Виды дрожжевого теста и изделия из него.

Выполнила студентка

Группы 3П-1 Малова Александра

Дрожжевое тесто.

Готовится из муки, воды и дрожжей. Продукты из дрожжевого теста пекут в печи, жарят в жиру и варят над паром или в горячей воде. При этом дрожжевое тесто сильно увеличивается в объёме. Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой.

Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек.

Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

Дрожжевое опарное тесто.

В подогретую до +38…+40 °С воду или молоко (80 % от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (40 % от нормы) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа.

Когда опара увеличится в объёме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягчённый жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения ещё на 2-3

часа.

За время брожения тесто обминают 2−3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объёме в два раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстаёт от стенок посуды.

Изделия из дрожжевого опарного теста.

Булочка домашняя

 Мука 6,755  сахар-песок 1,420  маргарин 1,485  меланж 0,190  соль 0,060  дрожжи 0,170  вода 2,850

Выход 10000 г (1 шт. 100 г).

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8—10 см. После этого противень ставится в теплое влажное место для расстойки.

За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230*С в течение 10 мин.

Требования к качеству: булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

Булочка школьная

 Мука 3,121  масло сливочное 0,094  масло растительное 0,016  соль 0,047  дрожжи 0,031  вода 1,607

Для смазки: жир для листов 0,025, меланж для изделий 0,031.

Выход 100 шт. по 40 г.

Тесто готовят опарным способом. На подпиленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 г и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга.

Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25-30 мин. За 5-10 мин до выпечки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250~270*С в течение 8-10 мин.

Каравайчик «Серпуховский»

Для теста:

мука 1 сорта 5,300 сахар-песок 0,950 маргарин 0,550 меланж 1,100 молоко 1,000 изюм 0,500 соль 0,070 вода 0,300 дрожжи 0,150

Для помады:

сахар-песок 4,900

вода 0,168 эссенция 0,001

Для промочки: сахар-песок 0,500 вода 0,520 эссенция 0,002 вино 0,048.

Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто приготавливают опарным способом. Опару ставят на воде, смешанной с 1/2 нормы молока. При замесе теста добавляют оставшееся молоко, сдобу, изюм и замешивают тесто. Готовое тесто размешивают на куски массой 95 г, подкатывают шарики и укладывают швом вниз в цилиндрические формы, предварительно смазанные жиром, оставляют для расстойки и выпекают при 180-200'С.

Выпеченные изделия, встряхивая, вынимают из формы, охлаждают. Верхнюю часть каравайчика опускают в сироп и слегка прижимают. Промоченные изделия глазируют сверху помадой. В тесто вместо изюма можно добавить апельсиновую цедру.

Дрожжевое безопарное тесто.

Дрожжи разводят тёплым молоком или водой (+30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в тёплое место для брожения на 3-4 часа.

Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через час-полтора, вторую — ещё через 2 часа.

Изделия из дрожжевого безопарного теста.

Рогалик ореховый

Мука 0,320 дрожжи 0,010 молоко 0,160 сахар-песок 0,075 маргарин 0,040 меланж 0,050 сливочный маргарин 0,015 ядра орехов 0,125 ванилин Выход 500.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Соль, сахар, дрожжи и яйца размешивают с молоком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маслом и ставят в теплое место для подъема.

Через 1,5—2 ч готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным маргарином.

Орехи растирают с сахаром-песком, слегка

подрумянивают на

сковороде и измельчают. К орехам подливают немного воды и добавляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса.

Треугольники из теста смазывают этой массой и скатывают в виде рогалика. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при температуре 230'С в течение 20 мин до золотистого цвета.

Батончик ячменный

 Мука ячменная 0,500  сахар-песок 0,025  молоко 0,250  дрожжи 0,015  соль 0,25 чайной ложки  шпик 0,010.

Выход 500.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В подогретом до 35*С молоке растворяют дрожжи, сахар-песок, соль, всыпают муку и замешивают тесто. Тесто ставят в теплое место для брожения. Через 1,5 ч его обминают.

Готовое тесто формуют в виде батона и выкладывают в смазанную маслом форму. После 15— 20-минутной расстойки изделие выпекают в течение 4050 мин при температуре 200-220'С.

Выпеченную булку в горячем виде натирают шпиком и подают к столу.

Пирог с луком

 Мука 0,250  масло 0,050  сахар-песок 0,025  молоко 0,100  дрожжи 0,020  соль.

Для начинки:  лук 0,750  шпик 0,100  яйца 2 шт.  Тмин  соль.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, выдерживают в теплом месте для брожения в течение 30 мин, перекладывают в форму и дают ему еще раз подойти.

Для начинки лук тушат с кубиками шпика, охлаждают и соединяют с мелко рубленными яйцами, тмином и солью.

Начинку равномерно распределяют по поверхности теста и выпекают при температуре 210230*С до готовности. Подают в горячем виде.

Сдобное тесто.

Сдобное тесто — тесто с содержанием сахара и жиров в сумме не менее 14 % к массе муки.

Сдобное тесто может быть как дрожжевым так и пресным (бездрожжевым). Дрожжевое тесто становится сладким (сдобным), если сахар составляет более 4% от веса ингредиентов, до этой величины сахар съедают дрожжи в процессе брожения.

Приготовим опару: подогреваем молоко до теплого состояния, насыпаем в него сахар, сухие дрожжи и немного муки. Все перемешиваем и оставляем в тепле на полчаса.

В большую миску разбиваем яйца, насыпаем сахар и выкладываем размягченное сливочное масло, растираем массу ложкой. Затем наливаем в полученную массу опару, насыпаем ванильный сахар и соль, просеиваем муку.

Перемешиваем тесто ложкой, а когда это уже невозможно делать, продолжаем месить руками, смазав их растительным маслом.

Месим тесто на припудренной мукой рабочей поверхности в течение 5-7 минут, после чего собираем тесто в миску и накрываем пищевой пленкой. Оставляем в тепле на час - полтора и смело приступаем к формированию задуманного блюда.

Ватрушки

Тесто сдобное пресное 0,063 фарш творожный 0,020 растительное масло для смазки 0,002.

Выход 75.             

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают.

На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш

(из творога, повидла или джема).

Выпекают изделия при 230—240*С.

Печенье «Косички»

Тесто сдобное сладкое 0,500 яйца для смазки 0,040 орехи для посыпки 0,025.

Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и разрезают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое печенье яйцами, посыпают измельченным орехом или корицей.

Выпекают изделия при 220-240'С в течение 10-15 мин.

Печенье сдобное

Мука 0,500 сахарная пудра 0,270 яйца 0,120 маргарин 0,100 ванилин 0,01 соль 0,001 сода пищевая 0,001 сметана 0,150.

Готовое сдобное сладкое тесто (густое) разрезают на куски и выдерживают около 1 ч. После выдержки тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и вырезают печенье различной формы.

Выпекают изделия при температуре 130—150*С до золотистого цвета.

Спасибо за внимание!!!