МДК 07 Яйца и яичные продукты. Блюда из яиц

Блюда из яиц и яичных продуктов

Виды яиц и их подготовка

Яйца — ценный пищевой продукт. В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др.

Основным видом товарной продукции являются куриные яйца. Утиные, гусиные яйца реализации не подлежат, так как на скорлупе этих яиц могут быть вредные для человека микроорганизмы (сальмонеллы).

Яйцо состоит из скорлупы (около 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%)

Строение куриного яйца:

1 — воздушная камера;

2 — градинки;

3 — скорлупа;

4 — надскорлупная пленка;

5 — поры;

6 — подскорлупная оболочка;

7 — зародышевый диск;

8 — оболочка

белка;

9 — желток с темными и светлыми слоями;

10 — оболочка желтка;

11 — плотный слой белка

 

Скорлупа имеет поры (особенно на тупом конце), состоит в основном из кальциевых солей угольной и фосфорной кислот. Через поры происходит воздухообмен, испаряется влага, могут проникать микроорганизмы. Снаружи скорлупа покрыта надскорлупной пленкой, у свежеснесенных яиц она матовая, а при длительном хранении становится блестящей. Изнутри скорлупа имеет подскорлупную пленку, сразу за ней расположена эластичная белковая пленка.

На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга). В процессе хранения влага из яйца испаряется, белок и желток усыхают, воздушная камера увеличивается до 13 мм.

В только что снесенном яйце воздушная камера (пуга) отсутствует. После снесения на тупом конце яйца внутренняя двойная оболочка, окружающая белок, раздваивается и заполняется воздухом, образуется воздушная камера (пуга). Это происходит вследствие разницы температуры тела курицы и температуры окружающего воздуха. Объем содержимого яйца сокращается, а скорлупа не изменяется. За 7 дней после снесения высота пуги достигает 2—3 мм.

 

Белок яйца состоит из жидкого наружного и внутреннего слоя, плотного — среднего и градинок. Градинки — это белковые тяжи, которые удерживают желток в центре яйца.

В яичном белке содержится 0,25—0,30% жира, 12—13% белка, 0,7% углеводов, 0,6% минеральных веществ, 80—85% воды. Реакция белка щелочная pH — 7,2—7,6, он обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами.

Желток имеет собственную тонкую прозрачную оболочку и окраску от светло-желтой до оранжевой.

Желток содержит жира около 31,8%, белка — 16%, углеводов — 0,2%, минеральных веществ — 1,1%, воды — 50%. В желтке содержатся ферменты; желток имеет кислую реакцию pH — 4,8—5,2, бактерицидными и бактериостатическими свойствами не обладает.

Содержимое свежеснесенных яиц, полученных от здоровых кур, стерильно.

Химический состав яиц зависит от вида птицы, возраста, времени снесения яиц, условий и срока хранения.

В состав яиц входят все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека.

В целом яйце содержится (в %): белков — 12,8; жиров — 11,8; углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8; воды — 73,6.

Белки и жиры яиц хорошо усваиваются организмом. Яйца по калорийности превосходят молоко. Калорийность 100 г съедобной части яиц составляет 627 кДж.

Наиболее ценная часть яйца — желток. В желтке содержится много жира, витамины A, D, Bj В₂, В₃ и РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин), ферменты, красящие вещества. Лецитин желтка необходим для питания нервной системы человека, участвует в обмене веществ.

Яйца куриные по качеству и сроку хранения подразделяют на диетические и столовые.

Диетические яйца должны иметь массу не менее 45 г и срок хранения не более 7 дней, не считая дня снесения.

Воздушная камера должна быть неподвижной, высотой не более 4 мм, белок плотный, желток прочный, малозаметный при овоскопи- ровании (просвечивании).

К столовым относят яйца массой не менее 45 г, срок хранения не более 25 дней; яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 дней; известкованные, хранившиеся в известковом растворе независимо от сроков снесения.

У столовых яиц воздушная камера неподвижная высотой не более 7 мм, для яиц, хранившихся в холодильниках — не более 9 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, допускается небольшое отклонение от центра.

Требования к качеству. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной, без кровяных пятен и помета.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.

 

Диетические и столовые яйца подразделяют на пять категорий'.

·        высшая — масса одного яйца 75 г и выше;

·          отборная — от 65 до 74,9 г;

·          первая — от 55 до 64,9 г;

·          вторая — от 45 до 54,9 г;

·          третья — от 35 до 44,9 г.

Диетические яйца после 7 дней хранения переводят в столовые. Качество яиц определяется визуально, взвешиванием, овоскопирова- нием (просвечиванием).

Яйца массой менее 43 г называют мелкими, их используют для промышленной переработки.

К категории пищевых неполноценных яиц относят яйца, имеющие дефекты.

·        бой — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (трещины, мятый бок);

·        присушка — яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;

·        запашистость — яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом;

·        сильно высохшие яйца — воздушная камера увеличивается до 13 мм и более. Дефект возникает при длительном хранении или яйца хранились при пониженной относительной влажности воздуха;

·        выливка — яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком.

К техническому браку относят яйца со следующими пороками:

·          «красюк» — яйца с полным смешиванием желтка с белком;

·          «тумак» — яйца с темным, непрозрачным содержимым;

·          «кровяное кольцо» — на поверхности яиц при овоскопирова- нии видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;

·          «миражные» — яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотво- ренные;

·          «большое пятно» — яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;

·          посторонние включения в яйце — кровь, твердые частицы.

Диетические яйца маркируют с указанием вида яиц (диетические — Д, столовые — С), категории (В — высшая, О — отборная, 1 — первая, 2 — вторая, 3 — третья), даты сортировки (число и месяц).

На столовых яйцах указывают вид яиц и категорию.

Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по видам и категориям в картонные короба из гофрированного картона по 360 штук.

В продажу поступают яйца, расфасованные по 6—12 штук в картонные или полимерные коробки. На коробках указывают вид и категорию яиц, товарный знак и наименование поставщика, дату сортировки яиц. Тара для упаковки яиц должна быть сухой, чистой, без плесени и посторонних запахов.

Яйца хранят в магазинах при температуре от 2 до 6 ° С, относительной влажности воздуха 85%, в летний период до 3 суток, в остальное время года — до 6 суток. Помещения для хранения яиц должны быть чистые, сухие, без посторонних запахов.

Если под руками нет овоскопа, то определить свежесть яйца можно с помощью стакана воды и соли. Для этого надо налить в стакан воду, растворить в воде одну столовую. ложку соли и опустить туда яйцо. Теперь остается только посмотреть, что с ним происходит.

·                     Если яйцо лежит на дне горизонтально – значит, оно свежее, оно было снесено не более шести дней назад. То есть это диетическое яйцо.

·                     Если вверх поднимается тупой конец яйца, то это столовое, которое уже храниться семь – десять дней.

·                     Если яйцо приняло вертикальное положение, то это тоже столовое, но хранится оно уже дней одиннадцать – четырнадцать.

·                     Если яйцо всплывает, то это недоброкачественное, плохое и его надо выбросить.

Яичные продукты

К продуктам переработки яиц относят мороженые яичные продукты, яичные порошки, сухой омлет.

Мороженые яичные товары. Для изготовления мороженых товаров используют яйца всех категорий. При замораживании сохраняются натуральные свойства яиц.

В зависимости от используемой части яйца различают мороженый яичный белок, мороженый яичный желток, мороженый яичный меланж.

Меланж — замороженная смесь белков и желтков без скорлупы в естественном соотношении. Замораживают при температуре от —18 до —20 °С. При замораживании в меланж добавляют сахар (5%) или лимоннокислый натрий, чтобы улучшить процесс последующего размораживания.

Мороженый меланж должен иметь темно-оранжевый цвет, а после оттаивания — желтый или палево-желтый.

Мороженый яичный белок имеет цвет беловато-палевый, консистенцию твердую, после оттаивания консистенция жидкая, может быть не совсем однородная. На замороженной поверхности должен быть характерный бугорок, если бугорок отсутствует, то, возможно, продукт подвергался оттаиванию.

Мороженый яичный желток имеет цвет палево-желтый, после оттаивания — от желтого до палево-желтого.

Упаковывают яичные мороженые продукты в металлические банки по 5, 8, 10 кг. Хранят их при температуре от -9 до 10 °С и относительной влажности воздуха 80—85% до 8 месяцев.

Яичные порошки — стойкие в хранении продукты. Их вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка; белка; желтка.

Яичные порошки порошкообразной структуры, комочки легко раздавливающиеся, вкус и запах, свойственные высушенному белку или желтку, или яйцу, без посторонних привкусов и запахов.

Реализации не подлежат яичные порошки — прогорклые, с изменившимся цветом, плесневелые, подмоченные.

Сухой омлет — отличается от яичных порошков, в него добавляют сухое пастеризованное цельное или обезжиренное молоко в соотношении 1:1.

Упаковывают яичные порошки в брикеты по 100, 200 г, которые укладывают в фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки, металлические банки.

Яичные порошки хранят в сухих помещениях при температуре от -5 до 8 °С в герметичной таре — в течение 12 месяцев, при относительной влажности воздуха — 65%, в негерметичной таре — до 8 месяцев.

 

 

Виды яиц

1.     Утиные яйца.

Утиные яйца похожи на куриные, но внешне крупнее, в них больше жира и белковой составляющей. Однако, так же как и куриные, они бывают разных размеров. Если сварить утиное яйцо, то его белок приобретет синеватый оттенок, а желток станет насыщенного красно-оранжевого цвета. В составе одного яйца примерно 9 г протеина и почти 10 г жира.

2.     Куриные яйца.

Наиболее распространенный и доступный тип яиц. Куриные яйца — очень выгодный вариант для всех, кто хочет получить максимум пользы без особых денежных вложений, как это бывает, когда покупаешь какие-то необычные продукты. Одно крупное куриное яйцо обычно дает 6 г белка, 5 г жира и никаких углеводов.

3.     Перепелиные яйца.

Перепелиные яйца очень маленькие, но по вкусу похожи на куриные. Они широко известны благодаря кулинарным программам для гурманов и необычным ресторанным меню. Это одни из самых красивых яиц: скорлупа перепелиного яйца обладает большим разнообразием цветов от голубого до коричневого, она также бывает белой.

В целом, примерно пять яиц перепела эквиваленты одному крупному куриному (в перепелином около 1 г жира и 1 г белка). Основным методом их приготовления является варка вкрутую.

4.     Яйца фазана.

Они меньше куриных, но их вкус богаче. Желток фазаньего яйца больше чем у перепелиного, по размеру примерно как у яйца курицы. Считается, что лучшее время появления данного продукта, это период с апреля по июнь. Цвет скорлупы от оливково-зеленого до коричневого. У яиц фазана отличный вкус когда сваришь их вкрутую, поджаришь или приготовишь способом «яйцо пашот». В составе 10 г жира и 6 г белка.

5.     Страусиные яйца.

Монстр среди всех остальных видов. Страусиное яйцо эквивалентно 24 куриным яйцам. Его вес составляет примерно 2 кг, это фантастическое угощение, которым можно поделиться с друзьями. Однако готовить его придется намного дольше обычных куриных яиц, время варки составляет примерно 50 минут. Скорлупа страусиного яйца гладкая и, как правило, однородного кремового цвета.

Время их сбора – с апреля по сентябрь. На самом деле, редко кто осилит съесть целое яйцо, но если сравнивать пищевую ценность одинаковых по объему порций куриных и страусиных яиц, то в последней будет приблизительно 83 калории.

6.     Яйца цесарки.

Они известны своим ароматными и яркими по вкусу желтками. У их скорлупы цвет овсянки, и хотя они где-то на 30% меньше куриных, яйца цесарки гораздо вкуснее.

Цесарки – это птицы родом из Южной Африки, несущие около 50-60 яиц в год с весны до зимы. Они особенно популярны во Франции, а их яйца после варки имеют превосходный вкус. Питательная ценность одного яйца такова: 3,5 г жира и 6 г белка.

7.     Гусиные яйца

Гусиные яйца примерно в два раза больше, чем куриные.  В продаже они встречаются довольно редко, так как гусыни откладывают не более 40 яиц в год. Можно приобретать на птичьих рынках, но уточнять, что для еды. Гусиные яйца рекомендуют применять при проблемах со зрением, катаракте. А все потому, что в них есть уникальный антиоксидант лютеин. Но и кроме него яйца гусынь богаты железом, серой, фосфором, медью и многими другими важными элементами.

8.     Черепашьи яйца

Этот продукт очень редкий и является настоящей экзотикой. Блюда из него подаются в лучших ресторанах Европы. А вот в азиатских странах они являются обыденным продуктом и не считаются чем-то особенным. Яйца черепах имеют круглую форму и мягкую скорлупу белого цвета. Вес яиц обычно составляет 30-35 граммов. Вкусовые качества продукта очень схожи с куриными яйцами. Но если разбить яйцо, желток и белок по цвету будут отличаться. Так, белок абсолютно прозрачный, а цвет желтка может варьироваться от бледно-желтого до яркого солнечного цвета.

Даже разовое употребление яиц морских черепах обогатит ваш организм витаминами А, D, E и группы В, а также йодом, железом, серой, кальцием, магнием и калием. При этом в 100 г продукта всего 155 ккал.

Примечательно, что в странах Востока из яиц черепах готовят лечебные снадобья, которые оказывают поддержку организму при затяжной депрессии, а также истощении нервной системы.

 

 

 

 

 

 

Блюда из яиц

Яйца употребляют в вареном, жареном, запеченном виде, в сочетании с другими продуктами и т. д.

Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные}. Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц}. При этих условиях можно контролировать прогрев содержимого яиц по времени:

·         «всмятку» (время варки - 3,0-3,5 мин с момента закипа­ния, температура внутри яйца 65-75 °С};

·         «в мешочек», или «французский пашет» (время варки - 4,5-5,5 мин; верхние слои белка успевают прогреться до 80-85 °С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70-75 °С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким};

·         «вкрутую» (время варки - 8-10 мин; все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85-95 °С, превращаясь в достаточно плотный студень).

Яйца, сваренные всмятку, подают (1 -- 3 шт. на порцию) только в горячем виде. Одно яйцо кладут острым концом вниз в специальную подставку, которую ставят на закусочную тарелку, второе яйцо -- на тарелку. Отдельно подают масло, хлеб.

Яйца «в мешочек» варят двумя способами: в скорлупе и без нее.

Приготовить яйца-пашот(т.е. яйца, сваренные в мешочек).
В небольшую (литровую) кастрюлю налить ~800 мл воды.
Воду посолить, влить уксус и довести до кипения.
Уксус добавлять не обязательно, но он помогает яичному белку не растекаться, а аккуратно распределиться вокруг желтка.
Вода не должна кипеть бурно, а лишь со дна должны подниматься едва заметные пузырьки. Яйцо аккуратно, стараясь не повредить желток, разбить в небольшую миску. Поднести миску с яйцом близко к поверхности воды и аккуратно влить яйцо в кастрюлю. Как только яйцо опустилось в воду нужно очень аккуратно вращать воду ложкой, чтобы белок собрался вокруг желтка, придав яйцу нужную форму.

Для того чтобы яйцо-пашот получилось наиболее правильной формы, воду в кастрюле можно раскрутить ложкой так, чтобы образовалась воронка и в эту воронку влить яйцо. Этот способ требует навыка.
Варить яйцо ~2-5 минут, в зависимости от желаемой консистенции желтка.

Яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, а также вкрутую используют для приготовления различных блюд.

Форма яйца, сваренного без скорлупы, приплюснутая, белок плотный с неровной поверхностью, желток -- полужидкий.

 

 

 

 

Яичница-глазунья натуральная

Яичницу-глазунью приготовляют натуральной или с каким-либо дополнительным продуктом непосредственно перед подачей, из 2 -- 3 яиц. Сверху посыпают рубленой зеленью. Подают на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.

 

Яичница с гарниром

·               С картофелем или баклажанами -- сырой или отварной картофель, баклажаны нарезают ломтиками, поджаривают, выпускают яйца и жарят до готовности.

·               С овощами или грибами -- для приготовления этой яичницы используют какой-либо один вид овощей: стручковую фасоль, зеленый горошек, спаржу, кабачки, помидоры, а также свежие белые грибы.

·               На подготовленные поджаренные овощи выпускают яйца и жарят.

·               С луком -- репчатый или зеленый лук поджаривают и заливают яйцами.

·               С сыром -- яйца выпускают на горячую сковороду с маслом, посыпают тертым сыром и жарят

·               С мясными продуктами --для блюда используют ветчину вареную, окорок копчено-вареный (или вареный), колбасу вареную, сосиски или свинину.

·               Мясопродукты нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем выпускают яйца Грудинку копченую отваривают, очищают от шкуры и кладут на разогретую с жиром сковороду, затем выпускают яйца и жарят 3 -- 5 мин.

·               Со шпиком -- шпик нарезают ломтиками или кубиками, обжаривают, выпускают яйца и жарят, пока белок не свернется.

 

Яйца с фаршированным помидором

У помидоров средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину (ее используют для приготовления соусов}, образовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко нарезанными грибами (шампиньонами), запекают в жарочном шкафу и сверху кладут яйцо, сваренное «в мешочек» без скорлупы.

 

Яйцо на гренках

Обжаривают с маслом ломтик хлеба, кладут сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее - яйцо, сваренное «в мешочек» без скорлупы. Яйцо украшают молодым листиком эстрагона. Соус красный или томатный с эстрагоном подают отдельно.

 

Яйца, запеченные в хлебе

Из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, с торцевой стороны делают надрезы ножом. Получившиеся крутоны обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогревают. В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо «в мешочек» или «всмятку», сверху яйца посыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.

 

Яичная кашка (брюи)

В смесь из яиц с молоком или водой добавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, наливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непрерывно помешивая, нагревают до получения полужидкой кашки. До отпуска ее можно хранить на мармите при 60 °С не более 15 мин. При подаче кашку кладут на подогретую порционную сковороду, в кроншель или кокотницу, сверху - масло, или тертый сыр, или пшеничные, кукурузные хлопья, или варенье, или мелко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый горошек.

 

Омлет натуральный жареный

Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5-7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порцион­ное блюдо или тарелку и поливают маслом.

 

Омлеты фаршированные

Омлеты, фаршированные готовят так же, как натуральные порционные, но перед тем, как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками могут быть: нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные свинокопчености в соусе красном или томатном и др.

 

Омлеты смешанные

Омлеты, фаршированные готовят так же, как натуральные порционные, но фарш вводят в жидкую смесь, перемешивая прямо на сковороде.