоко	24	22
3	Маргарин столовый (или масло сливочное)	5	5
	Выход	-	150

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Оладьи из печени »

№	Сырье	Масса на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Печень	89	74
2	Лук репчатый	18	15
3	Яйца	½ шт	20
4	Сметана	5	5
5	Мука пшеничная	6	6
	Масса полуфабриката	-	82
6	Масло растительное	10	10
7	Сметана	10	10
8	Гарнир	-	150
	Выход	-	200

Способ приготовления:

            Подготовленную печень пропустить через мясорубку. В печеночную массу добавить яйца, сметану, муку, соль, перец и тщательно перемешать. Выкладываем ложкой массу на разогретую сковороду с маслом, обжариваем оладьи с двух сторон 3-4 мин на среднем огне. Отпускают со сметаной.

Гарнир – пюре картофельное.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Компот из яблок»

№	Сырье	Масса на 1 порцию, г
		Брутто	нетто
1	Яблоки	45	40
2	Вода	215	215
3	Сахар	24	24
4	Лимонная кислота	1	1
	Выход:	-	200

Способ приготовления:

Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготовляют следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют, лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10…12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп  погружают плоды. Яблоки варят при слабом кипении не более 6…8 мин. Быстро разваривающиеся  сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Наименование блюда: «Шарлотка с яблоками»

№	Сырье	Масса на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Яблоки	100	70
2	Хлеб пшеничный	65	65
3	Молоко	30	30
4	Сахар	20	20
5	Яйца	¼ шт.	10
6	Корица	1	1
7	Масло сливочное	10	10
	Выход:	-	170

Способ приготовления:

Очищенные от кожицы яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны с вмеси яиц, молока и сахара, затем или обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают соусом абрикосовым (50г на порцию); соус можно подать отдельно.

Наименование блюда: «Соус абрикосовый»

№	Сырье	Масса на 1000 г
		брутто	нетто
1	Абрикосы свежие или курага	599 110	515 110
2	Вода для кураги	400	400
3	Сахар	600	600
	Выход	-	1000

Способ приготовления:

Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают кожицу, разрезают на  4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Компот из груш»

№	Сырье	Масса на 1 порцию, г
		Брутто	нетто
1	Груши	40	34
2	Вода	215	215
3	Сахар	24	24
4	Лимонная кислота	1	1
	Выход:	-	200

Способ приготовления:

Груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготовляют следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют, лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10…12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп  погружают плоды. Груши варят при слабом кипении не более 6…8 мин. Очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Наименование блюда: «Яблоки в тесте жареные»

№	Сырье	Масса на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Яблоки	100	70
2	Сахар (для посыпания яблок)	3	3
3	Мука пшеничная	20	20
4	Яйцо	½ шт.	20
5	Молоко	20	20
6	Сметана	5	5
7	Сахар (для теста)	3	3
8	Соль	0,2	0,2
9	Растительное масло	10	10
	Жареные яблоки	-	130
10	Рафинадная пудра	10	10
	Выход:	-	140

Способ приготовления:

Яблоки с удаленными семенными гнездами и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто, для чего  в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. В тесто осторожно вводят взбитые в густую пену белки. Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой.

Наименование блюда: «Соус яблочный»

№	Сырье	Масса на 1000 г
		брутто	нетто
1	Яблоки свежие	256	225
2	Вода	800	800
3	Сахар	125	125
4	Крахмал картофельный	30	30
	Выход	-	1000

Способ приготовления:

Яблоки промывают удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками, припускают в воде. Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании. В готовый соус можно добавить корицу.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Компот из смеси сухофруктов»

№	Сырье	Масса на 1 порцию, г
		Брутто	нетто
1	Чернослив	7	17*
2	Курага	7	17*
3	Изюм	6	16*
4	Сахар	20	20
5	Лимонная кислота	1	1
6	Вода	250	250
	Выход:	-	200

^*Масса вареных сухофруктов

Способ приготовления:

Сухофрукты сортируют по видам и варят, соблюдая очередность закладки.

Подготовленные сушеные плоды и ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Чернослив, курагу варят в течение 10…20 мин, изюм – 5…10 мин.

Компот рекомендуется готовить накануне, для того чтобы он настоялся.

Наименование блюда: «Яблоки, запеченные с творогом»

№	Сырье	Масса на 1000 г
		брутто	нетто
1	Яблоки	1шт	1шт
2	Творог	30	30
3	Изюм	15	15
4	Сахар	15	15
	Выход	-	1000

Способ приготовления:

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15…20 мин (в зависимости от сорта яблок).

Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.

При отпуске поливают соусом.

Наименование блюда: «Соус абрикосовый»

№	Сырье	Масса на 1000 г
		брутто	нетто
1	Абрикосы свежие или курага	599 110	515 110
2	Вода для кураги	400	400
3	Сахар	600	600
	Выход	-	1000

Способ приготовления:

Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают кожицу, разрезают на  4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Приготовление блинов.

Посуда и приспособления: миска глубокая, сито, венчик, сковорода чугунная, лопаточки.

Норма продуктов: мука -1 стакан,  яйцо 1 шт., молоко – 3 стакана, сахар – 1 ст. ложка, соль – щепотка, масло растительное для жарки.

Технология приготовления:

1.     Муку просеять.

2.       Яйца помыть.

3.       Яйца взбивают с солью и сахаром.

4.       Добавляют столовую ложку растительного масла, стакан молока, муку и тщательно перемешивают.

5.       Разводят полученное тесто оставшимся молоком.

6.       Выливают тесто на предварительно разогретую и смазанную сковороду.

7.       Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (нижней), а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.

8.        Готовые блины уложить один на другой.

9.       Блины сложить два раза углом, уложить по 2-3 шт. на порционные тарелки. Подавать со сметаной, вареньем, сгущенкой ит.п.

Требования к качеству: Внешний вид – правильная круглая форма; цвет – цвет – золотистый, без подгорелых мест; запах и вкус – не кислый, без горечи, консистенция –однородная, без комков внутри.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Приготовление пирога «Шарлотка».

Посуда и приспособления: миска глубокая, сито, венчик, форма для выпекания, лопаточки.

Норма продуктов: мука -1 ст.,  яйцо 3 шт., сахар – 1 ст., разрыхлитель – 1 ч.л., яблоко  - 3 шт., масло растительное для смазывания формы.

Технология приготовления:

1.        Муку просеять.

2.       Яйца и яблоки помыть.

3.       Яблоки нарезать ломтиками.

4.       Яйца взбить с сахаром.

5.       Добавить муку, разрыхлитель и перемешать до однородной консистенции.

6.       В полученное тесто добавить нарезанные яблоки и перемешать.

7.       Вылить тесто в смазанную форму.

8.       Выпекать при температуре 200-220 ^оС в течении 30-45 минут.

9.       Готовность проверить зубочисткой или спичкой, если проколов спичкой пирог в середине, спичка остается сухая, то пирог готов.

10.   Готовый пирог вынуть из формы и переложить на сервировочную тарелку.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Приготовление «Кекса на кефире».

Посуда и приспособления: миска глубокая, сито, венчик, форма для выпекания, лопаточки.

Норма продуктов: мука -2 ст.,  яйцо 3 шт., сахар – 1 ст., разрыхлитель – 1 ч.л., кефир  - 1 ст., маргарин – 100 г,  масло растительное для смазывания формы.

Технология приготовления:

1.       Муку просеять.

2.       Яйца помыть.

3.       Яйца взбить с сахаром.

4.       Добавить кефир, размягченный маргарин, муку, разрыхлитель и перемешать до однородной консистенции.

5.       Вылить тесто в смазанную форму.

6.       Выпекать при температуре 200-220 ^оС в течении 30-45 минут.

7.       Готовность проверить зубочисткой или спичкой, если проколов спичкой пирог в середине, спичка остается сухая, то пирог готов.

8.       Готовый пирог вынуть из формы и переложить на сервировочную тарелку.