Доклад на педсовет «Научно-исследовательская работа студентов-технологов»

Доклад на педсовет

«Научно-исследовательская работа студентов-технологов»

Научно-исследовательская работа студентов-технологов является актуальным вопросом на комиссии технологических дисциплин.

На занятиях по дисциплинам «Технология производства кулинарной продукции», «Специальная подготовка», «Этнические кухни» постоянно проводится исследовательская работа под руководством преподавателя.

Одним из примеров являются презентации по темам изучаемых на курсе:

Например: Презентация на тему: «Виды нарезки овощей». Студенты показывают значимость овощей в питании, исследуют химический состав, приводят классификацию используя знания полученные по курсу «Товароведение пищевых продуктов» и приготовление полуфабрикатов из овощей как простых форм нарезки, так и сложных.

За этот учебный год таких презентаций подготовлено по 18 темам.

При закреплении знаний по конкретным темам студенты представляют видео материал по приготовлению какого-либо блюда, в котором допущены ошибки.

После просмотра студентам предлагается проанализировать все действия повара: какие допущены ошибки или какие еще существуют варианты подготовки продуктов, п/ф. (вставить видео).

Например: Как еще можно поступить в отношении риса при варке супа?

Всегда ли нужно очищать огурцы от кожицы? Что не сделал повар после их очистки?

Любой повар должен соблюдать профессиональную терминологию, так как при «обжаривании» и «пассеровании» продукт доходит до разной степени готовности.

Должен соблюдаться порядок закладки продуктов.

Для активизации самостоятельной деятельности студентов преподаватели технологических дисциплин используют сильный мотивирующий фактор – полезность выполняемой работы; активное применение результатов работы в профессиональной подготовке. Если студент знает, что результаты его работы будут использованы в лекционном курсе, в методическом пособии, в лабораторном  практикуме или иным образом, то отношение к выполнении. Задания меняется в лучшую сторону и качество выполняемой работы возрастает.

Например: Если ранее студенты самостоятельно составляли технологические схемы приготовления блюд, то на данном этапе они с интересом подготавливают информацию поэтапного приготовления блюд, как в электронном виде, так и в виде раздаточного материала. То есть, впоследствии данные работы студентов используются для пополнения научно методического комплекса.

Так же студенты выполняют задания как индивидуально, так и малыми группами, по подготовке материала для контроля знаний. Например: составляют кроссворды, тесты, логические ряды, графические диктанты и т.д.

Перед началом лекционного занятия по заданию преподавателя студенты проводят исследовательскую работу.

Например: перед изучением темы «Молочные супы» - они сравнивают варку риса в разных жидких средах, анализируя их влияние на качество готового риса и продолжительность варки.

Или например по теме «Соусы» студенты исследуют значение пассерования муки для приготовления соусов. Если приготовить соус с сырой мукой то соус приобретает «тягучую» консистенцию «клейстер», вкус и аромат сырой муки. И, наоборот, с пассерованной мукой соус имеет бархатистую, нежную, консистенцию, приятный вкус и аромат.

Одним из примеров исследовательской работы на практических и лабораторных работах по дисциплинам «Технология производства кулинарной продукции», «Специальная подготовка» является то, что

- студенты параллельно с приготовлением блюд определяют упек, припек, выход изделий, количество муки, необходимое для замеса теста в зависимости от его влажности;

- при первичной обработке овощей определяют процент отходов в зависимости от сезона и сравнивают с нормативными данными;

- делают перерасчет сырья в зависимости от его категории, выполняют взаимозаменяемость сырья согласно Сборнику рецептур;

- изготавливают макеты тортов, отделочных полуфабрикатов используя различные материалы и приспособления проявляя при этом творческую индивидуальность.

При проведении практических работ по предмету «Специальная подготовка» для расширения знаний по используемым ингредиентам для приготовления изделий виртуально было проведено исследование по изучению крахмала.

На сегодняшний день очень много крахмала используется для приготовления пудингов, желе, чипсов, соусов, лекарственных средств. Как вы думаете какая из сельскохозяйственных культур в мире на первом месте по производству? Это кукуруза.

По данным продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), в после кукурузы на Земле больше всего производится пшеницы, третье место занимает рис, четвертое – картофель, пятое – маниок. В 2010 г. все тропические страны мира вырастили 333 млн. тонн маниока! Крупнейшие производители этого растения – Нигерия, Таиланд, Бразилия, Индонезия и Демократическая Республика Конго.

Сегодня продукты из маниока регулярно употребляют в пищу около 600 миллионов человек в Африке, Азии и Америке, а у 40 процентов африканцев маниока является важнейшим сырьем для приготовления пищи.

Более половины мирового урожая маниока собирают на африканском континенте. Между тем, родина его – тропическая Америка; известно, что по крайней мере полторы тысячи лет назад индейцы майя выращивали его на территории своих деревень.

Съедобный маниок (Manihot esculenta) – один из 160 видов маниоков, входящих в семейство молочайные. Это кустарник высотой до 3 м с очередными глубоко пальчато рассечёнными листьями. В пищу идут богатые крахмалом клубневидно вздутые корни, на одном кусте маниока обычно развивается 3-5 клубнекорнеплодов  весом до 3-4 кг.

Сырые клубнекорнеплоды маниока несъедобны – они содержат смертельную концентрацию гликозида линамарина, расщепляющегося с образованием синильной кислоты. Только после высушивания, длительной промывки или варки очищенных и нарезанных корнеплодов их можно есть. Зато из обработанного маниока чего только не делают: вареный, жареный и тушеный разминают и едят с приправами как гарнир для блюд из мяса, как пюре, клецки, в супах, соусах и т.д. Сильно жареный (после варки или обработки на пару), он заменяет жареный картофель. Мука маниока идет на каши, пирожки и хлеб. Из тапиоки - крахмалоподобного экстракта из корней маниока, представляющего собой полупрозрачные крупинки шаровидной, неправильной формы, делают лепешки, пудинги, желе и чипсы.

Маниок, пожалуй, одно из самых урожайных культивируемых съедобных растений: при хорошем уходе можно убрать до 600 центнеров с гектара. Выращивать маниок несложно. Вот что писал об этом Давид Ливингстон в книге «Путешествия и исследования в Южной Африке»: «Для ухода за ним требуется очень мало усилий. Делают длинные грядки в 3 фута шириной и в 1 фут вышиной. На этих грядках сажают черенки маниока, оставляя между ними промежутки в 4 фута, которые засаживаются бобами или земляными орехами; когда бобы снимут, то землю всегда тщательно очищают от сора. Через десять или восемнадцать месяцев после посадки, в зависимости от качества почвы, корни маниока бывают готовы для употребления в пищу. После того как женщина выкопает из земли корни, она втыкает на их место один или два черенка, взятых с верхушки растения, - так производится новая посадка». Сегодня, как и в XIX веке маниок размножают черенками, а уборка урожая маломеханизирована.

А вот каша из маниока Лингвистону не понравилась: «Вкус у неё отвратительный, и, независимо от того, сколько её съешь, через два часа всё равно будешь чувствовать голод. Когда кашу делают более жидкой, то она имеет вид крахмала, употребляемого прачками, а если их крахмал сделан из испорченного картофеля, то можно создать себе некоторое представление о каше, которую едят балонда, и которую нас вынудил есть только голод».

Перед проведением лабораторных занятий студенты делают подборку рецептур новых блюд, используя Интернет, журналы, свой практический опыт (так как многие из них уже работают на предприятиях ресторанного хозяйства).

После коллективного обсуждения выбираются наиболее интересные рецептуры в плане приготовления, оформления, а также использования нового сырья. При приготовлении таких блюд во время лабораторного занятия обращается внимание на каждый этап технологического процесса приготовления.

Студенты проводят сравнительную характеристику с блюдами данной группы.

Например:

Перед проведением лабораторного занятия по теме «Блюда из макаронных изделий» студенты находят информацию о истории макарон, их распространении по всему миру, виды нетрадиционного сырья, которое используется для производства макаронных изделий, его влияние на качество приготавливаемых блюд.

На занятии студенты готовят блюда из макаронных изделий промышленного производства и пасты собственного приготовления. Самостоятельно производят:

- замес теста, с использованием нетрадиционного сырья – овощных добавок морковь, тыква, зелень, морская капуста, томатопродукты, овсяная мука и др;

- затем раскатку и нарезку теста с использованием специального оборудования;

- при приготовлении блюд использую инновационные способы тепловой обработки: приготовление в пароконвектомате, предварительное обжаривание перед припусканием.

Во время дегустации студенты анализируют и дают сравнительную характеристику качества приготовленных блюд.

Или, на лабораторном занятии по теме «Блюда из яиц» студенты использовали инновационный способ приготовления блюда «Яйца пашот». В отличии от привычного способа варки яиц без скорлупы, когда яйцо выпускается в кипящую воду, в данном случае яйцо варится в мешочке из пищевой пленки.

Студенты подчеркивают преимущества инновационной технологии данного рецепта в том, что форма яйца становится более компактной, а блюдо более привлекательным.

Или например блюдо «Замороженная глазунья». В отличие от традиционного приготовления яйцо подвергается предварительной заморозке в течение 1-2-х суток (это предполагает предварительную самостоятельную подготовку к лабораторному занятию, что развивает ответственность). Сущность инновации в том, что после размораживания белок подвергается тепловой обработке, а желток подается в сыром виде.

При этом студенты анализируют:

- состояние структуры желтка – он режется подобно сливочному маслу;

- вкусовые качества;

- безопасность продукта, достигаемая не только термической обработкой, а и замораживанием, на чем основано приготовление таких блюд как строганина из мяса и рыбы или суши.

На лабораторных занятиях со студентами специальности «Ресторане обслуживание» в отличии от студентов-технологов, ассортимент блюд подбирают самостоятельно студенты, учитывая интерес к кулинарным традициям других народов.

Обсуждая ассортимент студенты предлагают различные варианты рецептур, возможные варианты его оформления, учатся аргументировано отстаивать свою точку зрения и в результате принимают коллективное решение.

Так, при приготовлении блюд из мяса национальных кухонь, использовались разные наборы смесей, пряностей, приправ, соусов, загустителей, а также комбинированные способы тепловой обработки, что формировало новые вкусовые качества продукта, так как национальная кухня требует развития, и задача специалистов в ресторанном бизнесе в том, чтобы продолжать готовить традиционные блюда, но с творческим подходом.

В результате такой работы у студентов сформировались знания в области приготовления блюд национальных кухонь в связи с дальнейшей работой в сети ресторанного бизнеса и необходимости организации питания иностранных туристов, в частности и в преддверии Евро 2012.

По завершении лабораторных занятий в группах студентов-технологов практикуются электронные отчеты-презентации по лабораторным работам всей группы.

Например, группа ВХПп 1/11-11 представила такую презентацию.

В результате такой исследовательской работы у студентов развивается умение работать в коллективе, брать ответственность за решение, анализировать результаты деятельности, чувствовать себя членом команды, так как в результате такой работы появляется общий продукт, что способствует более качественному и продуктивному изучению дисциплины.

Исследовательскую работы студенты выполняют по всем дисциплинам включая «Основы стандартизации». В начале изучения курса студенты подготавливают информацию по истории развития стандартизации в виде презентаций, рефератов, докладов.

На лабораторно-практических занятиях студенты проводят исследование качества различных групп блюд органолептическим методом. Блюда для исследования используются со столовой колледжа, как говорится «с плиты». Также разрабатывают технологические карточки на фирменные блюда, с которыми они были знакомы во время прохождения технологической практики.

За выполнением исследовательской работы студентов можно встретить и за пределами колледжа. Например, после изучения выявления фальсификации при помощи расчета штрихового кода, многие при покупке продуктов используют это метод.

Перед прохождением технологической практики студенты получают задания по «Технологии производства кулинарной продукции»:

- изучить ассортимент блюд, согласно меню предприятия;

- изучить особенности и свойства используемого сырья, технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовых блюд, их оформления, способы подачи при массовом приготовлении блюд;

Для последующего изучения курса «Основы стандартизации» необходимо:

- составить технологические карты на конкретные блюда, используя нормативно -технологическую документацию предприятия;

- выявить и проанализировать факторы, влияющие на качество выпускаемой продукции на разных этапах ее приготовления.

Выполняя такую студенты приобретают практические навыки работы с нормативной документацией, и даже привозят с практики образцы бланков различных видов стандартов, пополняя этим дидактический комплекс.

Проведенную работу студенты оформляют в виде презентаций или видеоматериала.

Во время подготовки к квалификационному экзамену на разряд студенты также занимаются научно-исследовательской работой, которая заключается не только в подборе инновационных рецептур блюд, подготовке нормативной документации, но и в оригинальности их оформления и подачи.

Одной из форм научно исследовательской работы являются предметные кружки, на занятиях которых студенты расширяют свои знания, получают больше практических умений и навыков, формируют опыт познавательной деятельности.

На занятиях кружка студенты имеют возможность углубленно изучать дисциплину, заниматься творческой работой, самостоятельно работать над определенной научной проблемой и брать участие в студенческих конференциях.

На занятиях кружка «Маленькие хитрости кулинарного искусства» студенты обучаются карвингу из овощей и фруктов. Это работа творческая и требующая богатого воображения и фантазии.

Кроме того студент при этом использует различные источники информации, специальную литературу, Интернет.

При проведении недели цикловой комиссии технологических дисциплин студенты принимают участие в проведении конкурса профессионального мастерства, целью которого является не только любовь к выбранной профессии и углубления знаний, а и развития коллективизма, творчества, познавательной активности.

Студенты постоянно принимают участие в подготовке и проведению мастер-классов, олимпиад.

Результаты научно-исследовательской и творческой работы студенты демонстрировали при организации выставки «Кулинарный путь к Евро 2012». Исследовательская работа по ознакомлению с иностранной кухней стало стимулом более глубокого усвоения учебного материала.

Студентами постоянно оформляются тематические стенды на цикловой комиссии технологических дисциплин, выпускаются стенные газеты к разным праздникам, событиям пополняется сборник тематического и кулинарного словаря и словаря профессиональных терминов.