Лекция по ОП 03. Организация хранения и контроль запасов сырья

Лекция 28-29

Зерно и продукты его переработки. Крупы: характеристика, пищевая ценность, ассортимент, требование к качеству.

. Зерно - основной продукт сельского хозяйства. Оно используется для производства продуктов питания (муки, хлеба, кондитерских изделий, крупы), кормов для животных, является сырьем для промышленности при производстве спирта, крахмала и других продуктов.

По происхождению зерновые культуры принадлежат к различным ботаническим семействам:

- хлебным злакам, которые подразделяются на типичные (пшеница, рожь, овес, ячмень, тритикале) и просовидные (просо, рис, кукуруза, сорго);

- гречишным (гречиха) и бобовым (горох, фасоль, чечевица, соя, бобы). 

По времени посева зерно подразделяется на яровое и озимое.

По химическому составу.

- Богатые крахмалом - культуры, содержащие 50-70% крахмала. К категории богатых крахмалом относят семейство злаковых и гречиху.

- Богатые белками - сюда относят культуры содержащие 25-35% белка в основном это семейство бобовых.

- Богатые жирами - культуры содержащие 25-35% жира в эту группу относят масличные культуры.

По целевому назначению.

- Мукомольное зерно (пшеница, рожь).

- Крупяное зерно (пшеница, рис, гречиха, ячмень и другие).

- Кормовое зерно (ячмень, овес, кукуруза и другие.

- Техническое зерно (ячмень, пшеница, кукуруза, подсолнечник и другие

- Посевное зерно.

Качество зерна нормируется стандартами. ГОСТах установлены классификация — деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы.

В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы.

Для характеристики качества зерна применяют общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные показатели качества (применяемые для зерна отдельных культур) и показатели безопасности.

К общим показателям качества относят  признаки свежести (цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность. Все эти показатели включены в стандарты в заготовительные кондиции (базисные и ограничительные нормы).

К специальным относятся показатели качества, характеризующие потребительские свойства зерна в зависимости от культуры: стекловидность, натура, число падения, количество и качество сырой клейковины, пленчатость и выход чистого, жизнеспособность и т.д. У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

Основными продуктами переработки различных зерновых культур является крупа и мука. Муку используют в качестве основного сырья для производства хлебобулочной и кондитерской продукции, макарон.

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьем для хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности. 

Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена, а также от агро-климатических условий возделывания и особенностей технологии производства.

Мука подразделяется на виды, типы и сорта.

Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна: пшеничная, ржаная, соевая и т. д.

В зависимости от целевого назначения мука каждого вида подразделяется на типы. Так, пшеничная мука может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, готовой к употреблению (для кулинарных целей), для кондитерских изделий и розничной торговли. Ржаная мука выпускается одного типа - только для хлебопечения.

Мука одного и того же вида, но разных типов отличается строением частиц, физико-химическими и технологическими свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек). Этим объясняются различия муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.

Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Ячменная, кукурузная, соевая и другие виды муки выпускаются в ограниченном количестве.

В России пшеничная мука подразделяется на три типа - хлебопекарная, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум).

ГОСТами определены следующие сорта  хлебопекарной муки, которые отличаются химическим составом, крупностью помола, цветом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами.

Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45%, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.

Высший сорт состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет. Зольность — не более 0,55%, количество сырой клейковины — 28%.

Крупчатка - вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Клейковина хорошего качества, содержание ее не менее 30%, зольность — не более 0,6%.

Мука 1-го сорта — это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3—4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком. Зольность — не более 0,75%, количество сырой клейковины — не менее 30%.

Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма, количество отрубей до 10%. Из-за присутствия оболочечных частиц мука приобретает сероватый оттенок. Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины снижается до 25%, тем не менее муку используют в хлебопечении; в розничную торговлю она не поступает.

Обойную муку получают при измельчении всего зерна, она содержит до 16% отрубей. Мука неоднородна по размеру частиц. Цвет — белый с желтоватым или сероватым оттенками, заметны частицы оболочек зерна. Содержание сырой клейковины — не менее 20%, а зольность не должна превышать 2%.

Мука общего назначения отличается от муки первого сорта пониженным содержанием клейковины. Она не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%.

Мука из твердой пшеницы делится на три сорта.

Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90%, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм

Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый, зольность 1,20%, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм

Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.

Ржаная мука. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.

Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.

Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.

Обойная мука содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону  или прибором фотометром. Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус.

Влажность пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна превышать 15%, макаронной - 15,5, соевой обезжиренной – 10, а необезжиренной и полуобезжиренной - 9%. Мука с повышенной влажностью хуже хранится и обладает меньшей водопоглотительной способностью, что уменьшает выход готовых изделий Сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Зольность. Она является одним из основных показателей сортовой принадлежности муки. Определение сорта муки по ее зольности основано на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна. Чем больше в муке отрубянистых частил, тем выше ее зольность.

Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Степень измельчения муки тесно связана с ее водопоглотительной способностью, скоростью набухания, сахарообразуюшей способностью и имеет значение для определения кулинарных свойств муки.

Содержание примесей. Мука может иметь ограниченное количество посторонних примесей. Так, металломагнитных примесей допускается не более 3 мг/кг, с размерами отдельных частил металла в линейном измерении не свыше 0,3 мм и массой не более 0,4 мг. Содержание в муке вредной примеси, других культур и проросшего зерна также строго нормируется и определяется по анализу подготовленного к помолу зерна.

Зараженность. Наличие вредителей хлебных запасов не допускается.

Хлебопекарные свойства. Для их определения используют специальные показатели. Для пшеничной муки это количество и качество сырой клейковины, ее сахаро- и газообразующая способность, цвет муки и его изменение в процессе выработки хлеба, а также качество хлеба при пробной выпечке. Для ржаной муки важнейшим показателем является ее автолитическая активность.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.

В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1-3 кг.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15°С и относительной влажности воздуха 60- 75%. На базах и складах предельный срок хранения не установлен.

Переработка зерновых культур на мучные продукты

Хлеб

Хлеб – это практически основной продукт питания у населения. Получают его при выпечке теста, которое в свою очередь приготовляется из различных сортов муки, дрожжей (биологических), воды и различных химических разрыхлителей.

Также, при производстве хлеба в него добавляют солод, овсяную или гороховую муку.

Вместе с хлебом организм каждого из нас получает 25 грамм белка и 150 г углеводов, а также 1000 калорий. Ещё в хлебе содержится много витаминов В1, В2, натрия, калия, фосфора, железа и кальция.

Макаронные изделия

Производят их из пшеничной муки, которая получается при обработке (помоле) твёрдых сортов пшеницы. В ней содержится очень большое количество белка.       

Очень высокой пищевой ценностью обладают макароны из витаминизированной муки. Данный продукт обладает хорошим и быстрым усвоением в организме человека, прекрасными вкусовыми качествами, а также способность храниться на продолжении длительного периода времени без потери питательных и вкусовых свойств.

В макаронах содержится не большое количество клетчатки, что позволяет применять данный продукт в качестве лечебного питания, когда имеют место заболевания желудочно-кишечного тракта.

Крупы

Это продукт переработки зерна, который пользуется очень большой популярностью среди населения. Пищевая ценность и усвоение круп напрямую связано с видом зерновой культуры, из которой она получена и технологическим процессом самой обработки.

Крупа -- это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества -- незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы пользуются постоянным спросом у населения, так как хорошо хранятся, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. В пищевой промышленности это составная часть концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300--350 ккал на 100 г.

Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы (60--80%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Важной составляющей крупы всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1--2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатки в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины. Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом рационе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.

Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразваривающиеся крупы). Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) -- это удаление цветочных пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек и частично алейронового слоя и зародыша крупу шлифуют, что придает крупе хороший товарный вид. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную и кукурузную крупы сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупы упаковывают.

Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное -- это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом. В кулинарии пшено используют для запеканок, крупеников, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 25--30 мин, увеличивается в объеме в 4--6 раз.

Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица обыкновенная -- это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразваривающуюся делят по качеству на I, 2, 3-й сорта. Продел -- это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел (быстроразваривающийся). Продел на сорта не делят.

Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в раз. Белки крупы гречневой содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для лечебного и диетического питания.

Крупа из овса. Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы. Овсяная недробленая -- продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1 и 2-го сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифле- поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. "По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта. Из овса вырабатывают также хлопья -- Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра -- из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания.

Толокно -- это тонкоизмельченные в муку ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло- кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком либо с простоквашей.

Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60--80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистые, плотные.

Крупа из риса.  По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый -- это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют.

Из риса вырабатывают также крупы: быстроразваривающиеся (время варки 10 мин); чистый рис (прошедший специальную обработку и не требует перед варкой сортировки, промывки); рис Здоровье -- обогащенный витаминами и минеральными элементами и др.

Рисовые крупы характеризуются хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала. Их широко применяют в детском и диетическом питании. Время варки риса 20--30 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5--6 раз.

Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, шлифованные крупы (Полтавскую и Артек) и пшеничные хлопья.

Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. Частицы крупы размером 1--1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки: «М» -- из мягкой, «Т» -- из твердой и «МТ» -- из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки «М» -- непрозрачная, мучнистая, белого цвета. Крупа марки «Т» имеет желтоватые частицы, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа марки «МТ» состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтоватого цвета.

Манная крупа обладает высокой энергетическую ценностью, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро разваривается -- за 4--8 мин. Шлифованные крупы вырабатывают из твердых или мягких стекловидных пшениц. По размеру крупинок их делят на два вида: Полтавскую и Артек. Полтавская крупа -- это целое или дробленое шлифованное ядро пшеницы. По величине ядра делят на четыре номера: № 1, 2 -- крупные крупинки удлиненной или овальной формы, № 3, 4 -- мелкие шаровидные крупинки. Артек -- это дробленые мелкие ядра пшеницы размером 0,5 мм, которые получают при отсеве Полтавской крупы.

Крупа пшеничная (особенно Полтавская) дает рассыпчатую кашу хорошего вкуса; разваривается за 15--60 мин (в зависимости от размера крупы), увеличивается в объеме в 4--5 раз.

Крупа из ячменя -- перловая и ячневая. Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: № 1,2 -- удлиненной формы и хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 и 5 -- шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60--90 мин (в зависимости от номера крупы), увеличиваясь в объеме в 5--6 раз. Каша получается рассыпчатой, но при остывании становится жесткой, так как набухший при варке крахмал легко отдает воду. Ячневую крупу выпускают трех номеров (№ 1, 2, 3). Это нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. Крупа содержит больше, чем перловая, клетчатки и минеральных веществ, хуже (усваивается организмом. Разваривается она за 40--45 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.

Крупа из кукурузы. В зависимости от размера крупинок выпускают следующие виды круп: кукурузную шлифованную и дробленую. Шлифованная крупа имеет пять номеров крупности (№ 1, 2, 3, 4, 5). Форма крупинок различная, но в основном закругленная, белого или Желтого цвета. Каша из кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим вкусом, разваривается около часа, увеличивается в объеме в 3--4 раза. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм и идет на производство кукурузных хлопьев.

Крупа из бобовых. Из зерна бобовых культур вырабатывают: горох полированный целый и горох полированный колотый. Цвет гороха желтый или зеленый. Горох полированный целый -- это неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, время варки 30--60 мин. При увеличении объема в 2 раза разваренный горох представляет собой пюреобразный продукт. Колотый полированный горох -- это разделенные семядоли с гладкой, слегка омучненной поверхностью и с закругленными ребрами.

Другие виды крупы. К ним относят Пионерскую, Здоровье, Спортивную и комбинированные крупы -- Южную, Сильную, Флотскую. Эти крупы имеют повышенную пищевую ценность. Их изготовляют из риса, гречневой (продел) или овсяной дробленой крупы, измельченных в муку, с добавлением в качестве обогатителей сухого обезжиренного молока, сахара, соевой муки. Полученную смесь пропаривают, формуют в крупу, сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки. Такие крупы хорошо развариваются и удобны для приготовления различных блюд, особенно для детского и диетического питания.

Требования к качеству круп. 

Качество круп определяют по цвету (изменение цвета крупы -- признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу). Только овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи. Влажность круп должна быть 10--14%. Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Таким образом, чем выше качество крупы, тем больше процент доброкачественного ядра. Нормируются сорная и минеральная примеси. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой).

При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус, а также снижение пищевой ценности.

Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой не более 50 кг, пакеты. Хранят крупу при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65--70%. Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но в условиях торговли при правильном хранении крупы можно хранить до года (а овсяные -- не более 4 мес).