МКОУ  Большеничкинская СОШ №5 Минусинского района

 

 

Муниципальный этап краевого молодежного форума
«Научно-технический потенциал Сибири»

(номинация «Научный конвент»)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Направление: биолого-химические науки.

 

Тема: « Майонез: наш друг или враг?»

 

 

 

     Дмитриева Вероника Максимовна

МКОУ Большеничкинская СОШ № 5

8 класс, 89029598309                            raiteam050@yandex.ru

 

            Руководитель:  

                                                                Фёдорова Людмила Ивановна

                                                                  МКОУ Большеничкинская СОШ №5

                                                                учитель биологии и химии,

                                                                89080234835, raiteam050@yandex.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               

 

 

 

 

                                         Большая Ничка 2020 год.

Тезисы

Дмитриева Вероника Максимовна
МКОУ Большеничкинская СОШ №5, 8 класс
«Майонез: наш друг или враг?  »
Руководитель: Фёдорова Людмила Ивановна, учитель биологии и химии

 Цель  исследования:  поиск наиболее доступных методов определения качества майонеза для выявления пользы или вреда от употребления данного продукта.

Задачи:

1.      Изучить литературу по данной теме.

2.      Изучить физико-химический состав майонеза.

3.      Познакомиться со способами фальсификации майонеза и методы их выявления.

4.      Проанализировать результаты исследования и сделать выводы.

 

Объект исследования: майонез разных видов 

Предмет исследования: физико-химический состав майонеза.  

Практическая значимость  состоит в том, что полученные знания научат нас правильно выбирать майонез и определять его качество наиболее доступными методами. А это в свою очередь поможет бережно относиться к своему здоровью.

 

 

Список литературы:

1.Интернет-сайт http://www.comodity.ru/foodcommodity/78.shtml

2.Интернет-сайт http://www.znaytovar.ru/new620.html

3.Интернет-сайт http://www.ecomash.ru/technology/236/

4.Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Майонез

5.ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                Содержание

Введение……………………………………………………………………..…………….4

Глава 1. Изучение свойств майонеза…………………………………………………….5

1.1. Литературный обзор…………………………………………….…..………5

1. История создания майонез…………...…………………………………….....5

2. Состав майонеза……………………………………………………………….5

3. Способы приготовления майонеза...………….………………………………...6

4.Фальсификация майонеза……………………………………………………..6

5. Классификация майонеза……………………………………………………..7

6. Воздействие майонеза на организм………………………………………….8

Глава 2. Экспериментальная часть………………………………………………….8

2.1 Методы исследования……………………………………………………….8

Глава 3. Результаты исследования  …………………………..……...............................10

Выводы …………………………………………………………………………………..10

Заключение …………………………………………………………………...............….11

Список используемой литературы ……………………………………………………..12

Приложение ……………………………………………………………………………...13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                     Введение

Актуальность.  Мы давно привыкли к тому, что практически любое блюдо, которое готовим дома или едим в кафе и столовых заправлено майонезом. Для нас стало обыденным заменять  сметану на полюбившийся соус. Что такое майонез – знают все. Вернее, большинство людей думают, что они знают это, но на самом деле не пробовали и не видели этот знаменитый соус. Россия– самая майонезолюбивая  страна в мире. Каждый из нас за год съедает его более двух с половиной  килограммов. Так что французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, по определению, гениальное, потому что состав истинного майонеза предельно прост. Но то, что просто и легко сделать, легко и просто можно подделать.   То, что продаётся в наших магазинах под этим названием – не всегда соответствует настоящему продукту,  придуманному  французами. Чем же отличается настоящий майонез от того, что нам предлагают в магазинах? На что нужно обратить внимание при выборе этого соуса и стоит ли вообще его употреблять? На эти и другие вопросы я и решила ответить и разобраться, «майонез: наш друг или враг?».

Гипотеза исследования:  Майонез, который мы употребляем не соответствует качеству определенным  ГОСТом, поэтому может отрицательно влиять на организм человека.

Цель исследования:   поиск наиболее доступных методов определения качества майонеза для выявления пользы или вреда от употребления данного продукта.

Задачи:

1.Изучить литературу по данной теме.

2.Изучить физико-химический состав майонеза.

3.Познакомиться со способами фальсификации майонеза и методы их выявления.

4. Проанализировать результаты исследования и сделать выводы.

 

Объект исследования:   майонез разных видов  :

майонез «Гастроном провансаль», майонез «Провансаль Авеню вкуса», майонез « Провансаль Махеев» .

Предмет исследования:  физико-химический состав майонеза.

Методы исследования:

·         наблюдение

·         анализ литературы  

·         теоретическое обобщение и систематизация материала

·         химический эксперимент 

Практическое значение :  состоит в том, что полученные знания научат нас правильно выбирать майонез и определять его качество наиболее доступными методами. А это в свою очередь поможет бережно относиться к своему здоровью.

Глава 1. Изучение свойств майонеза.

1.1  Литературный обзор.

                                                                1.История майонеза

До наших дней сохранилось несколько легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. По одной из легенд, дело было в 1757 году, когда за остров Менорка, лежащий в Средиземном море, велась война между европейскими правителями.[1] Сначала столицу Менорки Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно – оставались только оливковое масло и яйца. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на эти блюда, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города – маонским соусом, или майонезом. Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, но уже в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы.  На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь совершенно  особенное. И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием прованский соус из Маона[2]      

                                                       

                                                               2. Состав майонеза

Классический майонез содержит в своем составе: растительное масло, горчицу. лимонный сок или лимонную кислоту,  яичный желток, уксус, специи и пряности.3].   Различные вкусовые добавки, красители, эмульгаторы, ароматизаторы придают смеси не только нужный вкус, но и запах, и цвет, и консистенцию.  

Цвет настоящего майонеза напоминает цвет меда – он полупрозрачный, консистенция нежная, напоминающая желе, а вкус очень тонкий. Хранить такой майонез долго не получится: самое большее – неделю в холодильнике. [2]. Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем, для промышленного производства был разработан промышленный майонез.  

В состав майонеза входят:

-вещества, регулирующие консистенцию (загустители, эмульгаторы, стабилизаторы);

-вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки);

-вещества, улучшающие внешний вид (красители);

-вещества, повышающие сохранность и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты). [3] Консерванты  (сорбат калия Е202, бензонат натрия Е211 и др.) препятствуют быстрой порче майонеза, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов.[2] В  составе майонеза  также содержится ряд полезных витаминов: А, Е, В1, В2, В4, В6. и ценные минералы: калий (38 мг), магний (13 мг), фосфор (54 мг), кальций (33 мг), натрий (508 мг), железо (1 мг ).

                                              3.Способы приготовления майонеза.

Для производства майонеза   используют два способа приготовления — холодный и горячий.   При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).[2]  При  горячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло.  

                                                   4. Фальсификация  майонеза

Поддельный майонез  довольно    часто  встречается на нашем рынке.  Фальсификация майонеза бывает  разная:

Информационная фальсификация майонеза — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.[4]

При фальсификации информации о майонезе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара,  фирма-производитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки — антиокислители, консерванты. Покупатель должен знать, что крупные предприятия, вырабатывающие качественный майонез, чаще всего являются ОАО. Если же на этикетке  этого нет значит, стоит насторожиться, такие предприятия как ЗАО, ООО и ИЧП,  очень часто руководствуются в своей работе не строгим ГОСТом, а куда более "гибкими" ТУ (техническими условиями, которые, они сами и разрабатывают).

Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение рецептурного состава,  нарушение технологии производства, введение чужеродных добавок,  введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел — подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными — соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым [4].

Ассортиментная фальсификация майонеза может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим.[4]  Происходит подмена майонеза   высокожирного с добавлением натурального яичного порошка на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Количественная фальсификация майонеза   — это обман покупателя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.  

                                                 5.Классификация майонеза

На сегодняшний день проблема дефицита майонеза давно решена. Были времена, когда достать баночку майонеза  было великим счастьем. Особенно это счастьем было в канун больших праздников. Этот соус был одного вида «Провансаль». В мире существует множество классификаций майонеза. Состав майонеза строго регламентировался ГОСТом, никаких отклонений не допускалось.   В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно упрощены. Согласно современному российскому ГОСТу все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делятся на классы:[5]

высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)

среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %)

низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

Запах и вкус должны быть слегка острыми, от кисловатого до кисло-сладкого, без выраженной горечи. Многое о майонезе говорит его консистенция, которая должна быть однородной, сметанообразной.  Консистенция майонеза напрямую связана с жирностью. Чем больше жирность майонеза, тем устойчивее его консистенция. Чем ниже калорийность продукта, тем больше «химии» в него добавлено.[5]

                                              

                                        6.Воздействие майонеза на организм.

Польза магазинного майонеза, содержащего различные химические добавки весьма призрачна. Однако и здесь можно отметить высокое содержание незаменимых жирных кислот, необходимых для стабильной работы организма. Но в основном пользу приносит натуральный продукт, в классический состав которого входят натуральные компоненты. Первое, о чем можно упомянуть, это витамины и минералы, которые содержатся в этом продукте. Благодаря витаминам группы В и лецитину он способствует нормализации работы нервной системы, защищает от стрессов и депрессий, предотвращает вредное воздействие на организм окружающей среды и свободных радикалов, улучшает работу печени. Майонез нормализует выработку желудочного сока и является источником бета-каротина и витамина Е, отвечающих за остроту зрения, красоту и здоровье кожи и волос. Яйца, входящие в состав продукта содержат очень полезный для организма человека белок ‒ альбумин. Растительное масло богато полезным холестерином и ненасыщенными жирными кислотами, которые легко усваиваются организмом. Благодаря этому его хорошо применять для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Также в его составе содержатся витамины Е и F, которые помогают организму бороться с агрессивными факторами окружающей среды и способствуют улучшению метаболизма. Уксус является опасным веществом для вредоносных бактерий, а некоторые его сорта, такие как яблочный, способствуют отбеливанию зубной эмали.                                       

2.ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Методы исследования

2.1.1 Изучение состава майонеза по упаковке.

1. Изучение состава майонеза по упаковке. Изучили состав майонеза по упаковке.

2. Определение массовой доли воды в майонезе.

Оборудование: Стаканы химические, стеклянные палочки, аналитические весы,  сушильный шкаф, майонез  Провансаль (компании «Гастроном», «Авеню вкуса» «Махеев»:)

Ход работы: стаканы химические    сушили 10 минут в сушильном шкафу при 120°С охладили   и взвесили на аналитических весах m₀

В  стаканы поместили навеску майонеза, взвесили на аналитических весах: m₁

Стаканы химические  с  навеской майонеза  поместили в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 150°С. Через 30 минут   стаканы вынули  и   охладили. После охлаждения через 15-20 минут стакан  взвесили на аналитических весах: m₂

Далее определили влажность майонеза по формуле:

3. Изучение процесса деления на жидкие фазы (деэмульгирования) майонеза.

Химическое разрушение.

Оборудование:  Стаканы химические , стеклянные палочки, концентрированная серная кислота, майонез (компании «Махеев», «Авеню вкуса» «Гастроном»:)

Ход работы: Стаканы пронумеровали.

Пробирка №1 – «Гастроном Провансаль»

Пробирка №2 – «Провансаль Авеню вкуса»

Пробирка №3 – «Провансаль с лимонным соком Махеев»

В каждый стакан внесли 10 г майонеза и добавили 2-3 мл концентрированной серной кислоты.

Термическое разрушение.

Оборудование: Химические стаканы, стеклянные палочки, сушильный шкаф

Ход работы: Химические стаканы пронумеровали.

Стакан №1 – «Гастроном Провансаль»

Стакан №2 – «Провансаль Авеню вкуса »

Стакан №3 – «Провансаль с лимонным соком Махеев »

В каждый химический стакан внесли 10 г майонеза и поместили в сушильный шкаф предварительно нагретый до 120°С на 20 минут.

4. Определение ненасыщенных жиров в майонезе.

 Оборудование: Химические стаканы, стеклянные палочки, раствор перманганата калия,   майонез.  

Ход работы: Пробирки пронумеровали.

Пробирка №1 – «Гастроном Провансаль»

Пробирка №2 – «Провансаль Авеню вкуса»

Пробирка №3 – «Провансаль с лимонным соком Махеев »

В каждую пробирку внесли 10 г майонеза и добавили 2-3 мл перманганата калия.

5.Обнаружение крахмала в майонезе.

Лоток с химической посудой и оборудованием: Химические стаканы, стеклянные палочки, настойка йода, майонез.

Ход работы: Стаканы  пронумеровали.

Стакан  №1 – «Гастроном Провансаль»

Стакан№2 – «Провансаль Авеню вкуса »

Стакан  №3 – «Провансаль с лимонным соком Махеев»

В каждый стакан внесли 10 г майонеза и добавили 2-3 капли йода.

2.1.2. Приготовление домашнего майонеза.

Ингредиенты

Яйцо (или желтки) – 1-2 шт,  Растительное рафинированное масло – 150-200 мл, Соль, сахар по вкусу, лимонный сок или уксус 6%-й для кислинки – по вкусу

Глава 3. Результаты исследования   

 3.1.1. Выводы  

1.Вывод по изучению состава майонеза по упаковке.  

При покупке майонеза можно  проверить качество не прибегая к экспериментам и экспертизам. Не отходя от прилавка  можно ознакомиться с составом майонеза на упаковке.  (см.Приложение.1)

2. Вывод по  определению массы   воды в майонезе

Таким образом, наименьшая масса воды в майонезе «Провансаль  Махеев», а  наивысшая масса   воды в майонезе «Гастроном Провансаль»  (см.Приложение. 2)

3.Вывод по изучение процесса деэмульгирования майонеза.

Химическое разрушение.

Через некоторое время при перемешивании  мы наблюдали расслоение майонеза на 2 фазы . Это означает, что производители добавили загустителей по ГОСТу. (см.Приложение. 3)

Термическое разрушение.

При термическом разрушении майонез расслоился не так активно, нежели при химическом разрушении, это означает, что загустители не реагируют на высокие температуры. (см.Приложение. 4)

4. Вывод по определению ненасыщенных жиров в майонезе.

 Во всех трёх стаканах произошло  обесцвечивание KMnO₄, это говорит о том,   что в состав всех исследуемых  майонезов  входят ненасыщенные (растительные) жиры.   Вред майонеза  в данном случае  не подтверждается. (см.Приложение №5)

5.Вывод по обнаружению крахмала в майонезе.

 При перемешивании содержимого стаканов наблюдали синее окрашивание в стакане № 2 это говорит о том , что производитель  указал в составе  кукурузный крахмал.(см. приложение №1) А значит,  не обманул потребителей. .(см. Приложение №1, 6)

6. Приготовление домашнего майонеза

В удобную посуду, в данном случае в ёмкость  блендера, вбиваем яйцо,  добавляем соль, сахар, лимонный сок или уксус – по вкусу. Взбиваем погружённым блендером,  затем тоненькой струйкой вливаем рафинированное растительное масло и продолжаем взбивать блендером    смесь.  Получилась густая смесь с приятным цветом и запахом.

(см. Приложение №7)

                                                                        Заключение  

В ходе написания работы я  поставила перед собой цель  и задачи  для поиска наиболее     доступных методов определения качества майонеза,  я  разобралась, что майонез нам не враг так как  состоит из вполне полезных продуктов, и вреда здоровью он не приносит,  самое главное им не злоупотреблять, так как имеет очень высокую калорийность и может привести в первую очередь  к ожирению, тогда он может стать врагом.  При покупке   майонеза из магазина, нужно внимательно читать состав и не покупать сомнительного качества продукт. Как говорил швейцарский алхимик Парацельс: «Всё есть яд, и ничто не лишено ядовитости; одна лишь доза делает яд незаметным» [6], поэтому будьте внимательными и грамотными потребителями

В состав настоящего майонеза   должны входить простые ингредиенты: подсолнечное масло, яичные продукты, горчица, соль, сахар, уксусная кислота или лимонная. Если в составе гораздо больше ингредиентов, то  это скорее всего фальсификат. Проведённое исследование показало, что приобретённые в магазине образцы не фальсифицированы и при правильном употреблении не несут угрозу здоровью человека. Приготовив домашний майонез, я убедилась в том что,   процедура приготовления   не затруднит никого и потребует  всего лишь 10 минут времени,  наличие блендера (венчика), и на нашем столе  окажется вкусный майонез  без всяких добавок. Будьте здоровы!

 

Список используемой литературы:

1.Интернет-сайт http://www.comodity.ru/foodcommodity/78.shtml

2.Интернет-сайт http://www.znaytovar.ru/new620.html

3.Интернет-сайт http://www.ecomash.ru/technology/236/

4.Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Майонез

5.ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

6.https://ru.wikipedia.org/wiki/Заглавная_страница

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1. Сравнение состава образцов майонезов.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

Приложение 2.

 

Стакан  №1 – «Гастроном Провансаль» m ст.-17 г, mст. с навеской до нагр.=27 г mст. с навеской после  нагр.=25,2 г      m воды= 1.8 г

Стакан№2 – «Провансаль Авеню вкуса » m ст.-17 г, mст. с навеской до нагр.=27 г mст. с навеской после  нагр.=26,3 г    m воды= 0,7 г

Стакан  №3 – «Провансаль с лимонным соком Махеев» m ст.-17 г, mст. с навеской до нагр.=27 г mст. с навеской после  нагр.=26,6 г  m воды= 0,4 г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 5.

 

 

 

                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

 

Приложение 6.

 

 

 

Приложение 7.

               

Скачано с www.znanio.ru