Ет ақауларын анықтау

Ет және ет өнімдерін өндіру технологиясы. Технологиялық ақаулардың себептері

Кіріспе
Негізгі бөлім
- Ет
- Еттегі витаминдер
- Ет микрофлорасы
- Ет өнеркәсібі
- Еттің химиялық құрамы
- Ет мүшелері
- Ет өндіру технологиясы
- Ет өнімдерін дайындау технологиясы 
Қорытынды

Кіріспе
Өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан еттер, орамалар, төс және т.б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері), пісірілген өнімдер жатады. Етконсервілеріне қалбырларға салынып, бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне байланысты 1—3 жылға дейін сақталады.

Ет — ет комбинатында сорғыған (ұшаны мүшелеген соң табиғи жағдайда немесе тоңазытқышта 6 сағаттай сақталған және сорғыған), салқындатылған (еттің ішіндегі температура 0—4° С-қа дейін жеткізіледі), мұздатылған (6° С-дан аспайтын температурада тоңазытылған) қалыпта сақталады. Сиыр етінің ұшасы үш сұрыпқа бөлінеді: бірінші сұрыпқа — сан еті, жамбас, белдеме, арқа, жауырын, төс; екінші сұрыпқа — мойын мен төстік; үшінші сұрыпқа — ауыз омыртқа мен кәрі жілік жәнеасықты жіліктің басы жатады. Қой мен ешкі еттері екі сұрыпқа бөлінеді:[1]
біріншісі — жамбас, белдеме, жауырын-арқа;
екінші сұрыпқа — мойын омыртқа, асықты, кәрі жіліктердің басы жатады

Еттегі витаминдер. Етте В тобындағы витаминдер, негізінен никотин қышқылы (4-6%), молин (144-ке дейін), сондай-ақ тиамин (0,1-0,9 мг%), рибофлавин(0,15-0,25 мг%), пиродоксин, (0,3-0,6 мг%), биотин (1,5-3,0 мг%), париаминобензой қышқылы (0,06-00,8 мг%), фолий қышқылы (0,1 мг%) бар. Сиыр еті менқой етіндегі витаминдерге оларға берілетін азықтың ықпалы жоқ. Оның себебі бұл малдардың үлкен қарындарының микроорганизмдері В тобындағы витаминдерді синтездейді, ал бұл витаминдер ұшаның басқа жерлерінде болмауы мүмкін. Егер азықта осы аталған витаминдер едәуір мөлшерде кездесетін болса, оларды үлкен қарынның микроорганизмдері пайдаланады. Бауырда витамин өте көп, ондағы А витамині 12 мг%, тиамин 0,3, никотинқышқылы - 16, аскорбин қышқылы - 20-40 мг%. Бүйректе А витамині мол. Етті шала тұздағанда, шала ыстағанда, шала пісіргенде ондағы тиамин 40-85%-ға дейін сақталады.