Технологические аспекты в приготовлении заправочных супов

Тема программы: Технология приготовления супов
Тема урока: Технологические аспекты в приготовлении заправочных супов.
Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.
Методы обучения: практическая работа.
Цели урока:Образовательная: формировать у учащихся практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления заправочных супов.
Воспитательная: формировать умения ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; способствовать воспитанию технологической культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию, экономного расходования продуктов, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых, личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.
Развивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональный интерес. 

Ход урока. Организационный момент: (5 минут)- Проверка учащихся по журналу;- Проверка спецодежды (соответствие санитарным требованиям); Вводный инструктаж (45 минут)- сообщение темы и цели урока;- содержание и объём работы. - мотивация урока (знать. уметь); - актуализация знаний; - личный показ мастера п\о; Текущий инструктаж (5 часов) Самостоятельное выполнения задания студентами.  Цель: контроль за выполнением учебно-производственных работ Заключительный инструктаж (10 минут)  Подведение итогов; уборка рабочих мест.

Задачи урока:1. Закрепить знания технологии приготовления заправочных супов.2. Составить технологические схемы приготовления супов.3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления порций блюда.4. Приготовить и оформить для подачи блюда: 5. Правильно произвести отпуск блюда.6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.7. Выявить ошибки и способы их устранения.

Заправочные супы – это первое блюда, при приготовлении которых в бульоне, отваре или воде проваривают до готовности овощи, крупы, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассероваными овощами.Особенностью является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа.

1. Щи
2. Борщи
3. Рассольники
4. Солянки
5. Супы из овощей,
круп, бобовых
и макаронных изделий

Обработанные овощи нарезают в зависимости от вида супа.

 Овощи для супов используют сырыми или предварительно подвергают тепловой обработке.Квашеную капусту и свеклу тушат

Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Макаронные изделия перебирают, по необходимости разламывают

Правила варки супов 1. Бульон или отвар доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от время варки, так чтобы они были доведены до готовности одновременно. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

3. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10 – 15 мин до готовности.

4. Заправочные супы заправляют мучной пассеровкой за 5 - 10 мин до окончания варки (кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями). Это придет супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С. 

5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5 – 7 мин до его готовности. Лавровый лист в конце варки достаю из блюда, так как теряется аромат, а блюдо становится горьковатым.

7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10 – 15 мин для того, чтобы они настоялась, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке.Температура подачи первых блюд 75-80 С. Вначале кладут подогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нарезанные грибы, наливают суп, посыпают зеленью, для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида. Если суп  отпускают со  сметаной, то ее  кладут в  тарелку  с супом или  подают в  соуснике  отдельно.

Закрепление полученных знаний:Беседа:1. Что называют заправочными супами? (называют супы, при приготовлении которых в бульоне, отваре или воде проваривают до готовности овощи, крупы, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.Особенностью является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа). 2. Как подготавливают овощи для супов?(Обработанные овощи нарезают в зависимости от вида супа).

3. Какой тепловой обработке подвергают овощи? (Квашеную капусту и свеклу тушат; Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют)4. Как подготавливают муку? (Муку высшего и 1-го сорта пассеруют с жиром или без жира до золотистого цвета). 5. Как подготавливают соленые огурцы? (Соленые огурцы, крупные очищают от кожицы и семян, нарезают и припускают). 6. Как подготавливают крупу? (Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду). 7. Как подготавливают макаронные изделия? (Макаронные изделия перебирают, по необходимости разламывают). 

8. Правила варки супов? (1. Бульон или отвар доводят до кипения. 2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от время варки, так чтобы они были доведены до готовности одновременно. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается. 3. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10 – 15 мин до готовности. 4. Заправочные супы заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5 - 10 мин до окончания варки (кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями). Это придет супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.  5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5 – 7 мин до его готовности. 7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10 – 15 мин для того, чтобы они настоялась и суп стал ароматным. 8. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке. Температура подачи первых блюд 75-80 С. Вначале кладут подогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нарезанные грибы, наливают суп, посыпают зеленью, для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида. Если суп отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно).

Список литературыН.А. Анфимова Л.Л.Татарская Кулинария «Повар, кондитер».2. Т.А. Качурина Контрольные материалы по профессии «Повар».3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.4. http://images.yandex.ru