Курсовая работа по специальности "Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров" СПО

Комитет  образования и науки Волгоградской области Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Волгоградский социально­экономический техникум» Курсовая работа по профессиональному  модулю  ПМ. 02 « Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров» на тему: «Анализ ассортимента и качества плодово–ягодных соков, реализуемых в торговом предприятии  ООО «Радеж» 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров                           Выполнил(а):  ___________________________________   ___________________________________ Руководитель: Оценка__________________ г. Волгоград, 2017 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….............. ГЛАВА   1.   ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ   ОСНОВЫ   ФОРМИРОВАНИЯ ­ АССОРТИМЕНТА   И   КАЧЕСТВА   ПЛОДОВО   СОКОВ………………….…………………………………..……..   ЯГОДНЫХ 1.1Пищевая и энергетическая ценность плодово­ягодных соков………. 1.2 Классификация и ассортимент плодово­ягодных соков ………….......... 1.3 Факторы, формирующие качество плодово­ягодных соков ……..……… 1.4 Факторы, сохраняющие качество плодово­ягодных соков ……….…… 1.5 Требования к качеству плодово­ягодных соков …….……………………… 1.6 Дефекты плодово­ягодных соков и причины их возникновения………….. 1.7 Идентификация и фальсификация плодово­ягодных соков ………..…… ГЛАВА   2.   АНАЛИЗ   АССОРТИМЕТА   И   КАЧЕСТВА   ПЛОДОВО   – ЯГОДНЫХ СОКОВ,  РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ ООО «РАДЕЖ»……………………………………………. 2.1  Краткая характеристика торгового предприятия ООО «Радеж»…..... 2.2 Ассортимент и анализ ассортимента плодово­ягодных соков...................... 2.3   Товароведная   характеристика   исследуемых   образцов   плодово­ягодных соков……………………………………………………………………. 2.4 Органолептическая оценка качества исследуемых образцов………….. ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………… СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………. ПРИЛОЖЕНИЯ……. Приложение 1…… ВВЕДЕНИЕ Плодово­ягодные напитки известны человеку с древнейших времен. В настоящее время на плодово­ягодные соки высок спрос во всем мире. Это объясняется   увеличением   степени   индустриализации   производства, ежегодным возрастанием темпа и уровня жизни, ростом потребления пищи вне дома, а также стремлением в домашних условиях сократить до минимума время на приготовление пищи. Особенно возросла популярность на соки в последние   годы   в   связи   с   тенденцией   снижения   потребления   алкогольных напитков во многих странах и расширением ассортимента напитков. Плодово­ягодные   соки   давно   стали   неотъемлемой   частью   рациона питания подавляющего большинства жителей наших широт. Связано это, в первую   очередь   с   тем,   что   на   территории   нашей   необъятной   родины произрастает большое количество разнообразных ягод и плодовых растений, на основе которого получают разнообразные плодово­ягодные соки. Состав веществ сухого остатка напитков весьма разнообразен и зависит от   типа   напитка   и   его   рецептуры.   Освежающий   эффект   плодово­ягодных напитков обусловлен содержащимися в них углекислотой и органическими кислотами   сырья,   а   также   добавляемыми   или   образующимися   в   процессе приготовления напитков веществами. Высокая   биологическая   ценность,   приятный   вкус,   возбуждающий аппетит   аромат   делают   плоды   и   ягоды   обязательной   составной   частью ежедневного   рациона   человека.   Необходимые   биологически   активные вещества   содержатся   в   плодах   и   ягодах   в   легкоусвояемой   форме,   а употребление   в   сыром   виде   делает   возможным   практически   полностью использовать   содержащиеся   в   них   витамины,   микроэлементы,   ферментные вещества. Пищевую   ценность   плодово­ягодным     напиткам   придают   сахара (глюкоза,   фруктоза,   сахароза   и   др.),   физиологическую   —   минеральные вещества,   витамины,   ферменты,   гормоны,   алкалоиды,   тритерпиноиды, эфирные масла и другие вещества. Многие из напитков обладают лечебным действием, например некоторые соки, экстрактивные напитки из шиповника, проросшего   зерна,   настоев   лекарственных   трав,   напитки   с   использованием продуктов   пчеловодства,   минеральные   воды   и   напитки,   получаемые   на   их основе. К плодово­ягодным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и ягодного сырья, а также из некоторых древесных растений — соки, нектары, соки­напитки.  Сок   может   быть   получен   непосредственном   из   плодов   (прямого отжима),   а   так   же   из   заготовленных   впрок   соков   горячего   разлива,   соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом – аскорбиновой кислотой, или из концентрированных фруктовых соков. Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что в настоящее время в торговой розничной сети реализуется большой ассортимент соков и плодово­ягодные   соки   давно   стали   неотъемлемой   частью   рациона   питания подавляющего большинства жителей наших широт. Целью   данной   курсовой   является   Анализ   ассортимента   и   качества плодово–ягодных   соков,   реализуемых   в   торговом   предприятие   «Радеж».   ООО Для осуществления цели в курсовой работе решены следующие задачи: ­ изучение пищевой  и энергетической ценности плодово­ягодных соков; ­ ознакомление с классификацией  и ассортиментом плодово­ягодных соков; ­   ознакомление   с   факторами,   формирующими   и   сохраняющими   качество соков; ­ изучение  требований  к качеству плодово­ягодных соков; ­ изучение дефектов плодово­ягодных соков и причины их возникновения; ­   приобретение   знаний   по   обнаружению   идентификации   и   фальсификации плодово­ягодных соков; ­   анализ   ассортимента  плодово­ягодных   соков,   реализуемых   в   торговом предприятии ООО «Радеж»; ­ проведение органолептической оценки качества исследуемых образцов. ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ПЛОДОВО ­ ЯГОДНЫХ СОКОВ 1.1 Пищевая и энергетическая ценность плодово­ягодных соков Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или ягод, а так же и овощей ,  путем механического воздействия консервированный физическими способами , кроме обработки ионизирующими излучениями. Плодово­ягодные соки по пищевой ценности приравниваются к свежим плодам и ягодам. В них содержится от 9% (соки без сахара) до 18% сухих веществ  (соки с сахаром), из которых наибольшую  долю занимают сахара. Сахара представлены в основном легкоусвояемыми глюкозой и фруктозой. Сахароза, вводимая по рецептурам в соки с сахаром в процессе термической обработки, гидролизуется под действием органических кислот до инвертного сахара. Белков в соках незначительное количество (0,1­0,8%), поэтому они не имеют   пищевого   значения.   Соки   с   мякотью   (абрикосовый,   персиковый, апельсиновый)   содержат   клетчатку   (0,2­0,3%)   и   пектиновые   вещества, обладающие   детоксическими   свойствами   и   улучшающие   деятельность пищеварительной системы. Органические кислоты соков (яблочная, лимонная, винная, щавелевая, янтарная, салициловая) создают не только гармоничный вкус соков, но и выполняют важные физиологические функции. Содержание органических кислот зависит от вида сока и составляет от 0,4 в персиковом соке   до   4,7%   в   лимонном   соке.   Общая   зольность   соков   от   0,2%   в черноплодно­рябиновом соке до 0,5% в мандариновом. Соки   являются   богатым   источником   калия.   Особо   выделяется   по содержанию калия абрикосовый и вишневый соки (250 мг %). Значительно меньшим   содержанием   калия   отличаются   соки   айвовый,   черноплодно­ рябиновый, шиповниковый (менее 100 мг %). Остальные соки содержат более 100 мг % калия. Калий, как известно; улучшает работу сердечной мышцы. Содержание кальция в соках составляет от 5 мг % в персиковом соке до 40 мг %   в   черноплодно­рябиновом.   Существенным   источником   кальция   соки считать нельзя. Магний и фосфор содержатся также в незначительных количествах, за исключением черносмородинового сока (до 35 мг % магния) и черноплодно­ рябинового   (до   41   мг   %   фосфоpa).   Соки   черноплодно­рябиновый, шиповниковый, гранатовый содержат много железа (более 1 мг %). Особое значение соки имеют как источники витаминов, в частности витамина С и Р­ активных веществ. Содержание витамина С в шиповниковом соке достигает 400 мг %, черносмородиновом — более 80 мг %, в остальных — 10­40 мг %. Это   несколько   меньше,   чем   в   свежих   плодах   и   ягодах,   так   как   при консервировании разрушается 20­35% витамина от его исходного содержания в   сырье.   Потери   могут   быть   и   значительно   больше   при   несоблюдении технологических режимов переработки сырья. В зависимости от химической природы важнейшие компоненты плодов и ягод подразделяются на следующие группы: ­ Углеводы. Составляют около 80—90 % сухой массы плодов. Из них наиболее важны моносахариды (глюкоза и фруктоза), дисахариды (сахароза) и полисахариды (крахмал, целлюлоза и гемицеллюлоза). ­ Сахара. Из всех Сахаров самым сладким является фруктоза, затем — сахароза и на третьем месте глюкоза. Если степень сладости глюкозы принять за   100   единиц,   то   сахароза   будет   иметь   сладость   145,   а   фруктоза   220. Преобладание   того  или  иного  сахара  в плодах  частично  обусловливает  их вкус. ­ Витамины. В организме человека используются для синтеза ферментов и  регулирования   биохимических   реакций.  Суточная   потребность   взрослого человека в витаминах составляет всего 0,20—0,25 г. Витамины A1 (ретинол), B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B9 (фолиевая кислота) нужны всего по 0,001— 0,002 г; РР и B3 (никотиновая и пантотеновая кислоты) — по 0,01—0,025 г, C (аскорбиновая кислота) — по 0,05 — 0,1 г в сутки. ­   Пектиновые   вещества. К   углеводам,   входящим   в   состав   фруктов, относят   также   пектиновые   вещества:   нерастворимый   протопектин, растворимый   пектин   и   пектиновую   кислоту.   В   несозревших   плодах пектиновые   вещества   представлены   главным   образом   протопектином, который «цементирует» клеточные стенки и таким образом придает твердость плодам. По мере созревания происходит распад части протопектина на пектин и клетчатку. В результате гидролиза протопектина плод становится мягким и более   приятным   на   вкус.   Пектиновые   вещества   и   особенно   растворимый пектин способны выводить из организма тяжелые металлы. ­Минеральные вещества. Входят в состав плодов и ягод, делятся на две группы: макроэлементы (кальций, калий, фосфор, марганец, натрий, магний, кремний,   хлор)   и   микроэлементы   (железо,   медь,   цинк,   йод   и   др.). Минеральные вещества имеют очень большое значение в питании человека, так как в составе плодов и ягод они находятся в легкоусвояемых формах. ­Дубильные вещества. Это группа органических веществ, которые при взаимодействии   с   белками   превращают   их   в   нерастворимые.   Дубильные вещества,   в   зависимости   от   содержания,   придают   Плодам   или   ягодам слаботерпкий,   терпкий   или   сильнотерпкий   вкус.   Наиболее   богаты дубильными   веществами   терн   (1—2  %),   кизил   (0,6  %),   Некоторые   формы груш   и   яблок   (0,4—0,5   %);   из   ягод   —   смородина   (0,3   %).   При соприкосновении с кислородом воздуха они окисляются С образованием не растворимых в воде веществ, которые имеют темно­красную, а чаще темно­ коричневую, окраску. (Приложение 2) 1.2 Классификация и ассортимент плодово­ягодных соков В   соковом   производстве   различают   два   типа   соков:   прозрачные   и   с мякотью   (непрозрачные).   Соки   прозрачные   содержат   почти   все   ценные пищевые   вещества,  входящие   в  состав  сырья.  Некоторые   нерастворимые   в воде вещества, такие, как каротин и частично фенольные вещества, остаются в выжимках. Промышленностью   соки   выпускаются   в   широком   ассортименте   и делятся на семь групп: ­   натуральные   осветленные   из   одного   вида   плодов   и   ягод.   В   небольшом количестве   промышленностью   вырабатываются   натуральные   осветленные соки из яблок и винограда; ­ купажированные  натуральные  осветленные  из  двух  видов  плодов  и ягод, например, вишнево­черешневый, грушево­яблочный; ­ натуральные осветленные из одного вида плодов и ягод с сахаром. Эти соки вырабатывают из всех плодов и ягод, кроме груш, абрикосов и винограда; ­ купажированные с сахаром. Основой почти всех соков этой группы является яблочный сок, к которому для повышения пищевых достоинств добавляют соки   различных   плодов   и   ягод,   например   яблочно­вишневый,   яблочно­ виноградный соки; ­ натуральные с мякотью ­ представлены тремя наименованиями: яблочный, сливовый, брусничный; ­   соки   с   мякотью   и   сахаром.   Это   наиболее   многочисленная   подгруппа   и представляет собой смесь пюре с сахарным сиропом различной концентрации. Количество добавляемого сахарного сиропа колеблется в пределах 35­50 %, концентрация сиропа в зависимости от кислотности сырья 13­33%. Массовая доля мякоти в соке не более 40 %; ­ купажированные с мякотью и с сахаром. Основной компонент сока ­ слива, из   которой   осветленный   сок   получить   трудно.   Для   улучшения   вкусовых качеств предусмотрено добавление плодового пюре ­ вишневого, персикового. 1.3 Факторы, формирующие качество плодово­ягодных соков Основными   факторами,   формирующими   качество   соков,   является технология производства, качество сырья для производства. При   производстве   как   осветленных,   так   и   неосветленных   соков   все составные   части,   растворенные   в   воде   (сахара,   кислоты,   витамины, минеральные   вещества,   пектиновые   вещества,   аминокислоты),   почти полностью   переходят   в   сок,   а   нерастворимые   или   малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых   веществ.   При   тепловой   обработке   и   дальнейшем   хранении   могут изменяться   органолептические   показатели,   уменьшаться   пищевая   и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологии: ­ подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости; ­  измельчение плодов.  Производят механическими способами — с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной   терочной   дробилки,   молотковой   дробилки;   термическими способами — нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы — ультразвуковая обработка, электроплазмолиз; ­ нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.); ­   измельчение   сока   можно   осуществлять   путем   прессования,   вибрацией, центрфугированием, ферментативным разжижением плодов;   вакуумной   фильтрацией,   экстрагированием, ­ обработка фруктовых соков включает в себя очистка при помощи фильтров, в   ходе   фильтрации   происходит   грубая   очистка   сока   от   взвесей, сепарирование,   осветление,   обработка   ферментами,   обработка   кремневой кислотой, обработка бентонитом, концентрирование соков, консервирование соков; ­ розлив сока. Для изготовления соков прямого отжима применяют следующее сырье: ­ свежие плоды и ягоды; ­   полуфабрикаты   фруктовых   соков   асептического   консервирования, полученные   из   свежих   плодов   и   ягод   отжимом,   центрифугированием   или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях; ­   полуфабрикаты   фруктовых   пюре   асептического   консервирования, полученные протиранием свежих плодов и ягод и оставленные на хранение в асептических условиях; ­   полуфабрикаты   соков   кратковременного   хранения,   изготовленные   без использования термообработки. Для   улучшения   вкуса   соков   без   добавок   используют   регулятор кислотности   ­   лимонный   сок   или   сок   из   лайма,   в   том   числе концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту. Для   изготовления   соков   с   мякотью   применяют   антиокислитель   ­ кислоту аскорбиновую в количестве не более 400 мг/кг. Для изготовления соков с сахаром (глюкозой, фруктозой) используют: ­   с   целью   улучшения   вкуса   ­   сахар­песок   или   сахара   (фруктозу,   глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5 %; ­ для подслащивания соков из плодов и ягод с кислым вкусом сахар­песок или сахара в количестве не более 15 %. Одновременное добавление регулятора кислотности и сахара­песка или сахаров в соки прямого отжима не допускается. Для   изготовления   восстановленных   фруктовых   соков   применяют следующее сырье: ­   концентрированные   фруктовые   соки,   в   том   числе   асептического   стерилизованные   (пастеризованные), консервирования,   замороженные, нестерилизованные без консерванта; ­   пасты,   концентрированные   фруктовые   соки   и   пюре,   в   том   числе замороженные, асептического   консервирования, (пастеризованные), нестерилизованные без консерванта;     стерилизованные ­  концентрированные   фруктовые   ароматобразующие   натуральные   вещества, полученные из фруктов того же наименования; ­ антиокислитель ­ аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг при изготовлении соков с мякотью; ­ воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов – не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3. Для изготовления витаминизированных соков используют витамин С – кислоту аскорбиновую в количестве не менее 400 мг/кг. Для   изготовления   соков   с   сахаром,   глюкозой   и/или   фруктозой используют: ­   с   целью   улучшения   вкуса   ­   сахар­песок   или   сахара   (фруктозу,   глюкозу, (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5 % или их растворы, сиропы. ­ для подслащивания соков из плодов и ягод с кислым вкусом ­ сахар­песок или сахара в количестве не более 15 % или их растворы, сиропы. Для   улучшения   вкуса   соков   без   добавок   используют   регулятор кислотности   ­   лимонный   сок   или   сок   из   лайма,   в   том   числе концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту. Одновременное добавление регулятора  кислотности: лимонного сока, или сока из лайма и сахара­песка, или сахаров во фруктовые восстановленные соки не допускается. 1.4 Факторы, сохраняющие качество плодово­ягодных соков Основными   факторами,   сохраняющими   качества   плодово   –   ягодных соков, является: упаковка, транспортирование и хранение. Упаковка. Фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и   упаковывают   в   транспортную   тару. Потребительская   тара,   укупорочные средства и транспортная тара должны быть разрешены для использования в производстве   нектаров   уполномоченным   органом. Потребительская   и транспортная   тара   должна   обеспечивать   сохранность   продукции   и   ее соответствие   требованиям   настоящего   стандарта   в   течение   всего   срока годности   при   соблюдении   условий   ее   транспортирования   и   хранения. Продукцию   фасуют   (асептическим   способом   или   способом   «горячего розлива»).   Объем   продукта   в   одной   упаковочной   единице   должен соответствовать   номинальному   количеству,   указанному   на   маркировке потребительской тары, с учетом допустимых отклонений. Транспортирование и хранение. Правила транспортирования и условия хранения   продукции   по  ГОСТ   13799­81   «Продукция   плодовая,   ягодная, овощная   и   грибная   консервированная.   маркировка,   Упаковка, транспортирование и хранение».  Продукция, фасованная в стеклянную тару, при хранении должна быть защищена от попадания прямых солнечных лучей. Сроки годности продукции устанавливает изготовитель с указанием условий хранения. Срок   годности соков   фруктовых   прямого   отжима устанавливает изготовитель   с   указанием   условий   хранения.   Рекомендуемые   условия   и периоды хранения, в течение которых соки сохраняют свое качество со дня изготовления, при температуре 2­25 0С, не более: ­ в стеклянной таре: светлоокрашенных ­ 2 лет, темноокрашенных – 1 года, виноградного марочного – 1 года; ­ в металлической таре – 1 года; ­ в алюминиевых тубах – 1 года; Срок   годности восстановленных   фруктовых   соков устанавливает изготовитель   с   указанием   условий   хранения,   рекомендуемые   условия   и периоды   хранения,   в   течение   которых   восстановленные   фруктовые   соки сохраняют свое качество со дня изготовления, не более: ­ в стеклянной таре ­ 12 мес. при температуре от 2 до 25 0С; ­ в пакетах из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги при температуре от 2 до 25 0С, для   соков:   фасованных   способом   асептического   розлива   ­   12   мес., фасованных способом «горячего розлива» ­ 6 мес.; ­ в пакетах из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полиэтиленовой пленки при температуре от 2 до 10 0С для соков, фасованных способом «горячего розлива», ­ 9 мес. ­ в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги   или   картона,   полиэтиленовой   пленки   и   алюминиевой   фольги, фасованных способом асептического розлива – 1 года. Рекомендуемые   условия   и   периоды   хранения,   в   течение которых фруктовые   нектары сохраняют   свое   качество   при   температуре   от 0 0С до 25 0С со дня изготовления, не более: ­ в стеклянной таре: светлоокрашенных ­ 2 лет; темноокрашенных ­ 1,5 года; ­ в металлической таре ­ 1 года; ­ в алюминиевых тубах ­ 1 года; ­ в потребительской таре из комбинированных материалов на основе бумаги (картона), алюминиевой фольги и полимерной пленки. 1.5 Требования к качеству плодово­ягодных соков По   органолептическим   показателям   соки   должны   соответствовать таким требованиям как: внешний вид, вкус и аромат, цвет, а так же физико­ химические показатели. Внешний вид соков: для осветленных соков — прозрачная жидкость, допускаются легкая опалесценция и наличие единичных кристаллов винного камня.   Для   неосветленных   соков   —   естественно   мутная   жидкость (прозрачность   необязательна).  Допускаются   осадок   на   дне   тары   и   наличие небольшого маслянистого кольца на поверхности облепихового сока. Вкус   и   аромат:   натуральные,   хорошо   выраженные,   свойственные использованным фруктам, прошедшим тепловую обработку. Не допускаются посторонние привкус и запах. Цвет ­ однородный по всей массе, свойственный цвету плодов или ягод, из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных плодов и ягод и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов. По   физико­химическим   показателям   соки   должны   соответствовать следующим нормам: ­   массовая   доля   растворимых   сухих   веществ   от   7%   —   в   голубичном,   клюквенном, жимолостном,   земляничном   (клубничном),   калиновом, красносмородиновом, малиновом, рябиновом, черничном соках; до 16% — в виноградном марочном. ­ массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту от 0,2% в грушевом (из культурных сортов), черешневом, яблочном (из яблок ранних сортов созревания) до 1,6% в брусничном соке; в расчете на винную кислоту в виноградном соке — не менее 0,2%, в расчете на лимонную кислоту — не менее 5,5% в соке из лайма. ­ массовая доля этилового спирта в соках не более 0,5%. ­   массовая   доля   осадка   не   более   0,2%   в   осветленных   соках,   0,9%   —   в неосветленных. ­ массовая концентрация оксиметилфурфурола в соках из цитрусовых плодов не более 10 мг/дм3, в остальных соках — не более 20 мг/дм3. ­   массовая   доля   минеральных   примесей   в   соках   с   мякотью:   брусничном, голубичном, ежевичном, земляничном, клюквенном, малиновом — не более 0,005%, в остальных соках — не допускаются. Посторонние   примеси   и   примеси   растительного   происхождения   не допускаются. 1.6 Дефекты плодово­ягодных соков и причины их возникновения При   хранении   соков   в   неподходящих   условиях   может   произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров , вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению.  Основными причинами порчи соков являются: ­ использование недоброкачественного сырья; ­ нарушение технологии изготовления; ­ неблагоприятные условия их хранения.  Наиболее часто встречаются такие дефекты, как: ­ бомбаж (физический, химический и биологический); ­ нарушение герметичности; ­ деформация банок; ­ вогнутые крышки; ­ ржавые банки; ­ потемнение всего содержимого; ­ потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью); ­ потемнение внутренней поверхности жестяных банок; ­ лопнувшая стеклянная упаковка. По   месту   возникновения   дефекты   соков   подразделяются   на технологические, предреализационные и послереализационные.  Технологические дефекты обусловлены дефектами сырья и нарушением технологических режимов производства. Причинами возникновения предреализационных и послереализационных дефектов   являются   физико­химические   и   микробиологические   процессы, происходящие   при   хранении   соков   на   складах   предприятий­изготовителей, оптовых   и   розничных   продавцов.   Однако   указанные   процессы   могут   быть спровоцированы нарушениями технологического режима и проявляться при хранении.   Например,   микробиологическая   порча   стерилизованных   соков может   быть   вызвана   либо   несоблюдением   температуры   стерилизации продукции   или   упаковки,   либо   нарушением   герметизации   при   вскрытии упаковки   потребителем.  Поэтому   не   всегда   можно   провести   четкую   грань между указанными видами дефектов. Молочнокислое   брожение   приводит   к   повышению   кислотности   и образованию устойчивой мути за счет выпадения в осадок коллоидных частиц и   бактерий.   Это   брожение   возникает   в   напитках,   содержащих   не   только сахара,   но   и   лимонную   кислоту,   даже   при   полной   замене   сахара подсластителями. Ослизнение   напитков   происходит   под   действием   слизеобразующих бактерий, которые превращают сахарозу в слизистый продукт ­ декстран. Они попадают в напитки с сырьем (сахаром) и чаще встречаются в напитках с пониженной кислотностью, при этом у испортившихся напитков появляется слизь и маслянистый привкус. Плесневение   напитков   наблюдается   редко   и   служит   признаком нарушения   санитарно­гигиенического   режима   производства.   Признаками порчи являются плесневелый вкус, запах и хлопья плесени, обесцвечивание напитка. Плесневые грибы активно размножаются в анаэробных условиях и низком содержании СО2. Особую группу составляют санитарно­показательные микроорганизмы, показателем   загрязненности   которых   может   быть   кишечная   палочка.   Эти микроорганизмы не вызывают видимых признаков порчи, но при этом может утрачиваться   безопасность   напитков,   если   количество   их   превышает установленную норму (не более 100 мг/кг).  Для   предотвращения   микробиологической   порчи   осуществляют обеззараживание   воды,   стерилизацию   или   пастеризацию   напитков,   а   также добавляют в них консерванты. 1.7 Идентификация и фальсификация плодово­ягодных соков Соки   как   наиболее   дорогостоящие   безалкогольные   напитки фальсифицируют чаще всего.  Фальсификация товара – действия, направленные на обман потребителя путем поделки  объекта купли­продажи  с корыстной целью. В   широком   смысле   фальсификация   может     рассматриваться   как действия,   направленные     на   ухудшение   потребительских   свойств   или уменьшение   количества   товара   при   сохранении   наиболее   характерных,   но несущественных для его использования по назначению свойств. Наиболее   распространенной   фальсификацией   соков   является разбавление натурального напитка водой.  При   добавлении   в   соки   воды   дегустаторы   ее   не   замечают в   количестве   10­20%,   и   лишь   при   ее   добавлении   до   50%   многие дегустаторы указывают на водянистость вкуса. Поэтому разбавление соков   до водой органолептическими или физико­химическими методами.  практически сложно   30%       определить Чтобы   не   ощущался   водянистый   вкус,   его   «подправляют»,   добавляя сахар и лимонную или яблочную кислоту. Очень (смешивают)   часто   дорогие   натуральные   соки   купажируют   с   более   дешевыми   соками   без   декларирования этого   факта   (добавление   грушевого   сока   в   яблочный   и   др.). Также используют другое более дешевое сырье (например, персиковый нектар получают из нектаринов). Также   применяют   и   другие   виды   фальсификации   соков замена   не   предусмотренных   рецептурой; (введение   добавок,   одного типа напитка другим; информационная фальсификация). Фальсификация товаров делится на следующие виды: 1. Ассортиментная ­ производится за счет подмены одного вида сока другим. Например,   натуральные   соки   подменяются   сокосодержащими   напитками, соки с мякотью подменяются нектарами, содержащими замутнители. 2.  Качественная   фальсификация   ­   (введение   добавок,   не   предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко   применяется   как   в   процессе   их   производства,   так   и   в   процессе реализации. 3. Количественная фальсификация (недолив) ­ это обман потребителя за счет значительных   отклонений   параметров   товара   (объема),   превышающих предельно   допустимые   нормы   отклонений.   Например,   занижен   объем упаковки.   Выявить   такую   фальсификацию   достаточно   просто,   измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. 4.   Информационная   фальсификация   ­   это   обман   потребителя   с   помощью неточной или искаженной информации о товаре. Идентификация   товара  –   установление   соответствия   наименования товара,   указанного   на   маркировке   или   в   сопроводительных   документах, предъявляемым к нему требованиям. Анализ   сырья осуществляется   по   органолептическим,   физико­ химическим   и микробиологическим   показателям   в   соответствии   с требованиями   соответствующих   стандартов   и   нормативно­технической партии.  документации      Микробиологическим   способом   определяют   показатели,   необходимые  поступающей каждой         установление   степени для проведения   специальной идентификации: безопасности   товара,   зависящие   как   от   внешних   воздействий,   так   и внутренних   процессов,   протекавших   в   исходном   сырье. Физико­химическим   способом   определяют   показатели   физических, физико­химических   и   химических   свойств   пищевых   продуктов, устанавливаемых с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов. Например,   в   качестве   критерия   идентификации   можно   использовать содержание сахара в продукте.  Органолептический способ идентификации товара имеет  преимущества за   счет   быстроты   определения   и не   требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность. Кроме   этого источниками идентификации   могут   служить   товарно­ сопроводительные документы и маркировка продукции. ГЛАВА 2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВО ПЛОДОВО­ЯГОДНЫХ СОКОВ РЕАЛИЗУЕМЫХ В  ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИЕ ООО «РАДЕЖ» 2.1 Краткая характеристика торгового предприятия ООО «Радеж» ООО «Радеж» является обществом с ограниченной ответственностью. Торговое   предприятие   находится   по   адресу:   ул.   40   лет   ВЛКСМ,   24А. (Приложение 3). «Радеж»­   крупный   магазин   самообслуживания   по   торговле   товарами повседневного спроса (преимущественно продовольственными). Тип магазина супермаркет   ­   розничное   торговое   предприятие   торговой   площадью   более 250м2. Специализация ООО «Радеж» является смешенной, т.к. данный магазин реализует   широкий   ассортимент   продовольственных   товаров,   а   так   же непродовольственных   товаров.   В   магазине   основный   метод   продажи   – самообслуживание. Заходя   в   магазин,   можем   увидеть   большую   красочную   вывеску   с наименованием   предприятия.   Вывеска,   на   которой   указаны   режим   работы, юридический адрес, адрес магазина вывешена у входа в магазин. В торговом зале   имеются   вывески   с   наименованием   отделов,   при   помощи   которых покупатели легко ориентируются в магазине. В торговом зале, возле выхода из магазина стоит столик для упаковки личных   вещей   и   совершенных   покупок,   так   же   на   этом   столике   стоят контрольные   весы,   чтоб   покупатель   мог   удостовериться,   что   в   данном магазине взвесели все правильно. Весы проходят ежегодную поверку. Режим   работы   данного   магазина:   круглосуточно,   без   перерыва   и выходных.  2.2.Ассортимент и анализ ассортимент плодово­ягодных соков, реализуемых в торговом предприятии ООО «Радеж» Торговая   сеть   «Радеж»   предоставляет   широкий   ассортимент   соков, нектаров   и   сокосодержащих   напитков.  Только   в  постоянном   ассортименте около двух десятков торговых марок, каждая из которых включает несколько видов напитков. В нижнем ценовом сегменте постоянно представлены марки «Любимый сад»   («Вимм­Билль­Данн»),   «Добрый   сок»   («Мултон»),   «Фруктовый   сад» (ЭКЗ «Лебедянский»), «Моя семья» («Ниданч Экофрукт»). В   среднем   ценовом   сегменте   представлены   торговые   марки:   Golden   «Тонус»   (ЭКЗ   Nico   («Мултон»), Premium   («Вимм­Билль­Данн»), «Лебедянский»), «Сады Придонья» (АПК «Придонье»). В высшем ценовом сегменте преобладают торговые марки: J7 и «Чудо­ Ягода»   («Вимм­Билль­Данн»),   «Чемпион»   («Нидан­Экофрукт»),   «Я»   (ЭКЗ «Лебедянский»), «Золотая Русь» (АПК «Придонье»). Из сегмента Premium постоянно представлены соки марки Rio Grande («Вимм­Билль­Данн»). В товарообороте преобладают соки отечественных производителей, в первую очередь «Вимм­Билль­Данн», «Мултон», «Лебедянский». Из местных производителей солидную долю занимает АПК «Придонье». Если   говорить   не   о   марках,   а   о   видах   соков,   то   представлены практически все виды соков ­ от таких распространенных, как апельсиновый и яблочный   до   сока   маракуй   или   напитков   из   лесных   ягод.   В   ассортимент торговой сети входят как натуральные соки, так и нектары и разнообразные сокосодержащие   напитки:   морсы,   соки   с   ключевой   водой,   газированные напитки на основе сока и т.д. (Приложение 4). Анализ   ассортимента   проводится   путем   определения   в   магазине устойчивости   товарного   ассортимента   –   это   обеспечение   постоянного ассортимента товаров всех групп, подгрупп, видов и разновидностей, которые должны быть в торговом зале магазина. Для   анализируемого   магазина   базовая   широта   составляет   13 наименований   плодово­ягодных   соков   отраженных   в   прайс­листе,   а действительная   широта   –   10   наименований   находящихся   на   момент определения  в торговом зале в продаже. 1. Показатель   широты   ­   количество   видов,   разновидностей   и наименований товаров однородных и разнородных групп: Кш=Шд/Шб,                                                                                  (1) где Шд­ широта действительная, наименования плодово­ягодных соков находящихся в торговом зале , Шб­ широта базовая всех плодово­ягодных соков в списке прайс­листа.   Из 13 наименований плодово­ягодных соков присутствовало только 10 наименований, следовательно: Кш=10/13=0,77*100%=77%. Вывод:   Можно   сказать,   что   в   торговом   предприятии   ООО   «Радеж» довольно     широкий   ассортимент   плодово­ягодных   соков,   так   как   расчеты показали, что   широта ассортимента равна 77%, следовательно,   количество видов плодово­ягодных соков вполне достаточно для потребителя. 2. Показатель   полноты   ­   количество   различных   видов,   моделей, входящих в одну товарную группу: Кп=Пд/Пб,   где   Пд   –   полнота   действительная   ассортимента   плодово­ ягодных соков марки «Вимм­Билль­Данн»,  Пб – полнота базовая, это число соков отображенных в ассортиментном перечне. Из   4   видов   ассортимента   плодово­ягодных   соков     торговой   марки «Вимм­Билль­Данн»,   в   торговом   зале   было   3   вида,   следовательно: Kп=3/4=0,75*100%=75% Вывод:   Расчеты   показали,   что     в   данном   торговом   предприятии ассортимент видов  плодово­ягодных соков «Вимм­Билль­Данн»,  75 %, что указывает   на   достаточно   хорошую   насыщенность   продукции   одного производителя.  3.   Показатель   новизны   ­   способность   набора   товаров   удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров: Кн=Н/Шб, где Н – новые наименования ассортимента плодово­ягодных соков   привезенных   поставщиками   за   2016г,   Шб   –   широта   базовая   всех наименований плодово­ягодных соков в списке прайс­листа. Сравнивая ассортиментный перечень за исследуемый период, установили, что   в   магазине   ООО   «Радеж»в   течение   2016г.   появилось   3новых наименования плодово­ягодных соков, следовательно,  Кн=3/13=0.23 *100%= 23%. Вывод:   Коэффициент   новизны   для   данного   торгового   предприятия составил 23%. Это говорит о постепенном обновлении ассортимента плодово­ ягодных   соков.   Торговое   предприятие   ООО   «Радеж»   уделяет   большое внимание обновлению собственного ассортимента. 3. Показатель   устойчивости   ­   удовлетворять спрос на одни и те же товары.   способность   набора   товаров Ку=У/Шд, где У­ устойчивость наименований плодово­ягодных соков в торговом   предприятии   ООО   «Радеж»   ,  Шд   ­   широта   действительная   всех наименований находящихся в торговом зале. В   ООО   «Радеж»   представлены   наименования   плодово­ягодных   соков, которые   постоянно   пользуются   спросом   и   находятся   в   продаже.   Число устойчивых наименований составляет в данном торговом предприятии ­ 7. (Значение было выявлено при опросе  продавца.)  Ку=7/10=0.7*100%=70%. Вывод:   Коэффициент   устойчивости   ассортимента,   рассчитанный,   по формуле составил 70%, это означает, что   устойчивым спросом со стороны потребителей   пользуется   большая   часть   ассортимента   магазина   ООО «Радеж».   В   основном   это   плодово­ягодные   соки   известных   марок   («J7», «Мой», «Любимый» и т.д.). 2.3   Товароведная   характеристика   исследуемых   образцов   плодово­ ягодных соков. Для исследования уровня качества было отобрано 2 образца плодово­ ягодных соков: 1.   Образец:   сок   апельсиновый   торговой   марки   «Мой»   объемом   0,95л (Приложение 5). Производитель: ОАО «Сады придонья», Волгоград, 403027, пос. Сады Придонья, Городищенский район, Тел. (8442) 26­03­70; Факс: (84468) 4­84­37 e­mail: [email protected] Состав:  апельсиновый   сок,   сахар,   регулятор   кислотности   лимонная кислота, вода. Пищевая ценность (100мл продукта): Углеводы 12.0 Энергетическая ценность (100мл продукта): 48,8ккал (200Кдж) Срок годности – 12месяцев Условия   хранения:   при   температуре   от   00   до   250 С   и относительной   влажности   воздуха   не   более   750 С.   После   вскрытия упаковки хранить в холодильнике не более суток, при t от  20  до  60 С. 2.   Образец:   сок   апельсиновый   торговой   марки   «Любимый»   объемом 0,95л (приложение 6) Производитель:  АО   «ВИММ­БИЛЛЬ­ДАНН»   Адрес:   Дмитровское шоссе, 108, Лианозовский   молочный  комбинат;  Телефон  горячей линии: 8­ 800­200­74­77             Состав:   апельсиновый   сок,   сахар,   регулятор   кислотности   лимонная кислота, вода. Пищевая ценность (100мл продукта): Углеводы 12.0 Энергетическая ценность (100мл продукта): 48,8ккал (200Кдж) Срок годности – 12месяцев Условия   хранения:   при   температуре   от   00   до   250 С   и относительной   влажности   воздуха   не   более   750 С.   После   вскрытия упаковки хранить в холодильнике не более суток, при t от  20  до  60 С. 2.4. Органолептическая оценка качества исследуемых образцов Для определения уровня качества были взяты 2 образца плодово­ягодных соков, реализуемых в магазине ООО «Радеж», такие как:  «Мой» (ОАО «Сады придонья»), «Любимый» (АО «ВИММ­БИЛЛЬ­ДАНН»)                 Органолептический метод  — метод определения показателей качества продукции   на   основе   анализа   восприятий органов   чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса,   в  ряде   случаев   органолептическая   оценка может   дать   заключение   о   таких   параметрах,   как   свежесть   сырья,   нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.                Образец №1.  Сок апельсиновый торговой марки «Мой»  (ОАО «Сады придонья»)           Органолептическая оценка качества проводилась в соответствии с общими техническими   требованиями  ГОСТ   Р   52186­2003.   Консервы.   Соки   фруктовые восстановленные. Технические условия. (Приложение 7) Внешний   вид   и   консистенция   соков: Однородная   непрозрачная   жидкость   с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Вкус и аромат: Хорошо выраженные, свойственные, с натуральной горечью, без посторонних привкусов и запахов. Цвет: Однородный по всей массе, свойственный апельсиновому соку.         Данный образец соответствует ГОСТу по всем показателям.         Образец №2. Сок апельсиновый торговой марки «Любимый» (АО «ВИММ­ БИЛЛЬ­ДАНН»)         Органолептическая оценка качества проводилась в соответствии с общими техническими   требованиями   ГОСТ   Р   52186­2003.   Консервы.   Соки   фруктовые восстановленные. Технические условия. Внешний   вид   и   консистенция   соков:  Однородная   непрозрачная   жидкость   с равномерно   распределенной   тонкоизмельченной   мякотью,  без   посторонних привкусов и запахов. Вкус и аромат: Свойственные, хорошо выраженные,   с естественной горечью,  с легким привкусом эфирных масел. Цвет: Однородный по всей массе, свойственный апельсиновому соку. Данный образец соответствует ГОСТу по всем показателям и является стандартным. ЗАКЛЮЧЕНИЕ       В процессе выполнения курсовой работы были изучены литература по   соответствующей   теме,   нормативно­техническая   документация.   Изучен химический   состав   и   пищевая   ценность   плодово­ягодных   соков. Проанализированы требования к качеству различных видов плодово­ягодных соков,   факторы,   влияющие   на   качество.   Изучена   нормативная   база стандартизации   качества   соков,   их   ассортимент   .   Изучены   процессы, протекающие   в   соках   при   их   хранении,   их   микробиологическая   и биохимическая составляющая, а также упаковка, маркировка, хранение соков.               Исследования в данной курсовой работе показали, что: ­ В торговом предприятии «Радеж» довольно  широкий ассортимент плодово­ ягодных соков, так как   расчеты показали,   что широта ассортимента равна 77%,   а   это   значит,   что   у   покупателей   достаточно   богатый   выбор наименований данного товара; ­   в   данном   ООО   «Радеж»   полнота   ассортимента   плодово­ягодных   соков торговой   марки   «Вимм­Билль­Данн» составляет   75%,   что   указывает   на достаточно   хорошую   насыщенность   данной   продукцией   одного производителя; ­   коэффициент   новизны   составил   23%.   Это   говорит   о   постепенном обновлении   ассортимента   плодово­ягодных   соков.   Торговое   предприятие ООО   «Радеж»   уделяет   большое   внимание   обновлению   собственного ассортимента; ­   коэффициент   устойчивости   ассортимента,   рассчитанный,   по   формуле   устойчивым   спросом   со   стороны составил   70%,   это   означает,   что   потребителей   пользуется   большая   часть   ассортимента   магазина   ООО «Радеж». Также были проведены органолептические исследования качества двух образцов   апельсиновых   соков,   а   именно:   №1.   Сок   апельсиновый   торговой марки «Мой» (ОАО «Сады придонья») и №2. Сок апельсиновый  торговой марки   «Любимый»  (АО   «ВИММ­БИЛЛЬ­ДАНН»)   в  результате   чего,  было установлено, что оба образца соответствуют требованиям ГОСТ  52186­2003 Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия   по всем показателям   и   являются   стандартными.   В   торговом   предприятии   «Радеж» заботятся   о   качестве   продукции,   контролируют   его   и   поддерживают   на высоком уровне. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. "О   защите   прав   потребителей",   ФЗ­2   от   09.01.96   с   изменениями   и дополнениями от 17.12.99 ФЗ­212;   ГОСТ   Р   52186­2003.   Консервы.   Соки   фруктовые   восстановленные. 2. Технические условия. 3. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. ­ СПб.: Питер, 2012. ­ 160с. 4. Колеснов   А.   Ю.,   Ложникова   Т.   С.   Классификация   и   нормирование качества соков. // www.stq.ru 5. Пищевая ценность соков. // www.nashedelo.com.ua 6. «Радеж» ­ О компании. // radezh.tele­kom.ru 7. Студеникина  Г. Качество   соков  берут  под  контроль. // Zrpress.Ru. – 2011, №32. 8. Технологическая   инструкция   по   производству   соков,   нектаров   и сокосодержащих напитков из концентратов. // ООО «Эльф 4М», 2011 (www.elf4m.ru) 9. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. Проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2012. – 800 с 10. Чижикова О.Г. Товароведение и экспертиза фруктово­ягодных и  вкусовых товаров: Учебное пособие в схемах для СПО. Ростов н/Д.:  Феликс,2010 ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1 Приложение 2 В   таблице   1   приведен   химический   состав,   энергетическая   ценность, минеральный и витаминный состав некоторых соков. Таблица     1   ­   Химический   состав   (%)   и   энергетическая   ценность (ккал/100 г) плодово­ягодных соков: Наим.   плодово­ Вода Белки Моно–и Клетчатка ягодных соков дисахариды 84,0 Абрикосовый сок Апельсиновый сок  84,5 85,1 Айвовый сок 81,9 Виноградный сок Вишневый сок  85,0 82,5 Гранатовый сок  Грейпфрутовый 90,4 сок Лимонный сок  Мандариновый сок Персиковый сок Сливовый сок  Шиповниковый сок Яблочный сок  82,0 82,0 82,0 91,3 87,8 88,1 0,5 0,7 0,5 0,3 0,7 0,3 0,3 0,6 0,8 0,3 0,3 0,1 0,5 13,7 12,8 10,4  13,8 10,2 14,5 8,0 2,5 9,0 17,0 16,1 17,6 9,1 0,3 0,2 0,2 0 0 0 0 0 0,2 0,2 0 0 0 Орг. кислоты   в расчете   на яблочную 0,8 1,0 1,2 0,5 1,7 2,4 1,6 4,7 0,9 0,4 1,3 0,8 0,5 Зола Энерг. ценност ь 0,4 0,3 0,4 0,3 0,4 0,3 0,3 0,4 0,5 0,3 0,3 0,3 0,3 56 54 45 54 47 64 36 26 43 66 66 70 38 Приложение 3 Приложение 4 Приложение 5 Приложение 6 Таблица органолептической оценки качества исследуемых образцов. Наименование показателя Характеристика по ГОСТ 52186­2003 Фактический результат Приложение 7 Внешний вид и консистенция соков  Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается осадок на дне упаковки.  Хорошо выраженные, Вкус и аромат  Образец №1 Соотвестствуе Образец №2 Соотвестствуе т  т Соотвестствуе Соотвестствуе свойственные соответствующим т т концентрированным сокам.Допускаются:­ для соков из дикорастущих ягод ­ естественная горечь;­ для соков из цитрусовых плодов ­ натуральная, естественная горечь и легкий привкус эфирных масел.Не допускаются посторонние привкус и запах  Однородный по всей массе, свойственный цвету одноименных фруктовых (овощных) соков прямого отжима, из которых были изготовлены восстановленные соки.  Цвет  Соотвестствуе Соотвестствуе т т