Механическая кулинарная обработка овощей.

 

«УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА»

Зверева И.В.,

ГАПОУТО «Голышмановский агропедколледж»

 

Междисциплинарный курс	МДК.01.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Профессия	43.01.09 Повар, кондитер
Тема методической разработки	Механическая кулинарная обработка овощей,    способы, формы нарезки и её значение
Продолжительность занятия	1 час

 

 

ТЕМА: Механическая кулинарная обработка овощей,

 

способы, формы нарезки и её значение

 

Цель занятия учебной практики: познакомить и отработать различные виды нарезки из овощей

 

Задачи:

Образовательная:

познакомить с видом художественного искусства Карвинг;

отработать навык нарезки овощей в соответствии с требованиями ГОСТ

закрепить соблюдение правил техники безопасности и организации рабочего места;

 

формировать умение по обработке овощей в логической последовательности;

 

Развивающая:

отработать умения анализировать этапы выполнения практической работы;

развитие внимания, памяти, логического мышления, эстетического вкуса.

 

 

Воспитательная:

формирование у обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе;

 

         воспитывать коллективизм, дружбу, готовность к социальному общению;

         воспитание ответственности и самостоятельности.

 

В   результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт:в подготовке рабочего места,безопасной эксплуатации технологическогооборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей.

 

Формируемые профессиональные (ПК), общие компетенции (ОК):

 

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

 

ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

 

ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

 

 

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций

 

Методы урока: словесный,наглядный,практический

Межпредметные связи:ОП.01Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места; МДК.01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов, МДК.01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

 

Материально-техническое оснащение: флипчарт, проектор.

 

Инвентарь: холодильное оборудование,весынастольные,наборразделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов); ножи поварской тройки; набор инструментов для карвинга; ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; функциональные емкости из нержавеющей стали; корзины для отходов; стрейч пленка для пищевых продуктов; контейнеры одноразовые для пищевых продуктов.

 

Сырье:картофель,томаты,лукрепчатый, лук фиолетовый, морковь,стручковый сладкий перец, огурцы, б/к капуста, зелень ассорти.

 

Учебная литература:

Основные источники:

1.    Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Е.И. Соколова. – 2-е изд., стер – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 288с., [16] с. цв. ил.

 

2.               Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ.учрежденийсред.проф.образования/ Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 400 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Структура занятия:

 

Структура занятия	Деятельность преподавателя	Деятельность обучающихся	Время
1.Организационный момент.	Знакомство. Проверка присутствующих. Назовите эти требования:	1.Медицинская книжка. 2.Соблюдать правила санитарии и гигиены. 3.Проходить инструктаж и технику безопасности.	3 мин.
2.Вводный инструктаж. Сообщение темы и целей урока.	Раздаточный материал, для определения темы и цели занятия.	С помощью раздаточного материала, определяют тему и цель занятия.	5 мин.
3.Актуализация опорных ЗУН	Фронтальный опрос. 1. Назовите, какие формы нарезки знаете вы? 2.Для чего предназначена нарезка овощей? 3.Скажите на какие группы подразделяются овощи?	Обучающие отвечают на вопросы: 1.Сложные и простые. 2.Для равномерной тепловой обработки. 3.Клубнеплоды; корнеплоды; плодовые; луковые, капустные, томатные.	5 мин.
4.Мотивация познавательной деятельности.	Мастер показывает, как правильно мыть руки и  демонстрация правило использования ножа.	Внимательно смотрят на мастера.	5 мин.
5.Структураизучения нового материала.	Практическая значимость различных видов нарезки и побуждение эмоционального интереса. Мастер знакомит обучающихся с новым материалом и выполняет различные виды нарезки овощей. Кубик, соломка, брусочек, дольки и ломтик.	Обучающимся предлагается раздаточный материал в виде таблице с различными формами нарезки. Выполняется самостоятельная работа.	20 мин.
	Красиво нарезанные овощи – это не только украшение блюд на праздник но, и настоящая изюминка стола, которая вызывает аппетит у гостей. Кто-нибудь знает, как называют искусство вырезание из овощей? Демонстрация вырезания из овощей. Цветы из томатов и лука.	Карвинг-это резьба по овощам и фруктам.           Смотрят и повторяют.	5 мин.
6.Текущий инструктаж.	Оформите свою композицию на тарелке. Мастер п/о осуществляет обход рабочих мест обучающихся, контролирует качественное обучение самостоятельной работы согласно инструкционно-технологическим картам, при необходимости дополнительно проводит консультацию.	Оформление. Работа в парах. Убирают рабочее место.	10 мин.
7.Заключительный инструктаж. Рефлексия.	Даёт характеристику, анализ выполненных работ (+ и-). Ребята положите на блюдо тот овощ на котором написано то чувство, которое вы испытали сегодня. Домашнее задание.	Проводят самоанализ занятия. Прикрепляют овощи в корзину.	5 мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ход занятия:

Часть первая

 

 

1.     Организационный момент (3 мин).

Мастер производственного обучения:

Приветствие. Проверка присутствующих.

Повара,  работающие на предприятиях общественного питания должны соблюдать санитарно-гигиенические требования. Назовите эти требования:Студенты:

1.Медицинская книжка.

2.Соблюдать правила санитарии и гигиены.

3.Проходить инструктаж и технику безопасности.

4.Спецодежда. Посмотрите на себя, друг на друга и скажите, соответствуете ли вы этим требованиям?

 

 

 

2.     Вводный инструктаж.Сообщение темы и целей урока(3 мин).

Мастер производственного обучения:

Перед тем как перейти к теме нашего занятия вы должны с помощью раздаточного материала, который лежит на ваших столах определить сами тему и её цель.  Для этого вам нужно разгадать четыре загадки,приложив к ним эталоны ответа, далее перевернув лист А4, ивы должны получить картинку со словами из которых состоит тема сегодняшнего занятия.

Студенты:

Сообщают тему занятияисходя из неё, формулируют цель.

Правильно! Тема нашего занятия «Механическая кулинарная обработка, способы, формы нарезки овощей и её значение».

Цель: Отработать различные формы нарезки овощей.

 

3.     Актуализация опорных ЗУН(5 мин).

Мастер производственного обучения:

1. Ребятаназовите,на какие формы нарезки делятся овощи?

2. Перечислите виды нарезки овощей?Карвинг.

3.Перечислите, на какие группыделятся овощи?

4. Сейчас мы вспомним их назначение и дополним таблицу ответами.

Студенты:

1.Простые и сложные.

2. Кубики, ломтик, соломка, брусочек, долька, кружочек.Карвинг.

3.Клубнеплоды, корнеплоды, томатные, плодовые, луковые, капустные и т.д.

4. Дополняют таблицу.

Мы повторили с вами  виды простой и сложной формы нарезки.

Картинки с нарезками овощей.

 

4.     Мотивация познавательной деятельности (6 мин).

 

Мастер производственного обучения:

Перед тем как начать работать, как вы считаете, что вы должны сделать?

Студенты:

1.Помыть руки.

Мастер производственного обучения:

Мытье рук – одна из самых эффективных гигиенических процедур.
Кто-нибудь знает, как правильно мыть руки?

Студенты:

Да/Нет

Сейчас мы вместе с вами повторим это.

1.Поочередно круговыми движениями потрите ладонь кончиками пальцев противоположной руки.

2. Потрите ладонью о ладонь.

3. Потрите левой ладонью по тыльной стороне правой кисти и наоборот.

4.Тщательно обработайте промежутки между пальцами.

5.Возьмите руки в замок и потрите тыльной стороной согнутых пальцев по ладони другой руки и наоборот.

6.Поочередно круговыми движениями потрите пальцы рук.

7. Сполоснуть водой.

 

2.Подготовить рабочее место.

Скажите что нам необходимо для того чтобы организовать рабочее место для обработки и нарезки овощей?

Студенты:

Правильно!  Стол, ножи, доски разделочные, миски и т.д.

Мастер производственного обучения:

В это время я показываю весь инвентарь и проговариваю как правильно  он должен быть расположен на столе. Мискидолжны стоять рядом с доской, нож должен лежать лезвием к доске, передвигаться по лаборатории с ножом запрещено!!! (Если необходимо, то нужно прижать его к ноге).

1. Правильный захват ножа ("Поварской хват"). Показываю.

-Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху. Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа.

- Не сжимайте очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно.

2. Не правильный захват ножа.

-Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!!

-Не держите нож как меч!!!

3.Как правильно держать пальцы?

Итак, одной рукой мы держим ножом, второй рукой, придерживаем продукты.

- Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.

- Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.

- Большой палец должен быть отведен назад. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.

- Мизинец ни в коем случае не отпускаем!

4.Какой частью ножа резать?

При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо:

1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков.

2. Центральная часть используется в большинстве случаев.

3. Пята используется для трудоемкой нарезки, это когда нужно применить больше силы.

Распишитесь в журнале по технике безопасности.

Сейчас мы с вами переходим к практической части для этого нужно будет перейти в лабораторию.

 

Часть вторая.

Студенты:

Заходят в лабораторию, организовывают свои рабочие места и моют руки (3 мин).

Мастер производственного обучения:

Делаю обход.

Показываюпростые виды нарезок и проговариваю.

Соломка, брусочки, кубик, дольки, ломтики (7 мин).

Прошу по одному выйти и повторить по одной нарезке(5 мин).

Сейчас мы перейдем к небольшим элементам карвинга. Цветок из помидора черри, цветок из лука. Показ (5 мин).

Сейчас вы самостоятельно выполните все виды нарезки из разных овощей (соломка, кубик, брусочек, долька) далее вам нужно будет объединится по 2 человека, и попробовать создать композицию на тарелке(15 мин).

Защита своей композиции. Рассказ о том, что хотели показать при составлении композиции(3 мин).

5. Заключительный инструктаж. Рефлексия (5 мин).

Ребята у вас на столах лежат овощи с разными эмоциями. Возьмите тот овощ который подходит к вам по концу нашего занятия, и прикрепите на тарелочку       (2 мин).

Подведем итоги и выставим оценки.

Ребята всем огромное спасибо за занятие, вымолодцы и справились со своей работой(3 мин).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инструкционно-технологическая карта

 

Обработка и нарезка овощей.

 

Упражнения: сортировка,калибровка,промывание,удалениеплодоножки,очистка от кожицы,нарезка.

Инвентарь: миски,ножи О.С., разделочные доски.

 

Оборудование: производственный стол.

Инструкционная карта приложение №_2_

по теме: Механическая кулинарная  обработка  овощей и грибов.

 

 

 

 

Летом свежий, зелёный,  прямо с грядки прыг на стол, а зимою я соленый и вокруг меня рассол.	Он кусает только вот, есть зубок! Но, где же рот? Белый носит сюртучок, это верно,…..
Эту капусту называют кудрявой - это…..?	Растёт на грядки зеленая ветка а на ней красные детки!
Сидит дед, в сто шуб одет, кто его раздевает, тот слезы проливает…	Как надела сто рубах, захрустела на зубах….
Над землей трава, под землей алая голова.	Что за сказка: кошка, внучка, мышка, жучка, деду с бабой помогали,  корнеплоды собирали?

 

 

 

Как надела сто рубах, захрустела на зубах….	Голова на ножке, в голове горошки.
Кругла, рассыпчата, бела, на стол она с полей пришла?	Сидит девица в темнице, а коса на улице.