Тема: «Обработка и формы нарезки овощей и их назначение»

Государственное профессионально образовательное учреждение
«Донецкий техникум ресторанного сервиса и торговли»

Методическая разработка занятия

Тема: ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
Тема:« Обработка и формы нарезки овощей и их назначение»
























Подготовила:
мастер п/о 2 категории Лобунцова Н.В.
г. Донецк

Цели занятия: 

Образовательные: - обобщение и систематизация знания студентов по вопросам формирования практического опыта, отработка со студентами трудовых движений производить первичную обработку, простые и сложные формы нарезки овощей и их назначение;
выполнение правил санитарии и гигиены, требования техники безопасности.
Развивающие: - развитие у студентов профессиональных качеств, умений рационально организовывать и планировать свой труд; нести ответственность за результаты своей работы; -применение знаний теоретического обучения на практике; формирование у студентов представлений о единстве требований по теоретическому обучению, учебной практике, согласно запросам производства
Воспитательные: - формирование у студентов интереса к профессии, уверенности в себе; воспитание заинтересованности в результатах работы; умений работать в коллективе. Развитие чувства патриотизма

Формирование профессиональных компетенций:

Формироваться общие компетенции (ОК):

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей ;
- технику обработки овощей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей ;
-правила хранения овощей;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей и нарезке , правила их безопасного использования.

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь для обработки овощей;
- обрабатывать различными методами овощи;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей .

План занятия

1.Организационный момент
1. Проверка присутствующих на занятие.
2.Проверка внешнего вида.
3. Проверка наличия дневников производственного обучения.
2.Вводный инструктаж
1.Сообщение темы и цели занятия.
2.Выявление знаний обучающихся  по материалу занятия.
3. Формирование новых знаний, умений, навыков (объяснение нового материала, личный показ мастером п/о трудовых приёмов по нарезки овощей ,простые и сложные формы).
4. Закрепление новых знаний.
3.Текущий инструктаж
- Самостоятельная работа обучающихся.
- Целевые обходы мастером рабочих мест обучающихся
1 обход: Организация рабочего места при нарезки овощей.
2 обход: Соблюдение санитарных правил во время нарезки овощей.
3 обход: Соблюдение правил техники безопасности при работе с ножом.
4 обход: Оказание помощи студентам во время нарезки овощей простой и сложной формами.
4. .Заключительный инструктаж
1.Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ.
2. Подведение итогов занятия и сообщение оценок.
3. Выдача домашнего задания.
Рефлексия - Что нового Вы узнали на занятие?
-- С какими трудностями Вы столкнулись?
-- Понравился ли вам занятие?

Организация работ в овощном цехе

Овощной цех располагают от овощного склада.
В овощном цехе устанавливают механическое оборудование – машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование – производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала.
Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом.
Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей .

Соблюдение правил по охране труда

1.Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования.
2. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.
3. Поддерживать температуру в цехе не ниже 16 градусов и не допускать образования сквозняков;
4. Пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды;
5. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при выключенном приводе. Овощи в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком.
6. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Запрещается работать без медосмотра.
Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой.
Санитарная одежда должна быть чистой, накрахмаленной, хорошо отглаженной, в полном комплекте: колпак, куртка, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве, брюки или юбка
Запрещается надевать санитарную одежду на голое тело.
Колпак надевается так, чтобы волосы были подобраны.
Запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиеся предметы.
Перед посещением туалета санитарную одежду необходимо снять.
После посещения туалета руки надо тщательно вымыть с мылом и продезинфицировать раствором хлорной извести, хорошо прополоскать.
Ногти у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра.
Следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в два дня.

Закрепление итогов вводного инструктажа :

Назовите размеры нарезки соломка и ее использование.
Какое оборудование используют для обработки клубнеплодов .
Дайте характеристику организации рабочего места .
Для чего моют овощи?
Назовите правила по соблюдению техники безопасности .
Назовите размеры нарезки кубики и их использование.
Назовите пищевые отходы овощей и их использование.
Назовите простые формы нарезки овощей.
Назовите размеры брусочков и их использование.
Расскажите правила эксплуатации при работе с оборудованием в овощном цехе.

Сортировка
Калибровка
Мойка
Очистка
Мойка
Нарезка

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочестительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.


Картофелечистка В ручную

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную. Нарезка овощей бывает простой и сложной формы.

Овощерезательные машины

В ручную

Соблюдение техники безопасности при работе с ножом

Правильный захват ножа ("Поварской хват")
Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху.
Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа.
Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно.
Такой захват верен для большинства ножей.

Неправильный захват ножа

Как правильно держать пальцы

Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.
⃰ Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.
⃰ Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.
⃰ Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.
⃰ Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!
Для некоторых типов нарезки нам необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:

Какой частью ножа резать?

При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо:
1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков.
2. Центральная часть используется в большинстве случаев.
3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы

Овощи играют большую роль в питании человека:
Улучшают процесс пищеварения,
Поддерживают кислотно-щелочное равновесие,
Жидкостный обмен .
Являются одним из источников витаминов, они богаты также углеводами, минеральными и ароматическими веществами.
Некоторые овощи содержат
особые бактерицидные
вещества-фитонциды.

Релакс - пауза

Загадка:
В ресторане их найду я- Орехи в земле, листья на земле
Эти люди в колпаках (Картофель)
Над кастрюлями колдуют
С поварешками в руках
( Повар)

Сидит баба на грядках вся в заплатках;
кто заплатку оторвет, вся заплачет и уйдёт
(Лук)
Красный нос в землю врос, а зелёный хвост наружи.
Нам зеленый хвост не нужен, нужен только красный
(Морковь)

Инструменты для сложной (фигурной) нарезки овощей

Сложные (фигурные) формы нарезки овощей

Грибочки Лопаточки

Турне Шарики

Рефлексия

Что нового Вы узнали на занятие?
С какими трудностями Вы столкнулись?
Понравился ли вам занятие?

Спасибо за внимание.