Итоговый тест "Кондитер"

 

Вариант 1.

 

1. Какой продукт предохраняет изделия от черствения, сиропы от засахаривания?

А. помада.

В. карамельная патока.

С. инвертный сироп.

D. сироп для глазирования.

E. желатин

2. Пирожное "Десертного набора" реализуют?

А. Отдельно по полуфабрикатом.

В. Отдельно по видам.

С. Поштучно.

D. Попарно.

Е. На вес

3. Какое тесто используют для приготовления блинов?

А. дрожжевое.

В. заварное.

C. Бездрожжевое.

D. Бисквитное

E. пресное

4. Вытяжку, следует приготовить для крема?

А. Кофейного, основного.

В. "Гляссе", основного.

С. Фруктового, "Шарлотт"

D. Шоколадного, сливочного

Е. Орехового, "Нового"

5. При помощи корнетика наносят?

А. Конусы.

В. Надписи.

С. Изящные рисунки.

D. Цветы.

Е. Все ответы верны

6. Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом?

А. с большим количеством сдобы.

В. с малым количеством сдобы.

С. с кремом, глазированные.

D. с фаршами

Е. с начинками

7.  Пирожное крошковое "Яблоко"?

А. Глазируют шоколадом.

В. Обсыпают какао-порошком.

С. Обсыпают крошкой.

D. Обсыпают сахарной пудрой

Е. Глазируют помадой

8. Для приготовления сахарной сырцовой мастики необходимы следующие ингредиенты:

А. сахарная пудра, яичные белки, вода.

В. сахарная пудра, патока, вода.

С. сахарная пудра, желатин, вода

D. сахарная пудра, патока, желатин, эссенция, вода.

Е. инвертный сироп, сахар, агар

9. Какое кондитерское изделие  подают  к бульону

А. блинчики.

В. рулет дрожжевой.

С. профитроли .

D. меренги.

Е. вафли.

10. К биологическим разрыхлителям относятся:

А. прессованные и сухие дрожжи

В. Крахмал кукурузный.

С. взбивание.

D. углекислый аммоний

Е. сода пищевая

11. Пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре?

А. 0-10 С.

В. 4-6 С.

С. 25-30 С.

D. -2-0 С.

Е. 15 С

12. Назовите стандартную влажность муки:

А. 40%;.

В. 28%;

С. 14,5%.

D. 13,5%

Е. 20%

13. Для чего добавляют лимонную кислоту в слоеное пресное тесто?

А. для придания вкуса.

В. для слоеобразования.

С. для блеска готовых изделий.

D. для улучшения  качества клейковины муки

Е. для образования румяной корочки

14. Основными видами сырья, в кондитерском производстве, являются:

А. молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, разрыхлители;

В. мука, сахар, сливочное масло (маргарин), яйца;

С. мука, яйца, сахар, сливочное масло, разрыхлители, эссенции.

D. мука, крахмал, яйца, масло растительное

Е. мука, сахар, молоко, пряности

15. Время брожения опары:

А. 20-40 минут.

В. 1-1,5 часа.

С. 5-6 часов.

D. 2-3 часа

Е. 56-60 минут

16. Из какого полуфабриката готовят торт "Полет"?

А. Воздушно-орехового.

В. Бисквитного.

С. Песочного.

D. Слоеного.

Е. Крошкового

17. Для приготовления бисквита буше используют?

А. Свежие диетические яйца.

В. Утиные яйца.

С. Меланж.

D. Яичный порошок.

Е. Яичный белок

18. Воздушные пирожные?

А. Формуют.

В. Нарезают.

С. Штампуют.

D. Заваривают.

Е. Отсживают

 

19. Для чего используют марципан?

А. Улучшения вкуса изделий.

В. Изменения цвета изделий .

С. Украшения изделий.

D. Склеивания пластов

Е. Выпекания изделий

20. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

А. в 2 раза.

В. в 4-5 раз.

С. в 7 раз.

D. в 5-6 раз.

Е. 2-3 раза

21. Темперирование шоколада, процесс?

А. Нагрева на открытом огне.

В. Нагревания на открытом огне.

С. Нагревания/охлаждения

D. Натирания и разогревания.

Е. Измельчения и медленного нагревания на водяной бане

22. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?

А. сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное.

В. сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное.

С. масло сливочное, молоко сгущенное, вода.

D. масло сливочное, сахар, какао-порошок, вода

Е.сахар, яичный белок, ванильная пудра

23. Чтобы восстановить  темп брожения в дрожжевом тесте его..

А. накрывают.

В. ставят в прохладное место.

С. обминают.

D. ставят в теплое место.

Е. смазывают жиром

24. Меланж это:

А. яичный порошок;

В. замороженная смесь желтков и белков;

С. диетические яйца.

D. сухой яичный порошок (альбумин)

Е. желток яйца

25. К мучным восточным изделиям относятся такие изделия как:

А. пахлава сдобная, кята карабахская, шакер-чурек;

В. пралине, кандир, марципан;

С. сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная.

D. курник, кулебяка, печенье «меренги»

Е. коврижка медовая, чебуреки, пирожное «киш-пешт»

 

Вариант 2.

 

1. В бисквитном тесте разрыхлителем служит?

А. нет верного ответа.

В. аммоний.

С. сода.

D. Воздух.

Е. дрожжи

 

2. Помада – это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с ….. или инвертным сиропом и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания.

 А. меланжем;

В. жженкой;

С. патокой ;

D. карамелью.

Е. Мукой

 

3. Какое тесто используют для приготовления блинчиков?

А. дрожжевое.

В. заварное.

С. бездрожжевое.

D. опарное.

Е. безопарное

 

4. Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?

А. масса изделий.  

В. количество сдобы.

С. наличие или отсутствие фарша.

D. температура в помещении.

Е. количество изделий

 

5. Разрыхлителями теста считаются такие продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту…

А. мажущуюся консистенцию;.

В. слоистость;.

С. пористость.

D. плотный мякиш.

Е. мягкость

 

6. При приготовлении пряничного теста муку пшеничную заменяют ржаной?

 А. 10%.

В. 50%.

С. 20%.

D. 30 %.

Е. 40%

 

7. Шоколадная глазурь - это?

А. кандир.

 В. пралине.

С. марципан.

D. Кувертюр.

Е. грильяж

 

8. Сколько хранятся торты с масляным кремом?

А. 12 ч.

В. 36 ч.

С. 18 ч.

D. 72 ч.

Е. 24 ч

 

9. Пирожные "Буше" относится?

А. к воздушным.

В. к слоеным.

С. к бисквитным.

D. к песочным.

Е. к заварным

 

10. В печенье "Золотистое" добавляют?

А. яблоки.

В. морковь.

 С. капусту.

D. Крахмал.

Е. свеклу

 

11. Клейстеризация крахмала это:

А. нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;

В. разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;

С. когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров.

D. распад сахаров на простые сахара: глюкозу и фруктозу.

Е. набухание белков

 

12. Меланж это:

А. яичный порошок;.

В. замороженная смесь желтков и белков; 

С. диетические яйца.

D. (альбумин) сушеный белок.

Е. яичный желток

 

13. Пряничное тесто готовят?

А. сырцовым и заварным способом.

В. только сырцовым способом.

С. только заварным способом.

D. мягким и пышным

Е. плотным и вязким

 

14. Песочное пирожное "Кольцо" с орехом?

 А. формованное.

В. комибированное.

С. нарезное.

D. Отсадное.

Е. многослойное

 

15. При помощи кондитерской гребенки на поверхность изделий наносят?

А. Ветки и почки.

В. Веревочки.

С. Пирамидки.

D. Прямые и волнистые линии.

Е. Звездочки

 

16. Фирменные - это торты?

А. Разработанные кондитерами данного предприятия.

В. Все ответы верны.

С. Весом от 0,5 кг до 1 кг, боковая поверхность обсыпана крошкой.

D. Весом 1,5 кг и выше, боковая поверхность обсыпана крошкой .

Е. Весом более 2 кг, боковая поверхность отделана кремом

 

17. Из крошкового полуфабриката готовят пирожное?

А. Наполеон.

В. Утро.

С. Картошка.

D. Меренги.

 Е."Пьяная вишня"

 

18. Сиропом для глазирования?

 А. Используют для приготовления украшений.

В. Пропитывают изделие.

С. Покрывают поверхность изделий.

D. Используют для приготовления крема.

Е. Используют как антикристаллизатор

 

19. Процесс черствения пряничных изделий задерживает?

 А. Пряности.

В. Яйца.

 С. Сахар.

D. Жир.

Е. Патока

 

20. Выбродившее тесто?

А. Не имеет непромеса.

В. Однородной консистенции.

С. Имеет приятный спиртный запах

D. Очень эластичное.

Е. При надавливании пальцем быстро выравнивается

 

21. Как определить готовность опары?

А. по внешним признакам (опара немного опадает).

В. по вкусу.

С. по появлению кисломолочного запаха.

D. становится густой.

Е. опара темнеет

 

22. При какой температуре отпекают бисквитное тесто?

А. 120-160 ⁰С.

В. 190-210 ⁰С.

С. 200-210 ⁰С.

D. 230-250 ⁰С.

Е. 100-150 ⁰С

 

23. В кондитерском производстве используют муку?

 А. Крупчатку.

В. 1-го; 2-го сорта.

С. Высшего, 2-го сорта

D. Высшего, 1-го.

Е. Высшего, 1-го; 2-го сортов

 

24. Какие орехи используют в марципан?

А. миндальные орехи.

В. грецкие орехи.

С. арахис.

D. Кешью.

 Е. фундук

 

25. Сколько слоев имеет изделие из пресного слоеного теста?

А. 210.

В. 140.

 С. 260.

 D. 320.

Е. 256

Вариант 3.

 

1. Какой  сироп готовят для крема Шарлот?

А. яично-сахарный сироп.

В. сироп инвертный.

С. яично-молочный-сахарный сироп.

D. фруктовый сироп.

E. сироп тираж

2. Сколько часов  созревает бисквит?

А. 2 ч.

В. 4 ч.

С. 6-8 ч.

D. 8-10 ч.

Е. 10-12 ч.

3. Что добавляют в крем белковый для укрепления структуры белка?

А. ванилин.

В. эссенцию.

С. лимонную кислоту.

D. Коньяк.

Е. ванильный сахар

4. Процесс черствения пряничных изделий задерживает?

А. Пряности.

В. Яйца.

С. Сахар.

D. Жир.

Е. Патока

5. Из какого полуфабриката готовят печенье "Ай"?

А. воздушного.

В. песочного теста.

С. бисквитного.

D. Заварного.

Е. слоеного

6. Для отделки изделий помаду разогревают на водяной бане до температуры?

А.35-60⁰С.

В. 50-55⁰С.

С. 20-35⁰С.

D. 80-95⁰С.

Е. 30-40⁰С

7.  Избыток сахара в тесте делает его?

А. мягким.

В. разплывчатым и липким.

С. твердым.

D. изделия долго выпекаются.

Е. темным

8. Пирожное крошковое "Яблоко"?

А. Глазируют шоколадом.

В. Обсыпают какао-порошком.

С. Обсыпают крошкой

D. Обсыпают сахарной пудрой.

Е. Глазируют помадой

9. При погрузке и выгрузке, пирожные должны быть предохранены от?

А. Деформации.

В. Встряхиваний.

С. Все ответы верны.

D. Ударов.

Е. Воздействия атмосферных осадков

10. Характерная форма воздушных пирожных?

А. Фигурная.

В. Квадратная.

С. Прямоугольная.

D. Треугольная.

Е. Круглая

11. Воздушное тесто выпекают при температуре?

А. 190-220.

В. 200-220.

С. 100-110.

D. 150-160.

Е. 240-250

12. Слоеное тесто готовят в помещении с температурой воздуха не выше..

А. 20⁰С.

В. 25⁰С.

С. 15⁰С.

D. 10⁰С.

Е. 5⁰С

 

13. Для приготовления бисквитных пирожных бисквитный полуфабрикат?

А. разрезают по горизонтали.

В. протирают через сито.

С. отсаживают.

D. сворачивают в рулет.

Е. разрезают по вертикали

 

14. В "Десертный набор" входят пирожные, массой (гр)?

А. 80-90 .

В. 55-75 .

С. 12-26.  

D. 20-30 .

Е. 45-50

 

15. Для отделки кондитерских изделий используют?

А. кондитерских мешок с металлическими наконечниками.

В. гребенку.

С. корнетик

D. все ответы верны.

Е. трафареты

 

16. Срок хранения пирожных с кремом из сливок?

А. 4 час.

В. 24 час.

С. 72 час

D. 36 час.

Е. 6 час

 

17. Жир в тесто добавляют в растопленном состоянии?

А. во время активирования дрожжей.

В. вместе с остальным сырьем.

С. за 2-3 минуты до окончания замеса теста.

D. вначале замеса теста.

Е. после окончания замеса

 

18. Изделия, отделанные этим кремом, иногда подвергаются тепловой обработке?

А. новый.

В. сливочным.

С. заварным.

D. шарлот. 

Е. белковым

 

19. Фруктовую рисовальную массу отсаживают?

А. для высушивания.

В. охлаждая.

С. плотной массой.

D. в виде крупных орнаментов.

Е. в виде точек и тонких орнаментов

 

20. В каком соотношении (%) пропитывают сиропом бисквит, разрезанный на два пласта для торта?

А. 40-60.

В. 50-50.

С. 50-60.

D. 20-80.

Е. 10-90

 

21. Чтобы приготовить сироп инвертный потребуется

А. сахар-песок, вода.

В. сахар-песок, коньяк, эссенция ромовая, вода.

С. сахар-песок, вода, кислота пищевая

D. сахар-песок, вода, желатин.

Е. сахар рафинад, вода, ароматическое вещество

 

22. Кремы белковые используют только для..

А. украшения изделий, склеивания и смазывания пластов.

В. украшения изделий, наполнения полостей изделий.

С. склеивания пластов.

D. наполнения полостей кондитерских изделий.

Е. склеивают пласты, отделывают кондитерские изделия

 

23. При какой температуре хранятся торты и пирожные с разными кремами и фруктовыми начинками?

А. 0-4⁰С.  

В. 5-7⁰С.  

С. 2-6⁰С. 

D. 10-12⁰С. 

Е. -2 - 4⁰С

 

24. От чего зависит количество обминок, при приготовлении дрожжевого теста?

А. "Силы муки"

В. количество сдобы

С. массы теста

D. температура помещения

Е. количество дрожжей

 

25. Литерные - это торты?

А. разработанные кондитерами данного предприятия

В. весом 2-3 кг, с более сложной отделкой, боковые стороны отделаны крошкой

С. весом от 0,5 кг до 1 кг, имеют простое оформление, боковая поверхность обсыпана крошкой

D. весом 1,5 кг и выше, со сложной художественной отделкой

Е. весом более 2 кг, боковая поверхность отделана кремом

 

Вариант 4.

 

1. Отношение разности массы изделия до и после выпечки к массе изделия до выпечки называют:

А. упеком.

В. припеком.

С. крислаллизацией.

D. Окислением.

Е. усушкой

 

2. Крупные изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре:

А.150-180 ⁰С. 

В. 200-220 ⁰С. 

С. 260-300 ⁰С. 

D. 110-120 ⁰С. 

Е. 120-160 ⁰С

 

3. Выберите полуфабрикат, особенность которого является наличие внутри полости

А. бисквитное. 

В. медовое. 

С. заварное. 

D. Песочное. 

Е. дрожжевой

 

4. Крахмал необходим для приготовления теста

А. слоеного. 

В. бисквитного. 

С. вафельного. 

D. Дрожжевого. 

Е. воздушного

 

5. При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:

А. 55 ̊C; 

В. 200 ̊C; 

С.122 ̊C.

D. 40 . 

Е. 70

 

6. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь … жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом.

А. животного 

В. молочного 

С. гидрогенизированного 

D. Кулинарного 

Е. евромасло

 

7. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре?

А. 200-225. 

В. 260-270 . 

С. 125-150  . 

D. 100-120. 

Е. 280

 

8. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом -…

А. 12.ч. 

В. 24 ч. 

С. 6 ч. 

D. 72 ч. 

Е. 36 ч

 

9. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

А. карамель; 

В. жженка; 

С. патока. 

D. Марципан 

Е. мастика

 

10. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …

А. 100 ⁰С. 

В. 20 ⁰С. 

С. 45 ⁰С. 

D. 80⁰С. 

Е. 60⁰С

 

11. Бисквитные пирожные нарезные по форме могут быть?

А. Только квадратные. 

В. Только треугольные. 

С. Разнообразный. 

D. Только ромбовидные. 

Е. Только прямоугольные (полоски)

 

12. Воздушные пирожные обладают повышенной?

А. Расплывчатостью. 

В. Пластичностью. 

С. Слоистостью. 

D. Хрупкостью. 

Е. Рассыпчатостью

 

13. Пирожное "Картошка" глазированная, перед глазированнием?

А. Необходимо охладить.

В. Протирают через сито.

С. Нарезают на порционные куски.

D. Формуют.

Е.  Обсыпают крахмалом

 

14. Корнетик сворачивают?

А. В виде конусной трубочки.

В. Наполовину. 

С. В виде конверта. 

D. В виде прямоугольника. 

Е. Вчетверо

 

15. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.

А. 36 ч. 

В. 1-2ч. 

С. 40-48 ч. 

D. 12-24 ч. 

Е. 6-12 ч

 

16. Последовательность соединения полуфабрикатов для бисквитных пирожных?

А. бисквит, желе, фрукты. 

В. бисквит, сироп, крем. 

С. тираж, желатин, фруктовая начинка. 

D. сироп для промочки, помада, мак. 

Е. повидло, бисквит, помада

 

17. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?

А. яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра. 

В. сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло. 

С. яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло. 

D. яичные белки, молочно-сахарный сироп, эссенция. 

Е. какао-порошок, сахар-песок, масло сливочное

18. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:

А. 1000 слоев. 

В. 256 слоев. 

С. 50 слоев. 

D. 320 слоев. 

Е. 155 слоев

19. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм

А. глазурь. 

В. карамель. 

С. помада. 

D. Жженка. 

Е. мастика

20. Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится:

А. белков примерно 20%, крахмала – до 90%. 

В. белков примерно 30%, крахмала – до 50%.

С. белков примерно 40%, крахмала – до 60%.

D. белков примерно 60%, крахмала – до 40%.

Е. белков примерно 12,5-14,5 %, крахмала – до 70%

21. Для улучшения вкуса мучных кондитерских изделий используют вкусовые продукты:

А. какао порошок, кофе натуральный, соль поваренная.

В. желатин, агар.

С. сироп инвертный, жженку, патоку.

D. эмульгаторы, стабилизаторы.

Е. сахар рафинад, сахарную пудру

22. При приготовлении ромовой бабы в качестве отделочных полуфабрикатов используют:

А. шоколад, пралине.

В. марципан, мастику.

С. сироп, помаду.

D. мастикой, крошкой бисквитной.

Е. глазурью, желе

23. Для торта "Сказка" используют?

А. Бисквит, сироп для промочки, крем, крошка, цукаты.

В. Бисквит, сироп для промочки, крем, крошка, желе.

С. Бисквит, сироп для промочки, крем, помада. 

D. Бисквит, сироп для промочки, крем, крошка, мастика. 

Е. Бисквит, сироп для промочки, крем, крошка, шоколадная глазурь

24. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?

А. 20 г.  В. 50 г.  С. 40 г. D. 30 г.  Е. 10 г

25. При приготовлении слоеного дрожжевого теста, маргарин должен иметь температуру:

А. 20-22 ⁰С.  В. 30-35 ⁰С.  С. 10-15 ⁰С.  D. 5-7 ⁰С.  Е. 2-5 ⁰С

 

Технология мучных кондитерских изделий

 

Ответы

 

Вариант 1

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25
С	Е	А	А	В	А	Е	D	С	А	В	С	А	В	D	А	А	Е	С	D	С	А	D	В	А

 

 

Вариант 2

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25
D	С	С	В	С	В	D	В	С	В	В	В	А	С	D	А	С	С	Е	С	А	С	А	А	Е

 

 

Вариант 3

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25
С	Е	С	D	В	В	В	Е	С	Е	С	А	А	С	D	Е	С	Е	Е	А	С	В	С	А	В

 

 

 

Вариант 4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25
А	В	С	В	С	С	В	С	В	В	С	D	А	А	D	В	С	В	В	Е	А	С	А	Е	С