Методическая разработка на тему «Варочное оборудование»

Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Краснодарского края

                          «Армавирский механико – технологический техникум»

Методическая разработка

на тему

«Варочное оборудование»

по ПМ.01.«Техническая эксплуатация базовых моделей механического и теплового оборудования предприятий торговли и общественного питания»

Выполнил: Казетов Сергей Николаевич

преподаватель производственных дисциплин,

ГБПОУ КК АМТТ

2021

Содержание

Введение.                                                                                                 3

1.Назначение и область применения оборудования для варки               4

1.1.Характеристика процесса варки                                              

1.2.Основные режимные параметры варочного оборудования               7

1.3.Классификация варочных аппаратов                                                 8

1.4.Индексация варочных аппаратов                                                       9

Литература                                                                                               10

Введение

      Тепловое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, относится к классу технологических машин и предназначено для первичной механической обработки пищевых продуктов. Оно включает в себя большую группу кулинарных машин и механизмов, используемых индивидуально или в составе поточно-механизированных автоматических линий по первичной обработке пищевого сырья.     

       Правильный выбор и эффективная эксплуатация технологического оборудования позволяют повысить качество обслужива­ния клиентов торговых предприятий и предприятий обществен­ного питания, интенсифицировать труд обслуживающего персо­нала, снизить затраты физического труда, уменьшить потери сы­рья и удельные расходы энергии.

     В итоге это приводит к снижению себестоимости продукции при стабильно высоком ее качестве и одновременно дает возмож­ность создать компактные производственные и торговые предпри­ятия, цехи и участки с рациональной организацией труда работников.

    На современном потребительском рынке имеется большой ассортимент различных машин и механизмов отечественного и за­рубежного производства, используемых на предприятиях общественного питания. Ежегодно на рынок поступает усовершенство­ванное, а также вновь разработанное оборудование, обеспечива­ющее механизацию трудоемких технологических процессов на производстве. Насыщение рынка происходит на фоне появления большого количества однотипного оборудования, поставляемого различными зарубежными фирмами, незначительно различающе­гося по техническим параметрам, но существенно по ценам.

         В связи с этим современный руководитель предприятия пита­ния и другие практические работники должны уметь квалифици­рованно разбираться в предлагаемой на рынке продукции и вы­бирать оборудование, соответствующее типу предприятия и его технологическому назначению, а также уметь грамотно его экс­плуатировать.

Учебное пособие рекомендуется для студентов специальности 151034 «Техническая эксплуатация оборудования в торговле и общественном питании» при изучении учебного материала по теме «Варочное  оборудование», выполнении курсовых и дипломных проектов, выполнении лабораторно-практических работ по дисциплинам «Базовые модели торгового оборудования », «Организация монтажа и технического  обслуживания базовых моделей торгового оборудования», «Организация ремонта  оборудования».

1.Назначение и область применения оборудования для варки.

       1.1.Характеристика процесса варки.

Варочное оборудование широко используют не только в горячих цехах предприятий общественного питания, но и на предприятиях мясной, молочной и консервной промышленности. Варка – один из основных видов тепловой обработки пищевых продуктов. Варка - это процесс гидротермической обработки, заключающийся в нагреве вещества в жидкой среде. Такой средой может служить вода, бульон, молоко, соус, сок, сироп и влажный насыщенный пар.

Теплотехническая особенность процесса варки характеризуется ограничением температуры греющей среды и температуры поверхностного слоя продукта, температурой кипения жидкости, однозначно определяемой давлением в рабочем объеме аппарата

Поскольку при варке продукт нагревается влажной средой, то даже при сколь угодно большом тепловом потоке исключается перегрев поверхности продукта, а следовательно, и испарение влаги. При этом создаются оптимальные условия для поверхностного нагрева пищевого продукта, так как влажный внутренний слой характеризуется максимальным коэфициэнтом теплопроводности

Поскольку температуры поверхности продукта и греющей среды близки к температуре кипения, то перепад температур между ними невелик. Это обуславливает «мягкий» нагрев пищевого продукта, который в отличие от «жесткого» обеспечивает минимальные тепловые разрушения исходного сырья и высокую пищевую ценность кулинарного изделия.

При поверхностном нагреве пищевого продукта тепловой поток направлен к центру. В этом же направлении в начальный момент нагрева перемещается и влага. Однако по мере прогрева в центральных слоях возникает избыточное давление, причиной которого являются сложные биохимические реакции, связанные с денатурацией белков, разрушением коллагена, а также с испарением свободной влаги и изменениями структуры. В результате влага начинает перемещаться навстречу тепловому потоку: от центра к поверхности.

Вместе с влагой из продукта уносятся и ценные вещества – белки, жиры, углеводы, которые переходят в жидкую варочную среду и тем самым улучшают её кулинарные свойства и одновременно обедняют сам пищевой продукт.

Интенсивность процесса удаления из продукта ценных пищевых веществ пропорциональна разности концентраций этих веществ в жидкости и поверхностном слое. Это заставляет считать варку не только тепловым, но и сложным маслообменным процессом.

От интенсивности энергопровода, определяющей активность кипения греющей среды, часто зависит качество вареного изделия и, в первую очередь, получаемого бульона. Как правило, активное кипение, характеризующееся интенсивным парообразованием, ухудшает органолептические свойства бульонов главным образом вследствие активно протекающей в этом случае реакции эмульгирования пищевых жиров, переходящих в раствор. В зависимости от того, в жидкой среде или во влажном паре нагревается пищевой продукт, получают вареное изделие с различными органолептическими свойствами.

Варка в большом объеме воды характеризуется более высокой разностью концентраций, чем варка на пару, так как в последнем случае при его конденсации на поверхности продукта образуется тончайшая конденсатная пленка, которая быстро насыщается быстро выдеяющимися веществами.

По этой причине варку на пару предопределяет меньшие потери массы продукта и более высокую пищевую ценность кулинарных изделий.

Повысить скорость варки практически можно, только увеличив температуру кипения, а следовательно, и давление в рабочем объеме аппарата. Однако возрастание температуры ещё в большей степени ускоряет термические разрушения продукта и, как правило, ухудшает качество изделия.

Варка ряда пищевых продуктов протекает в специфических условиях тепломассообмена. Это особенно ярко проявляется на примере варки каш. В этом случае нагреваемая среда представляет собой двухкомпонентную систему, состоящую из воды и крупы. Причем доля крупы в этой системе значительна, что заметно сдерживает перемещение греющей воды. Кроме того, в процессе нагрева крупа набухает и поглощает значительное количество влаги. Влагоудерживающая способность крупы при этом увеличивается, увеличивается и доля крупы в двухкомпонентной системе по отношению к свободной влаге. Все это приводит к уменьшению скорости перемещения греющей среды и, как следствие , создает возможность неравномерного нагрева массы пищевого продукта по объему. Вблизи греющей стенки при большем тепловом потоке скорость прогрева пристеночного слоя может превышать скорость перемещения влаги, что приводит к её испарению в слое и его перегреву, то есть создаются условия подгорания пищевого продукта.

Чтобы исключить данный нежелательный результат, необходимо при варке ограничить перепад температур между греющей и нагреваемой средами в период кипения до 10 ... 12° С и тем самым ограничить удельный тепловой поток через греющую поверхность. В рубашечных тепловых аппаратах это достигается тем, что давление в рубашке поддерживается на уровне, не более чем на 50 кПа (0,5 ати) превышающем давление в рабочей камере. Это достигается путем установки на рубашке предохранительных клапанов, отрегулированных на указанный уровень давления.

Таким образом, избыточное давление в рубашках пищеварочных котлов, обеспечивающий варку пищи при давлении, близком к атмосферному, не превышает 50 кПа (0,5 ати), и абсолютное давление составляет 150 кПа (1,5 ати), а в автокадах – 350 ... 400 кПа (3,5 ... 4,0 ати) в рубашках и 300 ... 350 кПа (3,0 ... 3,5 ати) в варочном сосуде.

Варка является основным способом тепловой обработки пищевых продуктов. Она может производиться в жидкости или на пару. При варке жидкую среду нагревают до температуры кипения и выдерживают в ней продукт до готовности. Продолжительность нагревания зависит от теплофизических свойств продукта, его геометрических размеров и формы.

Продукт принято считать приготовленным, когда температура в его центре достигает 98 – 100 °С. Тепловой поток в процессе приготовления продукта направлен с его поверхности к центру. Основной вид теплопередачи – теплопроводность. Теплопроводность продукта зависит от содержания в нем влаги. Чем больше содержание влаги в продукте, тем выше значение коэффициента теплопроводности. При содержании влаги в продукте 95 - 98% его теплопроводность примерна, равна теплопроводности воды. При температуре 100 °С теплопроводность воды составляет 0,68 Вт/(м·К). Теплопроводность большинства пищевых продуктов находиться в пределах от  0,12 до 0,58 Вт/(м·К). низкая теплопроводность (0,12) характерна для продуктов с содержанием влаги 10 – 12 %, то есть для сухих продуктов. Теплопроводность воды считается достаточно высокой по сравнения с теплопроводностью воздуха, она примерно в 30 раз больше.

Для того чтобы быстро приготовить сухие продукты, например такие как горох, фасоль, их необходимо замочить в воде. Замачивание бобовых приводит к впитыванию влаги и удалению воздуха, в результате чего их теплопроводность увеличивается в 3 – 4 раза и примерно и примерно во столько же раз сокращается время приготовлении. Длительность замачивания бобовых зависит от температуры воды: наиболее оптимальной считается температура 45 – 50 °С. При такой температуре рекомендуемое время замачивания от 4 до 12 часов.

Доведение продукта до готовности сопровождается на ряду со множеством физико-химических изменений, в частности, и изменением содержания влаги. Уменьшение влаги в продукте приводит к уменьшению коэффициента теплопроводности и снижению скорости распространения теплового потока через слои продукта, прошедшего тепловую обработку. Это удлиняет время тепловой обработки продукта. Поэтому одним из наиболее простых и эффективных путей ускорения тепловой обработки продукта является его измельчение.

Варка продуктов в атмосфере насыщенного пара происходит в пароварочных шкафах. Насыщенный пар, обволакивает продукт, соприкасается с ним и конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, за счет которой продукт доводиться до готовности. Варка продуктов в атмосфере пара осуществляется быстрее, чем варка тех же продуктов в воде при равенстве их геометрических размеров и формы. Это объясняется тем что в пароварочную камеру подается пар, температура которого выше температуры кипения воды. Следовательно, при варке продукта в атмосфере пара, средний температурный напор между паром и продуктом выше, чем средний температурный поток между кипящей водой и продуктом. Это приводит к увеличению теплового потока, подводимого в единицу времени на единицу поверхности продукта, по сравнению с тепловым потоком, подводимым кипящей водой. Большое влияние на скорость приготовление продукта оказывает его форма. Чем больше отношение поверхн6ости продукта к его объему, тем быстрее, при прочих равных условиях, приготавливается продукт. Например, морковь, нарезанная кубиками 8 мм, будет приготовлена в 1,5 раза быстрее, чем морковь, нарезанная в виде соломки 8х8х50 мм при одинаковом расстоянии от поверхности до центра в первом и во втором случаях

1.2.Основные режимные параметры варочного оборудования.

К основные режимные параметры варочного оборудования относятся:

-  температура кипения;

-  давление греющей среды, определяющее указанную температуру;

-  агрегатное состояние греющей среды;

-  продолжительность варки.

Эти параметры однозначно определяют конечные кулинарные свойства изделий и сами зависят от свойств исходного пищевого сырья. Отметим, что в большинстве случаев изделие достигает кулинарной готовности чаще всего, когда центральный слой прогревается до определенной температуры – температуры пастеризации.

Например, для мяса и рыбы 75 – 80 °С, кондитерских изделий 98 °С и так далее. Однако в отдельных случаях это условие является лишь необходимым, но недостаточным, так как полная кулинарная готовность возможна после необходимой выдержки во времени. Применяемые в варочных аппаратах греющая вода или пар должны быть химически чистыми. Перепад температур между греющей стенкой и нагреваемой средой в момент кипения последней не должен превышать 10 – 12 °С, что эквивалентно перепаду давлений между паром и нагреваемой средой 50 кПа.

     1.3.Классификация варочных аппаратов.

        Варочные аппараты классифицируются по следующим параметрам:

По организационно-техническому признаку варочные аппараты подразделяют на аппараты:

- непрерывного;

- периодического действия.

В зависимости от агрегатного состояния греющей среды все варочные аппараты подразделяются на:

-  котлы;

-  паровые камеры.

По давлению греющей среды в рабочей камере различают варочные аппараты работающие:

-  при атмосферном давлении;

-  при избыточном давлении;

-  при вакууме.

По способу обогрева стенок рабочей камеры аппараты делят на следующие виды:

- с непосредственным обогревом стенок;

- с косвенным обогревом стенки.

По виду энергоносителя различают аппараты:

- электрические;

- газовые;

- паровые;

- жидкотопливные;

- твердотопливные аппараты.

По компоновочному принципу варочные аппараты подразделяют на:       

- модульные;

-  немодульные (традиционные)

По способу крепления рабочей камеры котлы делят на две группы:

- стационарные ;

- опрокидывающиеся;

По  геометрическим размерам варочного сосуда пищеварочные котлы классифицируются на :

- немодулированные;

- секционные модулированные;

- котлы под функциональные емкости.

Немодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные емкости имеют варочный сосуд с прямоугольной варочной емкостью. Варочный сосуд котлов под функциональные емкости имеет в плане размеры, соответствующие размерам функциональных емкостей.

1.4.        Индексация варочных аппаратов

По классификации все пищеварочные котлы имеют буквенно-цифровую индексацию. У немодулированных котлов буквы обозначают: - группу, вид котла и вид энергоносителя, а следующие за ними цифры – вместимость варочного сосуда в.

Например, индекс котла КПЭ-250 расшифровывается как:

 К – котел;

 П – пищеварочный;

 Э – электрический;

250 – вместимость .

У секционных модулированных добавляются соответственно буквы СМ;

 все остальные обозначения такие же как и у немодулированных котлов.

У котлов под функциональные емкости индекс включает буквы:

 К – котел;

 Э – электрический;

цифра показывает вместимость варочного сосуда в  ,

например, котел КЭ-100:

 К – котел

 Э – электрический;

100 – вместимость .

Индекс устройства со съемным варочным сосудом УЭВ-60 расшифровывается так:

 У – устройство;

 Э – электрическое;

В – варочное;

60 – вместимость в .

Литература

1.   Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли  и общественного питания.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.-464 с.

2.    Елхина В.Д.  . Механическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 336 с.

3.   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 288 с.

       4. Щеглов Н.Г. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли», М.: Издательский центр «Академия» , 2001.

      5.www.twirpx.com/file/563575/

6.. http://www.znaytovar.ru/s/Pishhevarochnyj-kotel.html

Скачано с www.znanio.ru