Изготовление полуфабрикатов из овощей в заготовочных цехах организаций питания

Овощные полуфабрикаты – это овощи, обработанные различными способами кулинарной обработки.
Предприятия по обработке овощей — Заготовочные цехи, комбинаты полуфабрикатов, фабрики заготовочныефабрики-кухни

сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные (картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачищенная; морковь, свёкла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные и др.;
очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку.

Способы от потемнения очищенного картофеля
Сульфитация — обработка очищенного картофеля в течение 5 мин раствором бисульфита натрия. Предохраняют картофель от потемнения и с помощью пенного раствора метилцеллюлозы.
Бланширование — кратковременную обработку кипящей водой или паром.

Морковь, свёкла, лук, редька сырые очищенные.
Полуфабрикаты из моркови, свеклы и редьки производят по такой же технологической схеме, что и картофель, за исключением операции сульфитации. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свеклу — от 5—14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную).

Очистку репчатого лука производят вручную на столах, оснащенных вытяжкой вентиляцией. Очищенный лук не промывают.

Капуста свежая зачищенная. При зачистке капусты удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности кочана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг.

Это полуфабрикаты высокой степени готовности:
картофель, морковь, свёкла отварные (в целом виде и нарезанные);
свекла маринованная, свёкла тушёная для борща;
капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная;
капуста квашеная тушеная;
огурцы соленые нарезанные припущенные;
овощи (лук, морковь) пассерованные;
голубцы (полуфабрикат);
биточки (котлеты) овощные;
запеканки из овощей.

голубцы, фаршированный перец, овощные зразы, овощные рагу, овощные смеси, овощное жаркое, капуста с овощами, долма, бигус, фасоль с овощами;
картофель с морковью, грибами, овощами;
овощные фарши; овощные ассорти;
котлеты, биточки, шницели (картофельные, капустные морковные, свекольные, из баклажанов, кабачков и грибов);
баклажаны с помидорами и чесноком, грибы с овощами, кукуруза с морковью, лобио, рататуй, лечо, паприкаш, суповые овощные полуфабрикаты, салаты, овощные гарниры, мясоовощные пельмени и другие полуфабрикаты.

Отварные овощи – полуфабрикаты, изготовленные с помощью термической обработки свежих овощей.
Вареные овощи используются для приготовления разнообразных салатов, винегретов, гарниров к мясным блюдам.
Калорийность овощных полуфабрикатов невысока (от 10 до 70 кКал) и соответствует виду овощей в продукции.
Полуфабрикаты из других овощей.
Обрабатывают также огурцы, тыкву, кабачки, баклажаны, арбузы, томаты, перец, патиссоны, горох, фасоль, кукурузу, зелень и др.
Их моют, сортируют, при необходимости очищают, обрезают лишнее и обрабатывают для продажи и хранения.

Требования к качеству полуфабрикатов:

Срок хранения и реализации (при температуре около 0 градусов) колеблется в зависимости от вида полуфабриката от 6 до 24 часов.

Картофель сульфитированный — клубни чистые, без глазков и темных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002%
Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена.
Лук — луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

Источники информации

Соколова С.В Точкова Л.П Богатырева Е.А Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для среднего профессионального образования.2019г.
Л.З. Шильман Технология продукции общественного питания2019. М., «Академия»