Кухня Донских Казаков

Муниципальное Бюджетное Дошкольное Образовательное Учреждение

 детский сад «Чебурашка» г. Волгодонска

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ»

«ДОНСКАЯ КАЗАЧЬЯ КУХНЯ: ИСТОКИ, СТАНОВЛЕНИЕ, СВОЕОБРАЗИЕ»

 

 

 

 

 

 

 

 

Авторы:

Тарасова А.Д.

Бурлакова С.В.

 

 

Волгодонск

2017 год

История Донской казачьей кухни

Проблема происхождения казачества и условия формирования казачьего образа жизни и быта.

1.Донское казачество формировалось на стыке двух великих цивилизаций (кочевнической и оседлой), двух частей света и соответственно двух культур (Европейской и Азиатской) и в разнообразных контактах с множеством больших и малых народов.

2. Война и разбой – источники существования донского казачества на ранних этапах его развития.

3. Отсутствие семьи и быта - важный фактор генезиса донской казачьей кухни.

4. Запрет на земледельческую деятельность вплоть до 17 века определил достаточно скромное место хлебобулочных и кондитерских изделий в «меню» нашего края.

5. Превращение в военное сословие, ограничение «вольницы» указами первых Романовых, как факторы перехода к оседлости, положили начало собственно донской казачьей кухни.

Единство многообразия, сложность простоты

В основном сложившуюся к 19 веку донскую казачью кухню можно представить структурно как разнокачественную разноуровневую систему сравнительно замкнутых частей. Эти части характеризовались, в первую очередь, различным соотношением заимствований и аутентичности. На характер этого соотношения влияли как природно-климатические (географические, сырьевые), так и социально-экономические условия, например, процесс роста городов и формирования рыночных отношений. В системе «Донская казачья кухня» этого периода можно выделить следующие составные части:

1. Кухня походная и «станишная».

Когда казаки выезжали «в поле» (на войну или в «лагери») у них была своеобразная "полевая кухня".

Она была простой в приготовлении, но сытной и вкусной. Например, на костре отваривалось в котле (казане) мясо мелкими кусочками, добавлялся лавровый лист, репчатый лук и пшено. Это блюдо называлось кулеш или кондер. Чай «в поле» казаки никогда не пили, его заменял взвар из сухофруктов или ирян («портошное молоко»). Почему его так называли? По преданию, когда казаки уходили в летние «лагери», жены наполняли свежим молоком чистые кальсоны (портки), штанины и верх которых туго завязывались. Продукт был похож на творог по консистенции, а по вкусу был резко-кислым. На кружку достаточно было развести в воде столовую ложку. Он прекрасно утолял жажду. Если не было возможности развести костер, воины обходились традиционным «сухим пайком»: мясными консервантами (солонина, суджук). Сушеный сыр (крут) был распространен и готовился по старинке по кочевым технологиям – ферментизированием и высушиванием. Пресные лепешки – «преснушки», сухари или «подорожники» (тоже сорт лепешек) завершали скромное меню. Разносолы не приветствовались, да и были попросту невозможны. Именно этот сектор кухни был наиболее близок «к корням», максимально аутентичен.

«Станишная» кухня давала возможность казаку отдохнуть от трудностей и аскетизма военной жизни. Уже в 19 веке на семейном казачьем столе можно видеть блюда первые и вторые, простые закуски («приедки», как их называли в некоторых районах края), приправы и сладости. Станичная кухня – демонстрация заимствований соседних кухонь. Но принципы простоты приготовления, целесообразности, связи с местной сырьевой основой оставались неизменными

2. Кухня будничная и праздничная.

В своей простоте станичная кухня, как и полевая, тоже достаточно традиционна, но она включала в себя отдельный фрагмент, который можно обозначить как праздничная кухня.

В казачьей праздничной кухне, использовались в основном блюда из целых продуктов, приготовленных без разделки. То есть, запеченный гусь, например, или баранья нога целиком. Было основное и, пожалуй, главное отличие казачьей праздничной кухни от московской (дворянско - купеческой). Казачий стол обычно сервировался сразу и вокруг главного блюда.

Московский стол богат переменами блюд. Кстати, московская система подачи блюд, является классической и перенята многими кухнями мира. Не миновало это и казаков, особенно казачью аристократию.

Еще стоит отметить, что летний праздничный стол был зачастую рыбным, а зимний – мясным.

3. Кухня верхнедонская и нижнедонская.

Значительные различия можно отметить также в кухнях Верхнего и Нижнего Дона. Эти различия коренятся не только в географии, но и экономике. В кухне Нижнего Дона соотношение мясных и рыбных блюд – в пользу вторых. Низовья Дона и особенно его пойма поражали изобилием рыбы. Рыбные блюда в их меню преобладали над мясными, но этих ценных белковых продуктов по абсолютной величине здесь было больше, чем в северных районах Донского края. Продуктов земледелия, садоводства и огородничества на юге также выращивалось значительно больше благодаря более мягкому и влажному климату. Особое место в казачьей кухне занимало виноградарство и виноделие. Эта сфера хозяйства также была лучше развита на Нижнем Дону.

В целом низовые казаки были более зажиточными и свысока называли верхнедонских соседей «голутвенными», что созвучно понятию «голь», «голытьба». Менее благоприятные природно-климатические условия верхнедонских районов вынуждали верховых казаков уделять особое внимание приусадебному хозяйству, в частности, разведению свиней. Эти домашние животные менее зависели от урожайности сельскохозяйственных культур и могли содержаться за счет пищевых отходов.

4. Кухня станичная и городская

Выделение городской кухни на Дону связано с влиянием армянских и еврейских национальных бытовых традиций. Еврейская диаспора существовала в низовьях Дона и Волги еще с незапамятных времен Хазарского каганата. Еврейские общины вели достаточно замкнутую регламентированную жизнь, сохраняя свою самобытность, что затрудняло процесс взаимовлияний вплоть до 18 века, до появления первых городов на Дону. В это же время по указу Екатерины Второй началось переселение крымских армян на Дон. Армянское и еврейское население городов обогатило Донскую кухню множеством разнообразных блюд. Они «прижились» в городах, но не получили широкого распространения в станицах из-за сложности технологий их изготовления и непривычных экзотических вкусовых сочетаний

5. Постный стол.

Постный стол в казачьей кухне занимает особое почетное место. Глубоко верующие казаки соблюдали постные (мясопустные) дни, но делали исключение для больных, детей, а также «тяжко работающих». Казак воин на учениях и на войне соблюдал «облегченный пост».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Популярные рецепты донской казачьей кухни

Пришедшие из далекого прошлого рецепты донской казачьей кухни мы применяем в обыденной, повседневной жизни и все чаще встречам их в меню этнических ресторанов и кафе.

Мы предлагаем описание самых популярных донских казачьих блюд, которые могут быть использованы как в домашних условиях, так и в будущей профессиональной деятельности обучающихся.

Описание этих блюд подается информационно на занятиях теоретического обучения в части реализации регионального компонента.

ЧАПРА ДОНСКАЯ

(станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, эстрагон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМ

(станица Елизаветинская, XIX век).

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ

(Редкое блюдо из XVIII века).

Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ

(начало XIX века, Ростов).

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

ТАРАНЧУК

(Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ

(район станицы Старочеркасской, XIX век).

Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ

(станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.

 

ПОСТНЫЙ БОРЩ

(Средний и Нижний Дон, XVIII век).

На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.

Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ

(Средний Дон).

Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.

 

 

 

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ

(Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.

К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ

(Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ

(известен издавна, особенно на Нижнем Дону).

Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

 

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ

(станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.

Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

(Ростов, XIX век).

Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резаных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.

По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, потушить.

 

 

 

ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ

(Средний Дон, XVIII век).

Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ

(Средний Дон, XVII век).

Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли.

 

 

 

 

КАША И ЛАПША

(   которым более трехсот лет, Средний Дон).

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой /кислое молоко/ и изюмом.

Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

КРУГЛИК

(станица Старочеркасская, XVIII век).

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

 

 

ПИРОГ ПОХОДНЫЙ

(Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ

(Нижний Дон, XIX век).

На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

 

 

 

КВАС ИЗ ТЕРНА

(станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.

ХЛЕБНЫЙ КВАС

(г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ

(хутор Веселый, XVIII век).

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.

  Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ

(известны издавна)

Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу.Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ

(старинные народные средства).

В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим.

На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ

(Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.

Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

 

ВИШНЕВЫЙ МОРС

(Средний Дон, XVIII век).

Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре - 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.

СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА

(Ростов, Нижний Дон, XVIII век).

Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

 

 

НАРДЕК (арбузный мед)

(Нижний Дон, XVIII век).

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.