СТАТЬТЯ НА ТЕМУ: НОВЫЕ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

НОВЫЕ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ Савинкова Анна Николаевна ТОГАПОУ «Многопрофильный колледж им. И. Т. Карасева» [email protected] Организация и качество школьного питания во многих образовательных учреждениях далека   от   идеала:   немало   нареканий,   как   со   стороны   родителей,   так   и   со   стороны контролирующих   органов.   Организация   и   развитие   питания   в   образовательных учреждениях сегодня осуществляется в нескольких основных направлениях: •   формирование   рационов   питания   с   использованием   продуктов   с   повышенной пищевой и биологической ценностью; • индустриализация школьного и дошкольного питания; •   использование   новых   и   альтернативных   форм   обслуживания   в   столовых образовательных учреждений. При   составлении   рационов   школьного   и   дошкольного   питания   с   использованием продуктов   повышенной   пищевой   и   биологической   ценности   следует   руководствоваться такими принципами: •   постоянной   оценкой   фактической   пищевой   ценности   рациона   и   набора используемых продуктов (предприятиями питания и контролирующими организациями); •   формированием   рационов   с   учетом   пищевой   ценности   продуктов,   блюд   и кулинарных изделий и ее соответствия возрастным физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии; • использованием в рационах продуктов промышленного производства, обогащенных незаменимыми микронутриентами (т. е. недостающими, не синтезируемыми в организме человека); •   обогащением   незаменимыми   микронутриентами   готовой   кулинарной   продукции непосредственно в столовых образовательных учреждений; •   созданием,   производством   и   использованием   в   питании   специализированных продуктов   для   дошкольного   и   школьного   питания   (с   «оптимизированной   пищевой ценностью»); • контролем за обеспечением детей и подростков основными пищевыми веществами, в том числе микронутриентами (оценка пищевого статуса). Для   обогащения   питания   микронутриентами   в   образовательных   учреждениях рекомендуется использовать следующие продукты: ­ соки, напитки, плодоовощные консервы, молоко и молочные продукты, булочные изделия, кондитерские изделия. Перечислим   продукты   для   дошкольного  и   школьного   питания,  пищевую   ценность которых можно и нужно оптимизировать. ­ колбасные изделия, рубленые кулинарные изделия из мяса и рыбы (полуфабрикаты кулинарных изделий), макаронные изделия, молочные продукты, плодоовощные консервы. Основные направления индустриализации питания в образовательных учреждениях. В первую очередь, индустриализация подразумевает следующие направления: •   централизация   производства   дошкольного   и   школьного   питания   на   крупных специализированных комбинатах питания, предприятиях пищевой промышленности; •   использование   при   производстве   блюд   и   кулинарных   изделий   полуфабрикатов высокой степени готовности; • совершенствование нормативно­методического обеспечения предприятий питания; • использование при производстве кулинарной продукции, булочных, кондитерских и других изделий специализированной технической документации; •   совершенствование   системы   производственного   контроля,   в   том   числе   с использованием лабораторно­инструментальных методов контроля; • обеспечение предприятий школьного и дошкольного питания квалифицированными специалистами (технологами, врачами). Иными   словами,   крупный   комбинат   школьного   питания   рассматривается   как промышленное   предприятие,   способное   обеспечить   высокое   и,   главное,   стабильное качество и безопасность кулинарной продукции. Как   правило,   «самостоятельно»   организующее   питание   детей   образовательное учреждение не может привлекать к организации питания детей и подростков технологов, врачей,   квалифицированных   специалистов   по   производственному   контролю.   Анализ деятельности школ, «самостоятельно» организующих питание учащихся, свидетельствует, что основной проблемой организации питания является непрофессионализм кадров и, как следствие, большое количество нарушений, связанных с нецентрализованными закупками продуктов,   невыполнением   гигиенических   принципов   формирования   рационов   питания, несоблюдением   технологии   приготовления   пищи,   условий   хранения   продуктов, неэффективностью производственного контроля. Эта   же   проблема   характерна   для   большинства   дошкольных   образовательных учреждений, так как необходимой централизации дошкольного питания. Поэтому   возможности   централизованной   системы   организации   питания   детей   и подростков в образовательных учреждениях значительно выше, это: •   составление   рациона   питания   с   учетом   всех   гигиенических   требований   и рекомендаций (с помощью ПЭВМ и специального программного обеспечения); •   централизованный   отбор,   завоз,   контроль   качества   и   безопасности,   продуктов, закупка продуктов непосредственно у предприятия­изготовителя; •   обеспечение   образовательных   учреждений   пищевыми   продуктами,   исходя   из потребности на один день, сокращение продолжительности хранения продуктов; •   организация   производственного   контроля,   в   том   числе   лабораторно­ инструментального; • участие  в  организации  питания  квалифицированных  специалистов (технологов, врачей, специалистов по производственному контролю); •   регламентация   в   договоре   на   организацию   питания   всех   требований   к   рациону питания, его качеству и безопасности; • уменьшение накладных расходов на организацию питания. Бесплатные   школьные   завтраки   (за   счет   компенсации,   выделяемой   на   питание   из бюджетных   средств)   в   большинстве   регионов   Российской   Федерации,   способны удовлетворить   около   5–10   %   суточной   потребности   детей   и   подростков   в   пищевых веществах   и   энергии   (вместо   регламентируемых   25   %).   Крайне   низким   остается   и количество рационов питания, приобретаемых учащимися за родительские средства. Новые   формы   организации   производства   кулинарной   продукции   и   обслуживания учащихся – это организация питания с предоставлением двух и более вариантов рационов питания по типу «шведского стола», использование скомплектованных рационов питания по типу рационов бортового питания пассажиров авиарейсов, питание с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности. У каждой системы есть свои преимущества и недостатки. Преимущества системы питания с предоставлением двух и более вариантов рационов: •  увеличение разнообразия рациона, возможность выбора блюд; • воспитание у детей осознанного пищевого поведения, культуры питания. Недостатки такой системы: • сложность организации, дополнительные расходы на питание; • сложность оценки и контроля пищевой ценности рациона; • эпидемиологическая опасность самостоятельного порционирования блюд детьми и подростками; •   опасность   стереотипного   пищевого   поведения,   при   котором   ребенок   постоянно будет выбирать одни и те же блюда, причем не обязательно с более высокой пищевой и биологической ценностью. Условия организации: • участие педагогов в организации питания; • постоянное гигиеническое воспитание и формирование у детей навыков здорового питания; • исключение самостоятельного порционирования блюд детьми младшего возраста. Достоинства   скомплектованных   рационов   питания   по   типу   бортового   питания пассажиров авиарейсов: • удобство реализации (раздачи) скомплектованных рационов питания, возможность организации   питания   учащихся   в   образовательных   учреждениях     буфетами­ раздаточными   и   с   недостаточной  площадью   обеденного   зала,     увеличение   «пропускной способности» школьной столовой;    с   • увеличение сроков годности кулинарной продукции. Недостатки подобной формы обслуживания: •   сложность   реализации   первых   блюд   и   напитков,   «злоупотребление»   готовыми пищевыми продуктами по типу «сухого пайка»; • понижение пищевой ценности рациона при хранении, замораживании и разогревании блюд и кулинарных изделий. Условие, при котором может использоваться система бортового питания: • система применима только в отдельных образовательных учреждениях, площади и оборудование   пищеблока   которых   не   позволяют   организовать   полноценное   питание учащихся по традиционной технологической схеме. Индустриальное   производство   полуфабрикатов   (п/ф)   высокой   степени готовности: • наиболее предпочтительная форма организации питания школьников; • гарантированное качество, безопасность и высокая пищевая ценность кулинарной продукции; • решает проблему недостаточной квалификации персонала школьных столовых; • исключает первичную обработку продуктов на каждом пищеблоке; • предусматривает особые требования к режиму транспортировки и хранения п/ф. Кроме   того,   все   категории   учащихся   образовательных   учреждений   нуждаются   в организации дополнительного или промежуточного питания. То есть, в образовательных учреждениях в достаточном ассортименте должна быть организована реализация буфетной продукции.   При   этом   основными   задачами   при   формировании   ассортимента   пищевых продуктов,   являются:   обеспечение   детей   и   подростков   пищевыми   продуктами, соответствующими  возрастным  физиологическим  потребностям в пищевых  веществах  и энергии, принципам рационального, сбалансированного, здорового питания, требованиям качества, безопасности и пищевой ценности, а также создание условий для оптимального физического   развития   детей   и  подростков   и   предупреждение   инфекционных   и неинфекционных заболеваний. Поэтому общая ответственность за формирование ассортимента пищевых продуктов для учащихся возлагается на руководителей учреждений. Все это требует высокого уровня профессиональных знаний. ЛИТЕРАТУРА: 1. http://www.xfilesrus.narod.ru/ Раздел: «Экспертиза товаров в России» 2. http://www.diod.ru/ Справочное бюро. 3. Анастасова Л.П., Утешинский Д.Д. Настоящее и будущее здоровье детей. М.:  Просвещение, 2006 г. 4. Анастасова Л.П., Кучменко В.С., Цехмистренко Т.А. Формирование здорового образа  жизни подростков на уроках биологии. ­ М.:Вентана­Граф, 2004. 5. Байер К., Шейнберг Л.  Здоровый образ жизни: Пер. с англ.­М.: Мир, 1997. 6. Воробьев Р.И. Питание: мифы и реальность. М.: Грэгори, 1996.­ 256 с. 7. Гогулан Майя. Законы полноценного питания. Ростов н/Д.: Проф­Пресс, 1999. – 608с. 8. Колесов Д.В., Маш Р.Д. Основы санитарии и гигиены. ­ М.: Просвещение, 1989 9. Могильный Н.П. Секреты здоровья и долголетия. – М.: Стрекоза, 200­. – 512с. 10. Петровский К.С. Рациональное питание М., 2008; 11. Покровский А.А. Беседы о питании. – М., 2008. 12. Смоляр В.И.  Рациональное питание. ­ Киев ,1991.