ХАССП для предприятия общественного питания, выполнила студентка Исупова С.

Выполнила: исупова степанида 032

В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 для законного оборота пищевой продукции с 15.02.2015 все предприятия, участвующие в обороте пищевой продукции (в том числе кафе, рестораны и т.д.) должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (гл. 3, ст.10, п.2.).

Выполнение данных требований будет контролироваться Роспотребнадзором при проведении государственного надзора за деятельностью предприятий.

За несоблюдение предприятием требований TP ТС 021/2011 установлена административная ответственность в соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 «Кодекса об административных правонарушениях Российской Федерации».

Система ХАССП (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) – это документированная система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса.

Это снижает риск появления некачественной продукции и жалоб потребителей, снижает затраты, связанные с отбраковкой готовой продукции, штрафными санкциями, в целом повышает эффективность управления за счет упорядочения процессов и определения ответственностей.

Пищевая безопасность означает, что хранение, первичная обработка сырья, приготовление и сервировка пищевой продукции осуществляются таким образом, что исключают риск загрязнения продукта патогенной микрофлорой, токсинами, вредными химическими веществами или физичесикими объектами.
При ненадлежащих производственных и гигиенических практиках возможно распространение инфекционных заболеваний, такие заболеания могут быть очень серьезными и даже угрожающими жизни. Особенно подвержены риску заражения:

Для контроля и предотвращения неправильного обращения:
Проводятся проверки надзорных органов и лабораторный контроль
Проводится обучение руководящего персонала и исполнителей
Осуществялется ежедневный мониторинг деятельности (старший повар, руководитель)

Контроль температуры продукта и предварительные мероприятия в процессе переработки продукта:
Закупка -> Хранение -> Приготовление -> Временное хранение -> Сервировка
Правила личной гигиены
Порядок мытья рук
Мойка и дезинфекция
Борьба с вредителями
Основные аллергены

Источники рисков для пищевой продукции

Приемка

Хранение

Приготовление

Сервировка

Гигиена

Уборка

Вредители

Отходы

Скоропортящиеся и замороженные продукты разместите в холодильниках или морозильных камерах сразу же после приемки.
Температура хранения охлажденных скоропортящихся продуктов 4 + 2*С; замороженных продуктов -18 + 2*С. Если в сопроводительной документации указаны иные режимы хранения продукта – необходимо придерживаться их.
Соблюдайте правила товарного соседтсва: сырые продукты хранятся отдельно от приготовленных; если временно в одном холодильнике, то готовая продукция над сырой и в упакованном виде. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи
Всегда храните продукты накрытыми или в упаковке, маркируйте сроками изготовления для контроля сроков хранения.
Упаковочные материалы, используемые для готовой продукции также должны храниться отдельно от сырых продуктов и желательно в чистой зоне.

Обрабатывайте продукты небольшими партиями, это сократит время пребывания продуктов вне холодильника
Выделите раздельные столы для готовой и сырой продукции
Используйте четко различимую посуду и приборы (с буквенной идентификацией: разделочные доски, контейнеры, ножи, чашки и т.д.)
Для сырых и готовых пищевых продуктов - раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы
Используйте четко идентифицированные салфетки / ветошь для использования в «чистой зоне», где обрабатывается готовая продукция
Выбрасывайте упаковку (стрейч-пленку, скобы, завязки и т.п.) сразу же после распаковки в месте распаковки
Тщательно мойте и перебирайте фрукты, овощи, сухофрукты, орехи

СанПиН 2.3.6.1079-01:
Для натуральных рубленых изделий – не ниже 85*C, для изделий из котлетной массы – не ниже 90*C. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

Спасибо за внимание!