Характеристика проектируемого цеха

Характеристика проектируемого цеха

Очень важную функцию в организации производства ресторана «Казахстан» играет – холодный цех. Основной функцией цеха является приготовление холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают масло делителями, яйце резками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала.

Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.

Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования соблюдали прежде всего принцип прямо точности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования.

Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5—8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования. В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия. Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха — в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд.

Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.

Холодный цех удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясорыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочных и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания холодный цех имеет удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов – повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой, и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время, в ресторане большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи холодных супов 10-12 гр.

… 1. Производственная мощность проектируемого предприятия задана

количеством посадочных мест в торговом зале предприятия.

4.1.1 Таблица загрузки торгового зала, составляется с учетом режима работы

предприятия, степени загрузки торгового зала в течении дня и

оборачиваемости 1 посадочного места в течении часа.

Количество потребителей каждый час работы предприятия определяется по

формуле:

p · с · n

Nчас = --------------, где

100

P - количество посадочных мест

c - средний процент загрузки торгового зала

n – оборачиваемость одного посадочного места в час

Таблица загрузки торгового зала.

Таблица № 1.

Часы работы	Оборачиваемость	Средний % загрузки	Количество потребителей	Коэффициент пересчета
10.00-11.00	2	30	150	0,0403
11.00-12.00	2	40	200	0,0537
12.00-13.00	2	80	400	0,1074
13.00-14.00	2	90	450	0,1209
14.00-15.00	2	80	400	0,1074
15.00-16.00	2	65	325	0,0873
16.00-17.00	2	30	150	0,0403
17.00-18.00	2	40	200	0,0537
18.00-19.00	2	50	250	0,0671
19.00-20.00	1,5	90	337	0,0905
20.00-21.00	1,5	80	300	0,0806
21.00-22.00	1,5	50	187	0,0502
22.00-23.00	1,5	50	187	0,0502
23.00-24.00	1,5	50	187	0,0502
Итого			3723

Коэффициент пересчета за каждый час работы предприятия определяют по

формуле:

N ч

-------- , где

N д

N ч – количество потребителей вошедших в зал в течении 1 часа.

N д – общее количество потребителей за день.

4.1.2 Определяем количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N · m, где

N – количество потребителей за день

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем

n=3723·3,5=13030

Определение количества напитков, мучных кондитерских изделий.

Таблица № 2.

Напитки, мучные кондитерские изделия

Количество потребителей

Норма потребителей

Количество

В л, кг

В порции

Горячие напитки, л

В т.ч:

чай, %

кофе, %

какао, %

3723

0,05

186

130

930

185

650

Холодные напитки, л

В т.ч:

Напиток собственного приготовления, л

Фруктовая вода, л

Минеральная вода, л

Натуральный сок, л

0,25

0,1

0,05

0,08

0,02

931

372

186

298

4655

1860

930

1490

370

Хлеб и хлебобулочные изделия, гр

В т.ч:

Ржаной

Пшеничный

Мучные кондитерские изделия собственного производства, шт

Конфеты, печенья, кг

Фрукты, кг

130

0,02

0,05

483990

297840

186150

1117

186

Вино-водочные изделия, л

В т.ч:

Водка, л

Вино, коньяк, л

Пиво, л

Спички, коробок

Папиросы, пачка

0,1

0,05

0,025

0,09

0,1

372

186

335

372

4.1.3 Разбивка блюд по ассортименту.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы производятся в

соответствии с таблицами процентного соотношения.

Таблица № 3

Блюда

От общего вида

От данного вида

Количество блюд

Холодные блюда

Рыбные

Мясные

Салаты

Молоко и кисломолочные продукты

Горячие закуски

Супы

Прозрачные

Заправочные

Молочные, холодные и сладкие

Вторые горячие блюда

Рыбные

Мясные

Овощные

Крупяные

Яичные, творожные

Сладкие блюда и горячие напитки

100

3257

977

326

1303

2606

521

1824

261

4821

964

2651

242

482

Итого 1043

4.2 Составление плана-меню.

План-меню является производственной программой предприятия с полным

производственным циклом. В общедоступных предприятиях план-меня

составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой

продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд

по ассортименту.

В столовых реализуемых комплексные завтраки, обеды, ужины добавляются

графы «энергетическая ценность», в диетических столовых – «номер диеты».

Таблица № 4.

№ по Сборнику рецептур

Выход 1 порции в граммах

Наименование блюд и напитков, мучных кондитерских изделий

Количество блюд за день

Повар ответственный за приготовление блюд

144

138

314

316

312

590

330

319

172

289

504

501

327

332

331

116

397

469

924

915

856

336

854

185

215

200

260

100

160

300

500

395

350

480

350

200

250

180

175

300

205

100

300

Холодные блюда и закуски

Ассорти рыбное

Сом заливной с гарниром

Ассорти «Казахстан»

Кабырга

Салат «Байтерек»

Салат «Алматинка»

Салат по-казахски

Сыр голландский

Горячие закуски

Куырдак

Бауыр шашлыгы

Первые блюда

Кеспе с мясом

Курт сорпа

Суп из цитрусовых

Вторые горячие блюда

Щука, запеченная в томатном соусе

Зразы донские из белуги

Мясо по-казахски

Манпар

Етти палау

Помидоры, фаршированные грибами

Пудинг рисовый

Запеканка из творога

Сладкие блюда

Я блоки «Достар»

Суфле ванильное

Бананы «Сэй-Лан»

Халуа

Малина «Суйкiмды»

477

500

427

550

350

327

300

326

650

653

521

1824

261

482

850

950

851

242

482

168

180

190

200

145

№ по Сборнику рецептур

Выход 1 порции в граммах

Наименование блюд и напитков, мучных кондитерских изделий

Количество блюд за день

Повар ответственный за приготовление блюд

850

337

944

957

354

355

353

130

200

150

200

215

100

Апельсины «Таттi омiр»

Горячие напитки

Казахша-шай

Чай с лимоном

Кофе гляссе

Холодные напитки

Сок апельсиновый

Суык-шай

Минеральная вода

Мучные кондитерские изделия

Пашкал

Чак-чак

Бауырсаки

Жин-Мамо

Пирожное «Пирамида»

Пирожное «Махаббат»

160

105

650

370

1860

1490

193

264

155

160

190

4.3 Составление таблицы и графика реализации блюд.

График реализации блюд в залах составляют на основании графиков их

загрузки, меню и допустимых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы залов, определяются по

формуле:

П4 = П · К4, где

П4, П – количество блюд, реализуемые за час и за день,

К – коэффициент пересчета для данного часа.

Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные часы дня,

коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно:

К4 = N4 / Nп.р., где

Nп.р. – количество потребителей, обслуживаемых за период реализации

данных блюд.

Таблица № 5.

Блюдо	Кол-во реал продукции	Часы реализации
		10 до 11	11 до 12	12 до 13	13 до 14	14 до 15	15 до 16	16 до 17	17 до 18	18 до 19	19 до 20	20 до 21	21 до 22	22 до 23	23 до 24
		Коэффициент перерасчета
		0,0403	0,0537	0,1074	0,1209	0,1074	0,0873	0,0403	0,0537	0,0671	0,0905	0,0806	0,0502	0,0502	0,0502
Ассорти рыбное	477	19	28	51	58	51	42	19	28	26	45	38	24	24	24
Сом заливной с гарниром	500	20	27	54	60	54	44	20	27	34	45	40	25	25	25
Ассорти Казахстан	427	17	23	46	52	46	37	17	23	29	39	35	21	21	21
Кабырга	550	22	30	60	66	60	48	22	30	37	50	41	28	28	28
Салат «Байтерек»	350	14	19	38	42	38	31	14	19	23	32	26	18	18	18
Салат Алматинка	327	13	17	35	40	35	28	13	17	22	33	26	16	16	16
Салат по-казахски	300	12	16	32	36	32	26	12	16	20	27	26	15	15	15
Яблоки «Достар»	168	7	9	18	20	18	15	7	9	11	15	15	8	8	8
Суфле ванильное	180	7	10	19	22	19	16	7	10	12	16	15	9	9	9
Бананы «Сэй-Лан»	190	8	10	20	23	20	16	8	10	13	19	16	9	9	9
Халуа	200	8	11	21	24	21	17	8	11	13	18	18	10	10	10
Малина Суйкiмды	145	6	8	15	17	15	13	6	8	10	14	12	7	7	7
Апельсины «Таттi омiр»	160	6	9	17	19	17	14	6	9	11	15	13	8	8	8
Суык-шай	1860	75	100	200	225	20	16	75	10	12	16	15	93	93	93

4.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто-нетто – составление

сырьевой ведомости. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для

приготовления блюд, производится на основании плана-меню и сборника

рецептур блюд и кулинарных изделий. На свежие овощи осуществляется

перерасчет с учетом сезонности. Чтобы определить количество сырья данного

вида, необходимо норму продуктов на одно блюдо в граммах умножить на

количество блюд, реализуемых предприятием за день:

Q = (Ŝp · n) / 100, где

Ŝp – норма продуктов на одно блюдо по сборнику рецептур

n – количество болю, реализуемых за день

Таблица № 6.

4.5 Производственная программа холодного цеха.

Таблица № 7.

№ по сборнику рецептур	Выход 1 порции в граммах	Наименование блюд и напитков, мучных кондитерских изделий	Количество порций
144	185	Ассорти рыбное	477
138	215	Сом заливной с гарниром	500
314	200	Ассорти «Казахстан»	427
316	260	Кабырга	260
60	100	Салат «Байтерек»	350
70	100	Салат «Алматинка»	327
312	160	Салат по-казахски	300
924	175	Яблоки «Достар»	168
915	300	Суфле ванильное	180
856	205	Бананы «Сэй-Лан»	190
336	100	Халуа	200
854	300	Малина «Суйкiмды»	145
850	130	Апельсины «Таттi омiр»	160
	200	Сок апельсиновый	370
	200	Суык-шай	1860
	200	Минеральная вода	1490

4.6 Технологический расчет и подбор оборудования

Расчет производится по следующей формуле:

Q = Q rб + Q п/ф + Q сп, где

Q – Вместимость холодильных емкостей, кг;

Q rб – масса готовых блюд, кг;

Q п/ф – масса готовых полуфабрикатов, кг;

Q сп – масса сырых продуктов, кг;

Q rб = Σ ((qp · Nпик) / φ), где

qp – выход одной порции готового блюда в кг;

Nпик – количество блюд реализованных в час максимальной загрузки зала;

φ - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые

блюда (φ = 0,7-0,8)

Q п/ф + Q сп – масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых

приготавливаются холодные и сладкие блюда за 1/2 смены.

Ориентировочно принимаем:

Q п/ф + Q сп = Σ ((qp · n1/2см) / φ), кг

qp – выход одной порции готового блюда, кг;

n1/2см – количество блюд реализуемых за 1/2 смены, определяется по графику

реализации блюд;

φ – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся

полуфабрикаты и сырые продукты (φ = 0,7-0,8)

Таблица № 8.

Наименование блюд	Количество блюд			Масса 1 п, готового блюда, кг	Общая масса, кг
	Реализ. за день	За макс. час загрузки зала	За половину смены		Блюд за макс. час	П/ф и сырых продуктов за ½ смены
	Реализ. за день	Nпик	N12см		Q гб	Q п/ф + Q сп
Ассорти рыбное	477	58	249	0,185	13	58
Сом заливной с гарниром	500	60	259	0,215	16	70
Ассорти «Казахстан»	427	52	221	0,200	13	55
Кабырга	260	66	286	0,260	21	93
Салат «Байтерек»	350	42	182	0,100	5	23
Салат «Алматинка»	327	40	168	0,100	5	21
Салат по-казахски	300	36	154	0,160	7	31
Яблоки «Достар»	168	20	87	0,175	4	19
Суфле ванильное	180	22	93	0,300	8	35
Бананы «Сэй-Лан»	190	23	97	0,205	6	25
Халуа	200	24	102	0,100	3	13
Малина «Суйкiмды»	145	17	74	0,300	6	28
Апельсины «Таттi омiр»	160	19	82	0,130	3	14
Итого					110	485
Итого					595

4.7 Расчет рабочей силы.

Расчет рабочей силы проводится по формуле:

n · Нвр

Nᵢ = -------------------, где

3600 · Т · ʅ

n - количество блюд;

Нвр – норма времени;

Т – продолжительность смены;

ʅ - коэффициент, учитываемый рост производительности труда в

общественном питании ʅ = 1,14.

Таблица № 9.

Блюда, напитки	Количество	Норма времени	Человек, сек.
Ассорти рыбное	477	40	19080
Сом заливной с гарниром	500	12	6000
Ассорти «Казахстан»	427	40	17080
Кабырга	260	50	7800
Салат «Байтерек»	350	30	10500
Салат «Алматинка»	327	30	9810
Салат по-казахски	300	30	9000
Яблоки «Достар»	168	30	5040
Суфле ванильное	180	50	9000
Бананы «Сэй-Лан»	190	30	5700
Халуа	200	30	6000
Малина «Суйкiмды»	145	30	4350
Апельсины «Таттi омiр»	160	30	4800
Итого			114160

Делаем расчеты с учетом выходных и праздничных дней (N² = 1,32):

114160

Nᵢ = ---------------------- = 3

3600 · 8 ·1,14

N² = 3 · 1,32 = 4

4.8 Составление графика выхода на работу.

Скользящий график, предусматривает выход работников производства в

разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового

зала. Преимущество этого графика состоит в возможности уплотнения

рабочего времени и сосредоточении максимального количества работников

производства в часы пик.

Недостаток – отсутствие четкого построения бригад, усложнение

планирование

рабочего времени, контроля за выходом работников на работу, снижение

ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственного

задания.

Таблица № 10.



Дни месяца февраль




























Ф. И. О.

4.9 Расчет производственных столов, моечных ванн.

Общая длина производственных столов в каждом отделении определении по

формуле:

L = N · f, где

N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

L – длина работающего места на одного работника, м (в ср 1=1,25)

Количество столов составляет:

n = L/L¹ , где

L¹ - длина принятых стандартных производственных столов.

L = 2 · 1,25 = 2,5

Выбираем 2 стола (СП1050*840*860)

4.10 В холодном цехе используемый инвентарь и приспособления:

1. Ножи гастрономические:

а. филейные;

б. гастрономический (колбасный);

в. для нарезки ветчины;

г. кухонные

д. с двумя ручками для нарезки сыра и масла;

е,ж. с одной ручкой для нарезки сыра и масла;

з. для фигурной нарезки масла;

и. нож-вилка;

2. Томаторезки ручные;

3. Яйцерезки;

4. Приспособление для нарезки сыра;

5. Ручной делитель масла;

6. Скребок для сливочного масла;

7. Доска разделочная;

8. Доска для нарезки лимонов;

9. Соковыжималки ручные;

10. Горка для гарниров;

11. Лотки для заливных блюд;

12. Формы для паштетов, заливных и сладких блюд;

13. Лопатка-нож для раскладывания заливных блюд;

14. Лопатка для раскладывания порционных блюд;

15. Вилки производственные для раскладывания блюд;

16. Приборы для раскладывания блюд:

а, б, в – приборы салатные;

г – прибор для консервированных фруктов;

д – щипцы для раскладывания порционных блюд;

4.11 Расчет полезной и общей площади цеха.

Общая площадь цеха окладывается из полезной площади в допустимых

расстояний между оборудованием.

Σ Sпол

Sобщ = ------------------, где

Sобщ – общая площадь цеха; м²

Σ Sпол – суммарная полезная площадь; м²

ʅ - коэффициент используемой площади (для заготовочных цехов = 0,35)

Таблица № 11.

Наименование оборудований по отделам

Тип оборудования

Кол-во ед. уст. оборуд.

Габариты, мм

Итого

длина

ширина

высота

Холодильный шкаф

Стол производственный

Привод для холодного цеха

Передвижная моечная ванна

Передвижной стеллаж

Раковина

Моечная ванна

ШХ-0,80Ю

ШХ-1,12

ШХ-1,40

СП-1050

ПХ-6

ВМСМ

СПП

ВМ-1

1120

1570

1500

1050

530

840

1198

500

840

800

785

800

840

280

630

400

840

1920

2055

2000

860

310

860

1750

860

0,9

1,2

1,8

0,15

0,53

0,75

0,2

1,4

8,13

Sобщ = --------- = 23 м²

0,35

Ширина = 4,6 = 460/50 = 9,2см

Длина = 5 = 500/50 = 10см










Формат	Зона	Позиция	Обозначение	Наименование	Кол	Примечание

Рецензия

Используемая литература:

1. Интернет сайты:

http//www.bibliofond.ru

http//www.5ballov.qip.ru

http//www.pitportal.ru

http//www.samorazvitie.net/4-2

2. Сборник блюд и кулинарных изделий

Автор: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.

3. Организация производства и управление предприятиями общественного питания.

Автор: Л. С. Кучер, Р. Ф. Лифанова, Т. Н. Бобарыкина, М. М. Аносова

В. И. Пивоваров, В. И. Семенов.