Крахмал

КРАХМАЛ

Крахмал

– это кондитерский товар представляющий собой углевод (полисахарид) в виде мелких частиц-зерен различных размеров, которые имеют овальную, сферическую или неправильную форму и определенное строение, выделяемый из картофеля и зерновых культур.

немодифицированный
модифицированный:
гидролизованный
набухающий
окисленный
желирующий
фосфатный.

Картофельный крахмал делят на сорта:
Экстра
Высший
Первый
Второй.
Пшеничный крахмал бывает сортов:
Экстра
Высшего
Первого
Кукурузный и рисовый:
Первого
Второго

Картофельный крахмал образует вязкий прозрачный клейстер.Для его производства используют универсальные сорта картофеля, отличающиеся высокой урожайностью и большим содержанием крахмала.
Кукурузный крахмал дает клейстер невысокой вязкости, непрозрачный, молочно-белого цвета. Для его производства наиболее пригодны сорта крахмалистой кукурузы.
Пшеничный крахмал дает клейстер пониженной вязкости, но более прозрачный по сравнению с кукурузным.
Тапиоковый крахмал образует прозрачный вязкий клейстер. Тапиоковый крахмал является аналогом картофельного и производится в Азии из корня бобовой культуры кассавы (маниоки).
Рисовый крахмал образует непрозрачный клейстер.

Многие считают, что "модифицированный" означает генно-модифицированный продукт. Однако в данном случае это значит лишь то, что крахмал подвергся химической обработке, например, оксислению.
Такая модификация позволяет изменять свойства крахмала, чтобы он выполнял функции загустителя, стабилизатора или улучшителя качества муки в различных продуктах.
Пищевая ценность крахмала при этом не меняется.

Гидролизованный крахмал получают путем частичного гидролиза крахмала.
Набухающий — при термической обработке тонкого слоя концентрированного крахмального клейстера (обладает способностью растворяться в воде)
Окисленный — в результате взаимодействия крахмала с окислителями (Н2О2, КМnO4).
Фосфатный — путем взаимодействия крахмала с фосфорной кислотой или ее солями.
Желирующий крахмал получают путем окисления картофельного крахмала слабым раствором перманганата калия в присутствии соляной кислоты,затем тщательно промывают и высушивают.
Характеризуется повышенной студнеобразующей способностью. В кондитерской промышленности он получил широкое распространение в качестве студнеобразователя.

Крахмал составляет основную долю потребляемых человеком углеводов. Он легко переваривается и усваивается организмом, имеет высокую пищевую ценность.
В пищевой промышленности крахмал находит широкое применение: при выработке бисквитов, пирожных, конфет, восточных сладостей, макаронных изделий, некоторых видов колбас. Используется крахмал для приготовления киселей, соусов и в качестве формовочного материала при отливке помадных, молочных и ликерных сортов конфет.

Моют
Измельчают
Промывают водой (образуется
крахмальное молочко) мезга
остается на сите
Крахмальное молочко очищают от примесей
Осаждают крахмал отстаиванием
Сырой крахмал сушат
Просеивают и упаковывают.

Зерна замачивают в подкисленной воде
Дробят на крупные части
Отделяют зародыш
Измельчают, получая кашку
Промывают водой
Крахмальное молочко очищают от примесей
Осаждают крахмал отстаиванием
Сырой крахмал сушат
Просеивают и упаковывают.

Цвет должен быть белым, для высших сортов картофельного крахмала с характерным кристаллическим оттенком (люстр), обусловленным отражательной способностью крупных крахмальных зерен, для остальных сортов белым или белым с сероватым оттенком. Кукурузному и пшеничному крахмалу свойственна природная небольшая желтизна.
Примеси других видов крахмала и соли тяжелых металлов не допускаются. При просеивании 100 г картофельного крахмала не должно оставаться песка.
Доброкачественный крахмал не имеет вкуса и в нем не допускается хруст при разжевывании.
Крахмал имеет слабый запах, затхлый и плесневелый запахи не допускаются.
Крахмал должен удовлетворять требованиям по числу темных крапин на 1 дм2 поверхности, массовой доле влаги, зольности, кислотности, массовой доле протеина и диоксида серы.
Так, массовая доля влаги кукурузного крахмала должна быть не более 13, картофельного не более 20 %.

Крахмал упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки: картофельный — массой нетто не более 50 кг, кукурузный — 25, 50, 60 кг (для промышленной переработки 70 кг).
Крахмал может быть фасован в мелкую тару из бумаги, полиэтилена, пленки массой от 250 до 1000 г.
Маркировку наносят с указанием предупредительной надписи «Боится сырости».

Хранят крахмал в упакованном виде в сухих, чистых и хорошо проветриваемых, без посторонних запахов и незараженных вредителями хлебных запасов складах.
Не допускается хранение крахмала совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Важное условие правильного хранения крахмала — поддержание относительной влажности воздуха не выше 75%.
Оптимальная температура хранения 10 °С.
Гарантийный срок хранения картофельного и кукурузного крахмала 2 года со дня выработки, пшеничного — 1 год.

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии или условий хранения.
К ним относятся:
Наличие механических и посторонних примесей
Запах и вкус продуктов брожения
Хруст при разжевывании
Серый цвет
Повышенная массовая доля влаги
Развитие микроорганизмов.
Крахмал с наличием таких дефектов используют для технических целей.