Инструкционные карты

Государственное автономное профессиональное общеобразовательное учреждение «Заларинский агропромышленный техникум» Утверждаю: Зам. Директора по УПР __________Е.С.Шеметов «___» __________ 2016 г. УЧЕБНАЯ  ПРАКТИКА ИНСТРУКЦИОННЫЕ КАРТЫ Продажа продовольственных товаров 38.01.02 Продавец, контролер­кассир 1 п. Залари 2016год Рассмотрено на заседании МО мастеров производственного обучения.  Протокол № __ от «__»________ 2016 г. Руководитель МО _____________ А.В. Аникина 2 Пояснительная записка                                                                                                         5  СОДЕРЖАНИЕ Товароведение  продовольственными товарами Тема 1. Зерномучные товары. 8 Инструкционная карта № 1                                                                                                  8 Инструкционная карта № 2                                                                                                  10 Инструкционная карта № 3                                                                                                  12 Инструкционная карта № 4                                                                                                  16 Инструкционная карта № 5                                                                                                  18 Инструкционная карта № 6                                                                                                  20 Инструкционная карта № 7                                                                                                  22 Тема 2. Плодоовощные товары.  Инструкционная карта № 8                                                                                                  24 Инструкционная карта № 9                                                                                                  26 Инструкционная карта № 10                                                                                                28 Тема 3. Вкусовые товары. Инструкционная карта № 11                                                                                                30 Инструкционная карта № 12                                                                                                32 Инструкционная карта № 13                                                                                                34 Инструкционная карта № 14                                                                                                36 Тема 4. Кондитерские товары. Инструкционная карта № 15                                                                                                38 Инструкционная карта № 16                                                                                                40 Инструкционная карта № 17                                                                                                42 Инструкционная карта № 18                                                                                                44 Инструкционная карта № 19                                                                                                46 3 Тема 5. Молочные товары. Инструкционная карта № 20                                                                                                48 Инструкционная карта № 21                                                                                                50 Инструкционная карта № 22                                                                                                52 Тема 6. Мясные товары. Инструкционная карта № 23                                                                                               54 Инструкционная карта № 24                                                                                               56 Инструкционная карта № 25                                                                                               58 Тема 7. Рыба и рыбные товары. Инструкционная карта № 26                                                                                               59 Инструкционная карта № 27                                                                                               61 Инструкционная карта № 28                                                                                               63 Инструкционная карта № 29                                                                                               65 Литература                                                                                                                          66 4 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА      Методические рекомендации по выполнению учебно­ производственных работ по учебной  практике  38.01.02 Продавец, контролер­ кассир. Инструкционные  карты (рекомендации)  составлены  в  соответствии   с  требованиями  рабочей программы учебной  практики. Цель учебно­методического пособия ­ освоение обучающимися знаний,   практических умений и навыков в области продажи продовольственных  товаров. Задачи учебно­методического пособия: ­ обеспечить освоение обучающимися основ знаний в области  товароведения продовольственных товаров, целостное осмысление  содержательной стороны (средств, методов) профессиональной деятельности  по профессии «Продавец, контролер­кассир»; ­ сформировать, у обучающихся практические умения и навыки по  продажепродовольственных товаров. Инструкционные карты предназначены для того, чтобы помочь обучающимся  изучить «Товароведение продовольственных товаров». Инструкционные карты по «Товароведению продовольственных товаров»  включают следующие темы: «Зерномучные товары», «Плодоовощные товары»,  «Вкусовые товары», «Кондитерские товары», «Молочные товары», «Мясные  товары», «Рыба и рыбные товары». В инструкционных картах представлены различные варианты заданий:  контрольные вопросы, тесты, определение товара по имеющемуся описанию,  5 дополнение схем классификации товара, а так же задания на развитие  технического  и логического мышления. Даются практические задания, которые позволяют обучающимся дать  товароведческую оценку качества товара, самостоятельно работать со  стандартами Предлагаемые карты предназначены для самоконтроля знаний обучающимися  по каждой теме, а так же для контроля знаний самих обучающихся  преподавателями. 6 Тема1. Зерномучные товары Инструкционная карта №1 1.1. Крупа. ЦЕЛЬ: Ознакомиться  с  целями   и  задачами  учебной  практики. Закрепить полученные  знания по данной теме. Научится выполнять операции по приемке, размещению и продажи  крупы различных сортов. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ:    Прослушать вводный  инструктаж  по  прохождению  практики. Повторить     материал     лекций   «Зерномучные   товары»   необходимый     материал учебника А.М. Новикова Выполнить практические задания. 1.Ответить на вопросы: 1) Из каких частей состоит зерно? 2) Каковы химический состав и пищевая ценность круп? 3) Дать   характеристику   таким  видам  круп,  как   хлопья  «Геркулес»,     пшено, гречневая крупа ядрица. 4) Какие крупы содержат много железа и относятся к продуктам диетического питания? 5) Какой   горох   в   зависимости   от   цвета   и   способа   обработки   лучше разваривается? 6) Какие виды круп выпускает отечественная промышленность? 7) Какую крупу не надо варить? 8) Какая крупа вариться дольше всех? 9) К какому виду круп относится толокно? 10) Чем отличается ядрица от продела? 11) Какие процессы проходят в крупе при хранении? 12) Какая крупа дольше других не теряет своих свойств при хранении? 7 2. Выполнить  задания: Задание 1. Изучите ассортимент круп по представленным образцам и стандартам. 1) определите, из какого зерна получают данные крупы; 2) назовите, какие крупы делят на сорта и номера; 3) назовите потребительские свойства круп (время варки и увеличение крупы в объеме при варке); Результаты сведите в следующую таблицу: Вид зерна Вид крупы Сорт или номер Потребительские свойства Задание 2. Проведите органолептическую оценку образцов круп по стандартам. 1) определите цвет крупы, сравнивая образец с характеристикой, данной в стандарте; для   этого   на   чистый   лист   бумаги   насыпьте   крупу   тонким   слоем   и   внимательно рассмотрите ее при дневном рассеянном свете; 2) определите вкус крупы путем разжевывания небольшого ее количества; 3) определите крупы, согрев дыханием образец или зажав его в ладони (не свежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах); Полученные данные сведите в следующую таблицу: Крупа Цвет Запах Вкус Заключение о качестве 3. Практическое задание 1) осуществите приемку круп различных сортов по качеству и количеству; 2) проверьте все необходимые сопроводительные документы; 3) разместите крупы на торгово­технологическом оборудование; 4) осуществите продажу круп, используя при этом контрольно­кассовую технику. 8 Инструкционная карта №2 1.2. Мука. ЦЕЛЬ:Закрепить полученные знания по теме «Мука». Научится выполнять операции по  приемке, размещению, выкладки и продаже муки. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ:  Повторить   материалы   лекций подисциплине «Товароведение продовольственных товаров» необходимый материал учебник А.М. Новикова, Т.С. Голубкина Выполнить практические задания.  1. Ответить на вопросы: 1)Дополните схему способов помола. Помол разовый Простой Повторительный Сортовой 2) В чем различие между простым и сортовым помолами? 3) Какая разница между односортным и многосортным помолами? 4) Какие сорта муки нельзя получить односортным помолом? 9 5) Чем объясняется более темный цвет муки второго сорта по сравнению с мукой  первого сорта? 6) Почему мука имеет слегка сладковатый вкус? 7) От чего возникает горьковатый вкус муки? 8)Что такое зольность муки? 9)Какого цвета клейковина муки высшего качества? 10)Почему  мука пшеничная и ржаная обойная имеютразную зольность? 11)Какие процессы происходят в муке при длительном хранении? 12)Чем отличается ржаная мука от пшеничной? 13)Какая зависимость существует между сортом муки и ее цветом? 2. Выполнить  задания: Задание 1. Изучите вид и сорт ржаной и пшеничной муки по представленным образцам и стандартам  (ГОСТ 26574­85) 1) на листе чистой бумаги насыпьте по отдельности образцы каждого сорта муки  (сначала ржаной, а затем пшеничной), положите сверху чистый лист бумаги и  хорошо разровняйте муку, приглаживая сверху рукой. После этого верхний лист  бумаги снимите; 2) внимательно рассмотрите каждый сорт муки, обратив особое внимание на цвет,  наличие отрубей (заметны или незаметны вооруженным глазом) и крупность помола. Крупность помола можно так же проверить, растирая небольшое количество муки  между пальцами; 3) для определения вида и сорта муки изучите пронумерованные образцы и заполните  следующую таблицу: Вид муки Пшеничная Сорт Первый Беловатый, желтоватый Цвет Крупность помола Наличие отрубей Тонкий Не заметны Задание 2. Определите органолептические качествамуки 1­2 образцов по стандартам. 1) сравните образец с характеристикой, данной в стандарте (определение цвета); 2) согрейте образец дыханием или зажмите его в ладони и понюхайте (определение  запаха); 3) разжуйте небольшое количество муки, при этом обратите внимание на наличие  хруста на зубах (определение вкуса); Полученные данные занесите в следующую таблицу: Вид и сорт муки Цвет Показатели качества Запах Вкус Хруст Заключение о качестве 10 3. Практическое задание 1) осуществите приемку муки по качеству и количеству; 2) проверьте все необходимые сопроводительные документы; 3) разместите муку на торгово­технологическом оборудование; 4) осуществите продажу муки, используя при этом контрольно­кассовую технику. Инструкционная карта №3 1.3. Хлеб и хлебобулочные изделия. ЦЕЛЬ:Определить химический состав, пищевую ценность,производство хлеба и  хлебобулочный изделий.Научится выполнять операции по приемке, размещению, выкладки  и продаже хлеба. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ:  Повторить   материалы   лекций подисциплине «Товароведение продовольственных товаров» необходимый материал учебник А.М. Новикова,Т.С. Голубкина  Выполнить практические задания 1. Ответить на вопросы: 1) В чем разница между простыми и улучшенными сортами хлеба? 2) Какие добавки вводят в улучшенные ржано­пшеничные сорта хлеба? 3) Каковы формы и поверхность ржаной лепешки? 4) Какие улучшенные ржано­пшеничные сорта хлеба имеются в продаже? 5) Что подразумевают под крупными трещинами и надрывами на корке хлеба? 6) Почему образуется крошливость мякиша хлеба? 7) Почему возникает плесневение хлеба? 8) Какой хлеб посыпают кориандром? 9) Назовите основное сырье для производства хлебобулочных изделий. 10) В каком ассортименте выпускают хлебобулочные изделия? 11) Какие батоны имеют узкую длинную форму? 12) Чем отличаются сайки от булок? 13) К какой группе хлебобулочных изделий относятся ватрушки? 14) Чем отличаются сдобные изделия от хлебобулочных? 11 15) Чем по внешним признакам нарезной батон, вырабатываемый из пшеничной муки  высшего сорта, отличается от нарезного батона, вырабатываемого из пшеничной  муки первого сорта? 16) Как называют  батон, имеющий продольные надрезы на поверхности? 17) Чем отличаются халы от плетенок? 18) Чем отличаются калачи и ситники от других хлебобулочных изделий? 2. Выполнить  задания: Задание 1. Руководствуясь стандартом и альбомом хлебобулочных изделий, изучите классификацию и ассортимент хлеба в зависимости от вида муки, рецептуры теста и способа выпечки. Полученные данные занесите в следующую таблицу: Хлеб Рецептура Способ выпечки Сорт муки Вводимые добавки Задание 2. Проведите органолептическую оценку хлеба по образцу и стандарту (ГОСТ 14697­69). 1) определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трех определений); 2) установите   наименование   образца   хлеба,   а   также   сорт   муки,   из   которой   он изготовлен; Результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу: Показатель Характеристика показателя Отклонение от требований стандарта Внешний вид:  поверхность  окраска  форма  корка Качество мякиша: пропеченность промесс пористость эластичность     Вкус Запах Дайте заключение о качестве образца. 12 Задание 3. Охарактеризуйте   пороки   хлеба,   укажите   причины   их   возникновения   и   меры предупреждения,   руководствуясь   стандартами,   альбомом   хлебобулочных   изделий   и учебником по товароведению. Пороки сгруппируйте по внешнему виду, мякишу, запаху, вкусу. Полученные данные сведите в следующую таблицу: Показатель Порок Причина возникновения Меры предупреждения Внешний вид:  поверхность  окраска  форма  корка Качество мякиша: пропеченность промесс пористость эластичность     Вкус Запах Задание 4. Изучите   ассортимент   хлебобулочных   и   сдобных   изделий   по   плакатам,   планшетам   с рисунками образцов и стандартам на хлеб. 1) найдите   отличительные   особенности   и   распределите   хлебобулочные   изделия   по группам; 2) вспомните, какие добавки используют при производстве данных образцов, а также массу выпускаемых изделий. Результаты продленной работы сведите в следующую таблицу: Наименование образца изделий Рецептура Способ выпечки Сорт муки Добавки Масса Задание 5. 13 Проведите   органолептическую   оценку   качества   хлебобулочных   и   сдобных   изделий   по натуральным образцам батонов и сдобных изделий, стандартам на хлеб. 1) органолептически   определите   внешний   вид,   состояние   корки   и   мякиша,   вкус   и запах; 2) после   определения   формы,   поверхности,   цвета   корки   обратите   внимание   на внешний   вид   мякиша   (должен   быть   хорошо   пропеченным,   не   липким,   иметь равномерную   пористость,   не   иметь   пустот,   после   легкого   надавливания   должен принимать первоначальную форму). Полученные данные сведите в следующую таблицу: Батон Сдобные изделия Показатель Внешний вид:  поверхность  окраска  форма  корка Качество мякиша: пропеченность промесс пористость эластичность свежесть      Вкус Запах Дайте заключение о качестве имеющихся образцов хлеба. 3. Практическое задание 1) осуществите приемку хлебобулочный изделий по качеству и количеству; 2) проверьте все необходимые сопроводительные документы; 3) разместите хлебобулочные изделия на торгово­технологическом оборудование; 4) осуществите   продажу   хлебобулочных   изделий,   используя   при   этом   контрольно­ кассовую технику. 14 Инструкционная карта №4 1.4. Бараночные изделия. ЦЕЛЬ:Закрепить полученные знания по теме «Бараночные изделия». Научится выполнять  операции по приемке, размещению, выкладки и продаже бараночных изделий. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ:  Повторить   материалы   лекций подисциплине «Товароведение продовольственных товаров» необходимый материал учебник А.М. Новикова, Т.С. Голубкина  Выполнить практические задания 1. Ответить на вопросы: 1) Что относят к бараночным изделиям? 2) В чем особенности производства бараночных изделий? Что такое притвор? 3) Как образуется глянцевая поверхность бараночных изделий? 4) Чем отличаются сушки от баранок? 5) В какое бараночные изделия добавляют горчичное масло? 6) Как называют сушки овальной формы? 7) Какие бараночные изделия имеют наименьшую влажность, а какие­наименьший  диаметр? 8) Какие дефекты бараночных изделий вы знаете? 15 9) Назовите бараночные изделия, при производстве которых используют ванилин. 10) Чем отличаются простые сушки от любительских? 11) Назовите ассортимент бубликов, которые имеются в продаже. 12) Назовите требования к качеству бараночных изделий, исходя из ГОСТ 7128­91. 13) Как определяют набухаемость бараночных изделий? 14) Какие бараночные изделия дольше хранятся? 15) Назовите сроки реализации бубликов, сушек и баранок в магазине. 2. Выполнить  задания: Задание 1. Изучите ассортимент бараночных изделий по плакатам, планшетам с рисунками образцов и  стандартам. 1) распределите бараночные изделия по группам (сушки, баранки, бублики); Результаты сведите в следующую таблицу: Бараночные изделия Ванильные сушки Высший Сорт муки Добавки Сахар, ванилин Задание 2. Проведите органолептическую оценку качества бараночных изделий по 1­2 видам сушек и  стандартам на бараночные изделия. 1) определите форму изделия; 2) внимательно изучите поверхность сушек (должна быть гладкая, глянцевая, без  вздутий и крупных трещин); 3) определите цвет; 4) разломите бараночное изделие, определите внутреннее состояние (цвет на изломе,  пропеченность, разрыхленность; 5) продегустируйте имеющийся образец, определите вкус и запах (обратите внимание  на хрупкость сушек). Полученные данные сведите в следующую таблицу: Показатель Соответствие стандарту Характеристика образца Внешний вид изделия: поверхность   форма  цвет Качество:  вкус 16   запах хрупкость 3. Практическое задание 1) осуществите приемку бараночных изделий по качеству и количеству; 2) проверьте все необходимые сопроводительные документы; 3) разместите бараночные изделия на торгово­технологическом оборудование; 4) осуществите   продажу   бараночных   изделий,   используя   при   этом   контрольно­ кассовую технику. Инструкционная карта №5 1.5. Сухари. ЦЕЛЬ:Закрепить полученные знания по теме «Сухари». Научится выполнять операции по  приемке, размещению, выкладки и продаже сухарей. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ:  Повторить   материалы   лекций подисциплине «Товароведение продовольственных товаров» необходимый материал учебник А.М. Новикова, Т.С. Голубкина  Выполнить практические задания 1. Ответить на вопросы: 1) Чем отличаются сдобные сухари из муки высшего сорта от сдобных сухарей из муки первого сорта? 2) Какие сдобные сухари из пшеничной муки высшего сорта имеются в продаже? 3) У каких сухарей одна сторона обсыпана сахарным песком? 4) Какова норма набухаемости сухарей из муки высшего сорта при температуре воды  60 С? 17 5) Как вы поступите, если обнаружите в упаковке (пакете) сухарей много лома,  горбушек? 2. Выполнить  задания: Задание 1. Ознакомьтесь с ассортиментом сдобных сухарей, руководствуясь стандартом (ГОСТ 8494­ 73) и планшетами. 1) укажите различия между сухарями по рецептуре и внешнему виду. Полученные данные сведите в следующую таблицу: Сухари Сорт муки Форма Содержание в пересчете на сухое вещество, %, не менее жира сахара Задание 2. Руководствуясь   стандартом   (ГОСТ   8494­73),   установите,   могут   ли   быть   признаны стандартными образцы сухарей, показатели качества которых указаны в приведенной ниже таблице. Показатель Внешний вид:  форма  поверхность  окраска Сухари Сливочные Детские Полуовальная Имеются небольшие  сквозные трещины и пустоты Коричневая Полуцилиндрическая Имеются небольшие  сквозные трещины и пустоты Коричневая 15%   сухарей   уменьшенного размера и 8% лома Сладковатый Приятный Хрупкие Качество   (лом   и   сухари уменьшенного размера) Вкус Запах Хрупкость Влажность, % Набухаемость Заключение о качестве Примечание. Если образец признан нестандартным, укажите пороки, на основании которых было принято заключение. 5%   сухарей   уменьшенного размера и 3% лома Нормальный Без посторонних запахов Хрупкие 10 Полная 11 Полная Задание 3. Проведите органолептическую оценку сдобных сухарей на основании имеющихся образцов  и стандарта (ГОСТ 8494­73). 18