Контрольно - оценочные средства по профессии 19.01.17 по МДК.01.01

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«ЛУГАНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИЙ ТОРГОВЫХ ПРОЦЕССОВ И КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА»

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме квалификационного экзамена

по профессиональному модулю

ПМ.01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер

РАССМОТРЕН И СОГЛАСОВАН

цикловой комиссией общепрофессионального и профессионального циклов

Протокол № 1от 31 08.2021г.

Председатель цикловой

комиссии_________________________________ Т.В. Петрова

Разработан на основе Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования Луганской Народной Республики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденного Министерством образования и науки Луганской Народной Республики (приказ от 27.10.2016

№ 408), зарегистрированного в Министерстве юстиции Луганской Народной Республики 07.12.2016 за № 607/954.

УТВЕРЖДЕН

Заместителем директора по учебно–производственной работе

_________________________  Е.В. петрова

Составители:

Курячая Ольга Александровна – преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ»;

Пушкарева Елена Владимировна –  преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ»

Согласовано: __________________________________________________________________________________________________________________________________________

                               ( Ф.И.О., должность, наименование организации)

І. Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств

1.1        Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1.1 . Вид профессиональной деятельности

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов и формирование соответствующих профессиональных и общих компетенций:

1.1.2. Дидактические единицы «иметь практический опыт» «уметь» и «знать»

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО 1. – обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.

уметь:

У 1- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

У 2 - выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд  и гарниров из овощей и грибов;

У 3 – обрабатывать различными методами овощи и грибы;

У 4 - нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

У 5- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

знать:

З 1 - ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

З 2 - характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

З 3 - технику обработки овощей, грибов, пряностей;

З 4 - способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

З 5 – температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

З 6 - правила проведения бракеража;

З 7 - способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

З 8 - правила хранения овощей и грибов;

З 9 - виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

З 10 - правила их безопасного использования.

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

ІІ. Оценивание уровня освоения теоретического курса профессионального модуля

2.1. Формы и методы оценивания

         Предметом оценивания освоения МДК являются умения и знания. Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов, предусмотренных рабочей программой по МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов, направленные на формирование общих и профессиональных компетенций.

- текущий контроль по МДК 01.01 проводится в форме устного опроса, лабораторных и контрольных работ;

 - промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.

2.2. Задания для оценивания уровня освоения междисциплинарных курсов

2.2.1. Вопросы контрольной работы №1 по теме:

«Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

1 вариант

1.Охарактеризуйте пищевую ценность овощей.

2. Какие требования предъявляют к качеству картофеля

3. Каковы условия хранения свежих овощей

4. Какой признак положен в классификацию свежих грибов

5. Составьте технологическую схему обработки перца сладкого для фаршировки

2 вариант

1. Дайте классификацию овощей по различным признакам

2. Каковы требования к качеству белокочанной капусты

3. Назовите болезни картофеля и причины их возникновения

4. Составьте таблицу форм нарезки картофеля

5. Как  хранить очищенные овощи

3 вариант

1. Назовите способы переработки свежих овощей

2. Где находят применения пряные овощи

3. Как обрабатывают капустные овощи

4. Из каких последовательных операций состоит механическая обработка овощей

5. Какие грибы используют для сушки, а какие для соленья

2.2.2. Задание для дифференцированного зачета

Вариант № 1.

                                                     Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 35 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 35 минут.

1.                  Корнеплод -

а) картофель;                          б) свекла;                               в) чеснок.                    г)брокколи

2. Кольраби – овощ

а) капустный;                         б) луковый;                            в) пряный.                  г)листовой

3. Стручковый перец  относится к __________________ группе овощей.

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь;          б) чеснок, лук;       в) картофель, огурец;        г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква;   6) сельдерей, петрушка;   в) свекла, капуста;   г) спаржа, шпинат.

6. Корнеплод,  содержащий  каротин -

а) свекла;               б) сельдерей;                в) морковь;                 г) редька.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) очистка;

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) калибровка.

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки;            б) стружку;             в) чесночки;           г) шарики.

9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов;                   б) салатов;               в) гарниров к холодным блюдам.

11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой;                            б) чесночками;                           в) бочонками.

12. Очищают от кожицы редис

а) красный;                              б) белый.

13. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками;                            б) брусочками;                           в) соломкой.

14. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики;                                 б) дольки;                                в) соломку.

15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука;                    б) белокочанной капусты;        в) свеклы.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой;             б) шашками;               в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца;                 б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки;                         в) для супов, соусов;

4) крошка;                        г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

18. Перезрелые помидоры используют

а) для салатов;                    б) для фарширования;                 в) для приготовления супов.

19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы;                 б) соленые огурцы;                        в) стручковый перец.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;        б) очищенную морковь;            в) зелень петрушки.

21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с открытой крышкой;                                б) с закрытой крышкой.

22. Большая продолжительность варки

а) на пару;                                                      б) в воде.

23.              Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а) горячим;                           б) теплым:                              в) остывшим.

24.  Для варки в молоке, картофель нарезают

а) брусочками;                         б) ломтиками;                         в) кубиками.

25.  При температуре 170-180º С овощи жарят

а) основным способом;           б) во фритюре;                        в) в жарочном шкафу.

26. Для жарки из отварного, картофель нарезают

а) брусочками;                         б) ломтиками;                       в)  кружочками.

27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель не обсушили;   б) картофель крупно нарезали;  в) картофель посыпали солью.

28. Картофельные зразы

а) жарят во фритюре;              б) жарят основным способом;     в) запекают.

29. Не добавляют манную крупу в котлеты

а) свекольные;                          б) капустные;                         в) картофельные.

30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

а) уксуса;                                   б) сахара;                               в) томатного пюре.

31.              Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения;             б) для сохранения витаминов;       в) для сохранения цвета.

32.  Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся

а) при припускании;                                       б) при варке.

33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали                                                                                             проколы.

34. Температура отпуска горячих овощных блюд –

а) не ниже 55°С;                        б) не ниже 65°С;                    в) не ниже 74°С.

35.  Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

а) овощи, жаренные во фритюре;                   б) овощи в соусе;                в) тушеные овощи.

Вариант № 2.

1. Корнеплод –

а) морковь;                       б) лук репчатый;                        в) картофель.              г) тыква

2. Брокколи – овощ

а) плодовый;                    б) капустный;                             в) десертный.              г) пряный

3.                  Чечевица относится к __________________  подгруппе плодовых овощей.

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) картофель, огурец;       б) чеснок, хрен;       в) баклажан, фасоль;    г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль;   6) свекла, капуста;   в) петрушка, сельдерей;   г) морковь,  редис.

6. Каротин   содержится

а) в картофеле;               б) в капусте;               в) в моркови;                 г) в свекле.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) калибровка;

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) очистка.

8. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки;                     б) стружка;                      в) бочонки;               г) чесночки.

9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см;

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.

10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой;                    б) кубиками;                   в) ломтиками;          г) брусочками.

11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой;                    б) брусочками;                           в) дольками.

12. Не очищают от кожицы редис

а) красный;              б) белый.

13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой;                            б) дольками;                           в) ломтиками.

14. Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков;                          б) из долек;                      в) соломки;           г) из брусочков.

15. Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты;                    б) белокочанной капусты;                    в) кольраби.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками;             б) соломкой;               в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца;                 б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка;                        в) для соусов, супов;

4) дольки;                         г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

18. Ромбиками нарезают

а) соленые  огурцы;                 б) свежие огурцы;                        в) кабачки.

19. Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования;                    б) для приготовления соусов;                 в) для салатов.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;        б) очищенную свеклу;            в) зелень укропа.

21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с закрытой крышкой;                                б) с открытой крышкой.

22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

а) варить при низкой температуре;        б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.

23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую;                            б) в холодную;                   в) в теплую.

24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

а) картофель протерли горячим;   б) картофель протерли холодным;  в) добавили холодное   молоко.

25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

а) соломкой;                             б) брусочками;                         в) стружкой.

26.  При температуре 250-280º С овощи

а) жарят основным способом;           б) жарят во фритюре;          в) запекают в жарочном шкафу.

27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

а) не добавили мучную пассеровку;     б) не добавили сахар, соль;      в) не добавили уксус.

28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

а) зразы;                                     б) котлеты;                                в) рулет.

29.  Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?

а) дольками;                       б) соломкой;                    в) крошкой;                      г) шашками.

30.              Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления   плодоножки.

а) сладкий перец;                 б) баклажан;                      в) помидор;                            г) огурец.

31 . При приготовлении морковных, свекольных  котлет в массу добавляют

а) манную крупу;                           б) муку;                                  в) крахмал.

32. Для измельчения  соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

а) ОС;                                              б) ОВ;                                      в) ОК.

33. Фаршированные овощи

а) варят;                                          б) запекают;                            в) жарят.

34. Морковь пассеруют

а) для перехода в жир красящих веществ;      б) для улучшения вкуса;   в) для сохранения аромата.

35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

а)  не более 5 часов;                      б) не более 30 минут;                в) не более 2 часов.

                                         Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 15 минут.

Задание № 1

На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

Задание № 2

На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы  подготовите  к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?

Задание № 3

            Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?

Задание № 4

            Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?

Задание № 5

            Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые  допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?

Задание № 6.

            При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

Задание № 7

            Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.

Задание № 8

            На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?

Задание № 9

            Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные  поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?

Задание № 10

            Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность  приготовления  полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?

Задание № 11

            На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?

Задание № 12

            В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки.  Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.

Задание 13

            Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность  приготовления  полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?

Задание 14

            При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?

Задание № 15

            В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 16

            В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.

Задание № 17

В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо  рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю?   Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Задание № 18

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 19

Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?

Задание № 20.

Вы работаете на раздаче. В конце дня  остались не реализованные несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день?

Задание № 21

Вы работаете поваром, готовите овощные блюда.  Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите, привила производственной санитарии, которые  необходимо соблюдать повару. 

Количество вариантов каждого задания:  тестовое задание 35 вопросов – 2 варианта

ситуационные задачи – 21 задание (выбор согласно порядкового номера в списке)

Время выполнения каждого задания: общее время – 45 минут, из них

тестовое задание – 35 минут,

ситуационная задача – 15 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для учащегося:

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2008.

4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1.    ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2.    СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

3.    Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература:

1.    А.И. Здобнов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ - К.: А.С.К., 1999. - 656 с.: ил.

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

Критерии оценивания тестовых заданий:

1 вопрос – 1 балл

Критерии оценивания решения ситуационной задачи:

На 15 баллов оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров.

На 10-14 баллов оценивается, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

На 5-9 баллов выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации,не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 5 баллов выставляется, если учащийся только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Критерии оценки: