ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Производственное задание:
1. Приготовить и оформить к подаче «Салат мясной »
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.
3. Дать оценку качества приготовленного блюда
4. Составить отчет (заполнить форму)
Рецептура № 58 Сборник 2008г Наименование блюда «Салат мясной »
|
Технологические этапы |
Описание технологического процесса |
|
||||
Наименование сырья |
По сбор нику 1пор |
На 2 порции |
Этап №1 Организация рабочего места |
Подготовка рабочего места: 1. Подготовить комплект спецодежды. 2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, доски разделочные с различной маркировкой, миски, кастрюли, ложки столовые, лотки Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания: 1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования. 3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу. 4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами. 5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить. |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
Мясо говядина |
43 |
32 |
|
|
|||
Мясо вареное |
|
20 |
|
|
|||
Картофель |
76 |
55 |
|
|
|||
Огурцы свежие |
38 |
30 |
|
|
|||
Яйцо |
1\4 шт |
10 |
|
|
|||
Салат |
8 |
6 |
|
|
|||
Майонез |
30 |
30 |
|
|
|||
Соус «Южный» |
5 |
5 |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
Выход: - 150 - _____ |
|||||||
Этап №2 Приготовление блюда
|
Определение качества сырья: Произвести органолептическую оценку качества овощей и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Подготовка сырья: 1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку ,варку овощей, мяса и др. 2. Произвести нарезку яиц, овощей и мяса ломтиком или мелким кубиком. Последовательность технологии приготовления блюда: 1.Нарезанные продукты выложить по весу в салатник горкой 2.Полить майонезом и украсить яйцом, салатом зеленым, петрушкой 3.Хранить незаправленные продукты в холодильнике не более 12ч. Оформление и подача: Отпускать салат после заправки в течение 30 мин.
|
||||||
Этап №3 Органолептическая оценка качества готового блюда |
Внешний вид: продукты сохраняют форму, салат аккуратно оформлен Вкус,запах : приятный свежих продуктов, без посторонних Цвет: естественный для свежих продуктов , не заветреный Консистенция: мягкая, сочная
|
ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Производственное задание:
1. Приготовить и оформить к подаче «Салат рыбный »
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.
3. Дать оценку качества приготовленного блюда
4. Составить отчет (заполнить форму)
Рецептура № 57 Сборник 2008г Наименование блюда «Салат рыбный »
|
Технологические этапы |
Описание технологического процесса |
|
||||
Наименование сырья |
По сбор нику 1пор |
На 2 порции |
Этап №1 Организация рабочего места |
Подготовка рабочего места: 1. Подготовить комплект спецодежды. 2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, доски разделочные с различной маркировкой, миски, кастрюли, ложки столовые, лотки Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания: 1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования. 3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу. 4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами. 5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить. |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
Рыба свежая |
45 |
30 |
|
|
|||
Рыба припущеная |
- |
25 |
|
|
|||
Картофель вар |
55 |
40 |
|
|
|||
Огурцы свежие Или соленые |
38 |
30 |
|
|
|||
Яйцо |
1\4 шт |
10 |
|
|
|||
Салат зеленый Или горошек зел |
14 |
10 |
|
|
|||
Майонез |
30 |
30 |
|
|
|||
Соус «Южный» |
5 |
5 |
|
|
|||
Помидоры свежие |
18 |
15 |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
Выход: - 150 - _____ |
|||||||
Этап №2 Приготовление блюда
|
Определение качества сырья: Произвести органолептическую оценку качества овощей и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Подготовка сырья: 1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку, варку овощей, рыбы и др. 2. Произвести нарезку яиц, овощей и рыбы ломтиком или мелким кубиком. Последовательность технологии приготовления блюда: 1.Нарезанные продукты выложить по весу в салатник горкой 2.Полить майонезом и украсить помидором, яйцом, салатом зеленым, петрушкой 3.Хранить незаправленные продукты в холодильнике не более 12ч. Оформление и подача: Отпускать салат после заправки в течение 30 мин.
|
||||||
Этап №3 Органолептическая оценка качества готового блюда |
Внешний вид: продукты сохраняют форму, салат аккуратно оформлен Вкус,запах : приятный свежих продуктов, без посторонних Цвет: естественный для свежих продуктов , не заветреный Консистенция: мягкая, сочная
|
ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Производственное задание:
1. Приготовить и оформить к подаче « Винегрет рыбный »
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.
3. Дать оценку качества приготовленного блюда
4. Составить отчет (заполнить форму)
Рецептура № 65 Сборник 2008г Наименование блюда «Винегрет рыбный »
|
Технологические этапы |
Описание технологического процесса |
|
||||
Наименование сырья |
По сбор нику 1пор |
На 2 порции |
Этап №1 Организация рабочего места |
Подготовка рабочего места: 1. Подготовить комплект спецодежды. 2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, доски разделочные с различной маркировкой, миски, кастрюли, ложки столовые, лотки Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания: 1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования. 3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу. 4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами. 5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить. |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
Рыба свежая ледяная |
410 |
188 |
|
|
|||
Рыба вареная |
- |
150 |
|
|
|||
Картофель |
206 |
155 |
|
|
|||
Огурцы соленые |
188 |
150 |
|
|
|||
Помидоры свеж |
118 |
100 |
|
|
|||
морковь |
138 |
110 |
|
|
|||
свекла |
128 |
100 |
|
|
|||
Лук зеленый Или репчатый |
125 119 |
100 100 |
|
|
|||
майонез |
150 |
150 |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
Выход: - 1000 - _____ |
|||||||
Этап №2 Приготовление блюда
|
Определение качества сырья: Произвести органолептическую оценку качества овощей и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Обработать рыбу на филе без костей Подготовка сырья: 1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку ,варку овощей, рыбы и др. 2. Произвести нарезку продуктов ломтиком или мелким кубиком. Последовательность технологии приготовления блюда: 1.Нарезанные продукты выложить по весу в салатник горкой 2.Полить майонезом и украсить имеющимися продуктами по рецептуре, петрушкой. 3.Хранить незаправленные продукты в холодильнике не более 12ч. Оформление и подача: Отпускать винегретт после заправки в течение 30 мин.
|
||||||
Этап №3 Органолептическая оценка качества готового блюда |
Внешний вид: продукты сохраняют форму, винегрет аккуратно оформлен Вкус, запах : приятный свежих продуктов, без посторонних Цвет: естественный для свежих продуктов , не заветреный Консистенция: мягкая, сочная
|
ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Производственное задание:
1. Приготовить и оформить к подаче « Винегрет мясной »
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.
3. Дать оценку качества приготовленного блюда
4. Составить отчет (заполнить форму)
Рецептура № 66 Сборник 2008г Наименование блюда «Винегрет мясной »
|
Технологические этапы |
Описание технологического процесса |
|
||||
Наименование сырья |
По сбор нику 1пор |
На 2 порции |
Этап №1 Организация рабочего места |
Подготовка рабочего места: 1. Подготовить комплект спецодежды. 2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, доски разделочные с различной маркировкой, миски, кастрюли, ложки столовые, лотки Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания: 1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования. 3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу. 4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами. 5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить. |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
Говядина |
285 |
210 |
|
|
|||
говядина вареная |
- |
130 |
|
|
|||
Картофель |
247 |
180 |
|
|
|||
Огурцы соленые |
213 |
170 |
|
|
|||
яйцо |
2,5 шт |
100 |
|
|
|||
морковь |
150 |
160 |
|
|
|||
свекла |
204 |
100 |
|
|
|||
майонез |
- |
150 |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
Выход: - 1000 - _____ |
|||||||
Этап №2 Приготовление блюда
|
Определение качества сырья: Произвести органолептическую оценку качества мяса, овощей и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Обработать мясо и сварить Подготовка сырья: 1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку ,варку овощей и др. 2. Произвести нарезку продуктов ломтиком или мелким кубиком. Последовательность технологии приготовления блюда: 1.Нарезанные продукты выложить по весу в салатник горкой 2.Полить майонезом и украсить имеющимися продуктами по рецептуре, петрушкой. 3.Хранить незаправленные продукты в холодильнике не более 12ч. Оформление и подача: Отпускать винегретт после заправки в течение 30 мин.
|
||||||
Этап №3 Органолептическая оценка качества готового блюда |
Внешний вид: продукты сохраняют форму, винегрет аккуратно оформлен Вкус, запах : приятный свежих продуктов, без посторонних Цвет: естественный для свежих продуктов , не заветреный Консистенция: мягкая, сочная
|
ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Производственное задание:
1. Приготовить и оформить к подаче « Винегрет овощной »
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.
3. Дать оценку качества приготовленного блюда
4. Составить отчет (заполнить форму)
Рецептура № 60 Сборник 2008г Наименование блюда «Винегрет овощной »
|
Технологические этапы |
Описание технологического процесса |
|
||||
Наименование сырья |
По сбор нику 1пор |
На 2 порции |
Этап №1 Организация рабочего места |
Подготовка рабочего места: 1. Подготовить комплект спецодежды. 2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, доски разделочные с различной маркировкой, миски, кастрюли, ложки столовые, лотки Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания: 1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования. 3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу. 4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами. 5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить. |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
Капуста квашеная |
214 |
150 |
|
|
|||
Огурцы соленые |
188 |
150 |
|
|
|||
Картофель |
290 |
210 |
|
|
|||
Лук зеленый или репчатый |
188 179 |
150 150 |
|
|
|||
яйцо |
2,5 шт |
100 |
|
|
|||
морковь |
126 |
100 |
|
|
|||
свекла |
190 |
150 |
|
|
|||
Масло раст |
100 |
150 |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
Выход: - 1000 - _____ |
|||||||
Этап №2 Приготовление блюда
|
Определение качества сырья: Произвести органолептическую оценку качества овощей и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Подготовка сырья: 1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку,варку овощей и др. Обработать овощи - очистить 2. Произвести нарезку продуктов ломтиком или мелким кубиком. Последовательность технологии приготовления блюда: 1.Нарезанную свеклу заправить раст маслом. Нарезанные продукты выложить по весу в салатник . 2.Полить маслом и выложить в салатник горкой ,украсить имеющимися продуктами по рецептуре, петрушкой. 3.Хранить незаправленные продукты в холодильнике не более 12ч. Оформление и подача: Отпускать винегретт после заправки в течение 30 мин.
|
||||||
Этап №3 Органолептическая оценка качества готового блюда |
Внешний вид: продукты сохраняют форму, винегрет аккуратно оформлен Вкус, запах : приятный свежих продуктов, без посторонних Цвет: естественный для свежих продуктов , не заветреный Консистенция: мягкая, сочная
|
ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Производственное задание:
1. Приготовить и оформить к подаче «Рыба жареная под маринадом »
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.
3. Дать оценку качества приготовленного блюда
4. Составить отчет (заполнить форму)
Рецептура № 75 Сборник 2008г Наименование блюда «Рыба жареная под маринадом »
|
Технологические этапы |
Описание технологического процесса |
|
||||
Наименование сырья |
По сбор нику 1пор |
На 2 порции |
Этап №1 Организация рабочего места |
Подготовка рабочего места: 1. Подготовить комплект спецодежды. 2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, доски разделочные с различной маркировкой, миски, кастрюли, ложки столовые, лотки Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания: 1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования. 3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу. 4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами. 5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить. |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
Рыба свежая |
85 |
60 |
|
|
|||
Мука |
3 |
3 |
|
|
|||
Масло раститель |
4 |
4 |
|
|
|||
Рыба жареная |
- |
50 |
|
|
|||
Маринад : |
- |
50 |
|
|
|||
морковь |
40 |
30 |
|
|
|||
Лук репчат |
9 |
8 |
|
|
|||
Томат-пюре |
5 |
5 |
|
|
|||
Уксус 3% |
15 |
15 |
|
|
|||
сахар |
1 |
1 |
|
|
|||
вода |
6 |
6 |
|
|
|||
Лук зеленый |
6 |
5 |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
Выход: - 105 - _____ |
|||||||
Этап №2 Приготовление блюда
|
Определение качества сырья: 1.Произвести органолептическую оценку качества рыбы, овощей и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции
Подготовка сырья: 1.Рыбу разделать на филе с кожей без костей и нарезать на порционные куски, которые обваливают в муке
Последовательность технологии приготовления блюда: 1.Рыбу жарят до готовности. 2.Пассеруют лук, морковь, муку, томат и разводят мукой или бульоном.Добавляют специи, уксус, проваривают 3.Готовую рыбу заливают маринадом, посыпают зеленью 4.Охлаждают и подают. Оформление и подача: Хранят в холодильнике и отпускают в течение 24 часов
|
||||||
Этап №3 Органолептическая оценка качества готового блюда |
Внешний вид: куски рыбы сохраняют форму, аккуратно оформлены Вкус,запах : приятный жареной рыбы и маринада, без посторонних Цвет: естественный для жареной рыбы, не заветреный Консистенция: мягкая, сочная
|
ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Производственное задание:
1. Приготовить и оформить к подаче « Икра свекольная »
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.
3. Дать оценку качества приготовленного блюда
4. Составить отчет (заполнить форму)
Рецептура № 72 Сборник 2008г Наименование блюда «Икра свекольная »
|
Технологические этапы |
Описание технологического процесса |
|
||||
Наименование сырья |
По сбор нику |
На 2 порции |
Этап №1 Организация рабочего места |
Подготовка рабочего места: 1. Подготовить комплект спецодежды. 2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, доски разделочные с различной маркировкой, миски, кастрюли, ложки столовые, лотки Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания: 1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования. 3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу. 4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами. 5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить. |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
Свекла свежая |
957 |
750 |
|
|
|||
Лук репчатый |
208 |
175 |
|
|
|||
томат |
275 |
275 |
|
|
|||
Масло растит |
75 |
75 |
|
|
|||
Уксус 3% |
15 |
15 |
|
|
|||
сахар |
15 |
15 |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
Выход: - 1000 - _____ |
|||||||
Этап №2 Приготовление блюда
|
Определение качества сырья: Произвести органолептическую оценку качества овощей и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Подготовка сырья: 1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку ,варку овощей и др. Обработать и сварить свеклу, очистить Последовательность технологии приготовления блюда: 1. Свеклу натереть на терке. Лук репчатый, томат пассеруют. 2.Соединяют все продукты, доводят до кипения и охлаждают 3.Хранить в холодильнике не более 12ч. Оформление и подача: Отпускать икру по 75-100г на порцию
|
||||||
Этап №3 Органолептическая оценка качества готового блюда |
Внешний вид: продукты сохраняют форму, аккуратно оформлено Вкус, запах : приятный свежих продуктов, без посторонних Цвет: красный, естественный для свежих продуктов , не заветреный Консистенция: мягкая, сочная
|
ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Производственное задание:
1. Приготовить и оформить к подаче « Салат витаминный »
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 1 порцию (100грамм).
3. Дать оценку качества приготовленного блюда
4. Составить отчет (заполнить форму)
Рецептура № 53 Сборник 2008г Наименование блюда «Салат витаминный »
|
Технологические этапы |
Описание технологического процесса |
|
||||
Наименование сырья |
По сборнику |
На 1 порцию |
Этап №1 Организация рабочего места |
Подготовка рабочего места: 1. Подготовить комплект спецодежды. 2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож коренчатый, доски разделочные, миски, кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые, соусник Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания: 1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования. 3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу. 4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами. 5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить. |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
Яблоки свежие |
227 |
200 |
|
|
|||
Помидоры |
294 |
250 |
|
|
|||
Огурцы свежие |
250 |
200 |
|
|
|||
Морковь |
188 |
150 |
|
|
|||
Лимон |
95 |
40 |
|
|
|||
Сахар |
5 |
5 |
|
|
|||
Сметана |
200 |
200 |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
Выход: - 1000 - _____ |
|||||||
Этап №2 Приготовление блюда
|
Определение качества сырья: Произвести органолептическую оценку качества овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Подготовка сырья: 1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей. Последовательность технологии приготовления блюда: 1. Произвести нарезку овощей: ломтиком или соломкой 2.Нарезанные продукты соединяют, заправляют соком лимона, сахаром, 3.Выкладывают продукты горкой в салатник. 4.Поливают сметаной и подают сразу после приготовления, не хранят Оформление и подача: Отпускать салат в салатнике. Украшают продуктами по рецептуре .
|
||||||
Этап №3 Органолептическая оценка качества готового блюда |
Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки, выложены горкой и эстетично оформлены Вкус: приятный с привкусом и запахом овощей, сметаны Цвет: характерный для свежих продуктов Консистенция: сочная
|
ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Производственное задание:
1. Приготовить и оформить к подаче салат «Изюминка »
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 1 порцию (100грамм).
3. Дать оценку качества приготовленного блюда
4. Составить отчет (заполнить форму)
Рецептура № 1.88 Сборник 2010г Наименование блюда Салат «Изюминка »
|
Технологические этапы |
Описание технологического процесса |
|
||||
Наименование сырья |
По сборнику |
На 1 порцию |
Этап №1 Организация рабочего места |
Подготовка рабочего места: 1. Подготовить комплект спецодежды. 2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож коренчатый, доски разделочные, миски, кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые, соусник Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания: 1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования. 3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу. 4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами. 5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить. |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
Морковь |
510 |
408 |
|
|
|||
чернослив |
213 |
160 |
|
|
|||
изюм |
163 |
160 |
|
|
|||
орехи |
112 |
80 |
|
|
|||
сметана |
200 |
200 |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
Выход: - 1000 - _____ |
|||||||
Этап №2 Приготовление блюда
|
Определение качества сырья: Произвести органолептическую оценку качества овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Подготовка сырья: 1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей. Последовательность технологии приготовления блюда: 1.Произвести нарезку моркови на терке или соломкой 2.Набухший чернослив мелко шинкуют, очищенные орехи- дробят 2.Нарезанные продукты соединяют, заправляют сметаной 3.Выкладывают салат горкой в салатник. 4.Подают сразу после приготовления, не хранят Оформление и подача: Отпускать салат в салатнике. Украшают продуктами по рецептуре .
|
||||||
Этап №3 Органолептическая оценка качества готового блюда |
Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки, выложены горкой и эстетично оформлены Вкус: приятный с привкусом и запахом овощей, сметаны Цвет: характерный для свежих продуктов Консистенция: сочная
|
ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Производственное задание:
1. Приготовить и оформить к подаче « Салат овощной с курицей »
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 1 порцию (100грамм).
3. Дать оценку качества приготовленного блюда
4. Составить отчет (заполнить форму)
Рецептура № 1.128 Сборник 2010г Наименование блюда «Салат овощной с курицей »
|
Технологические этапы |
Описание технологического процесса |
|
||||
Наименование сырья |
По сборнику |
На 1 порцию |
Этап №1 Организация рабочего места |
Подготовка рабочего места: 1. Подготовить комплект спецодежды. 2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож коренчатый, доски разделочные, миски, кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые, соусник Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания: 1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования. 3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу. 4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами. 5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить. |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
курица |
1050 |
693 |
|
|
|||
Помидоры |
231 |
198 |
|
|
|||
Огурцы свежие |
250 |
200 |
|
|
|||
Лук зеленый |
88 |
66 |
|
|
|||
укроп |
66 |
53 |
|
|
|||
чеснок |
34 |
26 |
|
|
|||
майонез |
200 |
200 |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
Выход: - 1000 - _____ |
|||||||
Этап №2 Приготовление блюда
|
Определение качества сырья: Произвести органолептическую оценку качества курицы, овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Подготовка сырья: 1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей, курицы Последовательность технологии приготовления блюда: 1.Курицу сварить ,охладить. Произвести нарезку соломкой 2.огурцы нарезать соломкой, помидоры кружочками, лук, укроп-шинкуют 3.Нарезанные продукты соединяют, заправляют рубленым чесноком 4.Продукты перемешивают и выкладывают продукты горкой в салатник. 5.Поливают майонезом и подают сразу после приготовления, не хранят Оформление и подача: Отпускать салат в салатнике. Украшают продуктами по рецептуре .
|
||||||
Этап №3 Органолептическая оценка качества готового блюда |
Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки, выложен горкой и эстетично оформлен Вкус: приятный с привкусом и запахом овощей майонеза Цвет: характерный для свежих продуктов Консистенция: сочная
|
ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Производственное задание:
1. Приготовить и оформить к подаче « Салат с печенью »
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 1 порцию (100грамм).
3. Дать оценку качества приготовленного блюда
4. Составить отчет (заполнить форму)
Рецептура № 1.113 Сборник 2010г Наименование блюда «Салат с печенью »
|
Технологические этапы |
Описание технологического процесса |
|
||||
Наименование сырья |
По сборнику |
На 1 порцию |
Этап №1 Организация рабочего места |
Подготовка рабочего места: 1. Подготовить комплект спецодежды. 2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож коренчатый, доски разделочные, миски, кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые, соусник Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания: 1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования. 3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу. 4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами. 5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить. |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
Печень говяжья |
354 |
200 |
|
|
|||
картофель |
343 |
250 |
|
|
|||
Огурцы соленые |
213 |
170 |
|
|
|||
Лук репчатый |
88 |
70 |
|
|
|||
яйца |
3шт |
120 |
|
|
|||
майонез |
200 |
200 |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
Выход: - 1000 - _____ |
|||||||
Этап №2 Приготовление блюда
|
Определение качества сырья: Произвести органолептическую оценку качества печени, овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Подготовка сырья: 1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку ,варку картофеля и печени Последовательность технологии приготовления блюда: 1. Произвести нарезку печени, яиц,картофеля,огурцов, лука соломкой 2.Нарезанные продукты соединяют, заправляют частью майонеза 3.Выкладывают продукты горкой в салатник. 4.Поливают майонезом и подают сразу после приготовления, не хранят Оформление и подача: Отпускать салат в салатнике. Украшают продуктами по рецептуре .
|
||||||
Этап №3 Органолептическая оценка качества готового блюда |
Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки, выложены горкой и эстетично оформлены Вкус: приятный с привкусом и запахом овощей, печени и майонеза. Цвет: характерный для свежих продуктов Консистенция: сочная
|
ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Производственное задание:
1. Приготовить и оформить к подаче « Салат с рисом и курицей »
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порцию
3. Дать оценку качества приготовленного блюда
4. Составить отчет (заполнить форму)
Рецептура № 1.127 Сборник 2010г Наименование блюда «Салат с рисом и курицей »
|
Технологические этапы |
Описание технологического процесса |
|
||||
Наименование сырья |
По сборнику |
На 1 порцию |
Этап №1 Организация рабочего места |
Подготовка рабочего места: 1. Подготовить комплект спецодежды. 2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож коренчатый, доски разделочные, миски, кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые, соусник Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания: 1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования. 3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу. 4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами. 5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить. |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
Курица |
761 |
200 |
|
|
|||
рис |
75 |
210 |
|
|
|||
яйца |
2,5 |
100 |
|
|
|||
Лук репчатый |
71 |
60 |
|
|
|||
Масло сливочн |
10 |
10 |
|
|
|||
Масса пассеро ванного лука |
- |
30 |
|
|
|||
Зеленый горошек |
185 |
120 |
|
|
|||
яблоки |
143 |
100 |
|
|
|||
майонез |
250 |
250 |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
Выход: - 1000 - _____ |
|||||||
Этап №2 Приготовление блюда
|
Определение качества сырья: Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Подготовка сырья: 1.Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку продуктов. 2.Курицу отварить, удалить кожу. Яблоки очистить. Последовательность технологии приготовления блюда: 1. Произвести нарезку яблок и курицы ломтиком 2.Нарезанные продукты соединяют с пассерованным луком,отварным рисом, зеленым горошком, заправляют частью майонеза. 3.Выкладывают продукты горкой в салатник. 4.Поливают майонезом и подают сразу после приготовления, не хранят Оформление и подача: Отпускать салат в салатнике. Украшают продуктами по рецептуре .
|
||||||
Этап №3 Органолептическая оценка качества готового блюда |
Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки, выложены горкой и эстетично оформлены Вкус: приятный с привкусом и запахом овощей, майонеза Цвет: характерный для свежих продуктов Консистенция: сочная
|
ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Производственное задание:
1. Приготовить и оформить к подаче салат «Минутка »
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порцию
3. Дать оценку качества приготовленного блюда
4. Составить отчет (заполнить форму)
Рецептура № 1.65 Сборник 2010г Наименование блюда Салат «Минутка »
|
Технологические этапы |
Описание технологического процесса |
|
||||
Наименование сырья |
По сборнику |
На 1 порцию |
Этап №1 Организация рабочего места |
Подготовка рабочего места: 1. Подготовить комплект спецодежды. 2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож коренчатый, доски разделочные, миски, кастрюля, салатник, ложки столовые, Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания: 1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования. 3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу. 4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами. 5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить. |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
свекла |
587 |
460 |
|
|
|||
Лук репчатый |
180 |
150 |
|
|
|||
Огурцы соленые |
250 |
200 |
|
|
|||
Майонез |
200 |
200 |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
Выход: - 1000 - _____ |
|||||||
Этап №2 Приготовление блюда
|
Определение качества сырья: Произвести органолептическую оценку качества овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Подготовка сырья: 1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей, варку свеклы. Последовательность технологии приготовления блюда: 1. Произвести нарезку свеклы и огурца- соломкой, лук –полукольцами. 2.Нарезанные продукты соединяют, заправляют майонезом 3.Выкладывают продукты горкой в салатник. 4.Подают сразу после приготовления, не хранят Оформление и подача: Отпускать салат в салатнике. Украшают продуктами по рецептуре .
|
||||||
Этап №3 Органолептическая оценка качества готового блюда |
Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки, выложен горкой и эстетично оформлены Вкус: приятный с привкусом и запахом овощей, сметаны Цвет: характерный для свежих продуктов Консистенция: сочная
|
ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Производственное задание:
1. Приготовить и оформить к подаче салат «Осенний »
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порцию (100грамм).
3. Дать оценку качества приготовленного блюда
4. Составить отчет (заполнить форму)
Рецептура № 1.68 Сборник 2010г Наименование блюда «Салат осенний »
|
Технологические этапы |
Описание технологического процесса |
|
||||
Наименование сырья |
По сборнику |
На 1 порцию |
Этап №1 Организация рабочего места |
Подготовка рабочего места: 1. Подготовить комплект спецодежды. 2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож коренчатый, доски разделочные, миски, кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые, соусник Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания: 1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования. 3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу. 4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами. 5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить. |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
Яблоки свежие |
287 |
200 |
|
|
|||
свекла |
332 |
260 |
|
|
|||
Капуста свежая |
250 |
200 |
|
|
|||
Горошек зеленый |
230 |
150 |
|
|
|||
майонез |
200 |
200 |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
Выход: - 1000 - _____ |
|||||||
Этап №2 Приготовление блюда
|
Определение качества сырья: Произвести органолептическую оценку качества овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Подготовка сырья: 1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей варку свеклы и очистку Последовательность технологии приготовления блюда: 1. Произвести нарезку свеклы,капусты и яблоки- соломкой 2.Нарезанные продукты соединяют, добавляют горошек 3.Выкладывают продукты горкой в салатник. 4.Поливают майонезом и подают сразу после приготовления, не хранят Оформление и подача: Отпускать салат в салатнике. Украшают продуктами по рецептуре .
|
||||||
Этап №3 Органолептическая оценка качества готового блюда |
Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки, выложен горкой И эстетично оформлены Вкус: приятный с привкусом и запахом овощей, майонеза Цвет: характерный для свежих продуктов Консистенция: сочная
|
ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Производственное задание:
1. Приготовить и оформить к подаче « Бутерброд с маслом и сыром »
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порцию (100грамм).
3. Дать оценку качества приготовленного блюда
4. Составить отчет (заполнить форму)
Рецептура № 2 Сборник 2008г Наименование блюда «Бутерброд с сыром »
|
Технологические этапы |
Описание технологического процесса |
|
||||
Наименование сырья |
По сборнику |
На 2 порцию |
Этап №1 Организация рабочего места |
Подготовка рабочего места: 1. Подготовить комплект спецодежды. 2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: Нож для хлеба и сыра, доски разделочные, миски, слайсер,лотки, Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания: 1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования. 3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу. 4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами. 5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить. |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
Сыр твердый |
16 |
15 |
|
|
|||
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
|||
хлеб |
30 |
30 |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
Выход: - 50 - _____ |
|||||||
Этап №2 Приготовление блюда
|
Определение качества сырья: Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Подготовка сырья: 1. Произвести подготовку продуктов, нарезку сыра, зачистку масла Последовательность технологии приготовления блюда: 1. Произвести нарезку хлеба ломтиком толщиной 0,7- 1 см без корок, Булочки разрезать на 2 части 2.Хлеб аккуратно смазывают маслом и укладывают сыр с маслом 3.Выкладывают бутерброды в лоток или на закусочную тарелку 4.Подают сразу после приготовления, не хранят Оформление и подача:
|
||||||
Этап №3 Органолептическая оценка качества готового блюда |
Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки, и эстетично оформлены Вкус: приятный с привкусом и запахом масла и сыра Цвет: характерный для свежих продуктов Консистенция: мягкая
|
ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Производственное задание:
1. Приготовить и оформить к подаче « Салат из моркови »
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 1 порцию (100грамм).
3. Дать оценку качества приготовленного блюда
4. Составить отчет (заполнить форму)
Рецептура № 55 Сборник 2008г Наименование блюда «Салат из моркови »
|
Технологические этапы |
Описание технологического процесса |
|
||||
Наименование сырья |
По сборнику |
На 1 порцию |
Этап №1 Организация рабочего места |
Подготовка рабочего места: 1. Подготовить комплект спецодежды. 2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож коренчатый, доски разделочные, миски, кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые, соусник Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания: 1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования. 3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу. 4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами. 5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить. |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
Морковь |
900 |
700 |
|
|
|||
Изюм |
210 |
200 |
|
|
|||
Сахар |
20 |
20 |
|
|
|||
Сметана |
100 |
100 |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
Выход: - 1000 - _____ |
|||||||
Этап №2 Приготовление блюда
|
Определение качества сырья: Произвести органолептическую оценку качества овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Подготовка сырья: 1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку изюма и овощей. Последовательность технологии приготовления блюда: 1. Произвести нарезку моркови соломкой 2.Нарезанные продукты соединяют, заправляют сахаром 3.Выкладывают продукты горкой в салатник. 4.Поливают сметаной и подают сразу после приготовления, не хранят Оформление и подача: Отпускать салат в салатнике. Украшают продуктами по рецептуре .
|
||||||
Этап №3 Органолептическая оценка качества готового блюда |
Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки, выложен горкой и эстетично оформлены Вкус: приятный с привкусом и запахом моркови, сметаны Цвет: характерный для свежих продуктов Консистенция: сочная
|
ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Производственное задание:
1. Приготовить и оформить к подаче « Салат из свежей капусты »
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 1 порцию (100грамм).
3. Дать оценку качества приготовленного блюда
4. Составить отчет (заполнить форму)
Рецептура № 53 Сборник 2008г Наименование блюда «Салат витаминный »
|
Технологические этапы |
Описание технологического процесса |
|
||||
Наименование сырья |
По сборнику |
На 1 порцию |
Этап №1 Организация рабочего места |
Подготовка рабочего места: 1. Подготовить комплект спецодежды. 2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож коренчатый, доски разделочные, миски, кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые, соусник Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания: 1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления, наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования. 3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу. 4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами. 5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить. |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
Яблоки свежие |
227 |
200 |
|
|
|||
Капуста свежая |
700 |
600 |
|
|
|||
Морковь свеж |
250 |
200 |
|
|
|||
Сахар |
5 |
5 |
|
|
|||
Масло растит |
30 |
30 |
|
|
|||
Уксус 3% |
5 |
5 |
|
|
|||
Соль |
5 |
5 |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
Выход: - 1000 - _____ |
|||||||
Этап №2 Приготовление блюда
|
Определение качества сырья: Произвести органолептическую оценку качества овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Подготовка сырья: 1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей. Последовательность технологии приготовления блюда: 1. Произвести нарезку овощей: соломкой 2.Капусту натирают с солью. 3.Нарезанные продукты соединяют, заправляют соком лимона, или уксусом ,сахаром. Заправляют салат маслом растительным. 3.Выкладывают продукты горкой в салатник. 4.Подают после приготовления, не хранят Оформление и подача: Отпускать салат в салатнике. Украшают продуктами по рецептуре .
|
||||||
Этап №3 Органолептическая оценка качества готового блюда |
Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки, выложены горкой И эстетично оформлены Вкус: приятный с привкусом и запахом овощей, Цвет: характерный для свежих продуктов Консистенция: сочная
|
|
Показатель №2 Приготовление блюда
|
Определение качества сырья:_____________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________ Подготовка сырья: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Оформление и подача: ____________________________________________________________________________________________________
|
Показатель №3 Органолептическая оценка качества готового блюда |
Внешний вид: _________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:__________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________ Цвет: ____________________________________________________________________________________________ Консистенция: _______________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________
|
ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____
Рецептура №_____ Сборник _________ Наименование блюда ____________________________________________________
Рецептура блюда |
Технологические показатели |
Описание технологического процесса |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Показатель №1 Организация рабочего места |
Подготовка рабочего места:________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________ Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания: _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Выход: - _______ - _______ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Показатель №2 Приготовление блюда
|
Определение качества сырья:_____________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________ Подготовка сырья: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Оформление и подача: ____________________________________________________________________________________________________
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Показатель №3 Органолептическая оценка качества готового блюда |
Внешний вид: _________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:__________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________ Цвет: ____________________________________________________________________________________________ Консистенция: _______________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________
|
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.