Конспект лекций

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 232

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ по предмету:

«Технология хлебопекарного производства»

по профессии «Пекарь»

номер профессии по каталогу - 16472

   мастер производственного обучения                М.А.Овчинникова                                                                                                               

2025г.

г. Копейск

ОДОБРЕНО                                                                                                   УТВЕРЖДАЮ

Метод. комиссией ФКП                                                            Директор ФКП образовательного учреждения

образовательного учреждения № 232                                      № 232

протокол №_______                                                                   П.В.Францев

от»_______» ________________2025 г                                     от «_____»________________2025 г.                                 

Конспект лекций теоретических занятий составлен на основе рабочей программы по предмету «Технология хлебопекарного производства»  профессии 16472  «Пекарь».

Разработчик:

Овчинникова М.А.. – мастер производственного обучения ФКП образовательного учреждения № 232.

Содержание

I.Подготовка сырья к производству                                                        4-8

II.Приготовление теста                                                                               9

1.Приготовление пшеничного дрожжевого теста на густой,

жидкой опаре                                                                                                9

2.Пориготовление теста на жидких опарах                                               10-11

3.Приготовление ржаного теста на заквасках                                            12

4.Приготовление теста на густой закваске                                                  12-13

5.Приготовление теста на жидкой закваске                                                 13

6.Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой

молочнокислой закваске (КМКЗ)                                                                   13

7.Однофазные технологии приготовления                                                     13

8.Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства,

идущих на переработку                                                                                     13

9.Приготовление пшеничного теста безопарным способом                          14

III.Ускоренные способы приготовления теста                                                 15

1.Приготовление теста из пшеничной, ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки                                                                                                  16

IY.Качество хлеба.                                                                                               16

1. Улучшители качества хлеба                                                                            18

2.Улучшители окислительного действия                                                            18

3.Улучшители восстановительного действия                                                     19

4.Ферментативные  препараты различного принципа действия                       21          

Y. Дефекты и болезни хлеба                                                                                 20

1.Дефекты, вызванные неправильным проведением технологического процесса производства                                                                                          22

2.Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста                           24

3.Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой                                     26

4.Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением го после выпечки                                                                                                   26

5.Картофельная болезнь                                                                                       27

6.Плесневение                                                                                                       28

I.Подготовка сырья к производству.

Все сырье поступающие на предприятие, должно удовлетворять требованиям  ГОСТов или ТУ сырье поступает партиями.

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением или др. документом, характеризующим его качество.

Сырье ,как основное, так и дополнительное,  доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру.Тщательно осматривают упаковкуи маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений.  Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют  пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Дополнительное сырье , например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах в жидком виде, то его приемку производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы сырья не менее 3 раз вначале, середине и конце слива. Пробы отбирают путем

пересечения струны.

 Перед приемкой сырье взвешивают. При доставках его в цистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него.

Просеивание муки- осуществляется с целью удаления посторонних частиц, разрыхления, насыщения воздухом.

Взвешивание- осуществляют после просеивания.

Подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья.

Соль доставляют на  хлебозавод в мешках или насыпью на самосвалах и хранят либо насыпью или в ларях в отдельных помещениях или мокрым способом в спец. хранилищах- растворителях.

Приготовление солевого раствора можно осуществять в солерастворителях периодического и непрерывного действия.

Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Плотность растворов соли обычно составляет 1,1879 или 1,1963, что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора равным 25 или 26 кг соответственно.

При выработке соленых изделий –сушек, соленой соломки- на их посыпку используют поваренную соль помола № 2 (ГОСТ 13830).

Дрожжи. Складское помещения должно быть  сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи хранятся при температуре от 0 до +4 гр. С.

В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному  оттаиванию при темп. от 4 до 6 гр.С.

Прессованные дрожжи вводят при замесе п/ф в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3-1:4, с темпер. воды не выше 40 градС.

Дрожжевое молоко-  хранят  при темп. от 2до 15 гр.С в спец. сборниках из нержавеющей стали, снабженными мешалками, указателем уровня и охладителями. Дрожжевое молоко разводят водой примерно до консистенции, установленной для дрожжевой суспензии, принятой при использовании прессованных дрожжей.

Дрожжисушеные. Должны поступать и храниться в гермитичной таре, бумажных мешках с вложенными внутрь и полиэтиленовыми мешками и без них, в плотных ящиках, внутри выстланных  пергаментом темп. 15 грС.

Сушеные дрожжи применяют в зависимости от подъемной силы в след. количествах (взамен 1кг прессованных дрожжей) 70 мин.-500г;  90мин.-650г.;

более 90 и 100мин.-900 и 1000г соответственно.

Дрожжи сушеные и прессованные перед употреблением активируют. Активация осуществляется путем разведения их в жидкой питательной среде, состоящее из воды, муки, солода или сахара, а иногда др. добавок и выстаивания в течении 30-90 мин. В результате активации повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет снижать расход на приготовление теста на 10-20% или, не уменьшая расход, сокращать длительность брожения п/ф.

      Дрожжи инстантные отечественных и зарубежных фирм рекомендуется вносить в 3 р. меньше, чем прессованных дрожжей, и обычно в сухом виде.

Сахар-песок. На производство сахар-песок подают в растворенном виде, профильтрованном. Сахарные растворы процеживают через металлические сита с ячейками  не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической  его плотности. Для обеспечения правильности дозирования сахара рекомендуется применять р-р с постоянной плотностью.

Сахарный р-р при плотности 1,23 и темп. 38гр.С начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого  в р-р добавляют поваренную соль (2,5% к массе сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение,  не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17 гр.С.Можно растворить сахар-песок в натуральной молочной сыворотке.

При производстве сдобных изделий, сахар просеивают через металлическое сито № 2.8-3.5 (по ГОСТ 3924).

Патока-(крахмальную, мальтозную, рафинадную) разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте.

Перед использованием в производстве патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают до (42+- 2) гр.С для уменьшения вязкости.

Растительные масла хранят в  закрытых темных помещениях при  темп. (19+-2) грС. Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Жидкиймаргарин хранятпри темп. не выше 17% не более 48 часов с момента выработки.

Твердые жиры, маргарин и коровье масло хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при темп. не выше 10%. Твердые жиры, маргарин и коровье масло применяют в растопленном виде. Допускается использование жиров в нерастопленном  виде для изделий из слоеного теста.

Жидкий жир-для хлебопекарной промышленности используют в соответствии с технологическими рекомендациями по его применению.

Яйцепродукты- хранят яйца от 0до 4 грС. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами. Яйца предварительно оваскопируют, обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

1- в воде при темп. 40-45 грС в течении 5-10мин.

2-обработка любым разрешенным моющим средством в соответсвии с инструкцией поприменению;

3-дезинфекция любым разрешенным дез.средством в соответствии с инструкцией.

4-ополаскивание горячей водой при темп. не ниже 50 гр.С.

Замена  растворов не реже 2 р аз в смену.

Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в спец. чаши  емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большего размера. Перед употреблением  яичная масса процеживается через луженое металлическое сито с ячейками размером 3-5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при темп. не выше 6грС для приготовления крема- не более 8 часов, для приготовления выпеченных п/ф – не более 24 часов. Хранение не охлажденной яичной массы не допускается.

Яичные мороженные продукты-поступают в жестяных банках, хранятся при темп. от(-6)до( +5). Повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Банки с меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 часа для оттаивания   (темп. воды не выше 45 грС). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной темп. более  продолжительное время. Размороженный меланж используют в течении 3-4 часов. Допускается также использование меланжа в течении суток при условии хранения его при темп. (3+-1) грС. Меланж перед употреблением необходимо процеживать через сито размером ячеек 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой или цельным молоком при соотношении 1:1.

Яичный порошок- упаковывают в жестяные банки, фанерные бочки или картонные ящики. Хранят при темп. не более 20 грС. Перед употреблением яичныйпорошок размешивают  с водой при темп. не более 40-45грС.

Сухое цельное и обезжиренное молоко-хранят при темп. от 1-10грС и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 мес. со дня выработки.

Сухое молоко перед употреблением разводят водой при темп. 30 грС в соотношении 1:10.

Молоко натуральное и разведенное сухое процеживают  через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.

Творог-хранят при темп. 4+-2грС не более 36 часов. Хранение замороженного творога при темп. не выше -18грС не должно превышать 4 мес, при темп.  не выше 25ГрС- 6месяцев.

При отсутствии на предприятии холодильных установок творого может храниться не более 12 час.

Сметану-хранят в холодильной камере при темп. не выше 8грС.

II.Приготовление теста.

1. Приготовление пшеничного дрожжевого теста на густой, жидкой опаре.

Этот способ включает 2 стадии: опара и тесто.

Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии  и воды.

Количество муки в опаре может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее   хлебопекарных свойств и рецептуры изделий.

Начальная температура брожения  опары 25-29*С

Продолжительность брожения густой опары -180-270 мин.

Конечная кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта-2,5-3,5 град, первого сорта -3,0-4,0 град., второго-4,0-5,0 град., обойной -8-9 град.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки (55-45%), солевого раствора  и воды, а  также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в сооветствии с ГОСТ) +(0,5-1,0)%.

Начальная температура теста -27-33*С, продолжительность брожения теста 60-90 мин, конечная кислотность- не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ)+0,5 град.

Приготовление густой опары и теста осуществляют в основном периодическим способом.

Приготовление опары осуществляют в машинах  А2-ХТБ или других с подкатнымидежами следующим образом. В пустую дежу отмеривают дозаторами периодического действия Ш2-ХД2-Б необходимое количество воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки, применяя переодические дозаторы сыпучих компонентов.

Замес опары  ведут до получения однородной массы в течении 8-10 мин..

Готовность опары определяют по органолептическим показателям и по кислотности, предусмотренной технологическим режимом. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.

Добавлять муку или воду в уже замешенное  тесто не рекомендуется, т.к. это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

 В процессе брожения тесто из муки первого и высшего сортов рекомендуется подвергать одной или двум обминкам.

Обминка-повторное кратковременное (1-2) мин. перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1ч брожения.  Тесто из слабой муки не обминают.

2.Приготовление теста на жидких опарах.

2 фазы: опара и тесто. Жидкие опары могут отличаться влажностью (65-72%) и пофазным внесением соли.

Жидкие опары для хлеба из муки пшеничной обойной или второго сорта готовят, как правило, на жидких дрожжах, для хлеба из пшеничной муки первого сорта- на прессованных или на их смеси.

Жидкую опару готовят из 25-35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды, в количестве , обеспечивающем заданную влажность опары.

Начальная температура опары не должна превышать 30*С.

Продолжительность брожения жидкой опары 210-300мин. Готовность опары определяется по ее кислотности и подъемной силе.

В практике хлебопечения применяют способ приготовления теста на жидких опарах пониженной влажности. При влажности 58-60% такая опара содержит 40-50% муки от общего количества по рецептуре.

Оптимальная температура брожения жидких опар составляет 28-32*С

Продолжительность брожения 210-300 мин, а для опар пониженной влажности -180-240 мин.

При периодическом способе приготовления  замес теста осуществляют в течении 15-20 мин., на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5-4,0 мин. Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30-60 мин.

3.Приготовление ржаного теста на заквасках.

Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной реализуется в хлебопечении на основе непрерывного ведения заквасок- культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей в питательной смеси из муки и воды при определенных технологических параметрах процесса.

Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой и на концентрированной  молочной закваске.

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления  теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой, концентрированные бездрожжевыемолочнокислые . Часть такой закваски применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной  микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста и т.д.

По полному разводочному циклу закваски готовят 1-2 р в год по установленному на каждом предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменения вкуса, запаха.

4. Приготовление теста на густой закваске.

Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

В разводочном цикле ее готовят по всем трем перечисленным способам. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения по достижении требуемой кислотности.

При замесе теста с густой закваской вносят либо 25-33% муки и продолжительность брожения теста осуществляется в течении 75-120 мин, либо 40-60% муки(на «большой» густой закваске) и продолжительность брожения сокращается до 30-60 мин.

5.Приготовление теста на жидкой закваске.

На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69-85% (кислотность 9-13 град и подъемная сила «по шарику» 30-35 мин.) Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.

6. Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске. (КМКЗ)

Данный способ используется на предприятиях с двухсменным режимом работы. КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41*С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ-тесто) или в три (КМКЗ-опара-тесто) стадии. В три стадии рекомендуется готовить тесто для хлеба из ржаной муки и для заварных сортов, кислотность которых должна быть не менее 9 град. В качестве биологических разрыхлителей теста используют прессованные или жидкиедрожжи. Для приготовления закваски расходуется 5-15% муки от общего количества в тесте. Тесто бродит 60-180 мин в зависимости от вида хлеба.

7.Однофазные технологии приготовления ржаного теста.

Однофазные (дискретные) технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки реализуются в условиях некоторых мини-производств на основе использования функциональных добавок-подкислителей органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры. Применение таких добавок обеспечивает подкисление теста до необходимой кислотности.

8.Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства,  идущих на переработку.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства, идущим на переработку , относят хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку.

Хлебная мочка- это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно-замоченного хлеба. Влажность мочки около 75-80%. Мочку готовят при соотношении хлеба и воды 1:2. Хлеб превращают в мочку на мочкопротирочной машине, в воронку которой вместе с хлебом подают воду температура 25-30**С. На выходе из машины хлебная масса проходит через сетку, которая задерживает куски неразмоченного хлеба. Приготовленная таким образом  хлебная мочка подается в специальный сборник и затем дозируется на приготовление теста.

Хлебная крошка-это п/ф хлебного производства полученный измельчением хлебобулочных изделий без предварительного замачивания в воде, а сухарная крошка- измельчением высушенных хлебобулочных изделий. Хлебную и сухарную крошку пред использованием необходимо просеять через сито с диаметром ячеек 3-4мм. Наиболее целесообразно добавлять их при замесе опары или закваски.

9.Приготовление пшеничного теста безопарным способом.

Сущность данного метода заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре.

Данный способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста 2,0-2,5% к массе муки

Продолжительность брожения состовляет 120-140 мин. при температуре 28-32*С

Процесс брожения  предусматривает две обминки после замеса.

Влажностьтестад.б. не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) +(0,5-1,0)%

конечная кислотность- не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ)

0,5 град.

Приготовление теста осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами.

Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, переодический- для булочных и сдобных изделий.

Аппаратурная схема.

Дозатор для жидких компонентов (Ш2-ХДМ), дозирующие устройство для сыпучих компонентов, тестомесильную машину непрерывного действия И2-ХТА-12/1 и др. и бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2. Замешанное тесто из тестомесильной машины нагнетателем теста направляют в бункер для брожения. Загрузку секций секционного бункера осуществляют последовательно,  рассчитывая продолжительность загрузки и брожения теста таким образом, чтобы к моменту готовности теста в первой секции последняя поступала под загрузку новой порцией теста.

      При периодическом способе приготовления теста все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят в дежу или емкость тестомесильной машины, заливают всю воду и замешивают тесто до получения однородной массы.

Продолжительность замеса не менее 10 мин. Брожение теста осуществляется в дежах или емкостях цепного конвейераШ2-ХБВ. Готовность теста определяют по достижению необходимой кислотности или по увеличению объема в 1,5-2 раза.

III.Ускоренные способы приготовления теста.

Сущность метода- заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста.

     Реализация ускоренных способов производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличивается до 3-4% к массе муки и количества прессованных дрожжей, применении подкислителей и многокомпанентных хлебопекарных улучшителей в соответствии технологическими рекомендациями.

Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренных способах составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки, брожение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течении 15-20 мин и окончательная – в течении 60-90 мин.

Преимущество способа-сокращение до минимумапотребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования  на небольших производственных площадях. Поэтому этот способ имеет более широк5ое применение в условиях пекарен.

В качестве подкисляющих добавок  используютоткид спелого теста(порцию выброженного теста предыдущего замеса), творожную или подсырную молочную сыворотку, комплексные улучшители. Откид спелого теста в количестве 5-7% к массе муки на порцию теста добавляют в дежу при замесе теста.

     Молочной сывороткой заменяют 15-25% воды, рассчитанной на порцию теста.

1.Приготовление теста из пшеничной, ржаной муки и смеси ржаной и пшеничноймуки.

Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной реализуется в хлебопечении на основе непрерывного ведения заквасок-культивированием молочно-кислых бактерий и дрожжей в питательной смеси из муки и воды при определенных технологических параметрах процесса. закваски готовят по разводочному и производственному циклам.

     Тесто для хлеба из ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой и на концентрированной молочнокислой закваске.

IУ.Качество хлеба

Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий.

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, -это совокупность  характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивает ее безопасность для человека.

Пищевая ценность хлеба-комплекс  свойств хлеба, обеспечиывающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая ценность хлеба-количество энергии, высвобождаемой в организме человека из  пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность хлеба-показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Безопасность хлеба-это отсутствие опасности для жизни  и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов.

органолептические показатели качества хлеба- определяются показатели вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида хлебопекарной продукции.

Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ .

Улучшение качества хлеба-можно добиться путем повышения его пищевой ценности, либо проведением различных технологических мероприятий на предприятии либо использованием специальных добавок химической и биохимической природы- улучшители качества хлеба.

Повышение пищевой ценности хлеба

Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья  и введением биологически активных добавок (БАД) (нутрицевтики, корректируют химический состав, парафармацевтики-придают диетические свойства.

Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба.

К технологическим мероприятиям, улучшающим качество вырабатываемой продукции следует отнести следующие:

-оптимальные, с точки зрения качества хлеба, условия проведения технологических операций замеса и брожения п/ф, предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, выпечки хлеба

-применение усиленной механической обработки теста при его замесе с целью ускорения созревания теста;, усиление запаха и вкуса готовых изделий.

-внесение жировых продуктов в виде водно-жировой эмульсии с использованием поверхностно-активных веществ (лецитина, фосфатидного концентрата и др.);

-внесение части муки (3-5%) в виде заварок.

-замена прессованных дрожжей на дрожжи активные или инстантные, которые имеют высокую активность ферментов и сразу включаются в процесс спиртового брожения;

-регулирование количества воды, идущей на замес;

-использование поваренной соли и питьевой соды.

1.Улучшители качества хлеба

Пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты и позволяющие регулировать функциональные свойства пищевых     продуктов.

Пищевые добавки, относимые к улучшителям качества хлеба, имеют следующие свойства: интенсифицируют технологический процесс производства хлеба;

-регулируют реологические свойства теста;

-усиливают цвет и запах хлеба;

-улучшают структуру и свойства мякиша;

-усиливают степень свежести хлеба.

     Применение пищевых добавок возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости пищевых добавок к применеию в России регламентируются «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

     В зависимости от функционального назначения добавки-улучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируют по группам.

    В практике хлебопекарного производства широкое применение находят улучшители окислительного и восстановительного действия, ферментативные препараты, поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, минеральные соли, органические кислоты, антиоксиданты, ароматические и вкусовые добавки, консерванты.

2.Улучшители окислительного действия.

К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся иодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.

     Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность регулировать реологические свойства теста путем упрочнения и снижения атакуемости белковых веществ теста, инактивации протеиназы  и активаторов протеолиза. В результате этих процессов повышается сила муки, газо- и формоудерживающая способности теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий, мякиш хлеба становится белее.

Оптимальные дозы внесения улучшителей составляет (в % к массе муки):

для иодата калия-0,0004-0,0008

азодикарбонамида-0,002-0,003

персульфата аммония (NH4)2S2O8-0,01-0,02

пероксид ацетона-0,002-0,004

аскорбиновой кислоты-0,001- 0,003.

Аскорбиновая кислота (витамин С) является безукоризненной добавкой с точки зрения физиологии и гигиены питания.

3.Улучшители восстановительного действия.

Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые несколько расслабляют клейковину. Качество с хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.

     К этой группе можно отнести такие активаторы протеолиза как цистеин, глютатион,      тиосульфат натрия, определенные ферментные препараты, деструктурированную сухую пшеничную клейковину.

4.Ферментные препараты различного принципа действия позволяют регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки хлеба, повышать водопоглатительную способность теста, интенсифицировать созревание теста.

Ферментные препараты- улучшители, функциональная особенность которых состоит в форсировании биохимических процессов, протекающих при брожении теста, катализируемых ферментами,содержащимися в них.

    Внесение ферментных препаратов в полуфабрикаты хлебопекарного производства приводит к изменению газо- и сахаробразующей способности муки.

У.Дефекты и болезни хлеба

Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья

Относятся:

-посторонний запах и вкус (наличие в муке примесей полыни, горчанка или несоблюдением правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов);

-хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке (при недосмотре работников лаборатории, допустивших в производство муку, вызывающую эти дефекты хлеба);

-бледная окраска поверхности корки в следствии недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки;

-липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;

-расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежемолотой или слабой вследствии  неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

К основным видам пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами относят:

-муку с крепкой клейковиной (крошковатая или слоями рвущаяся клейковина

м.б получена из зерна, высушенного при неправильных режимах сушки. Такое изменение свойств клейковины объясняется тепловой денатурацией белка и протеиназы муки);

-муку из проросшего зерна(такая мука обладает повышенной активностью ферментов, в основном амилолитических. Это отрицательно сказывается на свойствах мякиша хлеба, его объеме и форме.  Мякиш хлеба получается темный;

-муку из зерна, поврежденного клопом-черепашкой (такая мука имеет излишне растяжимую клейковину, становится мажущей, липкой и тянущейся нитями);

-муку из свежемолотого зерна (обладает пониженной водопоглатительной способностью, тесто трудно поддается машинной обработке (прилипает к оборудованию), тестовые заготовки в  расстойке расплываются, что ведет к снижению выхода и качества хлеба)

     Возможно сочетание вышеуказанных признаков в одной партии муки. Например, мука может иметь пониженное содержание клейковины, крепкой по качеству, но с высокой автолитической активностью.

      В документах о качестве муки с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающей на хлебозаводы, должна быть соответствующая метка. Например, для муки, выработанной из партии зерна с примесью пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой, с клейковиной по качеству Ш группы, в документах д.б. указано: «Мука выработана из пшеницы с примесью зерна,поврежденного клопом-черепашкой с клейковиной по качеству Ш группы».При этом следует иметь в виду, что мукомольные предприятия должны обеспечить отпуск пшеничной муки для хлебопечения с клейковиной по качеству не ниже П группы.

     Качество клейковины можно определить на приборе ИДК-1 (ГОСТ 27839). Хлебопекарные свойства пшеничной муки в целом могут быть установлены по пробной лабораторной выпечке (ГОСТ 27669) (раздел Контроль качества муки).

      В случае, если показатели объемного выхода хлеба из пшеничной муки высшего  и первого сортов менее 400 см3/100 г из муки второго сорта-менее 350 см3/100 г и формоустойчивости ниже 0,40 и 0,35, соответственно, она оценивается как мука с пониженными хлебопекарными свойствами.

     При отсутствии возможности улучшения качества хлеба путем составления смесей муки разных партий необходимо изменить режим приготовления теста, использовать улучшители и другие технологические мероприятия.

1.Дефекты, вызванные неправильным проведением технологического процесса производства

Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста

Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья соответственно влияет на качество хлеба.

-Повышенная влажность теста  может вызвать черезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность.

-Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, с плотным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякищем.

-Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш.

-Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может также ухудшать состояние дрожжей, что снижает интенсивность брожения теста.

-Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировка соли тормозит все процессы, протикающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом.

-Недостаточный по длительности замес теста, либо неудовлетворительное техническое состояние  тестоприготовительного оборудования могут привести к наличию в мякише хлеба комочков непромешанной муки.Деформация деж или неправильная их внутренняя конфигурация может привести к тому, что при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой непромешанной муки.

-Черезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить структурно-механические свойства теста и привести  к получению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке на поду.

-Отклонение от заданной  оптимальнойтемпературы теста влияют на интенсивность брожения теста и его структурно-механические свойства, а в с связи с этим и на качество хлеба.

-Повышение температуры вызывает интенсивное брожение теста. В результате,тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное для  нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной, и хлеб по этому показателю м.б. нестандартным.

-Такие же дефекты хлеба м.б. результатом чрезмерного брожения теста, имеющего нормальную температуру.

-Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводит к тому, что оно идет на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будет иметь недостаточную кислотность, привкус дрожжей и может быть заминающимся и липковатым.. На хлебе из недовыбраженного «моложавого» теста часто наблюдаются подрывы и трещины корки.

-Образование высохшего слоя на поверхности теста в процессе брожения может произойти при низкой относительной влажности воздуха, В мякише такого хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться  участки(слои или полосы) более плотные и темные по сравнению остальным мякишем.

-Недостаточная обминка теста или ее отсутствие обусловливают пониженный объем и неравномерную пористость мякиша хлеба. Чрезмерная обминка теста, особенно из слабой  мукиухудшает структурно-механические свойства теста и может привести к получению хлеба пониженного объема, а вслучае выпечки на поду-повышеннойрасплываемости.

-Пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах могут вызвать появление закала (особенно у формового хлеба), боковые подрывы хлеба, крупные подгорелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость.

-Закал –этоуплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки (иногда возникает кольцевой закал).

Неудовлетворительные свойства теста можно исправить.

-Пересоленое тесто делят на две части, добавляют муку, вод, дрожжи, перемешивают и оставляют бродить.

-«Моложавое» тесто ставят в теплое помещение для дополнитеьного созревания. При замедленном брожении теста в него добавляют дрожжи, ферментные препараты (Амилоризин П10Х), солодовый экстракт или немного сахара, перемешивают и оставляют брожение.

-Перекисшее тесто «подмолаживают» -добавляют дрожжи, немного муки и сахара, теплую воду и оставляют на брожение в течении некоторого времени. Если свойства теста нельзя исправить, то его добавляют в небольших количествах при замесе новых порций.

2.Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста

-Использование тестоделителя с поршневым нагнетением при делении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с неравномерной пористостью и грубой неровной коркой.

-Применение делителя со шнековым нагнетением при производстве пшеничных подовых изделий вызывает ослабление клейковины и расплываемость готовых изделий.

-Неточная работа тестоделителяможе быть причиной получения тестовых заготовок с недостаточной массой, которые подлежат отбраковке. Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий сверх допустимого в результате отщипывания кусочков теста.

-При большом зазоре между валками тестозакаточной машины тестовая заготовка плохо прорабатывается, изделие имеет крупную неравномерную пористость и пустоты в мякише.

-Загрязненные  и плохо смазанные формы и листы приводят к загрязнению поверхности изделий, прилипанию изделий к листам (или формам), деформации поверхности.

-Недостаточная механическая проработка теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористосью мякиша, с отдельными порами или даже пустотами.

-Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость мякиша.

-Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей операции формовки неизбежно скажется и на форме хлеба или хлебных изделий.

-Укладка кусков теста в горячие хлебные формы приводит к образованию закала и потемнению боковых корок. Если объем формы меньше объема хлеба, то изделие имеет грибовидный выплав в верхней части.

-Небрежное забрасывание кусков теста в формы обусловливает разную высоту формового хлеба на торцах.

-Сдобные изделия. недостаточно смазанные лепешки тестовых заготовок маслом приводит к нарушению слоистости мякиша, при излишней дозе масла изделие плохо разрыхляется.

-Недостаточная раскатка, несимметричные надрезы заготовки деформируют изделие.

-Неправильная дозировка масла, повидла и др. сырья или отделочных полуфабрикатов не только нарушают рецептуру, но и внешний вид и вкусовые качества.

-При недостаточной продолжительности расстойки форма изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы. У формового хлеба верхняя корка сильно выпуклая, подорваная с одной или с двух сторон. Мякиш хлеба недостаточно эластичный.

-При избыточной расстойке, подовый хлеб плоский и расплывчатый, вследствии ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка подового хлеба вогнутая, корытообразная.

-У  гребешковых, сдобных и фигурных изделий теряется рельефность гребешка или рисунка.

3.Дефекты хлеба, вызванные  неправильной выпечкой

-Слишком высокая температура выпечки приводит к получению хлеба с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой и недостаточно пропеченным  заминающимсямякишем.

-Низкая температура является причиной непропеченного мякиша и бледной корки. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.

-Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой коркой, имеющей подрывы и трещины.

-Если капли воды попали на поверхность тестовой заготовки- может привести к образованию темноокрашенных пятен, а иногда вздутий на поверхности  корки.

-Небрежная пересадка заготовок подового хлеба из  расстойного шкафа в печь может привести к деформации изделий.

-Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительной ухудшает состояние поверхности хлеба (корка становится тусклой без глянца с трещинами), снижается и объем хлеба.

4.Дефекты хлеба, вызванные  неправильным его перемещением и хранением его после выпечки

-Деформация хлебных корок на транспортерах

-При укладке  горячего хлеба в ящики, увеличивается его влажность и теряется хрупкость, любимая потребителем.

     Чтобы не допустить образование  «закала» рекомендуется укладываьб горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на верхнюю или боковую,           меняя через некоторое время положение изделий.

5.Картофельная болезнь.

Картофельная болезнь –возбудителем является спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilius (картофельная палочка)., которые распространяются в почве, воздухе, растениях.

     Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается  в процессе уборки. Вегетативные клетки картофельной палочки  погибают при 75-80 град цельсия, а споры сохраняют свою активность при 120 град цельс. в течении 1 часа.

     Наиболее благоприятные условия прорастания спор и  развития бактерий- температура около 40 град. цельс., повышенная влажность, рН от 5 до 10, количество спор и активных бактерий.

      Существуют четыре группы определения картофельной болезни: технологические, бактериологические, физические и биохимические.

     Технологический метод-выявление путем пробной лабораторной выпечки хлеба по методике в соответствии с ГОСТ 27669. Позволяет выявить картофельную болезнь за 6,5-7 часов вместо 24 ч технологическим методом.

     На хлебозаводах и пекарнях используют различные подкисляющие компоненты, химические и биологические.

К химическим относятся:     молочная, уксусная, пропионовая кислоты, их соли (кальций уксуснокислый, пропионаты натрия, калия,кальция, диацетат натрия и др.) Их добавляют в виде раствора при замесе теста.

К биологическим  способам подавления картофельной болезни относится применение различных заквасок направленного культивирования.

     При этом используют: мезофильные закваски, концентрированные молочнокислые закваски, пропионовые закваски.

Плесневение –происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.

    Оптимальные условия для развития плесени являются температура 25-35 грд. цельс. и относительная влажность воздуха 70-80 %. Плесневые грибы поражают сначала корку, а затем мякиш. Плесневение опасно особенно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность  такого хлеба обрабатывают консервантами-этиловым спиртом или сорбитовой кислотой, а затем упаковывают.

    Помимо обработки консервантами для стерилизации используют ступенчатую тепловую обработку. Такой хлеб хранят в специальной трехслойной упаковке.