ИТК Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Крупеник

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

 Варка рассыпчатой гречневой  каши.

Охлаждение

Добавление  протертого творога, яиц,  маргарина, сахара.

Выкладывание в подготовленную  форму.

Смазывание  поверхности смесью сметаны и яйца.

Запекание

Отпуск

60 – 70   ^оС.

200 -240^оС.

65 ^оС

Готовую рассыпчатую кашу    охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

Подают с жиром или сметаной.

На поверхности поджаристая корочка. На разрезе равномерно распределенный творог.

Вкус в меру соленый, слегка кисловатый,  с ароматом гречневой крупы.

Консистенция мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Запеканка рисовая.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Варка густой вязкой каши.

Охлаждение

Добавление  яиц, изюма, ванилина, сахара.

Выкладывание в подготовленную форму.

Смазывание поверхности смесью сметаны и яйца.

Запекание

Приготовление  соуса  абрикосового:

- варка кураги

- протирание

- соединение с сахаром

- прогревание

Отпуск

60 ^оС.

200 -240^оС.

65 ^оС

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.

Соус абрикосовый

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

На поверхности поджаристая корочка, на разрезе изюм.

Цвет золотистый, на разрезе желтоватый.

Вкус и запах свойственный рисовой каше, с привкусом яиц. Консистенция мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пудинг манный

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Варка густой вязкой каши.

Охлаждение

Добавление  желтка  растертого с  сахаром, цукатов, изюма, ванилина, масла сливочного, взбитого белка.

Выкладывание в подготовленную  форму.

Смазывание  поверхности смесью сметаны и яйца.

Запекание

Приготовление соуса  абрикосового.

Отпуск

60 – 70  ^оС.

200 -240^оС.

65 ^оС

В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60 – 70^оС, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают.

При отпуске поливают соусом абрикосовым.

На поверхности поджаристая корочка, на разрезе изюм, цукаты.

Цвет золотистый, на разрезе желтоватый.

Вкус и запах свойственный манной каше, с привкусом яиц и запахом ванилина. Консистенция мягкая, пышная.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Запеканка из бобовых и картофеля

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Варка бобовых.

Варка  картофеля

МКО и нарезка лука

Пассирование  лука

Соединение  и протирание подготовленных компонентов

Выкладывание  на подготовленный противень

Смазывание  поверхности   сметаной, посыпание сухарями.

Запекание

Приготовление  соуса красного основного

Отпуск

200 -240^оС,

10 минут

65 ^оС

Отварные бобовые, вареный картофель, пассированный лук в горячем виде смешивают и протирают.

Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин.

При отпуске поливают красным соусом.

На поверхности румяная корочка.

Цвет золотистый, на разрезе желтоватый.

Вкус и запах свойственный отварным бобовым, с ароматом пассерованного лука. Консистенция  однородная, без комков не протёртых продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Макароны запеченные с яйцом

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Варка макарон

сливным способом.

Охлаждение

Соединение яиц, молока, соли

Перемешивание

Соединение макарон со смесью

Выкладывание  на подготовленный противень.

Запекание

Отпуск

60 -70^оС.

220 ^оС.

10 мин.

65 ^оС

     Макароны варят в большом количестве кипящей подсоленной воды. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались.

     Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают макароны, кладут на противень или сковороду, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.

Внешний вид – макаронные изделия  соединены между собой. Цвет – золотистый. Вкус и запах – свойственные соответствующим макаронным изделиям.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Лапшевник с творогом

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Варка  макаронных изделий не сливным способом

Охлаждение

Добавление  творога, смешанного с яйцами, солью и сахаром.

Перемешивание

Выкладывание  на подготовленный противень.

Смазывание  поверхности  сметаной, сбрызгивание  жиром.

Запекание

Отпуск

60 -70^оС.

210 -250^оС.

65 ^оС

Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью, сахаром. Сваренную не сливным способом лапшу или вермишель смешивают при  t 60⁰ С с подготовленным творогом. Перемешанную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу, при  t 250⁰ С слегка охлажденный лапшевник нарезают на куски и отпускают по одному куску на порцию со  сметаной.

На поверхности  - поджаристая корочка, на разрезе равномерно распределен творог.

Цвет - светло-желтый, вкус – слегка сладковатый. Консистенция – мягкая, сочная, склеенные между собой лапшинки,  могут отделяться друг от друга  при надавливании.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Омлет, фаршированный мясными продуктами

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Соединение  молока, яиц  и соли.

Жарка

Нарезка мясных продуктов

и обжаривание

Приготовление соуса томатного

Соединение мясных продуктов с соусом

Прогревание

Фарширование

Отпуск

5 -7 минут

Ломтики, кубики

1—2 минут

55 ^оС

Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, обжаривают с жиром, добавляют соус и кипятят 1—2 мин.

Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет переклады­вают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

Омлет натуральный

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают. Омлетную смесь перемешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин

Внешний вид- омлет жаренный имеет форму пирожка.

Цвет – золотистый.

Консистенция –омлета  пышная, упругая; фарша сочная.

Вкус и запах - нежный, в меру соленый, свойственный свежим   яйцам и мясным продуктам.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Яйца, запеченные под молочным соусом

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Варка  яйца «в мешочек».

Поджаривание  хлеба.

Приготовление соуса  молочного.

Натирание  сыра.

Выкладывание   в    порционную сковороду хлеба, яиц.

Заливание соусом и посыпание  сыром.

Запекание

Отпуск

7 – 10 мин

160-180^оС,

 12-15 мин.

55 ^оС

На порционную сковороду кладут хлеб, поджаренный на масле, на  него по одному яйцу, сваренному «в мешочек» без скорлупы («пашот»), все заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают 12-15 мин. Подают на той же сковороде.

При отпуске поливают растопленным маслом сливочным.

Внешний вид: яйца уложены на гренки, на поверхности румяная корочка.

Консистенция белка  - загустевший сверху, в центре полужидкий; желток – полужидкий

Вкус: в меру соленый, с ароматом свежих яиц.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Вареники ленивые

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Добавление в протертый творог соли, сахара, яиц, муки.

Перемешивание

 Раскатывание в пласт

 Разрезание на полоски

Нарезание на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Варка  в подсоленной воде

Отпуск

тол.=10 -12 мм.

шир.= 25мм.

 4-5 минут.

65 ^оС

Вареники ленивые (полуфабрикат)

Вареники ленивые отварные

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10—12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4—5 мин.

Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

Вареники должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки, вкус в меру сладкий, без кислоты. Цвет желтоватый, консистенция нежная.

 Масса изделия 15 гр.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Сырники

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Добавление  в протертый творог соли, сахара, яиц, муки.

Перемешивание

Формование 

Панирование

Жарка

Доведение до готовности в жарочном шкафу

Приготовление абрикосового соуса

Отпуск

биточки  тол.=1,5 см.

5-7 минут

65 ^оС

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Правильной круглой формы, консистенция мягкая, нежная, не допускается отставание  панировки. Масса однородная без крупинок внутри, цвет золотисто – желтый, без подгорелых мест, поверхность ровная без трещин. Вкус кисло – сладкий, запах творога.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Запеканка из творога.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Заваривание манной крупы в воде

 Охлаждение

Добавление  в протертый творог соли, сахара, яиц, манки.

Перемешивание

Выкладывание массы  в подготовленную форму.

Смазывание поверхности сметаной.

Запекание

Отпуск

60 ^оС

20-30 минут.

65 ^оС

Протертый творог смешивают с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Порционные куски прямоугольной формы с равномерно поджаристой корочкой, цвет на разрезе – белый  со светло кремовым оттенком; корочки – золотисто – коричневый. Вкус сладкий, с ароматом творога и ванилина.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пудинг из творога (вареный на пару)

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Добавление в протертый творог желтков, растертых с  сахаром,  соль, изюм, орехи, манку, ванилин

Перемешивание

Взбивание  белков

Добавление в массу

Выкладывание массы  в подготовленную форму

Варка на пару

Приготовление соуса

Отпуск

20-30 минут.

65 ^оС

    В протертый творог добавляют манную крупу,  яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворенный в горячей воде, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают.

   Белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу.

Полученную массу выкладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные сахаром, и варят на пару 20—30 мин.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, вареньем или сладким соусом

Правильной формы, с гладкой поверхностью, без трещин.

 Цвет на разрезе – белый с вкраплениями изюма и орехов. Вкус кисло – сладкий, с ароматом ванилина.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Орешки творожные по-российски

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Добавление в протертый творог желтков, сахара,  соли,  муки, взбитых белков.

Проваривание изюма  с вареньем

Охлаждение

Порционирование

Формование

Панирование

Жарка во фритюре.

Доведение до готовности в жарочном шкафу

Отпуск

шарики

2-3 минуты

2-3 минуты

65 ^оС

Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.

Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2—3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу.                                                                           

Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают.

Отпускают орешки с соусом молочным сладким.

Форма шариков, фарш не вытекший.

Цвет – золотистый.

Вкус – сладкий, без кислотности.

Консистенция мягкая, нежная, не допускается отставание  панировки. Соус имеет полужидкую консистенцию, сладкий на вкус, с ароматом ванилина.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Вареники отварные с творожным фаршем

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Замешивание теста.

Добавление в протертый творог   яиц, сахара, соли

Перемешивание

Раскатывание теста в пласт

Выкладывание  фарша в виде шариков

Формование вареников

Охлаждение

Варка в подсоленной воде 

Отпуск

толщ.= 1,5-2 мм.

масса 12-13 гр.

масса 20-24 гр.

5-7 минут.

65 ^оС

Тесто для вареников

В муку добавляют нагретое до 30—35 ^оС молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин.

Вареники с творожным фаршем

Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10—11 г теста 12—13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5—7 мин.

При отпуске вареники (7—8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной.

Фарш творожный.

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают.

После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию, мягкую и нежную.

Цвет – белый с кремовым оттенком.

Поверхность, блестящая от масла.

Вкус в меру сладкий, без кислоты.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пельмени отварные со сметаной

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Замешивание теста.

Измельчение  котлетного  мяса, лука.

Добавление  соли, сахара, перца молотого, холодной  воды.

Перемешивание

Раскатывание  теста  в пласт

Выкладывание фарша в виде шариков

Формование пельменей

Охлаждение

Варка

Отпуск 

толщ.= 1,5-2 мм.

масса7-8 гр.

масса 12-13 гр.

5-7 минут.

65 ^оС

Фарш из свинины и говядины

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Тесто для пельменей

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12—13 г. 

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дурш­лагом и порционируют по 14—15 шт. на порцию.

После варки пельмени должны сохранять свою форму.

Консистенция теста  - мягкая,  фарша  - однородная, сочная.

Цвет – белый. Вкус  - в меру соленый, свойственный вареному тесту и мясному фаршу.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Чебуреки

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Замешивание  теста.

Измельчение  котлетного  мяса, лука.

Добавление соли, сахара, перца  молотого, холодной  воды.

Перемешивание

Раскатывание  теста  в пласт

Выкладывание  фарша  

Формование

Жарка во фритюре

Отпуск

Масса 60 гр.

Масса 50 гр.

Форма полумесяца

2 шт. по 110г

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку  и замешивают крутое тесто, выдерживают  20 - 30 мин.

Раскатывают в виде лепешек массой 60 гр. на смазанном растительном масле столе, кладут на них по 50 гр. фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.

Жарят чебуреки во фритюре.

Отпускают по 2 шт. на порцию.

Внешний вид: форма правильная, ровная корка.

Цвет: светло – коричневый; фарш – серый, сочный, в меру соленый.

Консистенция: мягкая, эластичная.

Вкус и запах  соответствуют виду изделия.

№

п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Блинчики с творожным фаршем

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

МКО продуктов

Соединение яиц, молока, соли, сахара

Всыпание муки

Взбивание

Процеживание

Жарка блинчиков с одной стороны

Приготовление творожного фарша

Укладывание фарша на блинчик

Формование

Жарка

Отпуск

Т.1,5 – 2 мм.

Д. 22 – 26 см.

2 шт. на порцию.

Блинчики – полуфабрикат (оболочка)

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 22 – 26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают

Фарш творожный (для блинчиков)

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

Готовые блинчики одинакового размера

и толщины, хорошо пропеченные, эластичные.

Цвет блинчиков – светло – коричневый, фарша –  белый.

Вкус – фарша – сладковатый, без лишней кислотности.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пирожки блинчатые с фаршем.

 Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Приготовление теста для блинчиков

Жарка блинчиков

Приготовление  фарша:

- варка риса и яиц;

- нарезка яиц и зелени;

- соединение;

- добавление растопленного маргарина;

- перемешивание

Укладывание фарша на блинчик

Формование

Смачивание в льезоне

Панирование в сухарях

Жарка

Отпуск

Т. 0,2 см.

2 шт. на порцию.

Блинчики – полуфабрикат (оболочка)

Блинчики выпекают  толщиной 0,2 см., на поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, каждый блинчик смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию.

.

Фарш мясной с яйцом

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают. В готовый мясной фарш добавляют рубленые яйца.

Готовые блинчики одинакового размера

и толщины, хорошо пропеченные, эластичные.

Цвет блинчиков – светло – коричневый.

Вкус – в меру соленый, с ароматом жареного мяса,  яиц и зелени.