Классификация пищевых жиров.

Преподаватель ГБПОУ «ЮУГК»:
Смолина Людмила Анатольевна

2

Пищевые жиры – это высококалорийный жировой продукт, представляющий смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфатидов, стеринов, витаминов, воды; в маргарине – белков и сахара).
По происхождению и консистенции:

Растительного происхождения:
- жидкие (растительные масла)
твердые
(какао-масло, пальмовое масло)

Комбинированного происхождения:
- кулинарные жиры
- маргарин
- спреды
- топленые смеси
- масляная паста

Животного происхождения:
жидкие
(китовый жир, жир печени трески)
твердые
(говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, из птицы)

3

высококалорийные – 500-900 ккал.
составляют 30% энергетической ценности суточного рациона
витамины A, D (животные жиры), E (растительные масла)
в биологической отношении особенно ценны растительные масла – поставщики ПНЖК и фосфатидов – регуляторов жизнедеятельности организма.

Недостаток в питании:
- нарушение обмена веществ и деятельности нервной системы
- снижение сопротивляемости к инфекционным заболеваниям и действию холода

Избыток в питании:
- нарушение пищеварительных процессов
- снижение усвояемости белка
- повышение уровня холестерина в крови и развитие атеросклероза

Физиологическая норма потребления пищевых жиров в сутки – 95-100 г, доля растительных масел не менее 30%.
Вывод: Пищевые жиры обладают энергетической и физиологической ценностью и биологической эффективностью.

4

Массовая доля жира – 99,9-99,7%.
Массовая доля влаги – 0,1-0,3%.
Энергоценность – 897-899 ккал (3589-3597 кДж).
Сырье – семена масленичных культур (горчица, соя, кунжут подсолнечник), мякоть масленичных культур (маслины, орехи, кокос), маслосодержащие отходы (косточки абрикос, зародыши кукурузы)
Способы извлечения:
Прессование – извлечение под давлением:
* холодное – масло более светлого цвета, натуральный вкус и запах сырья;
* горячее (t=80-90оС и 115-120оС);
- Экстрагирование – извлечение жирорастворителем (бензином).

5

Способы очистки масел:
Механическая (отстаивание, фильтрация, центрифугирование)
Гидратация – отделение белков (фосфатидов) и слизистых веществ
Нейтрализация – удаление свободных жирных кислот
Отбеливание – удаление красящих веществ
Дезодорация – удаление следов бензина и ароматических веществ

6

Ассортимент масел по способу очистки:
Нерафинированное (механическая очистка) – интенсивная окраска; ярко выраженный вкус и запах сырья; при стоянии образует осадок (фосфатиды), помутнение; высокая биологическая эффективность.
Гидратированное (механическая очистка и гидратация) - в/с, 1с, 2с; менее выраженный вкус и аромат сырья; менее интенсивная окраска; незначительный отстой.
Рафинированное:
- недезодорированное (механическая очистка, гидратация, нейтрализация) – без деления на сорта
- дезодорированное (механическая очистка, гидратация, нейтрализация, дезодорация) – делится на марки «Д» - для детского и диетического питания; «П» - для торговли и общественного питания. Прозрачное; без осадка и запаха; имеет обезличенный вкус; низкая биологическая эффективность.

7

Сырье – жировая ткань животных, переработка трубчатых костей, снятием с бульонов при варке колбас.
Виды: свиной говяжий утиный
бараний костный
гусиный сборный

Комбинированные жиры
Кулинарные жиры – безводная смесь различных животных и растительных жиров.
Массовая доля жира – 99,7%
Массовая доля влаги – 0,3%
t плавления = 18-36оС
Сырье – топленые животные жиры,
рафинированные растительные масла,
гидрогенезированные жиры,
переэтерифицированные жиры.

8

Эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.
Маргарины в зависимости от консистенции подразделяют на твердые, мягкие, жидкие.
В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки:

9

По содержанию молочного жира:
- сливочно-растительный спред (не менее 50%);
растительно-сливочный спред (15-49%)
растительно- жировой - без добавления молочного жира, или с массовой долей молочного жира не более 15%

По общей массовой доле жира:
Высокожирные (70-95%)
Среднежирные (50-60,9%)
Низкожирные (39-49,9%)

Спреды – эмульсионно-жировой продукт.Массовая доля жира – 39-95%. Массовая доля влаги – 30-60%.

Вкус и запах – сливочный, сладкосливочный, кислосливочный
Консистенция – пластичная.
Цвет – от белого до желтого

10

Органолептические:
запах и вкус
прозрачность
цвет
консистенция

Физико-химические:
массовая доля жира
массовая доля влаги
кислотное число – наличие свободных жирных кислот
перекисное число – наличие окислительных процессов
кислотность (маргарин)

Хранение
t = не выше +4оС, растительных масел 18оС, ОВВ – 80%, без доступа света и кислорода.
Предельный температурный режим:
маргарин – 10оС; кулинарный жир – 15оС; растительные масла – 18оС; животные жиры – 25оС.