Контрольная работа по товароведению

ВАРИАНТ 4

ВОПРОС 1: ОХАРАКТЕРИЗУЙТЕ ВИДЫ, АССОРТИМЕНТ КРАХМАЛА И КРАХМАЛОПРОДУКТОВ. НАЗОВИТЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УПАКОВКУ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ КРАХМАЛА

1.1 Общая характеристика крахмала. Основные виды и ассортимент крахмала

Крахмал представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала составляет в ккал: картофельного - 299, кукурузного - 329.

Наиболее распространенными источниками пищевого крахмала являются кукуруза, картофель. Реже используют рис, пшеница, ячмень, рожь, горох.

Крахмал откладывается в виде зерен, в состав которых входит очень небольшое количество белка и липидов.

Крахмал является полимером глюкозы. Химическая структура характеризуется общей формулой (С₆Н₁₀О₅)п.

В состав крахмала входят две составные части: амилоза и амилопектин, имеющие различные свойства. Доля амилозы в крахмале составляет 10-30 %, а для амилопекгина - 70-90 %. Амилоза и амилопектин в холодной воде не растворяются. Амилоза растворяется в горячей воде с образованием коллоидного раствора - золя. Однако эти растворы быстро структурируются, переходя в устойчивые гели. Амилопектин в горячей воде набухает, образуя прочные студни. Он растворяется в воде лишь при нагревании иод давлением. Кроме амилозы и амилопекгина, крахмальные зерна содержат и другие полисахариды с промежуточными свойствами в количестве 5-7 %, а также некоторое количество не углеводных веществ (фосфорная кислота, оксид кальция и магния и высокомолекулярные жирные кислоты).

При надевании в воде крахмальные зерна разрываются, набухают и частично растворяются. Этот процесс носит название «клейстеризация». При охлаждении крахмальный клейстер застудневает и переходит в вязкое эластичное состояние.

Особое значение при использовании крахмала как формующего материала имеет крупность его зерен. Крупность зерен крахмала влияет на гладкость поверхности получаемых в результате отливки в крахмал полуфабрикатов и изделий. Чем меньше зерна, тем поверхность более гладкая. Для картофельного крахмала размер зерна составляет до 0,1мм. Зерна отличаются не только размером, но и строением и формой. Это свойство крахмальных зерен используют для определения природы крахмала.

 

 

 

Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта:

1.     Картофельный:

а) экстра;

б) высший;

в)1-й и 2-й (для технических целей);

2.     Кукурузный:

а) высший;

б) 1-й;

в) амилопектиновый;

3.     Пшеничный:

а) экстра;

б) высший;

в) 1-й.

При производстве картофельного крахмала используют технические сорта картофеля с содержанием крахмала не ниже 14 %. Картофель моют, измельчают в кашку (смесь крахмальных зерен, клеточного сока, мезги, клеточных стенок и воды), промывают водой и центрифугируют. Отделение мезги проводят на ситах, орошаемых водой, получая крахмальное молочко (суспензия зерен крахмала в воде). Его тщательно промывают, очищают, осаждают из него сырой крахмал с влажностью 38—49 %, который используют для получения товарного крахмала и крахмалопродуктов. Товарный крахмал получают путем высушивания до влажности 20 % с последующим измельчением и просеиванием.

Кукурузный крахмал получают из белозерных сортов кукурузы (содержание крахмала около 70 %). Процесс выделения крахмала из зерна осложнен тем, что крахмальные зерна в нем как бы сцементированы белком, для растворения которого зерно замачивают в растворе сернистой кислоты (при температуре 65 °С). Затем зерно дробят и отделяют зародыш, тонко измельчают крупку, смешивают с водой до образования кашки (смесь крахмала, белка и мезги). Из отделенного зародыша получают кукурузное масло. Из кашки вымывают крахмальные зерна и получают крахмальное молочко. Из него на центробежных сепараторах отделяют частицы белка кукурузы (глютена), который используется как белковый корм для скота. Из очищенного крахмального молочка осаждают сырой крахмал, который сушат до влажности 13 %.

 

1.2  Общая характеристика крахмалопродуктов. Основные виды и ассортимент крахмалопродуктов

Крахмалопродукты – продукты, получаемые в результате переработки крахмала, крахмало - паточная промышленность вырабатывает несколько сот наименований крахмала.

 

 

К крахмалопродуктам, используемым для пищевых целей, относятся:

1)  саго искусственное,

2)  модифицированные крахмалы,

3)  сахаристые продукты гидролиза крахмала:

а) крахмальная патока,

б) глюкоза,

в) мальтодекстрины,

г) фруктоза,

д) глюкозно-фруктозный сироп и др. (рис. 1.1)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      Рисунок 1.1 Классификация крахмалопродуктов

 

I.                   Саго выпускают трех видов: натуральное – получают из сердцевины саговых пальм; искусственное – из картофельного и кукурузного крахмала высшего и 1-го сортов; саго-тапиока – из крахмала корней маниоки.

Саго искусственное представляет собой частично оклейстеризованные шарики из крахмала и является высококачественным пищевым продуктом, применяемым для изготовления каш, гарниров, начинок для пирогов и т.п. В вареном виде саго имеет нежный, приятный вкус, высокую калорийность и легко усваивается.

Саго искусственное от натурального отличается по следующим показателям:

Ø  не имеет клеточной структуры;

Ø при разрушении оболочки и дальнейшем микроскопировании видны крахмальные зерна, характерные для картофельного или кукурузного крахмала;

Ø наличие крапин (темных включений) при разрушении оболочки.

По качеству саго делят на высший и 1-й сорта. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность, зольность, кислотность, набухаемость саго, содержание в нем мелочи

II.              Патока

Крахмальная патока – продукт неполного гидролиза крахмала, применяемый в различных отраслях пищевой промышленности: хлебопекарной, консервной, кондитерской и др.

Производят крахмальную патоку из злакового и картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, бесцветную или желтоватую, сиропообразную жидкость. Вырабатывают патоку кислотного гидролиза (гидролиз крахмала под действием соляной кислоты при избыточном давлении и температуре около 140⁰С) и патоку ферментативного гидролиза (гидролиз под действием ферментов проросших зерен злаковых культур, плесневых грибов и бактерий при температуре около 60⁰С).

Важнейшими стадиями производства патоки являются: подготовка крахмала к переработке, гидролиз, нейтрализация кислот или инактивация ферментов, механическая очистка, осветление адсорбентами, уваривание паточных сиропов до необходимой плотности и охлаждение готового продукта.

В зависимости от назначения патоки может вырабатываться различной степени осахаривания и с разным соотношением углеводов: карамельная низкоосахаренная (30-34%), карамельная обычная высшего и 1-го сортов (34-44%) и глюкозная высокоосахаренная (44-60%).

Патока должна быть бесцветной или окрашенной до темно-желтого цвета и прозрачной. Цвет патоки зависит главным образом от качества применяемых крахмала применяемых крахмала и осветляющих адсорбентов, без посторонних привкусов и запахов.

 

Антикристаллизирующее действие патоки объясняется тем, что содержащиеся в ней декстрины повышают вязкость сахарного сиропа и затрудняют кристаллизацию; редуцирующие вещества способствуют сохранению влаги.

В кондитерском производстве применяется также сухая патока, получаемая при обезвоживании жидкой патоки на валковых или распылительных сушилках.

III.            Мальтодекстрины получают ферментативным расщеплением крахмала. Они представляют собой полимеры, молекула которых составлена из 5-10 глюкозных остатков. Мальтодекстриныне имеют вкуса и запаха, при концентрации свыше 30% образуют вязкие растворы, способные замедлять кристаллизацию. Применяются для производства продуктов детского питания, сбитых сливок, мороженого, крема, майонеза и др. При этом используют их свойства, как низкая калорийность и сладость, гигроскопичность, усиление аромата продуктов, высокая вязкость, эмульсионная и антикристаллизационная способность.

IV.            Глюкоза является продуктом полного гидролиза крахмала. В зависимости от степени очистки и назначения глюкоза подразделяется на кристаллическую, медицинскую, пищевую и техническую. Кристаллы глюкозы имеют белый цвет и приятный сладкий вкус. Она менее сладкая, чем сахароза, и не маскирует аромат и вкус других веществ в пищевых продуктах. Применяется при производстве кондитерских изделий, напитков, мороженого.

 

1.3 Требования к качеству крахмала

Органолептические методы при экспертизе качества крахмала используют для оценки внешнего вида, цвета, запаха, наличия хруста из-за присутствия песка (не допускается).

Цвет картофельного крахмала – от белого до серого (второй сорт), крахмал сортов экстра и высший отличается кристаллическим блеском (люстр) благодаря наличию крупных зерен. У кукурузного крахмала цвет белый с желтоватым оттенком.

Запах – специфический для данного вида крахмала, без посторонних примесей.

Посторонние запахи в крахмале могут появляться в результате либо порчи крахмала (при молочнокислом, масляно-кислом брожении), либо адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ.

Примеси (мезга, песок) могут встречаться в крахмале в виде темных крапин, число которых определяется на 1 дм² (не более): в картофельном сорта экстра 60 шт., высшего сорта – 280 шт., первого сорта – 700 шт., второй сорт не нормируется; в кукурузном высшего сорта – 300 шт., первого сорта – 500 шт.

 

Из физико-химических показателей для крахмала нормируются следующие:

1)    Массовая доля влаги в картофельном крахмале – не более 17-20 %, в кукурузном – не более 13 %.

2)    Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество: в картофельном крахмале сорта экстра – не более 0,30 %; высшего сорта –0,35 %; первого сорта –  0,50 %; в кукурузном высшего сорта  – 0,20 %; первого сорта – 0,30 %.

3)    По показателю кислотности можно определить степень свежести крахмала. Кислотность крахмала повышается при хранении в результате различных видов брожения –  масляно-кислого, пропионово-кислого и др. (см³ 0,1 моль/дм³ NaOH, не более): в картофельном сорта экстра – 6,0, высшего сорта – 10, первого сорта – 14, второго сорта – 20; в кукурузном высшего сорта – 20, первого сорта – 25.

4)    Массовая доля сернистого ангидрида во всех сортах картофельного крахмала не более 0,005 %, кукурузного 0,008 %. Для кукурузного крахмала, кроме того, нормируется массовая доля протеина в пересчете на сухое вещество: в высшем сорте –  не более 0,8%; в первом – не более 1,0 %. Примеси других видов крахмала, а также присутствие металлопримесей не допускаются.

5)  Саго высшего сорта из картофельного крахмала – матово-белое, первого сорта – может иметь сероватый оттенок; саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок, в первом сорте допускается более высокая зольность, кислотность, большее содержание мелочи (частицы размером менее 1,4 мм) и склеенных зерен, меньшая набухаемость. Содержание крупного саго в мелком и мелкого в крупном должно быть не выше 10 %. Кроме того, независимо от сорта нормируется влажность (для картофельного – 16 %, для кукурузного – 13 %). Не допускается наличие солей тяжелых металлов и посторонних примесей.

6)  Патока должна быть прозрачной (допускается легкая опалесценция), без посторонних привкусов и запахов. Присутствие примесей и свободных минеральных кислот не допускается. Ниже приводятся физико-химические показатели качества патоки.

 

 

1.4 Упаковка, маркировка и хранение крахмала

 

1.4.1 Упаковка и маркировка крахмала

Упаковывают крахмал в мешки льняные, кенафные, джутовые новые или бывшие в употреблении, чистые, сухие, I и II категории массой нетто 25, 50, 60 кг. Наружную поверхность мешков обмазывают клейстером, чтобы крахмал не проникал через ткань, зашивают шпагатом или суровыми нитками. Крахмал, упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, помещают в наружные мешки из редкой ткани. Для розничной торговли крахмал может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг.

Маркировка наносится на бирки, которые вшивают в горловину мешка, или бумажные этикетки, наклеиваемые на ящики и бумажные мешки. Маркируют упаковки с крахмалом в соответствии с требованием стандарта; на внешней таре должна быть предупредительная надпись «Боится сырости».

 

1.4.2 Хранение и транспортирование крахмала

Транспортирование крахмала  производят всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, а также в контейнерах в соответствии с правилами перевозок на данном виде транспорта. Не допускается его перевозка совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

Хранение крахмала осуществляется в складских помещениях, которые должны быть чистыми, хорошо вентилируемыми, не зараженными насекомыми-вредителями, осуществляют при относительной влажности воздуха не более 75 %. При хранении крахмала в помещениях с повышенной влажностью возникает его слеживание. Если комочки крахмала не рассыпаются при легком надавливании, то он к реализации в торговле не допускается, а используется в технических целях. Не допускается резких колебаний температуры; оптимальная температура около 10 °С. Необходимо соблюдать принцип товарного соседства. Крахмал в мешках и ящиках укладывается на деревянных стеллажах.

Срок хранения со дня выработки крахмала: картофельного и кукурузного – 2 года, пшеничного –  1 год.

Сохраняемость крахмала зависит в основном от содержания в нем влаги и примесей и относительной влажности воздуха на складе. Влажный крахмал - благоприятная среда для развития микроорганизмов, он легко слеживается, приобретает вначале затхлый, а затем гнилостный запах. Крахмал с признаками порчи хранению не подлежит.

Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75 %, не допуская резких колебаний температуры, так как на поверхности холодного крахмала возможна конденсация влаги. Оптимальная температура хранения крахмала - около 10°С. Увлажненный крахмал не следует хранить при температуре выше 15 °С.

Благодаря высокой сорбционной способности крахмал быстро приобретает посторонние запахи. Склады для его хранения должны быть чистыми, хорошо вентилируемыми, не зараженными вредителями. На складах магазинов необходимо соблюдать товарное соседство. Крахмал в мешках и ящиках укладывают штабелями на деревянных стеллажах. При перевозках крахмал следует защищать от атмосферных осадков. Гарантийный срок хранения со дня выработки крахмала (в годах) : картофельного и кукурузного - 2, пшеничного - 1.

Крахмалопродукты упаковывают в двойные мешки: внутренний –  новый тканевый или многослойный бумажный, или мешок-вкладыш полиэтиленовый; наружный – тканевый новый или бывший в употреблении, но не ниже 3-й категории.

Внутренние мешки должны быть закрыты (заварены), наружные мешки зашиты (заклеены, завязаны шпагатом). Масса нетто крахмала  должна быть не больше 50 кг.

Допускается упаковывание крахмала в 4-слойные бумажные мешки массой нетто не более 30 кг.

Крахмал и крахмалопродукты могут быть расфасованы в мелкую бумажную (пачки или пакеты) или полимерную тару массой нетто до 1000 г. Пачки или пакеты укладывают в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 30 кг.

Отклонения от массы не должны превышать следующих норм: + 3 % при фасовке до 250 г; ±2 % при фасовке от 250 до 500 г; ± 1 % при фасовке от 500 до 1000 г; + 0,25 % для мешка независимо от массы.

Транспортная маркировка предусматривает наличие знака «Боится сырости». На каждом мешке должен быть ярлык, который прошивается одновременно с зашивкой мешка. На ящики наклеивают бумажные этикетки.

На ярлыках, этикетках и пакетах должны быть следующие сведения: предприятие-изготовитель, его адрес и товарный знак; наименование продукции; сорт; масса нетто; дата выработки; обозначение стандарта; информация о сертификации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВАРИАНТ 4

ВОПРОС 2: НАЗОВИТЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. ОХАРАКТЕРИЗУЙТЕ КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ. УКАЖИТЕ УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ КВАШЕНЫХ ОВОЩЕЙ

 

2.1 Способы консервирования плодов и овощей

В основу всех способов консервирования положены такие приемы, которые должны привести к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов, к прекращению или подавлению их деятельности, а также к подавлению деятельности нежелательных ферментов, находящихся в свежем сырье (рис. 2.1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.1 Способы консервирования плодов и овощей

 

 

              I.          Сушка и вяление. При сушке и вялении пищевых продуктов - мяса, рыбы, овощей, фруктов, винограда- снижается содержание в них влаги и повышается содержание сухих веществ, вследствие чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

           II.          Соление, квашение и мочение. Многие овощи - капуста, помидоры, огурцы, баклажаны, болгарский перец (сладкий), свекла - консервируются путем соления и квашения. Эти способы основаны на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Последняя значительно снижает развитие и активность нежелательных бактерий и способствует жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту в результате сбраживания сахаров, содержащихся в заквашиваемых овощах.

Для ускорения процесса ферментации и улучшения качества квашеной капусты применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, которые выращиваются в микробиологических лабораториях и научно-исследовательских институтах.

К квашеным видам продукции относятся также моченые яблоки и соленые арбузы. Мочение яблок мало чем отличается от квашения и соления овощей.

        III.          Маринование. Консервирование свежих плодов и овощей с помощью уксусной кислоты называют маринованием. Уксусная кислота препятствует развитию многих микроорганизмов и особенно бактерий; угнетающе действует на развитие дрожжей.

Учитывая, что при мариновании пищевые продукты приобретают специфический запах и вкус, концентрацию уксусной кислоты в маринадной заливке применяют не более 2%. Такая концентрация совершенно недостаточна, чтобы обеспечить сохранение продуктов от порчи. Поэтому маринады, содержащие от 1,2 до 2% уксусной кислоты, должны храниться при температуре не выше 12°.

Маринованные пищевые продукты, содержащие менее 0,8% уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации в герметически укупоренной таре - иначе при такой концентрации консервирующее действие только уксусной кислоты совершенно недостаточно.

Пастеризованные или стерилизованные маринованные консервы из плодов и овощей, укупоренные в герметической таре, представляют собой очень стойкий вид продукции.

Из овощей наиболее распространены слабокислые пастеризованные или стерилизованные маринады - огурцы, томаты, патиссоны, цветная или белокочанная капуста, свекла, перец сладкий, красный и некоторые другие.

Из фруктовых маринадов широко применяются кисло-сладкие из яблок, вишни, сливы, груши, винограда и некоторых видов ягод - черной смородины, крыжовника и др.

       IV.          Консервирование сахаром. Консервирование свежих ягод и фруктов с помощью высоких концентраций сахара используется для приготовления варенья, джема, повидла, желе, мармелада и др. Консервирование различных плодов сахаром основано на том, что перечисленные выше продукции обладают высоким осмотическим давлением, вследствие чего в продуктах с высокой концентрацией сахаров не могут развиваться большинство микроорганизмов.

Консервирующее действие сахара появляется при концентрации его в варенье не менее 65%, в повидле - не менее 60%, в цукатах - 75-80%, мармеладе - 65% и т. д. При понижении концентрации сахаров варенье и другие виды продукции следует подвергать стерилизации или пастеризации с герметической укупоркой посуды.

          V.          Консервирование охлаждением и замораживанием. При охлаждении мяса, рыбы, фруктов, овощей до температуры, близкой к 0°, эти продукты сохраняются в течение длительного срока. Однако многие микроорганизмы стойки к действию даже более низких температур. Поэтому для хранения свежих продуктов прибегают не к охлаждению, а к замораживанию. Чтобы создать неблагоприятные для развития и жизнедеятельности микроорганизмов условия и приостановить активность ферментов и связанные с этим физико-химические изменения в тканях свежих пищевых продуктов, достаточно довести температуру консервируемого продукта до - 18°. При такой температуре качество продуктов длительное время не изменяется.

Пищевая ценность замороженных плодов и овощей, то есть общее содержание углеводов, белков и минеральных веществ, остается без изменений. Почти полностью сохраняются витамины. Даже наименее стойкий витамин С в быстрозамороженных плодах и овощах достаточно устойчив.

       VI.          Консервирование с помощью стерилизации. Этот метод консервирования пищевых продуктов в герметически укупориваемой жестяной или стеклянной таре является наиболее надежным. При этом повышается питательная ценность и улучшаются вкусовые качества консервов по сравнению с исходным сырьем, так как в процессе обработки удаляются из плодов и овощей неполноценные части.

Сущность консервирования стерилизацией заключается в том, что плоды, ягоды и овощи, соответствующим образом подготовленные и уложенные в герметически укупориваемую тару, подвергаются нагреванию в воде или паром до температуры 100° и выше.

В связи с тем, что многие консервы, вырабатываемые из мяса, птицы, рыбы и овощей, обладают низкой кислотностью и являются благоприятной средой для развития гнилостных и патогенных (болезнетворных) бактерий, в том числе и крайне ядовитых и опасных для организма (микроб ботулизма), при их изготовлении применяют режим стерилизации при температуре 115-120° и выше, продолжительностью в несколько десятков минут. Учитывая, что при стерилизации консервов в открытой ванне или кастрюле температура воды достигает только 100°, в домашних условиях невозможно обеспечить стерилизацию консервов, изготовляемых из мяса, рыбы, птицы и некоторых видов овощей, требующих стерилизации при 115-120°. Такие консервы можно изготовлять только при соблюдении особых условий, оговариваемых в каждом отдельном случае. Исходя из этого, ограничена выработка в домашних условиях консервов из мяса, рыбы, птицы и некоторых видов овощей требующих повышенного режима стерилизации.

    VII.          Химическое консервирование плодов и овощей. При помощи некоторых химических веществ - консерванты особенно сильно действуют на дрожжи и плесени и в меньшей степени - на бактерии.

В указанных выше концентрациях бензойная кислота и бензойно-кислый натрий для человека не опасны, так как в организме человека они образуют гипуровую кислоту и свободно выделяются.

За последние годы для консервирования свежих плодов и овощей все шире начинают применять новый химический консервант, разрешенный Министерством здравоохранения Республики Беларусь, - сорбиновую кислоту. Сорбиновая кислота и ее соли предупреждают развитие плесеней и дрожжей. Добавление сорбиновой кислоты к яблочному или виноградному сокам в количестве 0,05% обеспечивает хранение их до восьми месяцев без применения холода или стерилизации.

Сорбиновая кислота в концентрации 0,05% обеспечивает длительное хранение без стерилизации плодово-ягодных соков с мякотью, фруктового пюре, соленых огурцов, квашеной капусты, маринованных фруктов и овощей и т. п., расфасованных в мелкую стеклянную тару. В этой концентрации она совершенно безвредна для человека.

Для домашнего консервирования в качестве химического консерванта свежих плодов и овощей иногда применяют салициловую кислоту. Необходимо сделать предупреждение, что салициловая кислота крайне токсичное (ядовитое) химическое вещество. Она может вызвать тяжелые и даже смертельные отравления. Многочисленные исследования действия салициловой кислоты и ее солей на организм человека доказали вредное влияние ее даже при сравнительно малых дозах потребления. Особенно вредно отражается салициловая кислота на организме детей, стариков, беременных женщин и страдающих почками.

В Республике Беларусь употребление салициловой кислоты для консервирования пищевого сырья, в том числе свежих ягод, плодов и овощей, не разрешается, как и во многих других странах мира.

 

2.2 Характеристика квашеных овощей

Наиболее часто квашению подвергают капусту.

Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист.

Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры), плотно утрамбовывают и оставляют на брожение.

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды:

1)    шинкованная;

2)    рубленая;

3)    цельнокочанная;

4)    кочанная (рубленая или шинкованная;

5)    провансаль

По качеству квашеную капусту делят на 1 и 2-й товарные сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, сочной, упругой, хрустящей консистенции; кисловато-солоноватого вкуса без горечи, со слегка мутноватым соком. Содержание соли должно быть 1,2-1,8%, кислотность – 0,7-1,3%.

Капуста квашеная 2-го сорта может иметь светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет; слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более резко выраженный кисло-соленый вкус, мутный рассол. Содержание соли – до 2,0%, кислотность до 1,8%. После свободного стекания сока массовая доля шинкованной капусты должна составлять 88-90% от общей массы нетто с рассолом, а рубленой и кочанной – 85-88%.

Недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.

 

Условия и сроки хранения квашеных овощей

Квашеную капусту фасуют в стеклянные банки, укладывают в бочки. Рекомендуется хранить ее при температуре от -0 до +4°С. Допускается хранение квашеной капусты в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше +10°С.

Хранят квашеную капусту на предприятиях общественного питания от 3 до 5 дней при температуре +3° С и относительной влажности воздуха 85-90%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВАРИАНТ 4

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

Дайте заключение о качестве пельменей, замороженных «Сибирские», если при исследовании качества выявлено:

- пельмени неслипшиеся, недеформированные, полукруглые, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая;

- фарш в вареных пельменях сочный, в меру соленый;

- маса одного пельменя 15 г;

- масса фарша одного пельменя составляет 9 г;

- массовая доля поваренной соли 1,7 %.

 

РЕШЕНИЕ: используя ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия», даем заключение о качестве пельменей, замороженных «Сибирские».

№ п/п	Фактические данные	Нормы по ГОСТу	Ссылка на пункты ГОСТа	Заключение
1	Пельмени не слипшиеся, недеформированные, полукруглые, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая	Пельмени не слипшиеся, недеформированные, имеют форму полукруга, круга, квадрата, прямоугольника или произвольную форму. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. Цвет оболочки из теста - белый с кремовым или желтоватым оттенком	П. 4.3.1, табл. 2	Данный показатель соответствует качеству
2	Фарш в вареных пельменях сочный, в меру соленый	Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом лука, зелени* и пряностей, без постороннего привкуса и запаха	П. 4.3.1, табл. 2	Данный показатель соответствует качеству
3	Масса одного пельменя 15 г	Масса одного пельменя от 3 до 25 г	П. 4.3.1, табл. 2	Данный показатель соответствует качеству
4	Масса фарша одного пельменя составляет 9 г Определение массовой доли фарша (х) в процентах к массе пельменей: 15 г – 100% 9 г – х; х= 60%	Массовая доля мясного фарша к массе пельменя не менее 50 %	П. 4.3.1, табл. 2	Данный показатель соответствует качеству
5	Массовая доля поваренной соли 1,7 %.	Массовая доля поваренной соли  не более 1,7%	П. 4.3.1, табл. 2	Данный показатель соответствует качеству

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ: согласно ГОСТу 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия» пельмени замороженные «Сибирские» соответствуют качеству и допускаются к реализации.

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1.   Брилевский, О.А. Товароведение продовольственных товаров / О.А. Брилевский [и др.]. Минск, 2001.

2.   Галун Л.А., Микулович Л.С., Коссая Ж.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения/Л.С. Микулович [и др.]. Минск, 2008.

3.   ГОСТ 33394-2015 Пельмени замороженные. Технические условия

4.   Кутняхова Л.В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров. Минск, 2007.

5.   Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. М., 2008.

6.   Лисовская Д.П. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения. Минск, 2006.

7.   Мерешкова В.И., Сочнева Н.М. Товароведение продовольственных товаров. Практикум, Минск; Беларусь, 2005.

8.   Метушевская, Л.Н. Товароведение пищевых продуктов: сборник заданий для лабораторно-практических занятий / Л.Н. Метушевская. Минск, 2001.

9.   Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены / Л.С. Микулович. Минск, 2002.

10.   Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.]. Минск, 2008.

11.   Микулович, Л.С., Серегин В.В. Экспресс – оценка качества.

12.   продовольственных товаров: пособие, Минск; РИПО, 2006.

13.   Фурс, И.Н. Новое в товароведении зерномучных товаров / И.Н. Фурс. Минск, 2000.

14.   Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров / И.Н. Фурс. Минск, 2001.