Поделиться
белки мяса.docx
Белки мяса
|
Знаете ли вы, что… цвет
мяса определяется не гемоглобином крови (который, как известно, красного
цвета), При варке и обжаривании миоглобин и метмиоглобин переходят в глобингемихромоген – вещество коричневого цвета.
Знаете ли вы, что… ускорить приготовление мяса можно, предварительно обработав его веществами, ускоряющими переход белков мяса в частично денатурированное состояние. Такие вещества есть в горчице, чесноке, некоторых других приправах. Маринование в уксусе, вине и соли также придают мясу мягкость и нежный вкус. |
Мясом называется совокупность мышечной, жировой, нервной, соединительной и костной тканей в естественном соотношении с остаточным количеством крови. Соотношение различных видов ткани зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности, способа разделки. Основная съедобная часть мяса – мышечная ткань. Именно она характеризуется высокой питательной ценностью и вкусовыми достоинствами. На белок приходится 18–21 % от всей массы мяса. Наиболее богаты белками говядина, свинина, а также мясо кролика и птицы. Белки мяса в основном представлены альбумином, глобулином и коллагеном. Демонстрационный опыт «Выделение альбумина и глобулина из сырого мяса» (начало опыта закладывается заранее). К 25 г свежего мяса, пропущенного через мясорубку и помещенного в стакан, добавляют 50 мл воды; смесь оставляют стоять 20–30 минут, часто перемешивая ее палочкой, после чего переносят в воронку на бумажный фильтр. В фильтрате содержится раствор альбумина, окрашенный пигментами крови в красный цвет. Оставшееся на фильтре мясо промывают 2–3 раза водой. Побелевшие волокна отжимают, переносят в стакан и заливают 15%-ным раствором хлорида аммония (объемом 60–70 мл). Смесь оставляют на 30 минут, периодически перемешивая содержимое стакана палочкой. Затем подвергают фильтрованию. В фильтрате содержится раствор глобулина мяса – миозин. Лабораторный опыт 1 «Обнаружение альбумина и глобулина мяса». В две пробирки налейте по 2 мл раствора альбумина мяса, в две другие пробирки – по 2 мл раствора глобулина мяса. Испытайте альбумин и глобулин мяса на наличие пептидных связей – проведите биуретовую реакцию. Испытайте альбумин и глобулин мяса на наличие остатков ароматических аминокислот – проведите ксантопротеиновую реакцию. О чем свидетельствуют результаты опытов? Лабораторный опыт 2 «Тепловая обработка альбумина и глобулина мяса». В одну пробирку налейте 2 мл альбумина, а в другую – 2 мл глобулина мяса и нагрейте растворы на пламени спиртовки. Что происходит с белками? О чем это свидетельствует? При нагревании мяса белки свертываются. При этом белки мышц уплотняются, из мяса выпрессовывается вода. Белок соединительной ткани – коллаген, обусловливающий жесткость мяса, при варке переходит в растворимый в воде желатин, который в отличие от коллагена расщепляется под действием пищеварительных ферментов. Мясо старых животных содержит больше коллагена, поэтому нуждается в более продолжительной варке. Белки мяса полностью обеспечивают потребность организма человека в аминокислотах, в том числе незаменимых, поэтому мясо является одним из важнейших продуктов нашего питания. |
1. Ответьте на вопросы.
1.1. Что представляет собой пена, образующаяся при варке мяса?
1.2. Почему рекомендуют варить мясо в виде крупных кусков?
1.3. Почему при термической обработке мяса уменьшается его масса?
1.4. Почему мясо молодых животных быстрее поддается кулинарной обработке?
1.5. «Каждый раз во время еды вы подвергаете свои зубы воздействию бактерий, вырабатывающих кислоту», – с этого утверждения начинается реклама одной из жевательных резинок. Согласны ли вы с этим высказыванием? Обоснуйте свой ответ.
2. Выполните упражнение.
2.1. В белках мяса содержатся остатки всех известных α-аминокислот. Составьте сокращенные структурные формулы некоторых из них:
а) серин (систематическое название: 2-амино-3-гидроксипропановая кислота);
б) треонин (систематическое название: 2-амино-3-гидроксибутановая кислота).
Можно ли эти аминокислоты считать гомологами? Обоснуйте свой ответ.
3. Решите задачу.
3.1. Белки мяса содержат остатки аргинина. Аргинин является незаменимой аминокислотой для детей и подростков, так как она стимулирует выброс гормона роста, который, в свою очередь, уменьшает количество подкожного жира, ускоряет анаболизм. Содержание углерода в молекуле аргинина (по массе) – 41,4 %, водорода – 8 %, азота – 32,2 %, кислорода – 18,4 %. Относительная молекулярная масса аргинина – 174. Выведите молекулярную формулу этой аминокислоты.
4. Проведите опыт «Обнаружение белков в пене, снятой с мясного бульона (по запаху, сопровождающему их горение)».
При горении белки издают характерный запах «жженого рога». В этом легко убедиться, если поджечь пучок волос. На жестяную крышку поместите небольшое количество пены, снятой с мясного бульона, и по-ставьте крышку на конфорку плиты нагреваться. Какой запах вы ощущаете? Проведите подобный опыт с кусочком мяса, колбасой, мясным бульоном, а также бульоном, полученным при растворении бульонного кубика. Что вам удалось выяснить?
Ответ на расчетную задачу
3.1. C6H14N2O2.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
