Контрольная работа по товароведению

ВАРИАНТ 7

ВОПРОС 1: ОХАРАКТЕРИЗУЙТЕ ОРЕХОПЛОДНЫЕ, ИХ ВИДЫ И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ. НАЗОВИТЕ УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОРЕХОПЛОДНЫХ

1.1 Общая характеристика и пищевая ценность орехоплодных

Орехоплодные плоды делят на три группы:

1)    Настоящие;

2)    Костянковые;

3)    Смешанные

К настоящим относят дикорастущий лесной орех - лещину - и его культурную разновидность – фундук.

К костянковым - грецкий орех, миндаль, фисташки, пекан и др.

В отличие от настоящих костянковые орехи покрыты не сухим, а мясистым околоплодником, который при созревании растрескивается и отпадает.

Смешанная группа (или прочие орехи) включает орехи, различающиеся по строению околоплодника. К этой группе относят арахис (околоплодник отсутствует), каштан, кедровый орех, бразильский орех и др.
Ядра орехов содержат значительное количество белков и жиров (табл. 1.1).

Таблица 1.1

Химический состав орехоплодных

Орехи	Массовая доля, в %
	Воды	Белков	Жиров	Углеводов	Пищевых волокон	Золы
Лещина	5,4	13	62,6	9,3	6	3,6
Фундук	4,8	15	61,5	9,4	5,9	3,4
Грецкие	3,8	16,2	60,8	11,1	6,1	2
Миндаль	4	18,6	53,7	13	7	3,7
Кешью	5,3	18,5	48,5	22,5	2	3,2
Кедровые	6	9	56	23	3,4	2,6
Арахис	7,9	26,3	45,2	9,9	8,1	2,6

В состав жиров входят преимущественно непредельные жирные кислоты (линолевая, олеиновая), способные окисляться, что придает орехам горький вкус. Из минеральных веществ много калия, кальция, магния, фосфора, железа, кобальта, никеля, меди, марганца. Витаминов мало.
Ядро используют в свежем виде, в кондитерском производстве, для получения жира. Последний применяют для технических целей и в медицине. Физиологическая норма потребления свежих орехов в год на душу населения составляет 3 кг.

 

1.2 Виды орехоплодных и их характеристика

1.2.1 Настоящие орехи

Лещина и фундук имеют плод орешек. Он состоит из ядра и скорлупы и заключен в листовую обертку, из которой он при созревании выпадает. Лещина произрастает в диком виде в лесах.

Фундук (Corilus avellana L.) является культурной разновидностью ореха лещины (рис. 1.1). Плод фундука крупнее, чем лещины, имеет более тонкую скорлупу и более крупное ядро. По питательной ценности они близки, но фундук богаче сухими веществами. Районированные сорта фундука: Ата-баба, Московский ранний, Признание, Первенец, Римский, Сочи 1 и 2, Черкесский 2 и др.

Рисунок 1.1 Фундук

1.2.2 Костянковые орехи

По химическому составу близки к настоящим. Только кедровые орехи содержат несколько больше углеводов и меньше белка.

Грецкие орехи (Juglans regia L.) имеют круглую или округло-приплюснутую форму (рис. 1.2). Размер по наибольшему поперечному диаметру колеблется от 20 до 44 мм. Скорлупа ореха состоит из двух полусфер с шероховатой, неровной, извилистой поверхностью. Ядро, находящееся внутри скорлупы, разделено двумя или четырьмя перегородками на две или четыре доли. Выход ядер орехов - 53-61%. Используют для приготовления некоторых соусов, зеленые орехи - для варенья. Районированные сорта: Аврора, Дуэт, Марион, Орион, Спектрум, Любимый Петросяна, Пелан, Урожайный, Юбиляр и др.

Миндаль (Amygdalus) по вкусу подразделяют на два вида: горький (в пищу не употребляют, так как он содержит гликозид амигдалин) и сладкий (используют в пищу). Сладкий миндаль имеет плотное ядро, покрытое тонкой, бурой кожицей и приятный сладковатый вкус. Используют в производстве тортов, пирожных, печенья, для приготовления сладких блюд, жареного миндаля в сахаре (рис. 1.3).

Фисташки (Pistacia L.) представляют собой полусонную костянку, внутри которой находится удлиненное светло-зеленое, желтоватое или розоватое ядро. При созревании мясистая кожура высыхает и достаточно легко отделяется от скорлупы ореха. Скорлупа гладкая, тонкая, от белого до светло-коричневого цвета. В длину орехи могут достигать 2 см, в ширину - 12 мм и более. Вкус пикантный, пряный. Выход ядра - 46-56%. По калорийности фисташки превосходят миндаль и грецкие орехи. Используют в пищу в свежем и жареном виде, в кондитерской промышленности, для получения масла (рис. 1.4).

 

 

 

 

    Рисунок 1.2 Грецкие орехи                            Рисунок 1.3 Миндаль  

 

 

 

 

 

 

                                         Рисунок 1.4 Фисташки

1.2.3 Смешанные орехи

Кедровые орехи - это плоды кедровых сосен: сибирской; корейской, или маньчжурской, или дальневосточной; стланниковой, или карликовой, или кедрового стланника; итальянской, или пинии. Последний вид дает самые крупные семена. Кедровые орехи состоят из маслянистого ядра удлиненно-округлой формы и толстой деревянистой жесткой скорлупы. Они находятся в шишках, напоминающих шишки сосны и ели, но более крупных. Число орешков в шишке определяется видом и достигает у корейской сосны 112-157, у сибирской 75-180 и у стланиковой 25-90 (рис. 1.5).

Кедровые орехи богаты лецитином, витаминами Е и группы В, а также другими биологически активными веществами. Жиры кедровых орехов отличаются высокой степенью ненасыщенное и представлены линолевой, олеиновой и гадолеиновой жирными кислотами. Благодаря этому кедровое масло является концентратом витамина F. Кедровые орехи обладают целебными свойствами. Их систематическое употребление способствует предохранению человека от ряда болезней, повышению его работоспособности, увеличению долголетия. Из орехов получают кедровое масло, а также «растительные сливки», превосходящие в два раза по жирности коровьи.

Арахис (Arachis hypogaea L.), или земляной орех - однолетнее растение семейства бобовых (рис. 1.6). Основными производителями арахиса являются Индия, страны Западной Африки, США. В нашей стране арахис возделывают в небольших количествах на Северном Кавказе. Районирован один сорт арахиса - Отрадокубанский. Плоды растут и созревают в земле. Их выкапывают, моют и сушат. Плод арахиса представляет собой боб. Он продолговатый, коконообразный, перетянутый в одном или нескольких местах. Оболочка бобов грубая, желто-серого или бурого цвета с паутинообразной сеткой. У различных сортов арахиса содержание лузги (створок бобов) колеблется в пределах 15-47%. Внутри боба может находиться от двух до четырех ядер. Ядра покрыты тонкой кожицей, имеющей желто-коричневый, розовый, светло- или темно-красный, а также коричнево-фиолетовый цвет. Семядоли белого цвета с кремовым оттенком. Масса 1000 семян 200-600 г. Используют арахис в свежем и поджаренном виде, применяют в производстве кондитерских изделий, получают масло. Масло арахиса невысыхающее, обладает высокими вкусовыми достоинствами. Его используют в консервной, маргариновой, мыловаренной промышленности и в медицине. Жмых, получаемый после отделения масла, содержит до 45% белка и 8% жира. Его применяют при изготовлении консервов, халвы, тортов и других кондитерских изделий. Лузга идет для изготовления изоляционных материалов и на топливо.

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.5 Кедровые орехи                                Рисунок 1.6 Арахис

1.3 Требования к качеству орехоплодных плодов

Орехоплодные должны быть зрелыми, здоровыми, чистыми, без повреждений.

По качеству орехи лещины в скорлупе по ГОСТ Р 54046-2010 и ядра орехов лещины по ГОСТ Р 54031-2010, предназначенные для потребления в свежем виде, делят на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. При оценке качества учитывают внешний вид, запах и вкус, состояние ядер, массовую долю влаги (в цельных орехах не более 12%, в ядрах орехов не более 6%), массовую долю посторонних примесей (в орехах высшего, 1 -го и 2-го сортов не более 1, 1 и 2%, соответственно, и в ядрах всех сортов не более 0,25%), массовую долю орехов и ядер орехов лещины других разновидностей (не более 10%), максимальный размер поперечного сечения ореха и ядра (высшего и 1-го сортов орехов не менее 12,0 и ядра не менее 9,0 мм; для 2-го сорта не нормируется), разницу между минимальным и максимальным диаметром ореха и ядра (не более 3,0 мм), массовую долю орехов, не соответствующих требованиям сорта (не более 10, 15 и 20%), массовую долю некачественных ядер (не более 5, 14 и 18%), массовую долю недостаточно развитых и /или пустых орехов (не более 6, 9 и 12%), массовую долю ядер орехов, не соответствующих указанному калибру (для ядер округлой формы всех сортов не более 10%, продолговатой - не более 15%). В орехах и ядрах не допускается наличие живых вредителей.

Орехи и ядра фундука в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. Орехи высшего сорта должны быть полноценными, однородными по форме, размеру и цвету скорлупы, со средней массой 2,1 г, выходом ядра не менее 47%. В 1-м и 2-м сортах выход ядра должен составлять, соответственно, 44-45% и 35-40%. Кроме того, в продукции 2-го сорта допускаются отклонения по форме, размеру, зрелости. Влажность орехов фундука не должна превышать 14%, ядер - 6%.

Грецкие орехи, используемые для переработки, по ГОСТ 16832-71 делят на высший, 1-й и 2-й товарные сорта. Наиболее ценны тонкоскорлупые крупные плоды с гладкой поверхностью. Выход ядра должен составлять, % от массы, не менее: для высшего сорта - 50, для 1-го - 45, 2-го - 35. В ограниченных количествах допускаются плоды, поврежденные вредителями, прогорклые и недоразвитые. Ядра грецких орехов в зависимости от цвета кожицы и ядра на изломе по ГОСТ 16833-71 подразделяют на высший и 1-й сорта. Влажность ядра должна быть не более 7%. Введены ограничения по засоренности скорлупой, пленкой, плодовой перегородкой (для высшего и 1-го сортов не более, соответственно, 0,1 и 0,2%) и по наличию ядер недоразвитых и прогорклых (не более 2 и 5%).

Орехи сладкого миндаля по качеству делят на высший и 1-й товарные сорта (ГОСТ 16830-71). К высшему сорту относят бумажно- и плотноскорлупые орехи с выходом ядра не менее 30%, к 1-му - твердоскорлупые орехи с выходом ядра не менее 25%. Влажность ядра должна составлять не более 10%. Ядро миндального ореха в соответствии с ГОСТ 16831-71 по качеству делят на три товарных сорта : высший, 1-й и 2-й. Масса 100 ядер высшего сорта должна быть не менее 90 г. Влажность ядра для высшего, 1-го и 2-го сортов не должна превышать 7, 8 и 10%, соответственно; засоренность скорлупой и другими посторонними примесями - 0,2; 0,5; 1%; наличие ядер: ломаных и с механическими повреждениями - 5, 15 и 25%, недоразвитых - 1, 3 и 5%, поврежденных вредителями - 0,5; 1 и 3%, с камедью - 1, 5 и 10%, плесневелых - не допускается, 3 и 3%.

При оценке качества фисташек учитывают цвет скорлупы, размер плодов, однородность и развитость ядра, наличие орехов с раскрывшейся скорлупой и пораженных вредителями. Наиболее ценны орехи, у которых при созревании скорлупа слегка раскрывается по шву. Влажность ядра - не более 10%.

Кедровые орехи должны быть вполне развившимися, одного ботанического вида (сибирской или корейской сосны), зрелыми, однородными по цвету, без прогорклого привкуса, без затхлого или плесневелого запаха. Влажность плодов сибирской сосны не должна превышать 18%, корейской - 16%. Очищенные кедровые орехи по ГОСТ Р 52827-2007 должны быть цвета от светлой слоновой кости до темной или темно-желтого. Стандартом ограничена массовая доля: влаги (не более 8%), посторонних примесей (не более 0,7%), испорченных ядер (не более 1,5%), разбитых очищенных орехов (не более 10%), ссохшихся ядер (не более 1%), ядер орехов других видов и происхождения (не более 15%).

Арахис по ГОСТ Р 53026-2008 должен иметь чистую скорлупу, полное, плотное ядро без горечи и плесени. Массовая доля влаги должна быть не более 9% для бобов арахиса и не более 7% для ядер, посторонних примесей - соответственно, не более 2 и 1%, поврежденных бобов/ ядер не более 0,5%, сморщенных бобов/ядер - не более 3%, других разновидностей - не более 5%. Для ядер арахиса ограничена доля очищенных (не более 0,5%), ломаных и расщепленных на половинки ядер (не более 10%).
Товарная обработка и упаковка. Настоящие орехи собирают в полной потребительской зрелости, когда они легко отделяются от листовой обвертки, имеют плотное ядро и скорлупу бурого цвета. Затем плоды подсушивают до влажности 12%. Грецкие орехи заготавливают в августе (ранние), сентябре (среднеспелые) и октябре-ноябре (поздние).

Орехи в скорлупе упаковывают в тканевые и бумажные мешки вместимостью, соответственно, 50 и 30 кг. Ядра помещают в ящики (фанерные или из гофрированного картона) вместимостью, соответственно, 25 и 20 кг.
Хранят орехи в чистых сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Температура хранения кедровых орехов не должна превышать 20 °С, лещины, фундука, грецких орехов и миндаля - может колебаться от минус 15 до плюс 20 °С.

 

 

 

ВАРИАНТ 7

ВОПРОС 2: НАЗОВИТЕ СЫРЬЁ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. ОХАРАКТЕРИЗУЙТЕ ТИПЫ И ВИДЫ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. УКАЖИТЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 Виды сырья для производства макаронных изделий

Макаронные изделия – представляют собой высушенное простое пшеничное тесто.

Весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

Основным сырьём для макаронного производства служит пшеничная мука и вода.

Пшеничная мука высшего или первого сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы, допускается также использовать пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сорта.

Вода питьевая, используемая в макаронном производстве, должна соответствовать требованиям ГОСТ Р51232.

Одним из важнейших показателей качества муки для производства макаронных изделий является количество и качество сырой клейковины.

Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки. Макаронная мука должна иметь однородную крупитчатую структуру, так как именно крупитчатая структура позволяет получить лучшие по цвету и более стекловидные макаронные изделия (медленнее идет поглощение воды и получается более пластичное тесто).

Дополнительное сырье – яйца пищевые, жидкий меланж, сухой меланж, молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, томаты и продукты их переработки, морковь и продукты ее переработки, сухая клейковина, мука соевая дезодорированная обезжиренная, молоко соевое сухое, пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения, витаминные препараты (В ₁, В ₂, РР).

Дополнительное сырье повышает пищевую ценность макаронных изделий и влияет на вкусовые свойства и цвет.

2.2 Характеристика типов, подтипов и видов макаронных изделий

 

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на 4 типа:

1.                 Трубчатые макаронные изделия.

По форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые (рис. 2.1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.1 Макаронные изделия «Макароны»

 

Рожки – изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Представлены на рисунке 2.2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.2 Макаронные изделия «Рожки»

 

На рисунке 2.3 изображены макаронные изделия «Перья» – трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      Рисунок 2.3 Макаронные изделия «Перья»

 

Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм – соломка, 4,1-5,5 мм –  особые, 5,6-7,0 мм – обыкновенные и более 7 мм – любительские.

Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см  – крошкой.

 

2.                 Нитеобразные макаронные изделия (вермишель)

В зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды:

Ø    паутинка – не более 0,8;

Ø    тонкая – не более 1,2;

Ø    обыкновенная – не более 1,5;

Ø    любительская – не более 3,0.

По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 см) (рис.2.4) и длинную (не менее 20 см) (рис. 2.5), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

 

 Рисунок 2.4 Короткая вермишель     Рисунок 2.5 Длинная вермишель

 

3.      Лентообразные макаронные изделия (лапша)

Могут быть длинными, двойными, гнутыми, одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см.

Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края – прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина – не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой (рис. 2.6).

 

Рисунок 2.6 Лапша

 

4.      Фигурные макаронные изделия

Вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия –  в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др. Штампованные изделия – в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. (рис. 2.7).  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.7 Фигурные макаронные изделия

 

Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм – штампованных и 3,0 мм – прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

 

2.3 Требования к качеству макаронных изделий

 

Показателями качества макаронных изделий являются:

1. Внешний вид;

2. Вкус и запах; макаронный ассортимент органолептический качество

3. Содержание деформированных изделий, лома и крошки;

4. Влажность;

5. Кислотность;

6. Развариваемость;

7. Отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей

 

Внешний вид макаронных изделий

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным.

Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки:

для сорта экстра - кремовый, белый - для высшего сорта, для певого сорта - белый с желтоватым или сероватым оттенком, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты).

В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен. Вкус и запах макаронных изделий.

Вкус и запах

Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Содержание деформированных изделий, лома и крошки

Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см. Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто.

Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Влажность и кислотность макаронных изделий.

Влажность

Влажность не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%.

Кислотность

Кислотность должна быть не более 3,5-4%. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки. Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев.

Развариваемость

Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке. Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается.

Металлопримеси

Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми (насыпью). Фасование в потребительскую тару проводят на автоматах или вручную. Фасуют их массой нетто не более 1 кг в пачки или красочно оформленные коробки из картона, или пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена или из других упаковочных материалов и пленок, разрешенных Министерством здравоохранения для этих целей.

 

2.4 Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка

 

1.     Упаковка

Упаковку фасованных и весовых изделий проводят в транспортную тару – ящики деревянные, дощатые, фанерные, из плетеного шпона и из литого картона, выстланные оберточной бумагой вместимостью не более 30 кг. Фасованные изделия допускается упаковывать в ящики, не выстилая их бумагой, а весовые изделия – только в новые ящики из гофрированного или литого картона. В некоторых случаях, когда макаронные изделия предназначены для реализации в близлежащих районах или при транспортировании их на расстояние не более 500 км, они могут быть упакованы в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг. В упаковочной единице должны быть макаронные изделия одного типа и вида.

 

2.     Маркировка

Маркировка должна быть нанесена на каждый пакет или пачку и содержать следующие данные, характеризующие продукцию:

v    наименование продукта (вид, сорт, номер, группа, класс);

v    наименование;

v    местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика;

v    массу нетто;

v    состав продукта;

v    для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки слово «витаминизированная» (крупным шрифтом);

v    пищевую ценность;

v    содержание витаминов;

v    условия хранения;

v    срок хранения;

v    обозначение нормативного или технического документа;

(в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт);

v    информацию о сертификации.

Маркировка на упакованных макаронных изделиях кроме указанной информации должна содержать сведения о красителях, ароматизаторах, пищевых и других добавках, если их применяли. Для неупакованных макаронных изделий указанная выше информация должна быть представлена в торговом зале.

 

3.     Хранение

Хранение макаронных изделий осуществляют в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах с соблюдением санитарных правил. Макаронные изделия сохраняют физические свойства, присущие зерну: высокую гигроскопичность, плохую теплопроводность, сыпучесть, скважистость. В этих продуктах интенсивно протекают окислительно-восстановительные и микробиологические процессы. Оптимальные условия для хранения макаронных изделий – относительная влажность воздуха 60-70 % и низкая температура. Чем она ниже, тем медленнее протекают все процессы, ухудшающие качество продукции. Хранение продуктов при низких температурах (около 0 °С и ниже) исключает заражение их амбарными вредителями и самосогревание. При этом не возникает плесневения и прокисания продуктов, и резко замедляются прогоркание и ухудшение потребительских свойств.

В макаронных изделиях при хранении протекают те же процессы, что и в пшеничной муке, но с меньшей скоростью. Цвет макаронных изделий изменяется в основном в результате окисления каротиноидов. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки. Прогоркание быстрее происходит в изделиях с добавками молочных продуктов. При длительном хранении прочность макаронных изделий изменяется в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, способствующие образованию лома и крошки, что ухудшает внешний вид готовых блюд.

Установлены предельные сроки хранения макаронных изделий: с пшеничным зародышем 3 мес., молочных и соевых – 5, яичных и томатных – 12.

Нарушение режимов хранения может ускорить нежелательные процессы. Если макаронные изделия подмочены или их хранят при повышенной относительной влажности и температуре, то энергично происходит плесневение в поверхностных слоях и прокисание внутри продукта за счет жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Преобладают плесени из рода пенициллиум, при развитии которых влажность изделий повышается на 1-2 % по сравнению с равновесной. Это ускоряет процесс размножения и проникновения мицелия гриба внутрь продукта. В результате накапливаются масляная, уксусная, пропионовая и другие кислоты, что повышает титруемую кислотность и придает продукту кислый вкус и посторонний запах.

Дефектные макаронные изделия реализации не подлежат.

Большой ущерб при хранении макаронных изделий наносят вредители: грызуны и насекомые. В торговые предприятия продукт может поступать со скрытой формой заражения, но заражение вредителями возможно и в период хранения в магазине. Наиболее часто встречаются следующие вредители хлебных запасов: малый мучной хрущак, долгоносик, притворяшка-вор, мучной клещ. Меры борьбы с вредителями могут быть предупредительными (очистка и дезинсекция складских помещений, удаление загрязненных отходов и др.) и истребительными (обработка химикатами).

 

4.     Транспортировка

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров.

Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5 °С, но не выше 18 °С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

По требованию проверяющих от партии был отобран ящик весовых сухарей ванильных из муки пшеничной высшего сорта. Из них отобраны отдельно и взвешены сухари уменьшенного размера, прилегающие к горбушкам, горбушки и сухари-лом.

Результаты определения ниже следующие:

–     масса сухарей в ящике – 15 кг.;

–     масса сухарей уменьшенного размера – 0,8 кг.;

–     масса горбушек сухарей – 0,4 кг.;

–     масса сухарей-лома – 0,6 кг.

Рассчитайте количество сухарей-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Сделайте заключение о соответствии требованиям стандарта.

 

Решение: используя ГОСТ 8494-96 «Сухари сдобные пшеничные. Технические условия», рассчитаем количество сухарей-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера, а также сделаем заключение о соответствии весовых сухарей ванильных из муки пшеничной высшего сорта требованиям стандарта:

№ п/п	Фактические данные	Нормы по ГОСТу	Ссылка на пункты ГОСТа	Заключение
1.	Масса сухарей уменьшенного размера – 0,8 кг   Количество сухарей уменьшенного размера (Х) в процентах вычисляют по формуле , где  м - масса сухарей в ящике, кг; м1 - масса сухарей-лома Х= 5,3%	Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушке, не должно превышать 8%	П. 1.2.2 (табл. 2)	Данный показатель соответствует качеству
2.	Масса горбушек сухарей – 0,4 кг   Количество горбушек  (Х) в процентах вычисляют по формуле , где  м - масса сухарей в ящике, кг; м1 - масса сухарей-лома   Х= 2,7 %	Количество горбушек не должно превышать 2% в весовых сухарях	П. 1.2.2 (табл. 2)	Данный показатель не соответствует качеству
3.	Масса сухарей-лома – 0,6 кг   Количество сухарей-лома (Х) в процентах вычисляют по формуле , где  м - масса сухарей в ящике, кг; м1 - масса сухарей-лома   Х= 4%	Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5%	П. 1.2.2 (табл. 2)	Данный показатель соответствует качеству

 

Вывод: в соответствии с ГОСТом 8494-96 «Сухари сдобные пшеничные. Технические условия» весовые сухари ванильные из муки пшеничной высшего сорта       не соответствуют требованиям стандарта и к продаже не допускаются.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.     Брилевский, О.А. Товароведение продовольственных товаров / О.А. Брилевский [и др.]. Минск, 2001

2.     Галун Л.А., Микулович Л.С., Коссая Ж.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения/Л.С. Микулович [и др.]. Минск, 2008

3.     ГОСТ 8494-96 «Сухари сдобные пшеничные. Технические условия»

4.     Кутняхова Л.В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров. Минск, 2007

5.     Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. М., 2008

6.     Лисовская Д.П. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения. Минск, 2006

7.     Мерешкова В.И., Сочнева Н.М. Товароведение продовольственных товаров. Практикум, Минск; Беларусь, 2005

8.     Метушевская, Л.Н. Товароведение пищевых продуктов: сборник заданий для лабораторно-практических занятий / Л.Н. Метушевская. Минск, 2001

9.     Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены / Л.С. Микулович. Минск, 2002

10. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.]. Минск, 2008.

11.  Микулович, Л.С., Серегин В.В. Экспресс – оценка качества продовольственных товаров: пособие, Минск; РИПО, 2006

12.  Фурс, И.Н. Новое в товароведении зерномучных товаров / И.Н. Фурс. Минск, 2000.

13.  Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров / И.Н. Фурс. Минск, 2001.