Инновационные технологии пищевого производства

Инновационные технологии пищевого производства

Введение

Внедрение новых методов приготовления пищи на основе инновационных технологий расширяет человеку границы возможного. Позволяет экономить энергию, время персонала, сократить простои поваров, увеличивать время хранения продуктов питания, воплощать свои фантазии в реальность: сотворить из привычных для современного человека продуктов, произведение искусства, что так важно для предприятий. Как общественное, так и социальное питание оказывает огромное влияние на здоровье и красоту нынешнего человека. Поэтому, специалисты тщательно следят за продукцией, производимой на предприятиях, которая должна быть высококачественной, сбалансированной, вкусной, красиво поданной, ароматной, а также поставляться в медицинские учреждения, детские сады, школы, колледжи, университеты с соблюдением санитарных норм, строгого температурного режима и правил транспортировки, а инновационные технологии позволяют облегчить осуществление этой задачи.

Но, изучая уже существующие системы, мы заметили, что они довольно сложны и занимают много места в маленьких заведениях, а также содержат множество компонентов, которые никогда не будут использоваться на небольших кухнях.

Обучающимся нашего колледжа рано или поздно придется сталкиваться с современными технологиями в профессиональной деятельности. Новизной нашей работы является изучение уровня знаний и опыта обучающихся нашего колледжа в данной сфере.

Цель работы: выявление позитивного и негативного влияния применения технологий общественного питания.

Задачи исследовательской работы:

—  Анализ современных технологий в сфере общественного питания;

— Исследование проблем применения современных технологий в сфере общественного питания;

— Выявление позитивных и негативных сторон применения различных инновационных технологий в сфере общественного питания.

Объект исследования: новые технологии в сфере общественного питания.

Предмет исследования: положительные и отрицательные стороны внедрения новых технологий в сфере общественного питания.

Методы исследования: наблюдение, измерение, изучение СМИ, изучение литературы, анализ.

1.      Инновационное оборудование на предприятиях общественного питания

Во время исследования мы изучали технологию организации процесса производства, в особенности его технического обеспечение, рассмотрели оборудование, применяемое в общепите. Для изучения я выбрала различные сети общественного питания, для которых свойственно применение следующей техники: холодильников, жарочных шкафов, посудомоечных машин, микроволновых печь, торговых автоматов и т.д.

Использование новейшего оборудования (пароконвектоматов, льдомиксингов, кофе машин и т.д.) помимо вышеперечисленного типового оборудования приводит к повышению эффективности труда, уменьшению энергозатрат и расходов на сырье, повышению дохода, в общем.

Высокотехнологичным оснащением в области общественного питания, мы считаем, оборудование, отличающееся феноменальными, новыми свойствами и качественными параметрами, позволяющими предприятию достигать нужных итогов работы за счет умеренного использования средств и времени, а также за счет совершенствования методов производства продукции и обслуживания клиентов.

Рассмотрим самые полезные, на наш взгляд, инновационные технологии в сфере общественного питания.

Пакоджеттинг.

Пакоджеттинг – это особая технология молекулярной кухни, в которой продукты, подвергшиеся заморозке до – 22°С. в течение суток, превращаются в мелкотекстурированную и пюреобразную массу, которая хранится в таком виде при температуре от — 12 до -15 °С. Такая технология хороша для холодных десертов.

Неповторимость Пакоджетта (льдомиксера) заключается в том, что одинаковость большинства видов продуктов, получается, добиться за счет добавки в них особых химических добавок, оказывающих связующий липкий эффект. Так, например, в виде природного агента может быть использован яичный белок. В пищевом производстве различными химическими агентами пользуются для приготовления колбасных изделий, паштетов, сосисок и т.д. Благодаря аппарату Пакоджет похожий результат достигается по средствам измельчения замороженных продуктов в мельчайшую фракцию без использования специальных добавок. Например, мясо с пряностями и сухарями, помещенное в морозильную камеру на 24 часа, извлеченное оттуда и измельченное в льдомиксере, далее, помещенное в водонепроницаемый запакованный полимерный рукав, варится при температуре 130-140С0 в течение часа. В результате этих действий получается «нежный» фарш.

Экономическое действие льдомиксера достигается за счет феноменальности и воспринимаемой эксклюзивности блюда при относительно низкой материальной себестоимости.

Также появились образцы новейших аппаратов, которые основаны на принципах:

-сочетание процессов в одном рабочем пространстве (кухонный процессор, универсальные дисковые овощерезательные техники, микроволновые печи с грилем, пищеварочные котлы с охлаждением, перемешивание и др.);

-использование новых  методов тепловой обработки  пищи (индукционные плиты, фритюрницы и др.);

-эстетическое совершенство, высокий гигиенический стандарт, великолепные технические характеристики, долговечность, новое конструктивное решение.

Индукционные плиты.

Индукционные плиты появились довольно недавно. Они работают по принципу электромагнитной индукции. Такие плиты быстро нагреваются; сберегают энергию; включение панели на плите происходит только при поднесении к ней кастрюли с магнитным дном; пища готовится мгновенно; данная плита сочетает в себе большое количество программ; заданная температура точно поддерживается; отключение плит происходит, одновременно со снятием с них посуды; легко моются. Однако она дорогая; для нее нужно приобретать специальную посуду.

Картофелечистка.

Картофелечистка содержит диски для чистки овощей, фруктов, морепродуктов, моющие пластины, корзины для сушки зелени. А также совмещает в себе одновременно – 10-15 кг продукта.

Слайсер

Слайсер помогает на фабриках нарезать гастрономические продукты такие как: колбасные изделия, сыры, мясные и рыбные рулеты. Ножи этого оборудования изготовлены из легированной стали, что позволяет на долго сохранить нож острым, а также затачивать их не более двух раз в год. Толщина нарезаемого куска регулируется в пределах от 0 до 16 мм

Пароконвектома

Вид оборудования современной кухни, который включает в себя разные режимы пара и теплообмена в процессе приготовления пищи называется пароконвектоматом. Задача этого устройства заключается в том, чтобы усовершенствовать результаты работы поваров за минимальный промежуток времени за счет пара и конвекции в одной рабочей камере возможно разогревать, тушить, жарить, печь, готовить на пару. Данное свойство препятствует распространению ароматов, за счет пара, который обволакивает продукт.

В наше время в кафе, часто применяют бытовые паровые пароконвектоматы, стоимость которых значительно превышает стоимость многих бытовых приборов и незначительно ниже цен профессионального оборудования. Такие устройства имеют удобный для пользователя интерфейс и несколько языков для программирования работы. Пароконвектоматы могут заменить различные виды теплового оборудования, например, конвекционную печь, плиту, сковороду, электроварку, пищеварочные котлы.

Оборудование имеет следующие режимы работы: приготовление пищи на пару; конвекция; регенерация (разогрев); пар низкой температуры; комбинированный режим.

Распространение пароконвектоматов на предприятиях общепита обусловлено высокой эффективностью и экономической целесообразностью при приготовлении большого количества пищи с меньшими энергозатратами. Приготовление в пароконвектомате, кроме всего прочего, способствует снижению расхода масла и улучшению диетических свойств приготовляемой продукции.

Sous—Vide (Сувид).

 Sous—Vide – это технология незкотемпературного приготовления пищи. Она включает в себя множество аппаратов. Например, вакуум – варочная машина, термопроцессор, термостат. Sous—Vide обладает множеством разнообразных функций:  разогревает воду до необходимой температуры; вакуумирует продукт.

Преимущества технологии:

— сохраняется природный вкус пищи;

— внешний вид и свежесть блюда сохраняются до самой подачи;

— сохраняется полезность блюда;

— пища не поддается увариванию и ужариванию;

— более долгий срок хранения;

— экономия и минимальные затраты на сырье.

Камеры шокового охлаждения.

Камеры шокового охлаждения на жидком азоте позволяют охлаждать супы, готовые отваренные горячие овощи, отваренные яйца, мясные и рыбные вареные полуфабрикаты до температуры +6-10 градусов всего за 25 минут! Продукция охлаждается до температуры минус 30- минус 45 градусов в течение одного часа.

Тепловые столы.

Тепловые столы — это такой вид оборудования, который позволит сохранить привлекательный вид и вкус горячего блюда после его приготовления, Температура внутри тепловых столов находится в диапазоне +45… +85 градусов Цельсия. В комплект входят такие детали, как тэны и тепловентиляторы. Внутри стола имитируется конвекционная печь, вследствие чего температура горячего воздуха равномерно распределяется, при этом не создавая холодных или горячих зон. Температурный режим корректируется электромеханической системой.

Декарбонайзер.

Декарбонайзер — уникальное инновационное устройство позволяет очищать гастроемкости в течение 20 минут до полной стерильности и отпалированного блеска. Устройство имеет цинтрифугированную камеру, начиненную сотнями стальных подшипников.

Планетарные миксеры.

Планетарные миксеры – это универсальный аппарат, незаменимый на

 профессиональной кухне, предназначенный для приготовления теста, взбивания сливок, перемешивания различных видов фарша мяса и рыбы, а также для приготовления картофельного пюре.

 Этот агрегат часто применяют не только для приготовления теста, но и для взбивания разнообразных муссов, белков, кремов, смесей, суфле, меренги, соусов, сливок, овощных и плодово-ягодных пюре, а также для перемешивания рыбного и мясного фарша, и прочих продуктов.

Вакуумный упаковщик.

Вакуумный упаковщик. Наряду с инертной газовой средой вакуум — это оптимальный способ хранения пищевой продукции в течение относительно длительного времени. Его обеспечит вакуумная упаковочная машина — аппарат, принцип работы которого достаточно прост: помещенное в многослойный полиэтиленовый пакет изделие укладывается в камеру аппарата, после чего производится откачивание воздуха и запайка швов. Результат — максимально плотное обтягивание пленкой продукта, отсутствие доступа кислорода и водяных паров.

Современные инновационные технологии внедряются не только в процесс приготовления пищи, но и позволяют механизировать учет компании и образовывать более действенную работу персонала. Автоматизированные системы разрабатываются не только для крупных и масштабных предприятий, но и для кафе, столовых. Специальное программное обеспечение становится эффективной системой в работе и позволяет повышать производительность труда на предприятиях. Хорошим вариантом становится совокупная система iiko, помогающая следить за всеми процессами в заведениях.

Данная система позволяет добиться максимальной продуктивности предприятий во всех сферах общественного питания. Она не только контролирует все процессы склада и кассы, но и способна содействовать мотивации работающего персонала, а также с помощью этой чудо — системы, возможно, контролировать и сократить операционные затраты. Система iiko имеет огромный набор функций. Программа способна отслеживать и сливать воедино все бизнес-процессы в настоящем времени. От аппаратов на кухни до систем видео-безопасности и управления мелодией в заведении.

Например, в хранилище вносятся заказы на событие с пожеланием заказчика. При приближении установленной даты, система автоматически уведомляет работников. С ее помощью легко вести финансовую отчетность. Система может подстраиваться под нужды конкретного предприятия. Также мы не можем не отметить удобный в использовании интерфейс. Система iiko позволяет формировать не только статистику, но проводить и прогнозирование. Администратор заведения всегда в курсе всех событий, что позволит избежать казусных ситуаций. Расширения этой системы дают еще больше различных функций.

Через специальные терминалы официанты могут вводить заказы, не заходя в саму кухню подавать запросы. Это действенный метод и для планирования столов iiko позволяет следить за качеством работы официантов и выбивает чеки. При запросе она формирует отчеты по проведенным продажам.

Также, в современные рестораны и кафе внедряют технологию контроля качества продукции, которая включает: особую систему стерилизации воздуха и новый метод мыльной чистки стен и пола. Мы упомянули далеко не все возможности безграничной системы. Предприятия области общественного питания также смогут извлекать больше дохода за счет ликвидирования потерь от ошибок, связанных с человеческим фактором.

Кроме вышеуказанных сведений, мы обнаружили, что новейшие технологии, помогают производить искусственно многие продукты. Например, мясо, молоко и молочные продукты, крупы, макаронные изделия, «картофельные» чипсы, «ягодные» и «фруктовые» продукты, «ореховые» пасты для кондитерских изделий, подобия устриц и черной зернистой икры.

Несмотря на то, что масштаб производства искусственных продуктов постоянно увеличивается, аналоги мясопродуктов не вытеснят натуральные изделия т.к., произойдет взаимодополнение этих видов продуктов в нашем питании, притом в первую очередь путем более всецелой и более разумной переработки белковых остатков мясной промышленности в высококачественные искусственные мясопродукты.

Производство аналогов пищевых продуктов — область сравнительно молодая, но уже обеспечивающая миллиарды потребителей во всем мире, включая и Россию. Тем более, что именно СССР внес во второй половине ХХ века особый научный и технологический вклад в развитие этой новой отрасли пищевой промышленности.

2.      Практическая часть

Исследуя инновационные технологии в сфере общественного питания, я провела опрос студентов 2, 3 курса, обучающихся на специальности: «Технология продукции общественного питания».

Вопросы, которые задавались: «С какими инновационными технологиями в сфере общественного питания Вы сталкивались на практике?»

Ответ: 44 процента – не сталкивались, 39 процентов сталкивались с технологиями нарезки продуктов, 17 процентов с технологиями шоковой заморозки.

Вопрос: «Знакомы ли вы с новыми технологиями тепловой обработки пищевых продуктов, шоковой заморозки, вакуумирования продуктов?»

Ответ: «Все знакомы».

Вопрос: «С каким оборудованием вы встречались при прохождении практики?»

Ответ: «Большинство опрашиваемых ответили, что сталкивались с таким инновационным оборудованием как слайсер, пароконвектомат, камера шоковой заморозки, тестораскаточная машина».

Вопрос: «Назовите организации общественного питания, в которых Вы проходили практику или работали».

Ответ: ООО «Спектр» (ресторан «Отель», кафе «Сити»), ресторан «Сибас», ресторан «Рульки вверх», ресторация «Дом купчихи Морозовой».

Вопрос: «Оцените значение полученного опыта по пятибалльной системе».

Ответ: «4 из 5».

На основе этого опроса, мы можем с уверенностью заявить о том, что инновационное оборудование в сфере общественного питания действительно стало неотъемлемой частью предприятий общественного питания, где обучающиеся нашего колледжа проходят практику. Полученный опыт совершенствуется и используется ими во время участия в конкурсах профессионального мастерства. Таких как: «Молодые профессионалы» и другие.

Заключение

Рассмотрев все стороны использования на предприятиях общепита указанного выше оборудования, мы можем сделать следующие выводы:

—        Современные технологии помогают владельцам привлекать клиентов

—        Механизация процессов приводит к увеличению производительности труда.

 —          Позволяет четко следить за технологией производства пищи.

—        Снижаются расходы на производство, т.к. стало возможным снизить энергоемкость и материалоемкость производства.

 —       Позволяется организовывать круглосуточную работу фабрик и заводов.

—        Позволяется затрачивать меньшее количество времени на процесс приготовления продукции.

—        Обеспечивается уникальность блюд.

—        Обеспечивается высшая степень чистоты на предприятиях;

—        Обеспечивается долговечность;

—        Позволяется наиболее дельно организовывать работу заведений

Несмотря на это:

—        Данное оборудование очень дорогостоящее и не всегда по карману владельцам.

—        Оно занимает большое пространство.

—        Включает в себя множество дополнительных компонентов;

—        Помимо самого оборудования, нужно приобретать много дополнительных принадлежностей;

—        На предприятиях с такими технологиями зачастую не хватает квалифицированных рабочих.

С учетом всего этого, мы выяснили, что применение в процессе производства и обслуживания инновационных технологий влечёт за собой как положительные, так и отрицательные стороны. Но позитивное влияние новых технологий в сфере общественного питания преобладает над всеми негативными его сторонами. Поэтому, мы, бесспорно, можем сказать, что современная техника занимает передовое место в мире на данный момент.