Кондитерские товары

Кондитерские товары Разработала мастер п/о  Исайкина Л.В.

• Кондитерские товары отличаются приятным обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью — от 1200 до 2330 кДж на 100 г.

• Ассортимент кондитерских изделий насчитывает около 5 тыс. наименований. Рас ширяется ассортимент изделий повышенной биологичес кой ценности, в рецептуре которых часть сахара заменя ется фруктово-ягодным, белковым и другим сырьем, в том числе нетрадиционным — фруктовыми и овощными порошками, пюре из тыквы и дикорастущих плодов, му кой подсолнечника, взорванной крупой и др.

• Кондитерские товары подразделяют на сахаристые — фруктово-ягодные, шоколадные, карамельные, конфеты и мучные — печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, торты, пирожные.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ • Фруктово-ягодные изделия — варенье, джем, повидло, мармелад, пастила. В общественном питании их исполь зуют как готовые продукты и как отделочные полуфаб рикаты (варенье, цукаты), наполнители (цукаты), на чинки (джем, повидло) и для других целей.

Варенье — это смесь сахарного сиропа с проварен ными в нем плодами, сохранившими форму. Его готовят из семечковых и косточковых плодов, ягод, лепестков роз, зеленых грецких орехов. При подготовке плоды моют, освобождают от плодоножек, чашелистиков, кос точек. Плоды с твердой кожицей и мякотью (сливы, смо родина, айва и др.) обрабатывают горячей водой или паром (бланшируют). Это способствует сохранению цве та, лучшему насыщению тканей сахаром. Подготовлен ные плоды уваривают в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Малину, землянику, вишню сразу уваривают в сиропе до готовности. Для разваривающихся плодов (сливы, абрикосы и др.) применяют многократную вар ку — сначала заливают горячим сиропом, затем варят несколько минут, охлаждают и после выдержки в тече ние нескольких часов снова варят. Варенье лучшего ка чества получается увариванием в вакуум-аппаратах при переменных режимах температуры и давления.

• В зависимости от качественных показателей — внеш него вида, вкуса и запаха, цвета, консистенции плодов и сиропа — варенье выпускают трех сортов: экстра, выс шего и I. Варенье сорта экстра отличается выраженным натуральным вкусом и запахом плодов. Плоды в варенье должны быть хорошо проваренные но не разваренные, а сироп — прозрачный.

• Джем — желеобразная мажущаяся масса, получен ная быстрым увариванием целых или нарезанных пло дов с сахаром. Для джема используют плоды с хороши ми желирующими свойствами или к нему добавляют желирующие соки, пектин. При непродолжительной од норазовой варке в джеме в большей степени, чем в ва ренье, сохраняется цвет, аромат и вкус плодов.

• Конфитюр — разновидность дже ма — отличается равномерным распределением в желе образной массе одинаковых по величине целых или наре занных плодов и ягод.

• Желе — студнеобразная, прозрачная масса, приго товленная из плодово-ягодных соков, уваренная с сахаром до 65—68 % сухих веществ. По качеству желе выпус кают высшего и первого сортов.

• Цукаты — плоды или их части, проваренные в сахаро- паточном сиропе и подсушенные. Наиболее распро странены цукаты из яблок, груш, айвы, абрикосов, слив, вишен, арбузных и цитрусовых корок. • Выпускают цукаты: глазированные — освобожден ные от сиропа и подсушенные; фрукты в сахаре — обсы панные сахаром после отделения от сиропа и подсушен ные. форму плодов, иметь не липкую поверхность, которая у глазированных цукатов покрыта тонкокристаллической корочкой (блестящей или матовой). Консистенция цукатов плотная, плоды • Цукаты должны сохранять

• Повидло — плодовое пюре, уваренное с сахаром до густой, мажущейся, слабожелирующей массы. Оно дол жно содержать не менее 66 % сухих веществ, 60 % саха ра, 0,2—1,0% кислот (в пересчете на яблочную). Повид ло расфасовывают в стеклянные, жестяные банки, а так же в ящики и бочки (нестерилизованное).

• Мармелад — желеобразное, легко разламывающееся изделие кисло- сладкого вкуса с ароматом фруктов или ягод. Мармелад выпускают фруктово-ягодный и же лейный. • Основное сырье для фруктово-ягодного мармелада — сахар и фруктовое пюре (яблочное или из кисточковых плодов). Пектиновые вещества пюре создают желеоб разную консистенцию. Если их оказывается недостаточ но, в мармелад добавляют пектин. • Яблочное пюре уваривают с сахаром, смешивают с вкусовыми, ароматизирующими и подкрашивающими добавками, разливают в формы, лотки или ящики в за висимости от того, какой мармелад вырабатывается — формовой, резной или пластовой. После охлаждения и выстойки масса становится плотной. Формовой марме лад выбирают из форм и подсушивают на ситах. Мелко кристаллическая корочка на его поверхности должна быть эластичной с блеском. Пласты для резного марме лада разрезают на бруски, обсыпают сахаром и сушат.

• Пастила — мягкое, мелкопористое, желеобразное из делие. При изготовлении пастилы яблочное пюре сби вают с сахаром и яичными белками. Чтобы закрепить пенообразную структуру, сбитую массу смешивают с го рячим сахаро-паточно-агаровым сиропом (клеевая пас тила) или горячей мармеладной массой (заварная пас тила). После дополнительного сбивания смесь аромати зируют, подкрашивают, затем формуют. Мармелад и пастилу расфасовывают в коробки, па кеты, пачки или как весовой товар в картонные короба.

• Хранение фруктово-ягодных кондитерских изделий. В неблагоприятных условиях хранения продукты этой группы с пониженной концентрацией сахара могут забраживать и плесневеть в негерметичной таре, а более концентрированные — засахариваться. Повышенная тем пература способствует их потемнению с удлинением сроков хранения. Повидло, варенье и джем стерилизован ные хранят при температуре 0...20°С, нестерилизован ные— 10...20°С, при более низких температурах возмож но их засахаривание. Относительная влажность воздуха в складах допускается не более 75—80 %. Гарантийный срок хранения установлен для повидла в бочках — 9, в ящиках — 6 мес. Для фруктово- ягодных изделий в стек лянной и жестяной таре срок хранения не ограничен. • Мармелад и пастилу хранят при температуре не бо лее 18°С и

ДРАЖЕ ШОКОЛАД, КАРАМЕЛЬ, ХАЛВА, КОНФЕТЫ И • В состав основного сырья для шоколадных изделий вхо дят какао-бобы — семена какаового дерева. В них много жира — какао-масла (до 50%). Какао-масло при обыч ной температуре твердое, хрупкое, плавится при 28... ...36°С. Оно устойчиво к прогорканию. Имеет белый или слегка кремовый цвет. Какао-бобы содержат специфи ческие ароматические вещества, алкалоиды — теобромин (до 2.0 %) и кофеин, которые действуют возбуждающе на организм человека и придают бобам горький вкус. • На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают и затем из них получают тертое какао — тонко измельчен ную массу. Из части тертого какао отжимают какао-мас ло. Для увеличения выпуска шоколадных изделий важ ное значение имеет снижение удельного расхода какао-продуктов на их изготовление.

• Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-мас ла и сахарной • Обыкновенный шоколад: без добавлений — Цирк, Ванильный, • Десертный шоколад: без добавлений — Прима, Люкс, Гвардейский, • • Для десертного используют бобы лучшего качества, более длительно пудры без добавлений или с добавлением сухого молока, орехов, кофе, вафель, фруктов, ванилина и т. д. Различают обыкновенный и десертный шоколад. отделывают шоколадную массу. Поэто му десертный шоколад имеет лучше выраженный аро мат и шоколадный вкус, нежную консистенцию. Дорожный; с добавлениями — Шоколад с орехами, Сливочный, Аленка и др. Слава (пористый); с добавлениями — Экстра (с молоком), Столичный (с грильяжем) и др. • Для глазирования кондитерских изделий изготавли вают шоколадную глазурь, близкую по составу к шоко ладу. • Для детей вырабатывают белый шоколад без тертого какао. В его состав входят какао-масло, сахар, сухое мо локо, ванильная эссенция. • Шоколад формуют на автоматах в виде плиток, ме далей, фигур, батонов с начинками. Выпускают также развесной шоколад в блоках и в порошке (из тертого какао с сахаром) для напитка. Шоколад укладывают в картонные футляры, которые помещают в ящики или короба. наименования вкус и аромат, цвет от свет ло- до темно-коричневого, блестящую поверхность без сероватого налета и пятен (слегка тусклая поверхность допускается у шоколадов с добавлениями), твердую консистенцию (более мягкий шоколад молочный и с орехами). влажности воздуха не более 75 %. Необхо димо, чтобы шоколад был защищен от действия прямых солнечных лучей. При повышении • Хранят шоколад при температуре не выше 18 °С и от носительной • Шоколад должен иметь выраженный, свойственный для данного

• Какао-порошок получают тонким • Какао-порошок гигроскопичен — • Напиток из порошка какао имеет измельчением час тично обезжиренного тертого какао (жмыха). Его ис пользуют для приготовления напитка какао, кремов, по мад, теста для пирожных, печенья. Какао-порошок имеет светло- или темно-коричневый цвет с красноватым от тенком. приятный выражен ный аромат какао и несколько горьковато-вяжущий вкус. Взвесь какао-порошка в напитке не должна оседать в течение 2 мин. Содержание жира в какао-порошке зави сит от степени отжима тертого какао и должно указы ваться в маркировке фасованного какао-порошка: в ка као- порошке Золотой ярлык, Прима — не менее 17%, Серебряный ярлык—не менее 14%. После глубокого отжима какао-масла жмых используют для получения новых продуктов — какао- напитков. влажность не долж на превышать при выпуске 6 %, после хранения более месяца — 7,5 %.

• Карамель — изделия из карамельной массы с начин кой или без нее. Карамельную массу получают из саха ра и патоки. Вначале готовят сироп, затем его уварива ют до влажности 1 —3 %. Патока делает массу вязкой, и поэтому из нее не выкристаллизовывается сахар. В уваренную карамельную массу добавляют пищевые кислоты, эссенции, красители. Вначале горячая кара мельная масса пластичная, легко поддается формова нию, при остывании она становится стекловидной, хруп кой. • Без начинки выпускают карамель леденцовую — мон пансье, таблеточную (Спорт), фигурную и в обвертке (Взлетная, Дюшес, Мятная и др.). Вырабатывают карамель с фруктовой, ликерной, медовой, молочной, молочно-ореховой, ореховой, марципановой (из необжаренных ядер ореха, растертых с сахаром), масляно-сахарной, -сбивной и шоколадной начинками. открытой с защитной поверхностью — глянцованной, обсыпанной сахаром или какао-порошком. • Карамель должна иметь правильную форму, нелип кую сухую поверхность. Вкус, аромат и цвет карамель ной массы должны соответствовать названию, влаж ность не превышать 3—4 %. • Карамель гигроскопична, ее выпускают завернутой или

• Халва — изделие слоисто-волокнистой структуры из сбитой карамельной массы, смешанной с обжаренными растертыми ядрами арахиса, орехов, семенами кунжута, подсолнечника. В халве содержится не менее 30 % жира, до 13 % белка, 40 % сахара. Она питательна, имеет хорошие вкусовые свойства. Расфасовывают халву в жестяные банки или в виде брикетов, завернутых в фо льгу. выделение и прогоркание жира, потемнение по верхности. Халва лучше сохраняется при низкой температуре. • Основные пороки халвы, возникающие при хране нии, —

• Конфеты — штучные изделия, приготовленные из кон фетных масс, глазированные или неглазированные. Их выпускают около 1000 наименований. • Из конфетных масс (одной или нескольких) изготов ляют корпуса конфет. Глазированные конфеты представ ляют собой корпуса, покрытые шоколадно- ореховой, шоколадно-молочной, жировой глазурью. Неглазированные конфеты состоят только из корпуса. • Конфетные массы готовят на сахарной основе в со четании с другими видами сырья и вкусовыми добавка ми. Используют также патоку желирующие вещества, пенообразователи — яичный или молочный белок. • Конфетные массы разнообразны по вкусовым свой ствам, консистенции, структуре.

• Драже — мелкие изделия округлой формы с гладкой блестящей поверхностью. Драже состоит из корпуса и накатки — сплошного слоя сахарной пудры, пропитан ной сиропом и высушенной. Драже выпускают с корпу сами из разных конфетных масс.

• Ирис готовят из аморфной массы, в состав которой входят сахар, патока, жиры, молочные продукты или растительное белково-содержащее сырье, вкусовые и дру гие добавки. По структуре и - консистенции различают ирис карамелеобразный (Особый), полутвердый (Золо той ключик, Арахисовый — без молока), тираженный — с мелкими кристаллами сахара в массе (Детский, Мяг кий), тираженный тягучий (Пионерский, Сливочный).

• • • • • • • Конфеты, драже, ирис должны иметь свойственные каждому наименованию вкусовые качества, правиль ную форму. Показатели их состава нормируют в зави симости от рецептур. Пороками этих изделий являются прогорклый, салистый привкус жиров, поседение шоко ладной глазури, черствение помады (белые пятна на по верхности корпусов, твердая консистенция) и другие из менения, ухудшающие качество. Конфеты выпускают завернутыми в целлофан, алю миниевую фольгу, художественные этикетки или укла дывают в коробки. Драже может быть весовым и расфа сованным в пакеты, коробки, жестяные банки. Наряду с товарами общего ассортимента промышлен ность вырабатывает диетические кондитерские изделия, которые предназначаются для некоторых больных или для потребления с целью предупреждения заболеваний. Для больных диабетом сахар в кондитерских товарах за меняют другими сладкими веществами — сорбитом, ксилитом. С такими заменителями сахара изготавлива ют карамель, конфеты, драже, шоколад, мармелад. Для предупреждения заболеваний щитовидной же лезы вырабатывают кондитерские изделия с морскими водорослями, содержащими йод, или с йодкрахмалом (мармелад, пастилу, драже). Лечебное значение имеют изделия с увеличенным со держанием пектина — мармелад, драже. Пектин способ ствует выведению из организма токсических веществ. Кондитерские изделия — карамель, конфеты, дра же— хранят в чистых, хорошо проветриваемых поме щениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

СПАСИБО!