Контрольная работа «Полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы для сложных кулинарных блюд»

Контрольная работа на тему:

«Полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы для сложных кулинарных блюд»

 

Уровень 1

 

1.Температура медленного размораживания мяса:

А. 0…8 градусов;      

Б. 5…10 градусов;       

В. 12…24 градусов;                

Г. 10…15 градусов.

2. Ткань мяса, состоящая из коллагена и эластина, придающие мясу жесткость:

А. мышечная;

Б. соединительная;

В. жировая;

Г. костная.

3. При разделке передней четвертины говяжьей полутуши получают отруба:

А. корейку, покромку, грудинку, окорок;

Б. шею, грудинку, корейку, окорок;

В. лопаточную часть, шейную часть, грудинку, спинно-реберную часть;

Г. поясничную часть, тазобедренную часть, вырезку.

4. Для приготовления рубленной массы используют следующую части баранины:

А. шейная часть;         

Б. лопаточную часть;         

В. грудинку;             

 Г. тазобедренную часть.

5. Порционные полуфабрикаты из свинины:

А. бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

Б. шницель, антрекот, котлета отбивная;

В. эскалоп, шницель, котлета натуральная;

Г. эскалоп, антрекот, лангет, шницель.

6. Форма нарезки мяса для бефстроганов:

А. кубики 30-40 г.;

Б. брусочки 30-40 мм, масса5-7 г.;

В. кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г.;

Г. кубики 20-30 г.

7. Порционные панированные полуфабрикаты:

А. ромштекс, котлета отбивная, шницель;

Б. филе, лангет, антрекот;

В. лангет, ромштекс, антрекот;

Г. ромштекс, шницель, лангет.

8. К субпродуктам 2-ой категории относятся:

А. головы, легкие, желудок;

Б. печень, почки, мозги;

В. вымя, мозги, печень;

Г. ноги, печень, вымя.

9. Срок хранения крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса без панировки при температуре 2…6 градусов:

А. 24 ч.;                              

Б. 48 ч.;                             

В. 36 ч.;                  

Г. 12 ч.

10. Сколько процентов жира содержится в тощей рыбе?

А. до 3 %;               

Б. 3…8 %;          

В. 8…20 %;              

Г. 10..25%.

11. Блюдо из  рыбы, приготовленное на сильном огне при постоянном помешивании в специальной сковороде (вок).

А. жаренье по-азиатски;        

Б.  сотирование;        

В.  орли;           

Г. кольбер.

12. Вид панировки из измельченных и просеянных сухарей пшеничного хлеба с коркой.

А. мучная;          

Б.  белая;          

В.  красная.

13. Температура размораживания птицы:

А. 8…10 градусов;                     

Б. 10…15 градусов;                        

В. 15…20 градусов.

14. Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы для приготовления котлетной массы:

А. пшеничный хлеб -200, молоко -200 г, масло сливочное-50 г, соль -20

Б. пшеничный хлеб -250, молоко -300 г, масло сливочное-100 г, соль -20

В. пшеничный хлеб -350, молоко -200 г, масло сливочное-20 г, соль -10

Г. пшеничный хлеб -250, молоко -300 г, масло сливочное-50 г, соль -20.

15. Для приготовления плова птицу разрубают на куски:

А. 2-3 шт.на порцию, массой 20-25 г;

Б. 4-5 шт.на порцию, массой 40-50 г;

В. 4-5 шт.на порцию, массой 25-30 г.

16. Срок хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы при температуре 2…6 градусов:

А. 12 ч.;                  

Б. 24 ч.;             

В. 36 ч.;             

Г. 48 ч.

Уровень 2

 

17. Порционные натуральные полуфабрикаты из говядины – это…

18. Укажите части мяса, используемые для приготовления полуфабрикатов из свинины:

Полуфабрикаты	Наименование частей
1.       эскалоп	А. окорок
2.       шницель	Б. корейка
3.       гуляш	В. лопаточная часть
	Г. шейная часть

19. Напишите как обрабатывают свиную голову.

20. Напишите как приготавливают котлетную массу из мяса птицы.

21. Напишите приготовление полуфабриката из мяса птицы – шницель столичный.

22. Дополните схему обработки рыбы с хрящевым скелетом:

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                           

 

 

 

                                                                                 уу

 

 

 

Удаление визиги

                                                                                                                                                        

                                                                                                                                                        

 

 

                                                                                                                                                           

 

                                                                                                                                                            

 

 

                                                                                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

23. Разделка тушек рыб на филе – это…

24. Напишите приготовление полуфабриката «бантик» для жаренья во фритюре.

 

Уровень 3 (решение задач)

25. Определите количество отходов и потерь при холодной обработке 40 кг баранины 2-ой категории.

26. При разделке мясной свинины выход мякоти составил 117 кг. Определите массу брутто.

27. Определите количество отходов и потерь, полученных при обработке 60 кг белуги с головой для получения порционных кусков без кожи и хрящей.

28. Определите массу нетто ставриды океанической неразделанной при разделке ее на филе с кожей, без костей, если масса брутто равна 20 кг.

29. Определите массу нетто после ошпаривания белуги с головой при обработке 15 кг рыбы на порционные куски без кожи и хрящей

 30. Определите количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 23 кг кур полупотрошеных 1-ой категории.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОТВЕТЫ

Контрольная работа на тему: «Полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы для сложных кулинарных блюд».

Уровень 1

1.Температура медленного размораживания мяса:

А. 0…8 с;

Б. 5…10 с;

В. 12…24 с;  

Г. 10…15 с.

2. Ткань мяса, состоящая из коллагена и эластина, придающие мясу жесткость:

А. мышечная;

Б. соединительная;

В. жировая;

Г. костная.

3. При разделке передней четвертины говяжьей полутуши получают отруба:

А. корейку, покромку, грудинку, окорок;

Б. шею, грудинку, корейку, окорок;

В. лопаточную часть, шейную часть, грудинку, спинно-реберную часть;

Г. поясничную часть, тазобедренную часть, вырезку.

4. Для приготовления рубленной массы используют следующую части баранины:

А. шейная часть;

Б. лопаточную часть;

В. грудинку;

Г. тазобедренную часть.

5. Порционные полуфабрикаты из свинины:

А. бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

Б. шницель, антрекот, котлета отбивная;

В. эскалоп, шницель, котлета натуральная;

Г. эскалоп, антрекот, лангет, шницель.

6. Форма нарезки мяса для бефстроганов:

А. кубики 30-40 г.;

Б. брусочки 30-40 мм, масса5-7 г.;

В. кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г.;

Г. кубики 20-30 г.

7. Порционные панированные полуфабрикаты:

А. ромштекс, котлета отбивная, шницель;

Б. филе, лангет, антрекот;

В. лангет, ромштекс, антрекот;

Г. ромштекс, шницель, лангет.

8. К субпродуктам 2-ой категории относятся:

А. головы, легкие, желудок;

Б. печень, почки, мозги;

В. вымя, мозги, печень;

Г. ноги, печень, вымя.

9. Срок хранения крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса без панировки при температуре 2…6 градусов:

А. 24 ч.;

Б. 48 ч.;

В. 36 ч.;

Г. 12 ч.

10. Сколько процентов жира содержится в тощей рыбе?

А. до 3 %;

Б. 3…8 %;

В. 8…20 %;

Г. 10..25%.

11. Блюдо из  рыбы, приготовленное на сильном огне при постоянном помешивании в специальной сковороде (вок).

А. жаренье по-азиатски;

Б.  сотирование;

В.  орли;

Г. кольбер.

12. Вид панировки из измельченных и просеянных сухарей пшеничного хлеба с коркой.

А. мучная;

Б.  белая;

В.  красная.

13. Температура размораживания птицы:

А. 8…10 С;

Б. 10…15 С;

В. 15…20 С.

14. Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы для приготовления котлетной массы:

А. пшеничный хлеб -200, молоко -200 г, масло сливочное-50 г, соль -20

Б. пшеничный хлеб -250, молоко -300 г, масло сливочное-100 г, соль -20

В. пшеничный хлеб -350, молоко -200 г, масло сливочное-20 г, соль -10

Г. пшеничный хлеб -250, молоко -300 г, масло сливочное-50 г, соль -20.

15. Для приготовления плова птицу разрубают на куски:

А. 2-3 шт.на порцию, массой 20-25 г;

Б. 4-5 шт.на порцию, массой 40-50 г;

В. 4-5 шт.на порцию, массой 25-30 г.

16. Срок хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы при температуре 2…6 градусов:

А. 12 ч.;

Б. 24 ч.;

В. 36 ч.;

Г. 48 ч.

Уровень 2

17. Порционные натуральные полуфабрикаты из говядины – это… (бифштекс, филе, лангет, антрекот)

18. Укажите части мяса, используемые для приготовления полуфабрикатов из свинины:

Полуфабрикаты	Наименование частей
1.       эскалоп	А. окорок
2.       шницель	Б. корейка
3.       гуляш	В. лопаточная часть
	Г. шейная часть

1-б,а  2 –а,б      3-в,г     

19. Напишите как обрабатывают свиную голову. (отделяют уши и язык, ошпаривают, опаливают, очищают от нагара, разрубают голову, извлекают мозг)

20. Напишите как приготавливают котлетную массу из мяса птицы.

21. Напишите приготовление полуфабриката из мяса птицы – шницель столичный.(отрезают плечевую косточку от большого филе, филе зачищают и раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе, закрывают краями большого филе, придают овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в пшеничном черством хлебе, нарезанном сломкой)

22. Дополните схему обработки рыбы с хрящевым скелетом:

	размораживание

 

 

 

 

 

                                                                                                                     Срез-е спинных жуч.

 

 

                                                                                                                    Удал.голов и плавн.

 

	Удаление визиги

 

                                                             уу

 

 

 

                                                                                                                   пластование

                                                                                                                  

 

 

                                                                                                                     ошпаривание,зачистка от жучек

 

                                                                                                                      промывание

 

	Приготовление п/ф

 

                                                                     

 

 

 

23. Разделка тушек рыб на филе – это… (пластование)

24. Напишите приготовление полуфабриката «бантик» для жаренья во фритюре.(куски нарезают в виде ромба, по центрк делают прорезь, продевают один из концов и выворачивают в виде бантика, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях).

Уровень 3 (решение задач)

25. Определите количество отходов и потерь при холодной обработке 40 кг баранины 2-ой категории. (13,5 кг)

26. При разделке мясной свинины выход мякоти составил 117 кг. Определите массу брутто. (137,3 кг)

27. Определите количество отходов и потерь, полученных при обработке 60 кг белуги с головой для получения порционных кусков без кожи и хрящей. (28,2 кг)

28. Определите массу нетто ставриды океанической неразделанной при разделке ее на филе с кожей, без костей, если масса брутто равна 20 кг. (9,2 кг)

29. Определите массу нетто после ошпаривания белуги с головой при обработке 15 кг рыбы на порционные куски без кожи и хрящей (47+15 %, 6,76)

 30. Определите количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 23 кг кур полупотрошеных 1-ой категории. (7,2 кг)