Технология приготовление отделочных полуфабрикатов

ТЕМА: Технология приготовления отделочных полуфабрикатов.

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ:ИЗУЧИТЬ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ1. Классификацию отделочных полуфабрикатов.2. Приготовления отделочных полуфабрикатов.3. Применение отделочных полуфабрикатов для оформления тортов и пирожных.

КЛАССИФИКАЦИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

САХАРИСТЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ:

Сиропы,
Помады,
Помадки,
глазури.

КРЕМЫ:

Масляные кремы,
Сливочные и сметанные кремы,
Белковые кремы,
Заварные кремы,
Кремы из новых видов сырья.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты:

Шоколадные полуфабрикаты:

Шоколад,
Шоколадная стружка,
Шоколадные фигурки,
Шоколадная рисовальная
масса.

Мастика,
Марципан,
Карамель,

Посыпки:

Характеристика кремов

Использование кремов:

Крем сливочный- наиболее распространенный .его используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов;
Крем белковый- легкий, пышный и поэтому применяется только для отделки и наполнения изделий;
Крем заварной- имеет неустойчивую структуру, поэтому не используют для отделки, а используют для склеивания пластов.

Кремообразующая способность-

Способность продуктов насыщаться в процессе взбивания воздухом.
Наибольшей кремо-
образующей способностью
обладают:
сливочное масло,
яичные белки;
сливки ;
сметана.

Требования предъявляемые к сырью:

Все сырье используемое для крема должно отвечать требованиям качества.
Сырьё, используемое для производства крема, должно быть правильно подготовлено к производству.
Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой.
Масло сливочное с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками порчи для приготовления крема не используется.
Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более 20%.

Условия приготовления и хранения крема:

Необходимо строго соблюдать термические параметры при производстве кремов.
Запрещается предавать остатки крема другой смене для отделки.
Остатки крема используются только для выпеченных изделий с высокой термической обработкой.
Кремы, готовые изделия и сырьё хранят раздельно.
Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем.

Используемое сырье и его Подготовка:

Виды используемого оборудования при приготовлении кремов:

Крем сливочный
«новый»

Процесс приготовления крема сливочного « Новый»

Рецептура крема сливочного «основной»

Схема приготовления крема.

Процесс приготовления

Требования к качеству крема:

пышная, однородная маслянистая масса, слегка кремоватого цвета, хорошо сохраняет форму.

Украшения из крема.

1.Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение.
2. красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. 3.Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, используя при этом разнообразные приспособления.

Для украшения изделий применяют корнетики и отсадочные мешки с набором трубочек.

Для подкрашивания кремов применяют пищевые красители:

А также новые виды сырья.

Варианты использования красителей.

Разнообразие рисунков достигается использованием различных трубочек(насадок)

Украшение изделий из корнетика

Варианты трубочек с фигурным срезом

Варианты трубочек с прямым срезом и сложным:

ВАРИАНТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ Комбинированных насадок:

Использование крема для отделки поверхностей

Процесс оформления пирожных и готовый результат

Возможные трудности

Вид брака

Крем слабый, рисунок расплывчатый, нечеткий-



Крем с крупинками, творожистый-

Причина брака

Масло с плохой кремообразующей способностью, быстро влили весь сироп.

Использовано холодное масло, или холодный сироп

Домашнее задание:

Подготовить презентацию варианты оформления тортов и пирожных различными отделочными полуфабрикатами.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!