1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

---

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

---

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

---

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

--

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к различным контекстам

ОК 02.

Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации информации, и информационные технологии для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 04.

Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке Российской Федерации с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, применять знания об изменении климата, принципы бережливого производства, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 09.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

Код

Наименование профессиональных компетенций

ПК 1.1.

Осуществлять сдачу-приемку сырья и расходных материалов для производства продуктов питания из мясного сырья.

ПК 1.2.

Организовывать выполнение технологических операций производства продуктов питания из мясного сырья на автоматизированных технологических линиях в соответствии с технологическими инструкциями.

Код

Наименование личностных результатов

ЛР 7

Навыки сотрудничества со сверстниками, детьми младшего возраста, взрослыми в образовательной, общественно полезной, учебно-исследовательской, проектной и других видах деятельности

ЛР 9

Готовность и способность к образованию, в том числе самообразованию, на протяжении всей жизни; сознательное отношение к непрерывному образованию как условию успешной профессиональной и общественной деятельности

ЛР 13

Осознанный выбор будущей профессии и возможностей реализации собственных жизненных планов; отношение к профессиональной деятельности как возможности участия в решении личных, общественных, государственных, общенациональных проблем

ЛР 16

Готовый соответствовать ожиданиям работодателей: активный, проектномыслящий, эффективно взаимодействующий и сотрудничающий с коллективом, осознанно выполняющий профессиональные требования, ответственный, пунктуальный, дисциплинированный, трудолюбивый, критически мыслящий, демонстрирующий профессиональную жизнестойкость.

ЛР 17

Ориентирующийся в изменяющемся рынке труда, гибко реагирующий на появление новых форм трудовой деятельности, готовый к их освоению, избегающий безработицы, мотивированный к освоению функционально близких видов профессиональной деятельности, имеющих общие объекты (условия, цели) труда, либо иные схожие характеристики.

ЛР 18

Самостоятельный и ответственный в принятии решений во всех сферах своей деятельности, готовый к исполнению разнообразных социальных ролей, востребованных бизнесом, обществом и государством.

ЛР 24

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ЛР 25

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ЛР 26

Активно применять полученные знания на практике.

ЛР 27

Способный анализировать производственную ситуацию, быстро принимать решения.

ЛР 28

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ЛР 29

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ЛР 30

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

иметь практический опыт 

ПО1 ведения утвержденной учетно-отчетную документации; 

ПО2 участия в планировании основных показателей производства продукции и оказания услуг в области производства мяса и мясных продуктов; 

ПО3 мониторинга технологических операций производства мяса и мясных продуктов; 

ПО4 проверки товарного оформления и хранения продукции;

ПО5 оформления документов на отпущенную продукцию;

ПО6 проверки соблюдения нормативов и правил удаления отходов;

ПО7 участия в разработке предложений по плану выпуска продукции; 

ПО8 расчета потребности производства в сырье, материалах и таре; 

ПО9 определения потребности в рабочей силе;

ПО10 инструктажа и обучение персонала на рабочих местах;

ПО11 учета рабочего времени и выработки работающих;

ПО12 организации бесперебойной ритмичной работы на производственном объекте;

ПО13 обеспечения безопасных условий труда на производстве;

ПО14 разработки мероприятий с целью устранения рисков или снижения их до допустимого уровня и повышения безопасности выпускаемой продукции; ПО15 участия в планировании основных показателей производства;

ПО16 участия в выработке мер по оптимизации процессов производства продукции и оказания услуг в области профессиональной деятельности;  ПО 17 составления отчетов по расходу сырья, вспомогательных материалов, упаковки и тары; 

ПО 18 анализа отклонений в их расходе (перерасход, экономия) и выявление причин несоответствия нормам.

уметь

У1         правильно         оформлять         учетно-отчетную           документацию; 

У2 планировать основные показатели производства продукции и оказания

услуг         в         области         производства         и         переработки           мяса; 

У3 осуществлять мониторинг технологических операций производства мяса и мясных продуктов;

У4 проверять операции по товарному оформлению и хранению продукции; У5 проверять правильность оформления документов на отпущенную продукцию; 

У6 контролировать производственные стоки и выбросы, пригодные и

непригодные         для         дальнейшей         промышленной           переработки; 

У7 составлять отчеты по расходу сырья, материалов и тары; 

У8 анализировать отклонения в их расходе (перерасход, экономия) и

выявлять                     причины                     несоответствия                       нормам; 

У9 разрабатывать предложения по плану выпуска продукции; У10 рассчитывать потребности производства в сырье, вспомогательных, упаковочных материалах и таре; 

У11 определять потребности в рабочей силе; 

У12 проводить инструктаж и обучение персонала на рабочих местах; У13 организовывать бесперебойную ритмичную работу на производственном             объекте;

У14 обеспечивать безопасные условия труда на производстве; 

У15 учитывать рабочее время и выработку работающих;

У16 контролировать выполнение производственных плановых заданий;  У17 разрабатывать мероприятия с целью устранения рисков или снижения их до допустимого уровня и повышения безопасности выпускаемой продукции.

знать

З1 требования охраны труда;

З2 учет и отчетность в производстве продуктов животного происхождения; З3 основы производственного учета; 

З4 методики расчета норм расхода сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары; 

З5 материальный баланс сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары; 

З6 нормы времени и выработки по технологическим операциям.

Коды профессиональных компетенций

Наименования элементов ПМ и их разделов

Нагрузка во взаимодействии с  преподавателем 

Промежуточная аттестация

1

2

3

4

5

6

7

10

11

4,5

МДК 01.01. Технология и оборудование первичной переработки скота, птицы и кроликов

150

70

134

70

-

-

(ДЗ 5 семестр)

14

ПК 1.2

Раздел 1.  Структура, характеристика предприятий мясной отрасли

6

-

6

-

      -

ПК 1.1

Раздел 2. Транспортировка скота и птицы. Предубойное содержание скота и птицы

18

2

14

2

4

ПК 1.2

Раздел 3 Первичная переработка скота, птицы и кроликов

124

68

114

68

10

4,5

МДК 01.02. Технология и оборудование обработки продуктов убоя

298

*

*

*(ДЗ/Э)

Раздел 1.  ………………………

*

*

*

*

Раздел 2.  ………………………

*

*

*

*

6,7

МДК 01.03. Технология и оборудование производства колбасных изделий

334

106

312

106

40

-

(ДЗ 6,7 семестр)

18

ПК 1.1.

Раздел 1 Основной ассортимент и номенклатура

12

2

10

2

2

ПК  1.1

Раздел 2.  Холодильная обработка и разделка мяса для промышленной переработки

80

22

76

22

4

ПК 1.2

Раздел 3. Посол мясного сырья, составление фарша и формование колбасных изделий.

72

36

70

36

2

ПК 1.2

Раздел 4. Термическая обработка колбасных изделий и сдача в реализацию.

38

8

36

8

2

ПК 1.2

Раздел 5 Технологии производства колбас различных видов.

82

38

74

38

8

ПК 1.2

Раздел 6 Мероприятия по охране окружающей среды. Экологическая безопасность.

4

-

4

-

-

ПК 1.2

Раздел 7 Охрана труда и техника безопасности.

2

-

2

-

-

6,7

МДК 01.04 Технология и оборудование производства копченых изделий и полуфабрикатов

132

58

116

58

- - (ДЗ 6,7 семестр)

12

ПК 1.1, ПК 1.2

Раздел 1. Ведение технологических процессов производства копченых изделий

80

38

72

38

8

ПК 1.1, ПК 1.2

Раздел 2. Ведение технологических процессов производства мясных полуфабрикатов

52

20

44

20

4

6

МДК 01.05 Выполнение работ по профессии «Подготовитель пищевого сырья и материалов»

90

5,6, 8

ПК 1.1, ПК 1.2

Учебная практика

360 (10 нед.)

360

(ДЗ)

4,6, 7

ПК 1.1, ПК 1.2

Производственная практика (по профилю специальности)

540 (15 нед.)

540

(ДЗ)

8

Экзамен по модулю 

8

*

*

Всего:

1912

384

*

*

*

*

*

Коды профессиональных компетенций

Наименования элементов ПМ и их разделов

Нагрузка во взаимодействии с  преподавателем 

Промежуточная аттестация

1

2

3

4

5

6

7

10

11

4,5

МДК 01.01. Технология и оборудование первичной переработки скота, птицы и кроликов

156

10

16

10

-

-

(ДЗ 5 ,6 семестр)

136

ПК 1.2

Раздел 1.  Структура, характеристика предприятий мясной отрасли

8

-

-

-

      8

ПК 1.1

Раздел 2. Транспортировка скота и птицы. Предубойное содержание скота и птицы

18

-

2

-

16

ПК 1.2

Раздел 3 Первичная переработка скота, птицы и кроликов

126

10

14

10

112

4,5

МДК 01.02. Технология и оборудование обработки продуктов убоя

292

14

28

14

*

*

*(ДЗ/Э)

260

Раздел 1.  ………………………

*

*

*

*

Раздел 2.  ………………………

*

*

*

*

6,7

МДК 01.03. Технология и оборудование производства колбасных изделий

334

12

68

12

40

(ДЗ 6 ,7 семестр)

262

ПК 1.1.

Раздел 1 Основной ассортимент и номенклатура

10

-

2

-

8

ПК  1.1

Раздел 2.  Холодильная обработка и разделка мяса для промышленной переработки

50

6

6

6

44

ПК 1.2

Раздел 3. Посол мясного сырья, составление фарша и формование колбасных изделий.

60

2

6

2

54

ПК 1.2

Раздел 4. Термическая обработка колбасных изделий и сдача в реализацию.

38

2

4

2

34

ПК 1.2

Раздел 5 Технологии производства колбас различных видов.

122

2

8

2

114

ПК 1.2

Раздел 6 Мероприятия по охране окружающей среды. Экологическая безопасность.

6

-

2

-

4

ПК 1.2

Раздел 7 Охрана труда и техника безопасности.

4

-

-

-

4

6,7

МДК 01.04 Технология и оборудование производства копченых изделий и полуфабрикатов

144

8

14

8

- - (ДЗ 6,7 семестр)

126

ПК 1.1, ПК 1.2

Раздел 1. Ведение технологических процессов производства копченых изделий

68

4

8

4

60

ПК 1.1, ПК 1.2

Раздел 2. Ведение технологических процессов производства мясных полуфабрикатов

72

4

6

4

66

6

МДК 01.05 Выполнение работ по профессии «Подготовитель пищевого сырья и материалов»

90

4

8

4

76

5,6

ПК 1.1, ПК 1.2,

Учебная практика

216 (6 нед.)

216

(ДЗ)

4,6,

7,8

ПК 1.1, ПК 1.2

Производственная практика (по профилю специальности)

684 (19 нед.)

684

(ДЗ)

8

Экзамен по модулю 

*

*

Всего:

1916

*

*

*

*

*

Наименование разделов профессионального модуля

(ПМ),

междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовой проект  

Объем часов/ в том числе в виде

практическо й подготовки

Код умений, знаний, 

личностных

результатов и

формируемых компетенций

1

2

3

4

МДК 01.01. Технология и оборудование первичной переработки скота, птицы и кроликов

150/70

Раздел 1. Структура, характеристика предприятий мясной отрасли

6/0

Тема 1.1.  Структура, характеристика предприятий мясной

отрасли

Содержание учебного материала

6/0

1.  

Структура мясокомбината: характеристика, особенности организации производства и реализации продукции.

2

ОК 01,ОК 02

ПК 1.2, ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

2.

…Структура мясо -жирового корпуса при мясокомбинате.

2

3.

…Назначение и структура холодильника при мясокомбинате.

2

 Раздел 2. Транспортировка скота и птицы. Предубойное содержание скота и птицы

18/2

Тема 2.1. Организация транспортировки скота и птицы

Содержание учебного материала

14/2

ОК 01,ОК 02 , ОК

05, ОК 09

ПК 1, ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

4.  

Понятие убойное животное. Краткая характеристика с/х животных.

2

5.  

Ознакомление с нормативно-технической документацией на убойных животных

2

6.  

Определение упитанности животных, сдаваемых на убой. Категории и упитанности убойных животных.

2

7.  

СР №1. Комплекс признаков для определения упитанности. 

2

8.  

Подготовка убойных животных к транспортировке. Организация транспортировки.

2

9.  

Порядок сдачи-приемки животных на предприятия мясной промышленности.

2

10.  

Пр.з. №1. Оформление документов приемки скота на убой (акт приемки скота, приемо-расчетная ведомость на животных, принятых от населения).

2

Тема 2.2. Организация предубойного содержания

Содержание учебного материала

4/0

ОК 01,ОК 02 ПК 1.1 ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18,

11.  

Особенности организации предубойного содержания.

2

12.  

СР №2. Роль предубойного содержания

2

ЛР 24-ЛР30.

Раздел 3 Первичная переработка скота, птицы и кроликов

124/68

Тема        3.1.        Убой        и

первичная переработка  cкота.

Содержание учебного материала

38/20

ОК 01, ОК 02, ОК

04,ОК 05, ОК 07, ОК 09 ПК 1.2, ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

13.  

Понятие убой. Этапы убоя КРС.

2

14.  

Способы оглушения КРС и применяемое оборудование.

2

15.  

Процесс обескровливания. Оборудование для сбора крови.

2

16.  

Понятие забеловка. Процесс съема шкур.

2

17.  

Извлечение внутренних органов из туш КРС. Распиловка туш. 

2

18.  

Особенности убоя и первичной переработки МРС, применяемое оборудование.

2

19.  

Автоматизация и роботизация технологического процесса первичной переработки КРС, МРС

2

20.  

СР №3. Состав линии убоя скота.

2

21.  

Точки контроля ВСЭ.

2

22.  

Пр.з.№2 Организация рабочего места бойца для выполнения оглушения  электрическим током крупного рогатого скота.

2

23.  

Пр.з№3 Составление технологической схемы последовательности выполнения операций убоя и первичной обработки КРС и МРС.

2

24.  

Пр.з №4 Определение выхода продуктов убоя на линии первичной переработки КРС.

2

25.  

Пр.з №5 Определение выхода продуктов убоя на линии первичной переработки МРС.

2

26.  

Пр.з. №6. Технологические расчеты оборудования непрерывного, периодического действия линии убоя скота.

2

27.  

Пр.з. №7. Расчёт рабочей  силы.

2

28.  

Лаб.з №1 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, инструментов для линии первичной переработки КРС.

2

29.  

Лаб.з №2 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, инструментов для линии первичной переработки МРС.

2

30.  

Лаб.з №3 Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования в процессе переработки скота.

2

31.  

Лаб.з №4 Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования в процессе переработки скота.

2

Тема           3.2. первичная свиней.

Убой   и переработка

Содержание учебного материала

42/24

ОК 01, ОК 02, ОК

04,ОК 05, ОК 07, ОК 09 ПК 1.2, ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

32.  

Убой свиней. Методики первичной переработки

2

33.  

Способы оглушения свиней, применяемое оборудование.

2

34.  

Обескровливание свиней, применяемое оборудование.

2

35.  

Обработка свиных туш со съемкой шкуры.

2

36.  

СР №4. Состав линии убоя свиней со съемкой шкуры.

2

37.  

Обработка свиных туш методом крупонирования

2

38.  

Обработка свиных туш без съемки шкуры.

2

39.  

СР №5. Состав линии убоя свиней в шкуре и со снятием крупона.

2

40.  

Пр.з. №8. Организация рабочего места рабочего, выполняющего исследования на трихинеллез.

2

41.  

Пр.з. №9 Анализ схемы убоя и первичной переработки свиней в шкуре.

2

42.  

Пр.з. №10 Анализ схемы убоя и первичной переработки свиней со снятием шкуры и со снятием крупона.

2

43.  

Лаб.з. №5 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, инструментов для линии первичной переработки свиней в шкуре.

2

44.  

Лаб.з. №6 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, инструментов для линии первичной переработки свиней со снятием шкуры.

2

45.  

Лаб.з. №7 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, инструментов для линии первичной переработки свиней со снятием крупона.

2

46.  

Лаб.з №8 Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования в процессе переработки свиней в шкуре.

2

47.  

Лаб.з №9 Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования в процессе переработки свиней со снятием шкуры.

2

48.  

Лаб.з №10 Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования в процессе переработки свиней со снятием крупона.

2

49.  

Точки контроля ВСЭ.

50.  

Пр.з.№11 Определение выхода продуктов убоя на линии первичной переработки свиней

2

51.  

Пр.з. №12 Расчет и подбор оборудования в цехе убоя свиней.

2

52.  

Пр.з. №13 Расчёт энергозатрат на технологические цели.

2

Тема           3.3. первичная птицы.

Убой             и переработка

Содержание учебного материала

30/18

ОК 01, ОК 02, ОК

04,ОК 05, ОК 07, ОК 09 ПК 1.2, ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

53.  

Способы убоя птицы. 

2

54.  

Методики оглушения птицы, применяемое оборудование.

2

55.  

Характеристика основных технологических операций первичной переработки сухопутной птицы.

2

56.  

Характеристика основных технологических операций первичной переработки водоплавающей птицы.

2

57.  

СР №6. Состав линии убоя сухопутной и водоплавающей птицы.

2

58.  

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя птицы. Оценка качества тушек птицы. 

2

59.  

Пр.з.№14 Организация рабочего места рабочего, выполняющего обескровливание.

2

60.  

Пр.з.№15 Определение выхода продуктов убоя на линии переработки сухопутной и водоплавающей птицы.

2

61.  

Пр.з. №16 Составление и анализ схемы убоя и первичной переработки сухопутной и водоплавающей птицы.

2

62.  

Пр.з. №17 Подбор оборудования для первичной обработки тушек птиц.

2

63.  

Пр.з. №18 Расчет потерь при холодильной обработке.

2

64.  

Лаб.з№11 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, инструментов для линии первичной переработки сухопутной птицы.

2

65.  

Лаб.з№12 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, инструментов для линии первичной переработки водоплавающей птицы.

2

66.  

Лаб.з. №13 Отработка практических навыков формовки тушек птицы для упаковки в потребительскую упаковку.

2

67.  

Лаб.з №14 Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования в процессе переработки птицы.

2

Тема           3.4. первичная кроликов.

Убой             и переработка

Содержание учебного материала

14/6

ОК 01, ОК 02, ОК

04,ОК 05,ОК

07,ОК 09

ПК 1.2, ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18,

68.  

Характеристика технологических операций убоя и переработки кроликов.

2

69.  

Оборудование линии убоя и первичной переработки кроликов.

2

70.  

СР №7. Состав линии убоя кроликов.

2

71.  

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. Оценка качества тушек кроликов. Клеймение и взвешивание

2

ЛР 24-ЛР30.

72.  

Пр.з.№19 Определение выхода продуктов убоя на линии переработки кроликов.

2

73.  

Лаб.з№15 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, инструментов для линии первичной переработки кроликов.

2

74.  

Лаб.з №16 Отработка практических навыков формовки тушек кроликов для упаковки в потребительскую упаковку.

2

Промежуточная аттестация 

75.  

Дифференцированный зачет

2

ОК 01,ОК 02,ОК

04, ОК 05, ОК 07, ОК 09, ПК 1.1, ПК 1.2, ЛР 7,ЛР 9,ЛР

13 ЛР 16-18, ЛР 24ЛР30.

МДК 01.02 Технология и оборудование обработки продуктов убоя

Тема 1.1

Содержание учебного материала

Тема 1.2

Содержание учебного материала

Промежуточная аттестация

МДК 01.03 Технология и оборудование производства колбасных изделий

334/106

Раздел 1 Основной ассортимент и номенклатура

12/2

Тема 1.1. Ассортимент колбасных изделий

Содержание учебного материала

12/2

ОК 01, ОК 02,ОК

04, ОК 09 ПК 1.1,

ЛР 7,ЛР 9,ЛР 13

ЛР 16-18, ЛР 24ЛР30.

1.

Ассортимент колбасных изделий.

2

2.

Основное  и вспомогательное сырье в колбасном производстве.

2

3.

Пищевые добавки: классификация, свойства и особенности применения.

2

4.

Назначение, ФТС и пути технологического использования белковых препаратов.

2

5.

СР №1 Классификация белковых препаратов.

2

6.

Пр.з №1 Сравнительная оценка фосфатов для использования в технологии колбасных изделий.

2

Раздел 2.  Холодильная обработка и разделка мяса для промышленной переработки

80/22

Тема   2.1.      Строение       и пищевая  ценность,  автолитические 

изменения мяса

Содержание учебного материала

30/6

ОК 01, ОК 02, ОК

04, ОК 09

ПК 1.1, ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

7.

Тканевый, химический и нутриентный состав мяса.

2

8.

СР№2 Дефекты мясного сырья

2

9.

Строение, состав и свойства мышечной ткани. 

2

10.

Характеристика белков мышечной ткани.

2

11.

Строение, состав и свойства соединительной ткани мяса. 

2

12.

Характеристика белков соединительной ткани.

2

13.

Строение, состав и свойства жировой ткани.

2

14.

Строение, состав и свойства костной ткани

2

15.

Строение, состав и свойства крови. 

2

16.

Характеристика белков крови.

2

17.

Автолиз мяса. Стадии автолиза. 

2

18.

Мясо PSE, DFD, NOR.

2

19.

Пр.з. №2 Определение свойств мяса по шкале DFD-PSE-NOR.

2

20.

Лаб.з№1 Отработка практических навыков по определению свежести мяса.

2

21.

Лаб.з№2 Отработка практических навыков по определению свежести мяса.

2

Тема 2.2. Холодильная обработка мяса и мясных

продуктов

Содержание учебного материала

22/8

ОК 01, ОК 02, ОК

04, ОК 09

ПК 1.1, ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

22.

Холодильная обработка мяса. Классификация мяса по термическому состоянию.

2

23.

Охлаждение мясного сырья. Способы охлаждения. Параметры хранения мяса в охлажденном состоянии

2

24.

Подмораживание мяса. Параметры и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии.

2

25.

Способы замораживания. 

2

26.

Процессы, протекающие в мясе при замораживании. Хранение замороженного мяса.

2

27.

Размораживание мяса. Способы размораживания.

2

28.

Сублимационная сушка мяса и мясных продуктов

2

29.

Пр.з №3 Сравнительная оценка различных способов холодильной обработки мясного сырья.

2

30.

Пр.з №4 Сравнительная оценка различных способов холодильной обработки мясного сырья.

2

31.

Пр.з. №5 Сравнительная оценка способов размораживания мясного сырья.

2

32.

Лаб.з№3 Определение термического состояния мясного сырья

2

Тема         2.3.         Разделка,

обвалка и жиловка мяса

Содержание учебного материала

28/8

ОК 01, ОК 02, ОК

04, ОК 05, ОК 09 ПК 1.2, ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

33.

Разделка полутуш крупного рогатого скота для производства колбасных изделий. 

2

34.

Разделка свиных полутуш для производства колбасных изделий.

2

35.

Разделка туш мелкого рогатого скота для производства колбасных изделий.

2

36.

Разделка тушек птицы.

2

37.

Обвалка и жиловка мяса.

2

38.

СР №3 Особенности дифференцированной обвалки.

2

39.

Характеристика жилованного мяса

2

40.

Подготовка шпика для колбасного производства.

2

41.

Контроль технологических процессов в сырьевом отделении.

2

42.

Оборудование для механической обвалки.

2

43.

Пр.з №6 Определение выхода отрубов при разделке полутуш КРС, свиней и туш МРС.

2

44.

Пр.з №7 Определение выхода отрубов при разделке полутуш КРС, свиней и туш МРС.

2

45.

Лаб.з№4  Отработка практических навыков по разделке тушек птицы для дальнейшей реализации

2

46.

Лаб.з№5  Отработка практических навыков по разделке тушек птицы для дальнейшей реализации

2

Раздел 3. Посол мясного сырья, составление фарша и формование колбасных изделий.

72/36

Тема 3.1. Посол сырья для колбасного производства

Содержание учебного материала

20/8

ОК 01, ОК 02, ОК

04, ОК 05, ОК 09

ПК 1.2, ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

47.

Измельчение мясного сырья перед посолом. Аппаратурное оформление отделения для измельчения мясного сырья. 

2

48.

Посолочные ингредиенты.

2

49.

СР №4 Нитрит натрия и его роль в технологическом процессе.

2

50.

Способы и технологические режимы посола. 

2

51.

Изменение составных частей мяса и его свойств при посоле

2

52.

Контроль технологических процессов в цехе посола мяса для колбасного производства

2

53.

Пр.з №8 Расчет количества нитритно-посолочной смеси для посола

2

мясного сырья

54.

Пр.з №9 Расчет количества нитритно-посолочной смеси для посола мясного сырья

2

55.

Лаб.з№6 Приготовление посолочной смеси для посола мясного сырья в колбасном производстве

2

56.

Лаб.з№7 Приготовление посолочной смеси для посола мясного сырья в колбасном производстве

2

Тема 3.2.

фарша           для производства

Приготовление колбасного

Содержание учебного материала

32/20

ОК 01, ОК 02, ОК 04, ОК 05, ОК 09 ПК 1.2, ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

57.

Основные рецептуры колбасных изделий по ГОСТ.

2

58.

Формирование белково-жировой эмульсии.

2

59.

Факторы, определяющие стабильность мясных эмульсий.

2

60.

Аппаратурное оформление стадии фаршесоставления. Машины для тонкого измельчения: куттеры, эмульситаторы.

2

61.

Шпигорезки: назначение, устройство, принцип работы.

2

62.

Оборудование для перемешивания фарша. Фаршемешалки различных конструкций.

2

63.

Пр.з №10 Расчет рецептуры фарша различных колбасных изделий

2

64.

Пр.з №11 Расчет рецептуры фарша различных колбасных изделий

2

65.

Пр.з №12 Расчет рецептуры фарша различных колбасных изделий

2

66.

Пр.з. №13 Расчет энергетической ценности колбасных изделий.

2

67.

Пр.з №14 Определение группы колбасных изделий.

2

68.

Пр.з №15 Определение группы колбасных изделий.

2

69.

Пр.з. №16 Составление фарша колбасных изделий.

2

70.

Лаб.з №8 Отработка практических навыков техники создания белково-жировой эмульсии.

2

71.

Лаб.з №9 Отработка практических навыков техники создания белково-жировой эмульсии.

2

72.

Лаб.з №10 Отработка практических навыков техники создания белково-жировой эмульсии.

2

Тема 3.3. оболочки и колбасных батонов

Подготовка формование

Содержание учебного материала

20/8

ОК 01, ОК 02, ОК

04, ОК 05, ОК 09 ПК 1.2, 

ЛР 7,ЛР 9,ЛР 13

ЛР 16-18, ЛР 24ЛР30

73.

Виды колбасной оболочки: натуральная и искусственная оболочка. Фаршеемкость оболочек.

2

74.

Подготовка колбасных оболочек.

2

75.

Формование колбасных батонов. 

2

76.

Аппаратурное оформление процессов формообразования колбасных батонов. Шприцы периодического и непрерывного действия.

2

77.

Автоматизация процесса формования колбасных изделий.

2

Навешивание колбасных батонов на рамы.

78.

Контроль в шприцовочном отделении.

2

79.

Пр.з №17 Подбор ассортимента колбасных оболочек для колбасных изделий, опираясь на термическую обработку.

2

80.

Пр.з №18 Подбор ассортимента колбасных оболочек для колбасных изделий, опираясь на термическую обработку.

2

81.

Лаб.з №11 Определение фаршеемкости колбасных оболочек

2

82.

Лаб.з №12 Определение фаршеемкости колбасных оболочек

2

Раздел 4. Термическая обработка колбасных изделий и сдача в реализацию.

38/8

Тема 4.1. Термическая обработка колбасных

изделий

Содержание учебного материала

26/4

83.

Термическая обработка колбасных изделий: обжарка, варка, копчение, сушка, охлаждение.

2

ОК 01, ОК 02, ОК

04, ОК 05, ОК 09 ПК 1.2, ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

84.

СР №5 Составление таблицы режимов различных видов термообработки.

2

85.

Физико-химические процессы, протекающие в колбасных изделиях при термической обработке.

2

86.

Изменения составных частей и свойств мясного сырья при тепловой обработке

2

87.

Виды брака при термической обработке.

2

88.

Пароварочные камеры для колбасных изделий.

2

89.

Способы подвода пара, автоматизация транспортных операций в пароварочных камерах.

2

90.

Тупиковые и проходные камеры.

2

91.

Термоагрегаты. Аппараты для обжарки мясных продуктов.

2

92.

Типы копчения. Основные процессы, происходящие при копчении.

2

93.

Коптильные камеры. Конструкции дымогенераторов

2

94.

Пр.з №19 Сравнительная оценка термической обработки варенокопченых и полукопченых колбасных изделий

2

95.

Пр.з №20 Сравнительная оценка термической обработки варенокопченых и полукопченых колбасных изделий

2

Промежуточная аттестация

96.

Дифференцированный зачет

ОК 01, ОК 02, ОК

04,ОК 05, ОК 07, ОК 09, ПК 1.1, ПК

1,2, ЛР 7,ЛР 9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

Тема 4.2. Упаковка и сдача

Содержание учебного материала

12/4

ОК 01, ОК 02, ОК

в          реализацию готовой продукции

97.

Упаковочные и перевязочные материалы.

2

04, ОК 05, ОК 09 ПК 1.2, ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

98.

Фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готовой продукции

2

99.

Барьерные технологии

2

100.

Особенности нанесения таухмассы. Установки для нанесения таухмассы.

2

101.

Пр.з №21 Сравнительная оценка вакуумных машин для упаковки готовых мясных продуктов.

2

102.

Лаб.з№13 Проведение дегустационной оценки различных видов колбасных изделий.

2

Раздел 5 Технологии производства колбас различных видов.

82/38

Тема 5.1. Технология производства вареных колбасных изделий

Содержание учебного материала

20/12

ОК 01, ОК 02ОК 04, ОК 05, ОК 09 ПК 1.2, ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

103.

Технология производства вареных колбас.

2

104.

Технология производства сосисок, сарделек, шпикачек.

2

105.

Технология производства мясных хлебов.

2

106.

СР №6 Анализ нормативно-технической документации на вареные колбасные изделия.

2

107.

Пр.з. №22 Построение блок-схемы производства вареных колбас.

2

108.

Пр.з. №23 Построение блок-схемы производства мясного хлеба.

2

109.

Лаб.з№14 Производство вареной колбасы заданной рецептуры.

2

110.

Лаб.з№15 Производство вареной колбасы заданной рецептуры.

2

111.

Лаб.з№16 Производство вареной колбасы заданной рецептуры.

2

112.

Лаб.з№17 Производство вареной колбасы заданной рецептуры.

2

Тема   5.2       Технология производства

полукопченых и варенокопченых колбас

Содержание учебного материала

18/10

ОК 01, ОК 02, ОК 04, ОК 05, ОК 09, ПК 1.2, ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

113.

Классическая технология производства варено-копченых колбас.

2

114.

Классическая технология производства полукопченых колбас

2

115.

СР №7 Анализ нормативно-технической документации на полукопченые и варено-копченые колбасы.

2

116.

Принцип ускоренной технологии производства варено-копченых и полукопченых колбас.

2

117.

Пр.з. №24 Построение блок-схемы производства варено-копченых и полукопченых колбас.

2

118.

Лаб.з№18 Производство полукопченой колбасы заданной рецептуры.

2

119.

Лаб.з№19 Производство полукопченой колбасы заданной рецептуры.

2

120.

Лаб.з№20 Производство полукопченой колбасы заданной

2

рецептуры.

121.

Лаб.з№21 Производство полукопченой колбасы заданной рецептуры.

2

Тема   5.3.      Технология производства

сырокопченых                     и

сыровяленых колбас

Содержание учебного материала

12/2

ОК 01, ОК 02, ОК

04, ОК 05, ОК 09 ПК 1.2, ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

122.  

Технология производства сырокопченых колбас классическим способом.

2

123.  

Технология производства сыровяленых колбас классическим способом.

2

124.  

Технология производства сыровяленых и сырокопченых колбас с внесением стартовых культур.

2

125.  

Основные штаммы стартовых культур и их влияние на готовую продукцию.

2

126.  

СР №8 Анализ нормативно-технической документации сырокопченые и сыровяленые колбасы.

2

127.  

Пр.з. №25 Построение блок-схемы производства сырокопченых колбас.

2

Тема 5.4 Технология производства ливернопаштетных изделий и

кровяных колбас

Содержание учебного материала

22/10

ОК 01, ОК 02, ОК 04, ОК 05, ОК 09 ПК 1.2, ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

128.

Особенности подготовки субпродуктов при производстве ливерных колбас и паштетов.

2

129.

Технология производства ливерных колбас.

2

130.

Линия В2-ФЛЛ для производства ливерных колбас.

2

131.

Технология производства паштетов.

2

132.

СР №9 Назначение и методика бланширования в технологии.

2

133.

Технология производства кровяных колбас.

2

134.

Пр.з. №26 Построение блок-схемы производства кровяных колбас.

2

135.

Пр.з. №27 Построение блок-схемы производства ливерных колбас и паштетов.

2

136.

Лаб.з№22 Производство паштета заданной рецептуры.

2

137.

Лаб.з№23 Производство паштета заданной рецептуры.

2

138.

Лаб.з№24 Производство паштета заданной рецептуры.

2

Тема 5.5. Технология производства холодцов,

студней и зельцев

Содержание учебного материала

10/4

ОК 01, ОК 02, ОК

04, ОК 05, ОК 09 ПК 1.2, ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

139.

Технология производства холодцов.

2

140.

Технология производства студней.

2

141.

Технология производства зельцев.

2

142.

Пр.з. №28 Построение блок-схемы производства зельцев.

2

143.

Пр.з. №29 Построение блок-схемы производства студней и холодцов.

2

Раздел 6 Мероприятия по охране окружающей среды. Экологическая безопасность.

4/0

Тема           6.1.           Охрана

окружающей среды

Содержание учебного материала

4/0

ОК 01, ОК 02, ОК

07, ОК 09

ПК 1.2, ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

144.

Мероприятие по очистке сточных вод предприятия.

2

145.

Мероприятия по защите воздушного бассейна.

2

Раздел 7 Охрана труда и техника безопасности.

2/0

Тема 7.1 Основные положения по охране труда и технике безопасности

Содержание учебного материала

2/0

ОК 01, ОК 02, ОК

07 , ОК 09 ПК 1.2, ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

146.

Охрана труда на предприятиях по производству колбасных изделий.

2

Промежуточная аттестация

147.

Дифференцированный зачет.

2

ОК 01, ОК 02, ОК

04,ОК 05, ОК 07, ОК 09, ПК 1.1, ПК

1,2, ЛР 7,ЛР 9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР

24-ЛР30.

Консультирование            по

курсовому проекту

Содержание учебного материала

40

ОК 01, ОК 02, ОК

04,ОК 05, ОК 07, ОК 09, ПК 1.1, ПК

1,2, ЛР 7,ЛР 9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР

24-ЛР30.

1.

Консультация: структура ассортимента.

2

2.

Консультация: разбор рецептур.

2

3.

Консультация: характеристика качества сырья.

2

4.

Консультация:  характеристика качества вспомогательных материалов.

2

5.

Консультация: характеристика качества готовой продукции.

2

6.

Консультация: выбор, обоснование ведения процесса производства колбас.

2

7.

Консультация: выбор, обоснование ведения процесса производства колбас.

2

8.

Консультация: расчет сырья

2

9.

Консультация: расчет сырья

2

10.

Консультация:  расчет вспомогательных материалов.

2

11.

Консультация: расчет и подбор оборудования.

2

12.

Консультация: расчет и подбор оборудования.

2

13.

Консультация: организация контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий.

2

14.

Консультация:  мероприятия по охране окружающей среды, экологическая безопасность.

2

15.

Консультация: аппаратурно-технологическая схема

2

16.

Консультация: аппаратурно-технологическая схема

2

17.

Консультация:  план помещения с расположением оборудования

2

18.

Консультация:  план помещения с расположением оборудования

2

19.

Консультация: оформление пояснительной записки, чертежей.

2

20.

Защита курсового проекта.

2

Тематика курсовых проектов  Организация технологического процесса по производству вареных колбас.

Организация технологического процесса по производству сосисок, сарделек, шпикачек.

Организация технологического процесса по производству полукопченых колбас.

Организация технологического процесса по производству варено-копченых колбас.

Организация технологического процесса по производству сырокопченых колбас.

Организация технологического процесса по производству сыровяленых колбас.

Организация технологического процесса по производству мясного хлеба.

Организация технологического процесса по производству жареных колбас.

Организация технологического процесса по производству ливерных колбас.

Организация технологического процесса по производству паштетов.

МДК 01.04 Технология и оборудование производства копченых изделий и полуфабрикатов

132/58

Раздел 1. Ведение технологических процессов производства копченых изделий

80/38

Тема 1.1. Производство копченых изделий.

Содержание учебного материала

80/38

ОК 01, ОК 02, ОК

04, ОК 05, ОК 07,

ОК 09, ПК 1.1, ПК 1.2, ЛР 7,ЛР 9,ЛР

13 ЛР 16-18, ЛР 24ЛР30.

1.  

Классификация мясных деликатесов.

2

2.  

Виды сырья и вспомогательных материалов для производства копченых изделий. Требования к качеству.

2

3.  

Схемы разделки говяжьих и бараньих туш для производства мясных деликатесов.

2

4.  

Схемы разделки свиных туш для производства мясных деликатесов.

2

5.  

СР №1 Наименование и границы отделения отрубов.

2

6.  

Особенности сухого, мокрого посола и смешанного посола.

2

7.  

СР №2 Структурные изменения при посоле, их влияние на качество мяса.

2

8.  

Особенности и схемы  инъецирования рассолом.

2

9.  

Однокомпонентные и многокомпонентные рассолы

2

10.  

Посолочные агрегаты. Инъекторы.

2

11.  

Интенсификация созревания мясного сырья.

2

12.  

СР №3 Сравнительная оценка массирования и тумблирования.

2

13.  

Оборудование для массирования.

2

14.  

Оборудование для тумблирования мяса.

2

15.  

Подготовка и проведение термической обработки.

2

16.  

Механизм копчения.

2

17.  

Оборудование, используемое для варки, копчения и запекания.

2

18.  

Упаковка копченых изделий. Оборудование для упаковки.

2

19.  

Маркировка и хранение копченых изделий.

2

20.  

Дефекты копченых изделий.

2

21.  

СР №4 Условия формирования качественных показателей мясных копченостей.

2

22.  

Пр.з. №1 Анализ технологических схем производства вареных и к/в продуктов из свинины.

2

23.  

Пр.з. №2 Анализ технологических схем производства ветчины в форме и ветчины для завтрака.

2

24.  

Пр.з. №3 Анализ технологических схем производства с/к продуктов из свинины.

2

25.  

Пр.з. №4 Анализ технологических схем производства запеченных и жареных продуктов из свинины.

2

26.  

Пр.з. №5  Схемы разделки полутуш для производства копченых изделий.

2

27.  

Пр.з. №6 Схемы разделки полутуш для производства копченых изделий.

2

28.  

Пр.з. №7 Расчет состава рассола и степени инъецирования.

2

29.  

Пр.з. №8 Расчет состава рассола и степени инъецирования.

2

30.  

Пр.з. №9 Технологические расчеты по отделению выработки копченых изделий.

2

31.  

Пр.з. №10 Технологические расчеты по отделению выработки копченых изделий.

2

32.  

Пр.з. №11 Подбор и расчет оборудования для производства копченых изделий.

2

33.  

Пр.з. №12 Проектирование аппаратурно-технологической схемы производства мясных копченостей.

2

34.  

Лаб.з №1 Отработка практических навыков по приготовлению рассола для шприцевания и массирования мясного сырья.

2

35.  

Лаб.з №2  Отработка практических навыков по приготовлению рассола для шприцевания и массирования мясного сырья.

2

36.  

Лаб.з №3 Отработка практических навыков по приготовлению

2

рассола для шприцевания и массирования мясного сырья.

37.  

Лаб.з №4 Отработка практических навыков по приготовлению рассола для шприцевания и массирования мясного сырья.

2

38.  

Лаб.з №5 Производство варено-копченых продуктов.

2

39.  

Лаб.з №6 Производство варено-копченых продуктов.

2

40.  

Лаб.з №7 Производство варено-копченых продуктов.

2

Промежуточная аттестация

41.  

Дифференцированный зачет

2

ОК 01, ОК 02, ОК

04, ОК 05, ОК 07,

ОК 09, ПК 1.1, ПК

1.2, ЛР 7,ЛР 9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

Раздел 2. Ведение технологических процессов производства мясных полуфабрикатов

48/20

Тема 2.1. Ассортимент полуфабрикатов и

характеристика сырья

Содержание учебного материала

6/2

ОК 01, ОК 02, ОК 04,ОК 05, ОК 09,

ПК1.1, ЛР 7,ЛР

9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

42.  

Классификация полуфабрикатов по виду использованного сырья, термической обработки.

2

43.  

Дефекты мясных полуфабрикатов.

2

44.  

Пр.з №13 Изучение схем разделки говяжьих, свиных полутуш, туш мелкого рогатого скота, тушек птицы для производства полуфабрикатов

2

Тема   2.2.      Технология натуральных полуфабрикатов

Содержание учебного материала

18/6

ОК 01, ОК 02, ОК

04, ОК 05, ОК 07,

ОК 09, ПК 1.1, ПК

1.2, ЛР 7,ЛР 9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

45.  

Технология крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

2

46.  

СР №5 Использование парного мяса для  производства полуфабрикатов.

2

47.  

Технология натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.

2

48.  

Технология панированных полуфабрикатов.

2

49.  

СР№6 Рецептуры и особенности подготовки льезона.

2

50.  

Оборудование для льезонирования и панирования.

2

51.  

Пр.з. №14 Анализ технологической схемы производства натуральных полуфабрикатов.

2

52.  

Лаб.з№8 Отработка практических навыков по выделению крупнокусковых  и мелкокусковых полуфабрикатов

2

53.  

Лаб.з№9 Отработка практических навыков по выделению крупнокусковых  и мелкокусковых полуфабрикатов

2

Тема 2.3. Технология рубленых полуфабрикатов

Содержание учебного материала

14/8

ОК 01, ОК 02, ОК 04, ОК 05, ОК 07,

54.  

Технология рубленых полуфабрикатов.

2

55.  

Оборудование для формования.

2

ОК 09, ПК 1.1, ПК

1.2, ЛР 7,ЛР 9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

56.  

Оборудование для фасования и упаковки.

2

57.  

Пр.з. №15 Анализ технологической схемы производства рубленных полуфабрикатов.

2

58.  

Лаб.з №10 Производство рубленных полуфабрикатов.

2

59.  

Лаб.з №11 Производство рубленных полуфабрикатов.

2

60.  

Лаб.з №12 Производство рубленных полуфабрикатов.

2

Тема       2.4.       Технология

полуфабрикатов в тесте

Содержание учебного материала

10/4

ОК 01, ОК 02, ОК

04, ОК 05, ОК 07,

ОК 09, ПК 1.1, ПК

1.2, ЛР 7,ЛР 9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

61.  

Технология полуфабрикатов в тесте.

2

62.  

Оборудование для формования. Оборудование для галтовки.

2

63.  

Оборудование для фасования и упаковки.

2

64.  

Пр.з. №16 Анализ технологической схемы производства пельменей.

2

65.  

Пр.з. №17 Расчет количества и температуры воды при замешивании теста.

2

Промежуточная аттестация

66.  

Дифференцированный зачет  

2

ОК 01, ОК 02, ОК

04, ОК 05, ОК 07,

ОК 09, ПК 1.1, ПК

1.2, ЛР 7,ЛР 9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР 24-ЛР30.

МДК 01.05 Выполнение работ по профессии «Подготовитель пищевого сырья и материалов»

Раздел 1.

Тема 1.1

Содержание учебного материала

Тема 1.2

Содержание учебного материала

Промежуточная аттестация

Дифференцированный зачет

Учебная практика  Виды работ:

1.  Расчет сырья и готовой продукции в отделении переработки крови.

2.  Расчет сырья и готовой продукции в отделении обработки шерстных субпродуктов.

3.  Расчет сырья и готовой продукции в субпродуктовом цехе.

4.  Расчет сырья и готовой продукции в цехе пищевых жиров.

6.                  Расчет сырья и готовой продукции при переработке перо-пухового сырья.

7.                  Расчет сырья и готовой продукции при переработке кишечного комплекта крупного рогатого скота.

8.                  Расчет сырья и готовой продукции при переработке кишечного комплекта мелкого рогатого скота.

9.                  Расчет сырья и готовой продукции при переработке кишечного комплекта свиней.

10.              Расчет выхода отрубов при разделке свиных полутуш.

11.              Расчет выхода отрубов при разделке туш мелкого рогатого скота.

12.              Расчет выхода отрубов при разделке тушек кроликов.

13.              Проверка соответствия количества и качества поступившего сырья согласно накладной.

14.              Выбор способа охлаждения мясного сырья.

15.              Хранение мясного сырья с учетом соблюдения режимов хранения.

16.              Проведение текущей уборки рабочего места рабочего в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

17.              Выбор упаковочных материалов для мясных отрубов для транспортирования.

18.              Выбор способа замораживания мясного сырья.

19.              Выбор способа размораживания мясного сырья.

20.              Выбор способа холодильной обработки продуктов убоя.

Приемка мясного сырья и вспомогательных материалов для производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов.

21.              Подготовка компонентов рецептур.

22.              Посол сырья для производства колбасных изделий.

23.              Составление фаршей для различных видом колбасных изделий.

24.              Составление фарша для различных полуфабрикатов.

25.              Контроль параметров и режимов процессов приготовления фарше.

26.              Формование колбасных батонов в натуральную и искусственную оболочку.

27.              Формование полуфабрикатов.

360

ОК 01, ОК 02, ОК

04,ОК 05, ОК 07, ОК 09, ПК 1.1, ПК

1,2, ЛР 7,ЛР 9,ЛР 13 ЛР 16-18, ЛР

24-ЛР30.

28.              Термическая обработка колбасных батонов в термокамере.

29.              Охлаждение колбасных батонов.

30.              Охлаждение и заморозка мясных полуфабрикатов.

31.              Контроль параметров и режимов термической обработки колбасных изделий.

32.              Подготовка колбасных изделий к реализации. ИЗ ПМ 05

……………………………………………

Производственная практика 

Виды работ 

1.                  Подход к животным, проведение оценки по массе и упитанности убойных животных.

2.                  Подход к птице, проведение оценки по массе и упитанности.

3.                  Осмотр и сортировка убойных животных.

4.                  Убой и первичная переработка КРС.

5.                  Ветеринарно-санитарная экспертиза на линии первичной переработки КРС.