Мастер класс "Органолептическая оценка соков, напитков"

Мастер – класс

«Органолептическая оценка соков, напитков»

Протокол МО №____ от «__»___________201  год

Цель: Развитие профориентационной компетенции школьников.

Задачи:

1.       Провести экспертизу качества фруктовых соков по органолептическим показателям;

2.       Провести анкетирование;

3.       Проанализировать полученные результаты, составить сравнительную характеристику качества соков разных фирм-изготовителей;

4.       Рекомендации по правильному выбору соков;

План:

Легенда о соке

Однажды мимо хаты кузнеца проходила пожилая женщина с небольшой корзиной. Подойдя к воротам дома, женщина постучала в дверь и жалобно попросилась на ночлег. Добрые люди впустили ее в дом. Увидев ослабленного бледного мужчину, гостья сразу же поинтересовалась у хозяйки дома, что случилось с ее мужем. И хозяйка рассказала о странном недуге, и о врачах, которые не смогли помочь ее мужу.

   Не говоря ни слова, женщина подошла к постели больного и предложила ему попробовать фрукты, которые красовались у нее в лукошке. Кузнец послушал незнакомку и попробовал каждый плод из ее корзины.

   Утром, когда вся семья проснулась, пожилой женщины и след простыл. Хозяйка вышла во двор и не поверила своим глазам — ее муж, бодрый, полон сил и энергии колол дрова, насвистывая любимую мелодию.

      С тех пор кузнец осознал свое предназначение, он засадил свой участок фруктовыми деревьями. Через несколько лет он изобрел приспособление, которое позволяло получать из фруктов и ягод вкуснейший натуральный напиток, при этом сохраняя все необходимые витамины и минеральные вещества

Актуальность проблемы

В настоящее время ассортимент безалкогольной продукции, а именно соков и напитков на рынке достаточно широк. Если в 80-х годах эта группа товаров в торговле была представлена в среднем 1,4—1,6 наименованиями, то в 90-х торговый ассортимент безалкогольных напитков в среднем по России колебался от 4 до 7 наименований. В то же время специалисты в области гигиены питания рекомендуют пересмотреть ассортимент безалкогольных напитков с целью его оптимизации и исключения изделий, не представляющих пищевкусовой и биологической ценности, а также напитков, различающихся между собой лишь по названию.  По мнению специалистов и покупателей, он должен быть представлен в торговле не менее чем 4—5 наименованиями. Актуальность  мастер класса по теме: «Органолептическая оценка соков, напитков»  связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.

Проблема

Сок – продукт ежедневного потребления человека, так как он оказывает благоприятное влияние на организм человека. Натуральный сок обладает профилактическим и лечебным действием. Это важный источник витаминов (С, А, РР, Е, В1, В9), эфирных масел, дубильных веществ, вследствие этого постоянное употребление сока стимулирует процессы обмена веществ в организме, повышает резистивность организма к различному спектру всевозможных инфекций. Вдобавок соки богаты минеральными веществами, включая микроэлементы.

В настоящее время прилавки магазинов и супермаркетов выставляют большое разнообразие соков и напитков разных сортов: яблочные и грушевые, вишневые и сливовые, апельсиновые и персиковые, прозрачные и с мякотью. Производители соков делают соки натуральные, смешанные, витаминизированные, в общем, на любой вкус и цвет. Такое разнообразие всевозможных соков привлекает особенно внимание детей. Как узнать, какой сок – полезен для здоровья человека, и что мы ждем от производителей соков? Важно, что сок – является основным источником витаминов. Давно известно, что витамины необходимы для укрепления нашего иммунитета. Суточная потребность витаминов невелика. Результаты исследования Института питания РАМН свидетельствуют о тревожной ситуации в России. Отмечается недостаточное потребление витаминов, особенно витамина С, что приводит к авитаминозу. Витаминный дефицит наблюдается не только зимой, но и весной. Из рекламных роликов мы узнаем, что все соки – “кладовая витаминов”. Правда это или нет, мы попытались выяснить практически на мастер – классе, проведя экспертизу качества соков и  оценить их органолептические показатели.  Совпадут ли “выводы” рекламы с нашими результатами исследования соков?

Согласно законодательству (ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей) под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путём физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

Практическая часть

1.     Анкетирование

Из анкетирования школьников, нам нужно было узнать, какой соки и напитки предпочитают. Школьникам были предложены следующие вопросы:

Обработав данные анкет, были сделаны следующие выводы:

  Большинство опрошенных употребляют сок раз в неделю(60 %), каждый день - 28 % и не употребляют совсем- 12%.

  95% опрошенных отдают предпочтение фруктовым сокам, овощным – 5%.

   Среди фруктовых соков наиболее предпочитаемыми оказались апельсиновый, абрикосовый, мультифруктовый, яблочный.

  Наибольшей популярностью пользуются соки марок: «Добрый», «Фруктовый сад», Rich, Сады придонья, J7, «Привет».

2.     Органолептическая оценка качества соков

   Органолептические показатели -  это показатели, определяемые с помощью орга­нов чувств человека. К органолептическим показателям относят:

·        прозрачность,

·        цвет,

·        внешний вид,

·        вкус,

·        аромат.

   Вкус, аромат и цвет соков и напитков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены.

Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные – равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными;

Соки с мякотью – в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Допускается в соках с мякотью расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках – оседание мякоти.

Цвет соков должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод. Вкус и запах определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.
При определении  качества сокосодержащих продуктов, обращают внимание на следующие показатели:

При органолептическом  контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка.

Таблица для оценки исследуемых соков и напитков по органолептическим показателям»

Рекомендации «Как выбрать сок для пользы здоровья»

1.     Главный момент, на который можно обратить внимание при выборе сока — тара. Считается, что самый лучший вариант для любых напитков — стекло.  В стеклянной таре продукт не вступает ни в какие реакции, однако имеет существенный недостаток — может разбиться.

2.     Найдите на упаковке указание названия сока, так вы узнаете восстановленный перед вами продукт или прямого отжима. Обычно эти сведения написаны не на лицевой стороне, а сбоку, рядом с составом.

3.     Прочтите состав продукта. Производитель обычно указывает все, что он добавил в сок при изготовлении. Чем проще и понятнее состав, тем лучше.

4.     Если вы не любите соки с мякотью, то опять же обратите внимание на описание продукта, чтобы не испытать разочарование уже дома. Производитель всегда указывает с мякотью сок или осветленный (без мякоти).

5.     Проверьте срок годности. Просроченные соки встречаются гораздо реже, чем молочные продукты или другие товары. Но тем не менее лучше перепроверить, чтобы потом не возвращаться с товаром в магазин.

6.     Убедитесь в целостности тары. Сильные вмятины или наоборот незначительные повреждения могут сказаться на безопасности продукта. Упаковка ни в коем случае не должна подтекать или быть уже открытой.

  Рефлексия «Поставьте смайлик»

1.      Понравился ли вам мастер – класс «Органолептическая оценка соков и напитков»?

2.      Соки каких фирм – производителей будете в будущем приобретать для себя и друзей?

3.                                Пригодились ли вам рекомендации по выбору соков и напитков?
 

Ресурсы Интернета

1. «Роль сока в жизни человека»  URL: http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/okruzhayushchii-mir/proektnaya-rabota-rol-soka-v-zhizni-cheloveka

2. «Как выбрать сок» URL:http://www.ibs.ua/art_one/208/%D0%9A%D0%B0%D0%BA+%D0%B2%D1%8B%D0%B1%D1%80%D0%B0%D1%82%D1%8C+%D1%81%D0%BE%D0%BA/

3. «Сок»  URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D0%BA

4. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» URL:http://window.edu.ru/library/pdf2txt/644/40644/17949/page4

5. «Полезен ли свежевыжатый сок?» URL: http://www.allwomens.ru/12357-polezen-li-svezhevyzhatyy-sok.html 

6. «Экспертиза качества соков» URL:http://www.foodindustry.ru/articles/articles_757.html?page=1

Скачано с www.znanio.ru