Конспект урока по технологии: "Кисломолочные продукты"

Тема урока: Кисломолочные продукты

Цели урока:

1.Обучающая: ознакомление с товароведной характеристикой кисломолочных продуктов, с методами оценки качества, условиями и сроками хранения; повторение материала по теме «Молоко и сливки».

2.Развивающая: способствовать развитию активности, самостоятельности, памяти, мышления, практических профессиональных навыков.

3.Воспитывающая: способствовать воспитанию дисциплинированности, ответственности, любви к профессии, взаимопомощи, умению работать в коллективе, выражать и отстаивать свою точку зрения.

Тип урока: комбинированный

Ход урока

1.     Организационная часть

Проверить по журналу явку обучающихся и готовность к уроку

Осмотреть внешний вид обучающихся

2.     Актуализация опорных знаний.

 Как и когда начали применять дрожжи?

 Какую воду надо брать для замеса теста?

 Для какой цели необходимо дозировать сырье?

 Какие виды сырья дозируют?

 Какой инвентарь используют для дозирования сырья?

 Как влияет сахар на брожение?

 Переизбыток сахарозы в пищевом рационе к чему может привести?

3.     Изложение новой темы

Сообщение темы и цели урока

Молоко и молочные продукты широко используются в производстве хлебобулочных и сдобных изделий. Молоко, молочную сыворотку и творог добавляют в тесто. Творог используют так же, как начинку для ватрушек и пирогов.

Применение молочных продуктов в хлебопекарном производстве ежегодно увели­чивается. Молочные продукты повышают пищевую ценность и вкусовые качества из­делий, задерживают процесс черствения, снижают расход муки.

Молоко коровье содержит в среднем воды 87,6%, жира — 3,4...3,6, белков — 4, мо­лочного сахара (лактозы) — 4,7, минеральных веществ 0,6...0,8%. Молоко содержит также ферменты, витамины, гормоны. Белковые вещества мо­лока на 80% состоят из казеина — белка. Жировая эмульсия в молоке устойчива.

Молочный сахар молока (лактоза) является дисахаридом. Хлебопекарными дрожжами лактоза не сбраживается, но лег­ко сбраживается молочнокислыми бактериями.

Минеральные вещества молока хорошо усваиваются дрожжами.

Молоко, даже свежее, содержит много микроорганизмов, и поэтому его направля­ют в продажу только после пастеризации. Товарное пастеризованное молоко выпуска­ют нескольких видов: цельное, повышенной жирности, нежирное и др.

Цельное молоко может быть нормализованным  и восстановленным— при­готовленным полностью или частично из сухого молока. Цельное молоко содержит сухого обезжиренного молочного остатка не менее 8,1%. Кислотность молока должна быть до 21 °Т. При повышенной кислотности  молоко во время кипячения свертывается.

Цвет цельного молока должен быть белый с желтоватым оттенком, цвет обезжирен­ного молока — белый с синеватым оттенком.

Посторонние привкус и запах в молоке недопустимы. Температура молока должна быть не выше 8°С.

Сгущенное молоко получают выпариванием воды из цельного пастеризованного мо­лока в вакуум-аппаратах при температуре 57...59°С. Выпускают цельное сгущенное мо­локо с сахаром, нежирное сгущенное с сахаром и цельное сгущенное без сахара.

Сухое коровье молоко (цельное или обезжиренное) получают высушиванием продукта в распылительных или пленочных сушилках

Сливки получают сепарированием предвари­тельно пастеризованного молока. Консистенция сливок — однородна, цвет белый, с кремовым оттенком. Сметану получают из нормализованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Творог получают сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами мо­лочнокислых бактерий. Полученный белковый сгусток казеина отпрессовывают от сыворотки.

Наиболее широко в хлебопечении применяется творожная сыворотка.

Включение молочной сыворотки в рецептуру хлебобулочных изделий позволяет оказать положительное влияние, как на качество готовой продукции, так и на ход технологического процесса производства хлеба.

Использование молочной сыворотки в практике хлебопечения способствует:

-повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий (обогащение хлеба витаминами, минеральными веществами, незаменимыми аминокислотами и др.);

— активизации бродильной микрофлоры и повышению подъемной силы опар;

— интенсификации процессов приготовления теста;

— увеличению объемного выхода продукции (за счет увеличения пористости);

— повышению скорости кислотонакопления в тесте, что особенно важно при выработке ржаных хлебов;

—  сокращению периода расстойки;

— замедлению очерствения хлеба и хлебобулочных изделий;

— улучшению и обогащению аромата хлеба;

— замедлению развития картофельной болезни хлеба.

 Рекомендации по использованию молочной сыворотки

Молочная сыворотка является скоропортящимся продуктом. На хлебопекарные предприятия натуральная молочная сыворотка поступает в охлажденном виде (температура не выше 6^оС).

При использовании молочной сыворотки в хлебопекарном производстве необходимо строго соблюдать правила производственной гигиены и санитарии.

Молочной сывороткой рекомендуется заменять часть воды, предназначенной для приготовления опары или теста.

Молочная сыворотка имеет высокую кислотность, поэтому включать ее в рецептуру теста необходимо с определенной осторожностью.

Оптимальное количество вносимой в тесто сыворотки подбирается в зависимости от ее кислотности, вида, сорта и особенностей муки, сорта и вида хлебобулочных изделий, технологии производства.

В пшеничный хлеб из муки 1 и 2 сорта, вырабатываемый опарным или безопарным способом, можно включать до 10-15% молочной сыворотки от массы муки.

В сдобных изделиях из пшеничной муки 1, 2 или высшего сорта (опарный, безопарный способ) содержание сыворотки рекомендуется ограничивать 7-10% от массы муки.

Если булочные или сдобные изделия вырабатываются по ускоренной технологии, количество сыворотки можно увеличить до 10-15% от массы муки. Это связано с тем, что в ускоренных технологиях резко сокращается время брожения теста, и собственные кислоты в процессе короткого брожения не успевают накопиться.

При выработке ржаных хлебных изделий обычно рекомендуется использовать 10-15% молочной сыворотки от массы муки (в некоторых случаях до 20%).

Применение молочной сыворотки дает хорошие результаты при активации прессованных дрожжей.  Молочную сыворотку в этом случае используют для приготовления питательной смеси (на 1 часть муки используют 3 части сыворотки) или для разбавления заварки. Содержащиеся в молочной сыворотке аминокислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины способствуют быстрому размножению дрожжей.

Количество сыворотки, используемой для активации дрожжей необходимо вычитать из общего количества молочной сыворотки, предусмотренного рецептурой теста.

Например, если в тесто следует внести 10 л сыворотки, то 6 литров используется для активации дрожжей и 3 вносится в опару или замес.

Молочную сыворотку можно вносить как на стадии приготовления опары, так и при замесе.

Если сыворотка используется в опару, то время брожения опары сокращают на 40-60 минут. Время брожения теста, приготовленное на опаре с сывороткой, не сокращают.

Если сыворотка вносится на стадии замеса теста, то время его брожения сокращают на 20-40 минут.

Очень удобно вносить молочную сыворотку с хлебной мочкой.

До 50-80% воды в составе мочки можно заменять на молочную сыворотку.Следует помнить, что молочная сыворотка поступает на предприятия в охлажденном виде, поэтому перед использованием ее необходимо подогреть до оптимальной температуры. Нагревать сыворотку надо в специальных устройствах или на водяной бане, чтобы избежать подгорания.

4. Практическая работа:

- Подготовка весоизмерительного оборудования к работе

- Правила взвешивания и дозирования сахара

- Правила взвешивания и дозирования муки

  Закрепление знаний

  Как и когда начали применять дрожжи?

  Какую воду надо брать для замеса теста?

  Для какой цели необходимо дозировать сырье?

  Какие виды сырья дозируют?

  Какой инвентарь используют для дозирования сырья?

  Как влияет сахар на брожение?

  Какие молочные продукты используют в производстве хлебобулочных изделий?

5.Итог урока

Провести анализ выполняемых работ

Сообщить оценки за работы и отметить лучшие из них

 Разобрать типичные ошибки, допущенные в работе

Уборка рабочих мест

Скачано с www.znanio.ru