" Современные способы тепловой обработки"

ТЕМА Новые способы тепловой обработки

СУ-ВИД.

Готовка в вакууме (также су-вид) — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Процедура:

Готовка в вакууме обычно производится при температуре около 55-60 °C, для овощей используются и более высокие температуры. Разогрев пищи производится в течение очень длительного времени, до 96 часов. Как и при других приёмах медленной готовки, длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. Благодаря использованию герметичного пластикового пакета продукты сохраняют исходный уровень влажности.

История:

Технология была впервые описана Бенджамином Румфордом в 1799 году (он использовал горячий воздух вместо водяной бани). В 1960-х годах метод был повторно открыт американскими и французскими инженерами и первоначально использовался для промышленного предохранения продуктов от порчи.

Первое использование в ресторане относится к 1974. Жорж Пралю в ресторане Труагро в Роане использовал готовку в вакууме для фуа-гра, которое при этом сохраняло текстуру и не теряло жир[2]. Другим первопроходцем стал Бруно Гуссо, который провёл многочисленные исследования в этой области и обучал поваров на курсах во время работы в компании Кюизин солюшнс.

Готовка под вакуумом быстро стала популярной в перворазрядных ресторанах. В начале XXI века, после появления сравнительно недорогих (от 200 долларов в 2010-х годах) устройств, метод стал применяться и при домашнем приготовлении еды.

СОТИРОВАНИЕ.

Сотирование – способ кулинарной обработки продуктов питания, отличительная особенность которого заключается в быстром обжаривании пищевого сырья на довольно сильном огне при минимальном использовании жира.

БЕН-МАРИ.

Бен-мари (Bain-marie) — это двойная кастрюля, устанавливаемая на плите.

В нижнюю наливают воду, в верхнюю помещают продукт.

Используемые источники информации

Интернет-ресурсы