Мастер-класс учителя химии по теме Углеводы на основе материалов о мёде.

Состав, пищевая ценность, калорийность меда Пчелы вырабатывают мёд из нектара или пади. При этом в организме пчелы  происходят сложные превращения. Мёд почти полностью состоит из нектара  растений, только некоторые компоненты попадают в мёд из организма пчелы.  В состав мёда входит около 300 различных веществ: сахара – фруктоза и глюкоза,  зольные элементы, ферменты, органические кислоты, азотистые соединения,  витамины, ароматические, биологически активные и другие вещества. Количество воды в большинстве сортов зрелого мёда – около 18% (в зависимости от местности может колебаться от 15 до 21%), незрелый мёд содержит более 22%  воды. 4/5 общей массы мёда составляют сахара. Высококачественные сорта мёда содержат около 75% простых сахаров (глюкозы, как правило, около 35%, фруктозы – 40%).  Их соотношение определяет физические качества мёда: при увеличении содержания глюкозы повышается его способность кристаллизоваться, а при увеличении  содержания фруктозы он становится более сладким на вкус и более  гигроскопичным. В мёде содержится до 20 аминокислот. Потемнение мёда при нагревании  объясняется тем, что аминосоединения вступают в реакцию с моносахаридами и  образуются темно­окрашенные соединения (мелокондины). Определенный вкус мёду придают органические кислоты. Среди них наиболее  распространены лимонная, яблочная, глюконовая и молочная. Кислотность  цветочных медов (рН) составляет 3,78, падевых – 4,57. Цветочные мёды имеют  значительно меньше (до 0,14%) минеральных веществ (зольность), чем падевые  (1,6%.). В мёде содержатся такие ферменты, как инвертаза, диастаза, каталаза, липаза и др.  В мёде немного витаминов, но в смеси с другими компонентами они очень полезны  для организма. Из витаминов в мёде преобладают B1, B2, B3, пантотеновая,  никотиновая (РР), аскорбиновая кислота (С) и др. Калорийность меда составляет 328 ккал/100 г. Сорта (виды) меда Мёд, выработанный пчелами из нектара одного вида растений, называется  монофлорным. По названию этого растения соответственно называют и мед –  гречишный, подсолнечниковый, эспарцетовый, донниковый, липовый,  белоакациевый, вересковый и др. Если же в составе мёда есть нектар различных растений, такой мед называют  полифлорным. Иногда название мёда связано с местностью или угодьями, где пчелы собирают  нектар (к примеру, карпатский, дальневосточный, башкирский, луговой, лесной). Цвет мёда бывает разным – от светло­желтого до коричневого и бурого, в  зависимости от вида растения, с которого пчелы собрали нектар. По цвету  различают три группы сортов мёда: светлые, умеренно окрашенные и  темные. Темный мёд полезнее светлого ­ в нём содержится больше минеральных и  других веществ. Аромат мёда характерен для данного сорта и обусловлен содержанием занесенных с нектаром различных веществ (120 названий). Соотношение ароматических веществ в нектаре различных медоносных растений разное. Мёд, выработанный пчёлами из  сахарного сиропа без примесей нектара, не имеет запаха. Вязкость мёда зависит от температуры. Охлаждение с 30 до 20 °С увеличивает  тягучесть мёда в 4 раза. Признаки различных видов меда: Клеверный мёд – бесцветен и почти прозрачен, имеет слабо выраженный аромат  цветков клевера, после кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы,  имеет хорошие вкусовые качества. Преобладает в семьях серых горных кавказских  пчел. Малиновый мёд – светло­золотистого цвета с исключительно приятным ароматом  и вкусом; пользуется большим спросом как лечебное средство. Собирают на многих пасеках. Гречишный мёд – имеет яркий светло­коричневый цвет с немного красноватым  оттенком, обладает сильным приятным ароматом и хорошим вкусом. Гречишный  мёд содержит до 0,3% белка и значительно больше железа, чем светлые меды. Вересковый мёд – красновато­бурого цвета, имеет сильный специфический аромат  и немного терпкий вкус, после кристаллизации остается бурого цвета. Вересковый  мёд самый богатый по количеству белка (1,86%) и минеральных солей. По вкусовым качествам его относят к медам низшего сорта. Полевой мёд – имеет много оттенков, от светло­янтарного до светло­коричневого.  Это мёд высокого качества, с сильным ароматом и хорошими вкусовыми данными, а поэтому пользуется большим спросом. Лесной мёд – имеет также много оттенков, от светло­желтого до темно­ коричневого. Он всегда более темный, чем луговой и полевой мёд. По вкусовым  качествам мёд, собранный с летнего разнотравья, не уступает луговому и полевому,  но при наличии в нем большого процента пади или крушины и вереска он теряет  свои вкусовые качества. Луговой мёд – от светло­желтого до светло­коричневого цвета, имеет очень  ароматный букет (особенно с розоцветных) и приятный вкус и поэтому не уступает  другим медам. Лечебные свойства меда Мёд обладает бактерицидным действием, усиливает обмен веществ, ускоряет  регенерацию тканей, оказывает противовоспалительное, рассасывающее и  тонизирующее действие. Мёд нормализует деятельность желудочно­кишечного тракта, стимулирует  функцию внутренних органов, предупреждает склероз, нормализует сон,  стимулирует защитные силы организма и т.д. Было установлено, что пчёлы при изготовлении мёда из нектара добавляют в него  вещество ингибин, вырабатываемый ими, в результате мёд становится абсолютно  стерильным продуктом. При наружном применении мёд обеззараживает, убивает все микробы, стафилококк  и пр. Во время первой и второй мировых войн, врачи использовали мёд для  наложения повязок. Такая повязка никогда не присохнет, рана быстро покрывается  новым эпителием (зарастает). Сотовым мёдом можно лечить катаракту глаз, так как мёд усиливает кровообращение в месте применения, что приводит к очищению  тканей. При внутреннем применении мёд является мощной энергетической подпиткой, так  как усваивается организмом человека на 100%. Существуют рекомендации для  спортсменов съедать за некоторое время до соревнований 200 г мёда. Мёд нейтрализует спирты. Мёдом можно вылечить алкоголизм, давая столовую  ложку меда каждые полчаса выпившему человеку, в каком бы состоянии он не  находился. При этом, вырабатывается отвращение к спиртному, человек перестает  пить. Немецкие стоматологи настоятельно рекомендуют родителям по возможности  заменять сахар и другие промышленно изготовленные сладости мёдом. При проблемах со сном лучшего средства, чем стакан тёплой медовой воды за  полчаса до сна, не найти. Количество мёда, которое можно (а иногда и нужно) употреблять за сутки, для  взрослых составляет 100 г, для детей – 30­50 г. Лучше распределить это количество в несколько приёмов. Имейте в виду, что искусственный мёд, полученный из сахара, не имеет лечебных  свойств характерных для натурального мёда. Лечебный эффект различных видов меда:  Гречишный – самый темный мед коричневатого цвета. Имеет кроветворную  функцию, повышает уровень гемоглобина в крови, нормализует артериальное  давление, работу почек и желудка.  Липовый мед часто применяют как средство борьбы с простудой и для  снижения температуры тела.  Лесной мед – универсальный, поскольку собирается пчелами на протяжении  лета и содержит много полезных элементов.  Подсолнечный мед выводит радионуклиды и лечит болезни щитовидной  железы.  Мед из цветков акации имеет противовоспалительное и антибактериальное  действие.  Майский – самый первый мед из первоцвета. Считается наилучшим,  поскольку имеет самое большое содержание витаминов. Что такое кристаллизация меда? Откачанный мёд через некоторое время кристаллизируется (сахар превращается в  кристаллы). На свойство мёда кристаллизироваться и на  скорость кристаллизации влияет, прежде всего, соотношение глюкозы и фруктозы.  Чем больше в мёде глюкозы, тем быстрее начинается и происходит кристаллизация. Кристаллизацию мёда можно ускорить или замедлить посредством температуры.  Наиболее быстро кристаллизация меда происходит при температуре 13­14°С. При  снижении температуры образование кристаллов ослабляется, поскольку  увеличивается вязкость мёда. При температуре выше 14°С уменьшается  способность образовывать кристаллы, а при 40°С они растворяются. Кристаллизация не ухудшает качеств мёда, кристаллы только придают ему  определённый вид и привлекательность. Как определить натуральный мед,  проверить его качество? Ненатуральным мёдом считается переработанный пчелами сахарный мёд, а также  мёд из сладких соков плодов, овощей и искусственный мёд. Настоящий качественный мед имеет сладкий вкус и аромат, напоминающий запах  растений, из которых он собран. Этот запах ни с чем не сравним.  Фальсифицированный мёд или мёд с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус  близок к вкусу подслащённой водички. Свежий натуральный мед постепенно мутнеет и, теряя влажность,  кристаллизируется. Однако кристаллизация меда не является недостатком,  поскольку не ухудшает качество меда. Значительно хуже, когда в мед добавляют  крахмал, сахарную патоку или мел. Как же отличить настоящий мед от фальшивого? Возьмите мёд на пробу,  опустив в емкость тонкую палочку. Если это настоящий мёд, то он тянется вслед за  палочкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервётся, то она целиком  опустится, образуя на поверхности мёда башенку, пагоду, которая затем медленно  разойдётся. Фальшивый же мёд поведёт себя, как клей: будет обильно стекать и  капать с палочки вниз, образуя брызги. Примеси крахмала в меде можно определить, если мед растворить в воде и добавить в раствор йод. Для этого положите в стакан немного мёда, залейте кипятком,  размешайте и охладите. После этого капните туда несколько капель йода. Если в  результате получите синеватый оттенок, значит, в мёд добавлен крахмал. Для густоты в мед добавляют мел. Наличие мела в меде можно определить, капнув на  мед какой­либо кислотой или уксусом – если мед “зашипит”, в нем есть примеси мела. Хранение меда Срок хранения мёда – один год. После этого он теряет свои противомикробные  свойства, на 10­20% уменьшается количество глюкозы и фруктозы, витамины В1, В2 и С начинают разрушаться, количество сахарозы и кислот увеличивается. Помните, мёд очень легко впитывает все окружающие запахи. Поэтому хранить  мёд лучше в стеклянной или керамической посуде (но ни в коем случае не в  железной). Оцинкованная и медная посуда строго запрещена. Мёд вступает с  цинком и медью в химическую реакцию, наполняясь ядовитыми солями. Устойчивость мёда против нагревания невысокая. Питательные и лечебные свойства прогретого меда снижаются. Наибольший вред меду приносит действие температуры выше 50°С. Мёд при этом теряет бактерицидные свойства и аромат.  Тепло изменяет и цвет мёда – он становится более тёмным, иногда коричневым. Чем интенсивнее и длительнее влияние тепла, тем больше ухудшаются качества мёда.  Поэтому желательно хранить его в обыкновенном состоянии, не нагревая без  надобности.  Ароматические вещества различных растений попадают в улей с нектаром и  придают своеобразный вкус зрелому мёду. Больше всего их в зрелом меде.  Если мёд откачивают и хранят без плотного закрытия, ароматические вещества  теряются и запах его становится слабее.