Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Павловская средняя общеобразовательная школа № 3 Павловского муниципального района

Индивидуальный проект  по теме:

«ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЁДА»»

Оглавление

Введение

Глава 1. Виды и общая характеристика меда

1.1. Классификация меда

12. Химические свойства меда

1.3. Целебные свойства мёда

1.4. Требования к натуральности меда 1.5. Способы фальсификации меда

Глава 2. Методы анализа качества меда

2.1. Органолептический метод

2.2. Химические методы исследования

2.3.  Проверка  качество меда в домашних условиях

2.4. Исследование проб меда

Заключение

Список литературы

Приложение 1 .Мед натуральный

Приложение2  Органолептические показатели меда и физико-химические показатели натурального меда

Приложение 2  «Результаты исследований»

Введение

Мед - это лучший подарок природы человеку, который был ему преподнесен в самом начале эволюционного пути, и с тех пор стал одной из важнейших частей культуры большого количества стран и народов. Еще 3500 лет назад его распознали как лекарственное и полезное средство. Мед - это кладезь полезностей для нашего организма. Он обладает омолаживающим, общеукрепляющим, противовоспалительным, отхаркивающим, обезболивающим и восстанавливающим эффектом, повышает иммунитет, обеззараживает, заживляет раны и ожоги. Применяется также для лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, почек, печени, желчных путей, желудочнокишечного тракта. Незаменим мед и в косметологии, с ним делают маски, массаж, обертывания. Он смягчает кожу, питает её, повышает тонус и омолаживает.

Все знают, что мед - это вязкая жидкость янтарного цвета, очень вкусная и очень полезная. Тех, кто поближе познакомился с этим удивительным продуктом, поражают его уникальные свойства и возможности. А маленькие крылатые производители этого чуда медоносная пчела вызывают восхищение как уникальное явление природы. Из всех продуктов пчеловодства наибольшее значение, имеет мед, пользующийся большим спросом у населения. Каждый покупатель предпочитает купить мед высокого качества. Но определить качество меда по вкусу и аромату довольно сложно. К сожалению, не весь мед на наших рынках отвечает необходимым требованиям. Вероятно, из-за ценности данного продукта для человека, появились всевозможные подделки и фальсификаты меда. Причина этому корыстные цели не добросовестных производителей. Чтобы узнать натуральный ли мед, нужно провести его анализ. Нам стало интересно, как можно правильно выбрать натуральный мед при покупке, а также, насколько достоверны различные способы определения натуральность мёда в бытовых условиях

Цель:

v  Изучение качества мёда и выявление его подделки

Задачи:

v  Узнать историю развития пчеловодства.

v  Рассмотреть виды меда.

v  Изучить состав меда.

v  Узнать полезные свойства меда.

v  Провести эксперименты, позволяющие определить качество меда.

Гипотеза:

v  Выяснить качество меда можно в лабораторных и домашних условиях доступными всем методами.

1.1. Классификация меда

Мёд различают: по происхождению, по товарном виду, по густоте, по цвету, по вкусу и запаху.

Виды мёда по происхождению:

1.      Цветочный мед производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений.

2.      Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу с листьев или стеблей растений.

Виды цветочного мёда

В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения: липовый,  гречишный, подсолнечниковый и т. д.

Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мед обычно называют смешанным, или просто цветочным. Наиболее известными в России являются следующие виды цветочного меда: каштановый, липовый, молочайный, подсолнечный, рапсовый, гречишный и другие (Приложение 1)

Товарные виды мёда:

1.      Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медогонки.

Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно его.

2.      Сотовый мёд — мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или прямоугольными вырезками. Внутри сота мёд может быть, как жидким, так и севшим.

Виды мёда по консистенции:

Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов. Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или меньшего содержания в нём воды и от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым». Густота зависит от погоды, во время которой собран нектар. Чем выше влажность, тем жиже мед. Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. Он может быть мелкозернистым, крупнозернистым и кремовым (салообразным).

Виды мёда по цвету, вкусу и запаху

По цвету, мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд. Светлые виды мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации. К темным относится гречишный, каштановый, вересковый, рябиновый и другие сорта. Они гуще, чем светлые сорта, насыщеннее, имеют пряную горчинку.

Натуральный мёд имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение

1.2. Химические свойства меда

1.3.  Целебные свойства меда

Мёд обладает бактерицидным действием, усиливает обмен веществ, ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительное, рассасывающее и тонизирующее действие. Мёд нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулирует функцию внутренних органов, предупреждает склероз, нормализует сон, стимулирует защитные силы организма и т.д. Было установлено, что пчёлы при изготовлении мёда из нектара добавляют в него вещество – ингибин, который вырабатывает сами, в результате мёд становится совершенно стерильным продуктом. Искусственный мёд, полученный из сахара, не имеет лечебных свойств, характерных для натурального мёда. При наружном применении мёд обеззараживает, убивает всех микробов, стафилококков и пр. Во время первой и второй мировых войн, врачи использовали мёд для наложения повязок. Такая повязка никогда не присохнет, рана быстро покрывается новым эпителием (зарастает).

Сотовым мёдом можно лечить катаракту глаз, так как мёд усиливает кровообращение в месте применения, что приводит к очищению тканей. При внутреннем применении мёд является мощной энергетической подпиткой, так как усваивается организмом человека на 100%. Существуют рекомендации для спортсменов съедать за некоторое время до соревнований 200 г мёда. Мёд нейтрализует спирты. Мёдом можно вылечить алкоголизм, давая столовую ложку меда каждые полчаса выпившему человеку, в каком бы состоянии он не находился. При этом вырабатывается отвращение к спиртному, человек перестает пить.

Медики выделяют ещё и такие свойства мёда:

•    эффективное успокаивающее средство, благоприятно влияющее на нервную систему;

•    мед оказывает успокаивающее действие на желудок.

•    нет снотворного лучше, чем натуральный мед;

•    мед уменьшает резкий раздражительный кашель;

•    уменьшает боль при артрите (так как содержит калий, которого не хватает организму);

. •  мед позволяет восполнить многочисленные проблемы в питании;

•    средство от кашля. Проварить один лимон 10 минут. Разрезать его пополам и выжать сок. В стакан добавить две столовые ложки глицерина. Все размешать и долить медом стакан доверху. Принимать по одной чайной ложке в течение дня. Перед употреблением смесь взбалтывают;

•    мед -эффективное средство от ожогов кожи. Он ослабляет болевое ощущение и предотвращает образование волдырей;

•    мышечные спазмы можно устранить, принимая по две чайные ложки меда за каждой едой обычно в течение недели.

Медовые соты – прекрасное средство для лечения некоторых заболеваний дыхательной системы. Целебными свойствами обладает воск сот. Жевание медовых сот оказывает благоприятное влияние на слизистую дыхательного тракта.

Мед хорошо действует на систему кровообращения, укрепляет сердце и сосуды, очищает печень, является сильным иммуностимулятором, но для аллергиков опасен

1.4.  Требования к натуральности меда

В 1969г Всемирной организацией здравоохранения был разработан Международный кодекс, который включает характеристики продуктов питания человека, в том числе меда.      Введение международных требований к меду потребовало разработки национальных норм к этому продукту в различных странах. В 1975 г впервые в СССР был создан ГОСТ 19792-74 «Мед натуральный», который нормировал качество меда для пищевого использования при его заготовке и поступления в продажу. Последним стандартом по меду в России стал ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный» (Приложение 1)

1.5.  Способы фальсификации меда.

Поддельный и фальсифицированный мёд весьма обычен на наших рынках. Обычно применяемым веществом является обыкновенный сахар, разведенный водой в виде сиропа и сдобренный различными ароматическими веществами. Этот препарат обычно смешивается с настоящим медом, и на практике этот способ настолько распространен, что весьма мало можно найти "чистого меда", который был бы действительно чист.

Для фальсификации меда к нему подмешивают самые различные продукты: сахарный сироп (обыкновенный сахар), сахарин, свекловичная или крахмальная патока, картофельную, кукурузную и другие каши, муку, мел, песок, древесные опилки и т.д. Пчел, приносящих нектар, подкармливают еще и сахарным сиропом. Они перерабатывают сахар так же, как нектар. В этом случае подделку трудно установить даже лабораторным путем. Единственный способ ее выявить - определить наличие и соотношение тех компонентов, которые должны присутствовать в медах данного региона: белков, солей и

т.д., но сделать это непросто. В любом случае покупатель не сможет выявить недоброкачественный продукт "на глазок". Делают сироп с 20%-ным содержанием влаги, добавляют ароматические вещества, например, капельку розового масла, и бросают мертвых пчел или кусочки сотов.  Качество мёда определяем по внешнему виду, вкусу, цвету, вязкости, консистенции, запаху и другим параметрам

2.1. Органолептический метод.

При органолептическом исследовании меда определяют следующие показатели: цвет, аромат, вкус и наличие привкусов, консистенцию, зрелость меда.

Цвет меда определяется визуально при дневном освещении двумя способами: без извлечения из тары и с извлечением. Во втором случае мед наливают в пробирку из бесцветного стекла (если мед закристаллизован, его предварительно распускают в водяной бане при температуре 45-50⁰С). По цвету мед можно подразделить на:

1.              бесцветный (прозрачный, белый) – бело-акациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, бело-клеверный, бело-донниковый;

2.              светло-янтарный (светло-желтый) – липовый, красно-клеверный, желто-донниковый, шалфейный, экспарцетовый, полевой, степной;

3.              янтарный (желтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, люцерновый, луговой;

4.              темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной;

5.              темный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый и др.

Аромат меда приятный, характерный, с оттенками запаха, присущего тому или иному медоносу. Падевые меды имеют менее привлекательный аромат. Аромат меда ухудшается при нагревании, брожении и фальсификации. Сбор пчелами нектара в пасмурную погоду и длительное хранение меда в открытой таре ослабляют аромат.

Для определения аромата в стеклянный бюкс (стакан) помещают 30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45⁰С в течение 10 минут. Бюкс извлекают из бани, снимают крышку и сразу же коротким вдохом через нос оценивают аромат. Аромат считается наиболее объективным при определении качества меда органолептическим методом. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким.

Вкус меда сладкий, с различными оттенками, характеризующими его ботаническое происхождение. Характерной особенностью натурального меда является его легкое раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки – ощущается терпкость разной интенсивности. У сахарного (подкормочного) меда и искусственно инвертированного сахара это свойство выражено очень слабо. Привкус меда может быть разнообразный. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. Неприятный привкус может быть от наличия в цветочном меде определенного количества пади или других веществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахаросодержащими веществами. Вкус может служить объективным показателем при браковке меда. Положим немного мёда в рот, перемещая его по мере растворения в заднюю часть ротовой полости. Мёд не растворяется сразу, имеет привкус – горьковатый.  Проглотим небольшое количество мёда, не запивая водой. Появилось лёгкое жжение в горле. А это признак натурального мёда. Если ощущается вкус карамели, значит, это расплавленный мёд.

Консистенция меда может быть жидкая и твердая. Свежеоткаченный из сотов мед имеет вид однородной густой сиропообразной массы. В процессе хранения мед закристаллизовывается (садится). Кристаллизация мёда свидетельствует о его высоком качестве, так как это естественный процесс мёда, происходящий за счёт испарения влаги.

Мед, содержащий воды более 21%, в процессе кристаллизации расслаивается и начинает бродить.

Наиболее благоприятной температурой, способствующей быстрой кристаллизации меда является 13-15^оС. При 40-50^оС наблюдается обратный процесс декристаллизации.

Консистенцию или вязкость меда определяют путем погружения ложки в мед, имеющий температуру 20 +5^оС, затем ложку извлекают и оценивают характер стекания меда. По этому признаку мед подразделяется следующим образом:

-                 жидкий мед – на ложке небольшое количество меда, который стекает мелкими частыми каплями. Такая консистенция характерна для бело-акациевого, клеверного, кипрейного медов и при содержании в меде воды более 21%;

-                 вязкий мед – на ложке значительное количество меда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями. Вязкая консистенция присуща большинству видов цветочного меда;

-                 очень вязкий мед – на ложке значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи. Такую консистенцию имеют обычно падевые и цветочные меды в процессе кристаллизации;

-                 плотная консистенция – ложка погружается в мед под давлением. Такая консистенция присуща закристаллизованным медам.

Зрелость меда определяют при температуре 20⁰С.  Если мед зрелый и качественный, то он тягучий, густой и не капает с ложки, а наматывается на нее вязкой лентой, стекает длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервется, то она целиком опустится, образуя на поверхности меда башенку, которая затем медленно разойдется   Если мед стекает с ложки, его считают незрелым. Мед начинает бродить вследствие развития микроорганизмов по причине избыточного содержания влаги в случае откачивания меда из незапечатанных сотов. В начале брожения отмечается усиление аромата, затем появляется кислый запах, усиливающийся при нагревании меда. Мед вспучивается, на поверхности появляется пена, а в массе меда – пузырьки газа. При микроскопии такого меда обнаруживают дрожжи. Забродивший мед в реализацию не допускается. Натуральный мед по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.(приложение 2) Качество продукта определяют органолептически (исследование при помощи органов чувств) и физикохимическим способом. Органолептическая оценка не всегда позволяет определить натуральность меда, но она более доступна. По ГОСТ 19792-2001 контроль качества производится по органолептическим признакам: цвет, запах, вкус, вязкость

(консистенция) меда.

2.2. Химические методы исследования

Для натурального меда характерны следующие физико-химические показатели: массовая доля сахарозы не более 6 %, диастазное число — не менее 7 единиц Готе, не допустимы признаки брожения, механические примеси, содержание сахарной и крахмальной патоки, крахмала или муки, желатина и др.

При определение качества меда с помощью физико-химических методов определяют следующие показатели: наличие нерастворимых веществ, содержание воды, содержание сахаров, активность диастазы, кислотность, электропроводность.

Вот некоторые из основных методов исследования меда: 

1.              Анализ содержания сахаров: мед состоит в основном из глюкозы и фруктозы. Химические методы, такие как хроматография или спектрофотометрия, позволяют определить содержание этих сахаров, что может свидетельствовать о его происхождении и качестве.

2.              Определение влажности: содержание воды в меде имеет значение для его хранения и качества. Это может быть измерено с использованием методов сухого остатка, таких как гравиметрия или инфракрасная спектроскопия.

3.              Определение содержания минеральных веществ: мед также содержит разнообразные минеральные вещества, включая металлы. Методы атомно-абсорбционной спектрофотометрии могут использоваться для определения концентрации металлов в меде. 

4.              Исследование содержания антиоксидантов:  мед известен своими антиоксидантными свойствами. Химические анализы, такие как определение общего антиоксидантного потенциала или конкретных антиоксидантов (например, витамина C), могут использоваться для изучения этих характеристик. 

5.              Определение ферментов и аминокислот: Ферменты и аминокислоты могут быть определены с помощью методов, таких как электрофорез или хроматография, что может дать представление о происхождении меда и его качестве. 

6.              Обнаружение добавок и контаминаций: химические анализы также используются для выявления возможных добавок или контаминаций в меде, таких как сахар, который может быть добавлен недобросовестными производителями.

 Исследование меда с использованием этих химических методов позволяет оценить его качество, чистоту и происхождение, что важно для потребителей и производителей.

Бережное отношение к меду включает в себя не только его правильное использование, но и обеспечение его качества и чистоты.

2.3.  Как проверить качество меда в домашних условиях?

1.      Возьмем немного мёда пальцами и начнем его растирать. Мёд легко растирался между пальцами и впитывался в кожу. Это признак натурального мёда.  Консистенция нашего мёда тонкая, нежная. У мёда с добавками структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки.

2.      Каплю меда поместим на лист бумаги. Если через 5 минут вокруг желтого пятна появится влажная кайма — продукт разбавляли или переплавляли.

3.      В 3-5 мл. водного раствора мёда (1:2) добавим 3-5 капель настойки йода. При наличии крахмала и муки в мёде, смесь окрасится в синий (фиолетовый) цвет. При отрицательной реакции раствор не изменит цвета

4.      В стакан с медовым раствором капнем уксусной эссенции: если добавок не было, смесь не зашипит. Это признак качественного мёда.

5.      Мёд с сахарным сиропом имеет повышенную влажность.   

 Опустил в мёд кусочек хлеба, а через 5 минут достал его. Хлеб затвердел, признак натурального мёда.  Если наоборот, хлеб размягчился или вовсе расползся, то перед нами не что иное, как сахарный сироп. 

6.      В горячее молоко опустим и растворим немного мёда. Изменений нет. Если молоко свернётся, значит мёд разбавлен сахарным сиропом.

7.      Возьмем раскалённую проволочку из нержавейки и опустим её в мёд Проволочка осталась чистой – мёд натуральный.  Если на ней повиснет клейкая инородная масса –  перед нами подделка под мёд.

2.4. Исследование проб меда

Обнаружение мела: Развёл мёд водой, капнул 2–3 капли уксусной эссенции. Раствор не вскипает, примеси мела нет. В «мёд» добавил примесь в виде мела. Раствор вскипает – примеси мела имеются. Ещё для определения примеси мела в каждую пробу добавляли немного соляной кислоты. Образование газа говорит о наличии мела

Обнаружение сахара: 1 способ- выложить мёд на салфетку, если через час мёд не засахарился, то сахара нет; 2 способ- расплавить мед в ложке на огне. Настоящий мед разжижается и прозрачен. Если в нем сахарный сироп, то при расплавлении усиливается карамельный запах, "мед" становится густой и мутный.

Проверка натуральности мёда: 

1.Приготовим раствор мёда и прильем в него небольшое количество раствора хлорида бария. Изменений нет. Осадок или мутный раствор показывают искусственное происхождение мёда

2.              На огне подержал ложку мёда. Наблюдал, что мёд постепенно начал обугливаться – признак натурального мёда. Искусственный мёд будет гореть синим пламенем.

3.              В чашку некрепкого тёплого чая добавим немного мёда. Мёд придал чаю более тёмный цвет. Осадка на дне не образовалось. Это признак натурального мёда.

Проверка вязкости меда.

Вязкость мёда – это скорость стекания мёда под действием собственной силы тяжести.  Погрузим ложку в ёмкость с мёдом. Вытаскивая ложку наблюдаем, что он стекает медленно длинной непрерывной нитью, укладывается волнами, образуя горку, которая затем медленно расходится.

 Мёд с добавками будет обильно стекать и капать с ложки  вниз, образуя брызги. 

Опыты, доказывающие удивительные свойства мёда

        Опыт 1. Доказательство противомикробного, консервирующего свойства меда.         Мед  нагревают на водяной бане, остужают. В стерилизованную посуду кладут свежую рыбу и заливают мёдом.

 Результат: рыба, пролежавшая в меде 2 месяца, не разложилась и не имеет неприятного запаха.  Натуральный мёд обладает сильнейшим противомикробным свойством.

       Опыт 2. Доказательство  способности меда активизировать рост корневой системы растений.  

        В две стеклянные банки наливают: в одну - воду, в другую - раствор   мёда. В банки помещают луковицы. Наблюдают за развитием корневой системы у луковиц.

 Результат: у луковицы, которая была помещена в банку с раствором меда, через некоторое время уже появились довольно длинные корни, в отличие от луковицы, помещенной в банку с водой. Мёд обладает биологически активными свойствами.

Вывод: 

Я установил, что натуральный мёд имеет душистый аромат, накручивается на ложку (зрелый мёд), тягучий, не содержит примесей, консистенция тонкая, нежная, а мёд с добавками даёт осадок на дне стакана (мел, мука), синеет при добавлении йода (крахмал), растекается по салфетке (вода)

Мёд – это ценный продукт питания, правильный выбор его не только поправит наше здоровье, а также мы получим истинное удовольствие от его применения. Из-за растущих потребностей человека в качественных продуктах пчеловодства параллельно происходит усиление контроля качества этих продуктов. Для этого в настоящее время используются органолептические и физико-химические методы исследования. Исследование показало, что к покупке меда нужно подходить очень серьезно, если рассчитываешь на его лекарственные свойства, а не только на сладкий вкус Приложение 1  «Мед натуральный» -  ГОСТ 19792-2001

Приложение 2 Органолептические показатели меда и физико-химические показатели натурального меда

Приложение 3.  Результаты исследований

Определение примесей крахмала

Определение примеси мела

Список литературы:

1.        https://flowwow.com/blog/vidy-meda-i-kharakteristiki/

2.        Лукьянов Н.Л. «Мёд» 

3.        . http: // kakmed.ru/raznoe-o-mede/1913-chem-polezen-i-chem-vreden/

4.        . http://paseka.pp.ru/pchela-i-zdorove-cheloveka/607-falsifikaczii-meda-i- sposoby-ixraspoznavaniya.html

5.        http://fito-center.ru/opasno/5620-falsifikaciya-meda-i-sposoby-ee- raspoznavaniya.html

6.        https://obuchonok.ru/node/3703

7.        Заикина, В. И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации: Учебное пособие / В. И. Заикина. - 3-е изд., перераб. и доп. - Москва: Издательской торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. - 168 с.

8.        Захарова Н.И. Советы покупателю при выборе меда / Н.И. Захарова - Москва:

Просвещение, 2004. - 115с.