Методическая разработка на тему «Варочное оборудование»

Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Краснодарского края

                          «Армавирский механико – технологический техникум»

Методическая разработка

на тему

«Оборудование для варки на пару»

по ПМ.01.«Техническая эксплуатация базовых моделей механического и теплового оборудования предприятий торговли и общественного питания»

Выполнил: Казетов Сергей Николаевич

преподаватель производственных дисциплин,

ГБПОУ КК АМТТ

2021

Оборудование для варки на пару.
 

                              1. Паровые камеры.

         По типу теплообменного устройства паровые камеры относятся к контактным теплообменникам, т. е. в них происходит непосредственный контакт между греющей и нагреваемой средами (между влажным насыщенным паром и пищевым продуктом).
          При этом в паровых камерах реализуется процесс варки в паровой среде. Во время варки в такой среде, как было сказано ранее, продукт в большей степени сохраняет пищевую ценность и массу, а готовое изделие характеризуется высокими диетическими и органолептическими свойствами.
     В зависимости от способа организации рабочего цикла паровые камеры могут быть периодического и непрерывного действия.

                      1.1. Паровые камеры периодического действия.
            В отличие от пищеварочных котлов, где происходит варка в большом количестве воды, работа паровых камер не связана с необходимостью больших затрат на разогрев греющей среды. Это объясняется значительно меньшей плотностью влажного насыщенного пара по сравнению с жидкостью. Благодаря этому разме­ры паровых камер практически не ограничены и соответствуют требуемой производительности. В паровых камерах наряду с атмосферным давлением широко применяют повышенное давление — до 200 кПа, в особенности при варке овощей, что позволяет в 1,5...2 раза уменьшить время тепловой обработки.
     Паровые камеры классифицируют также в зависимости от вида энергоносителя, вида транспортирующего органа и т.д.
     Пар, контактирующий с пищевым продуктом (острый), должен быть химически чистым, поэтому его получают в виде вторичного пара в парогенераторе, встроенном в аппарат. В редких случаях используют пар из специального центрального парогене­ратора, который ни в коем случае не предназначен для централизованного обеспечения системы пароснабжения предприятия, так как этот «первичный» пар из парового котла, называемый техническим, содержит химические антинакипные добавки.
     Парогенератор электрических и паровых варочных аппаратов представляет собой цилиндрическую или коробчатую емкость с размещенными в ней электронагревателями или паровым трубчатым теплообменником. В газовых, твердо- или жидкотопливных парогенераторах теплообмен осуществляется в топке и газоходах, разде­ленных между собой карманами, заполненными теплоносителем.
    В зависимости от вида транспортирующего продукт органа, размещенного в паровой камере непрерывного действия, паровые камеры подразделяются на шнековые, а также с ленточным или цепным транспортером. В первых двух случаях продукт размещается на поверхности транспортера, в последнем — в специальных перфорированных или сетчатых корзинах.
     Паровые камеры периодического действия. Они представляют собой теплоизолированные рабочие камеры, в которых на стеллажах размещаются перфорированные или сетчатые емкости для пищевого продукта, а в нижней части — парогенератор.
     По форме рабочие камеры чаще всего — параллелепипеды. Поэтому обычно подобного рода конструкции называют пароварочными шкафами. Такое широко распространенное название не вполне корректно; более правильно их называть варочными паровыми шкафами.
    Известны конструкции варочных паровых камер с рабочей камерой в виде вертикального цилиндра. В этих конструкциях отдельные секции камеры выполнены в едином блоке вместе с дверцей. При повороте этого блока вокруг вертикальной оси продукт (или емкость) оказывается за пределами камер. Такую пенальную конструкцию целесообразно использовать в аппаратах малой производительности.
    Продукт, расположенный в сетчатых емкостях, обогревается острым паром. Влажный насыщенный пар конденсируется на поверхности пищевого продукта, нагревая его. Образующийся конденсат стекает на стенки камеры и стеллажи либо в парогенератор, либо направляется в канализацию.

      Первая схема движения конденсата вызывает значительные неудобства при обслуживании аппарата. Стекающий в парогенератор конденсат несет с собой растворенные частицы пищевого продукта. По мере эксплуатации концентрация этих веществ повышается. Увеличивается вязкость раствора и, следовательно, ухудшаются условия теплообмена между греющей поверхностью (на­пример, ТЭНом) и нагреваемой жидкостью.
    Кроме того, в теплоносителе накапливаются и смешиваются запахи тех пищевых веществ, которые прошли тепловую обработку, и ухудшается санитарно-гигиеническое состояние паровой камеры. По этой причине при эксплуатации камер с возвратом конденсата в парогенератор необходимо периодически полностью заменять всю воду в парогенераторе, тщательно мыть при этом стенки камеры, стеллажи и перфорированные емкости.





                   а                                                                    б

Рисунок  24.Паровая камера периодического действия пенального типа:

 а — внешний вид;

 б — схема устройства;
1, 5— рабочие камеры;

2— кас­сеты;

3, 4 — функциональные емкости с продуктами;

6 — решетка;

7 — переливная трубка;

 8 — парогенератор;

 9 — ТЭНы;

10 — блок управления;

11 — основание;

12 — анкерный болт;

13 — сливная трубка;

14 — поплавковый клапан уровня;

15 — питательная коробка




                             б                                                     в
Рисунок 25 .Принципиальная схема варочного парового шкафа:

а — паровой варочный шкаф на электрическом обогреве;

б — парогенератор шкафа на паровом обогреве;

в — схема движения пара и конденсата;
 1 — рабочая камера; 2 — сетчатые емкости;

 3 — стеллаж; 4 — предохранительный клапан;

 5 — дверца шкафа; 6 — парогенератор;

 7— ТЭНы;  8 — контрольный кран уровня;

  9 — линия подпитки воды;  10 — тепловая изоляция;

 11 — поплавковый клапан уров­ня;

 12 — паровой теплообменник (паровая гребенка);

 13 — паровой канал;  14 —конденсатный канал.

     Вторая схема движения конденсата, предусматривающая его отвод в дренажную систему, не имеет тех эксплуатационных труд­ностей, которые характерны для камер с замкнутым контуром. Однако при отводе конденсата в дренаж резко уменьшается энер­гетический КПД камер вследствие значительных потерь теплоты, уносимой вместе с конденсатом. При этом система постоянно подпитывается холодной водой, как правило, через поплавковый клапан уровня.


Рисунок 26 .Паровой варочный аппарат АПЭСМ-2:
1 — крышка; 2 — двери; 3 — парогенератор;

4 — кран; 5 — рама; 6 — ножки; 7 — лампа сигнальная «Нет воды»;

8 — лампа сигнальная «Нагрев»;

9 — выключатель;

10 — переключатель;

11 — секция;

12, 13 — рабочие камеры;

14, 15 — функцио­нальные емкости;

16— направляющие емкостей;

17 — реле уровня.

            Паровые камеры всех типов должны быть оснащены блокирующими контактами, установленными на дверцах. В случае открывания дверцы ТЭНы парогенератора должны отключаться, что в значительной степени уменьшает вероятность ожога паром. Электросистемы варочных паровых шкафов с электрообогревом управляют в основном работой парогенератора и предусмат­ривают: регулирование мощности ТЭНов; охрану ТЭНов от сухого хода с помощью реле давления, установленного на линии под­вода холодной воды к поплавковому клапану уровня; включение традиционных систем защиты электросистемы и световой сигнализации.

           1.2. Паровые камеры непрерывного действия.

           В зависимости от вида транспортирующего органа паровые камеры непрерывного действия подразделяются на шнековые, а также с ленточным или цепным транспортером.

                                   Шнековые паровые камеры
          Они представляют собой цилиндрическую рабочую камеру, в которой пищевой продукт перемещается с помощью шнекового транспортера. Шнековый транспортер (шнек) приводится во вращение от электродвигателя посредством регулятора скорости вращения — вариатора скоростей, что позволяет изменять время пребывания пищевого продукта в паровой камере.
           Пар подается в камеру, как правило, под избыточным давлением, поэтому загрузоч­ное и разгрузочное устройства имеют специальные гермети­зирующие устройства — турникетные затворы. Камеры подобного типа компактны, высокопроизводительны и экономически эффективны.



Рисунок 27. Принципиальная схема паровой варочной камеры непрерывного
действия шнекового типа:
1 — рабочая камера; 2, 9 — загрузочный и разгрузочный турникетные затворы;   3 — паровой вентиль; 4 — манометр; 5 — предохранительный клапан;

6 — шнековый транспортер; 7— вариатор скоростей; 8 — элект­родвигатель;

10 — тепловая изоляция; 11 — конденсатоотводчик; 12 — продувочный кран

          Кроме режима варки они могут работать в качестве очистительных машин. Для этого давление в шнековой камере поднимают до 600 кПа и выше, а время пребывания в ней сокращают до 5...6с. Тогда при тепловой обработке, например картофеля, провару будет подвергаться очень тонкий поверхностный слой толщиной не более 1мм.
         В этом подкожурном слое давление близко к давлению в камере, т.е. около 600 кПа. При внезапном сбросе давления греющей среды до атмосферного в мо­мент прохождения клубня через разгрузочное отверстие на кожуру картофеля, как на мембрану, действует пневматическое усилие, в результате которого она срывается с поверхности клубня.
      Тепловой обработке в камерах шнекового типа подвергают, как правило, лишь пищевые продукты, имеющие достаточную жесткость (картофель или другие овощи). Это объясняется тем, что они стойки к значительным механическим воздействиям шнека.
  В этом смысле более щадящие условия по отношению к пищевому продукту создаются в паровых камерах с цепным или ленточным транспортером, на которых продукт не испытывает динамического воздействия.

                         Паровая камера с цепным транспортером

             На транспортере такой камеры закреплены подвесные сетчатые корзины для пищевого продукта. Ось крепления расположена выше центра тяжести как порожней, так и заполненной пищевым продуктом корзины. Лишь в том случае, когда корзина оказывается в конце камеры, с помощью специальной разгрузочной лопасти происходит ее поворот и в результате готовый продукт направляется в разгрузочное устройство.
      Чтобы увеличить коэффициент загрузки камеры, рабочую ветвь цепного транс портера делают за счет ее изгибов значительно длиннее холостого участка.
     Загрузочное и разгрузочное устройства (затворы) имеют барабанную конструкцию, характеризуемую минимальным зазором, поэтому утечки пара из камеры невелики и в ней поддерживается небольшое избыточное давление, равное 2,5 кПа, верхний уровень которого контролируется предохранительным клапаном.
     Парогенератор паровой камеры может иметь как паровой, так и электрический обогрев. В последнем случае вместо паровой гребен­ки, размещенной в парогенераторе, устанавливают группу ТЭНов.
       Если парогенератор работает на газовом или твердом топливе, то его выполняют, как правило, выносным. Устанавливают парогенератор в специальном помещении, расположенном в под­вале или на нижнем этаже, а в самом парогенераторе размещают паровой трубчатый теплообменник. Если в выносной парогене­ратор подается химически чистая водопроводная вода, то пар из парогенератора можно направлять непосредственно в рабочую камеру.


                                                                  12            11       10

Рисунок 28 .Принципиальная схема варочной паровой камеры непрерывного действия с цепным транспортером:
1 — рабочая камера; 2, 9 — загрузочное и разгрузочное устройства барабанного типа; 3, 16 — манометры; 4, 15 — предохрани­тельные клапаны;

5 — холостой участок транспортера;

6,1 — корзины на холостом и рабочем участках транспортера;

8 — раз­грузочная лопасть; 10 — конденсатоотводчик;

11 — продувочный кран; 12 — трубка уровня;

13 — кран слива теплоносителя из парогенератора;

14 — паровой трубчатый теплообменник (паровая гребенка);

17 — парозапорный вентиль; 18— поплавковый клапан уровня
 
          Паровые камеры с ленточным транспортером аналогичны по конструкции камерам с цепным транспортером. В камерах с ленточным транспортером можно проводить тепловую обработку различных полуфабрикатов, размещенных в функциональных емкостях. Лента транспортера обычно выполнена из металлических пластинчатых звеньев.
            В камерах сравнительно малой производительности ленту транспортера можно заменить наклонной поверхностью, выполненной в виде рольганга. Рабочая камера такого аппарата имеет цилиндрическую форму и вмещает две перфорированные емкости с пищевым продуктом.


Рисунок 29 .Варочная паровая камера непрерывного действия с рольганговым
транспортером:

 а — принципиальная схема;

б — зависимость времени варки картофеля на пару от избыточного давления в рабочей камере;
1, 10 — загрузочный и разгрузочный рольганговые столы;

2 — функциональные емкости;

3, 9 — загрузочный и разгрузочный люки с гермети­зирующими камеру дверцами;

4, 13 — рабочая камера;

5 — парораспределительная гребенка;

6 — паропровод с вентилем;

7— паровые сопла;

8 — блок автоматического управления;

11 — тележка;

12 — конденсатная линия;

14 — блок автоматического управления герметизирующими камеру дверцами; 15 — рольганг камеры;

16—водяные форсунки.

    Загрузочная и разгрузочная дверцы камеры расположены по торцам цилиндра, герметично закрывают камеру, срабатывая от усилия электропривода. При таком положении дверец в камеру через парораспределяющую гребенку подается пар высокого давления: до 200 кПа.
      После окончания варки подача пара прекращается, в камеру кратковременно через водяные форсунки впрыскивается вода, в результате давление падает до атмосферного и срабатывают автоматические заслонки, открывающие дверцы камеры. В этом случае две емкости с продуктом, движущиеся по рольгангу при незначительном усилии со стороны обслуживающего аппарат оператора, вытесняют из камеры емкости с продуктом, прошедшим тепловую кулинарную обработку, на разгрузочный стол, который может быть использован в качестве передвижной тележки для транспортирования продукта на линию раздачи или линию комплектации блюд.

1.3.Правила эксплуатации паровых камер

 Правила эксплуатации паровых камер вызванные особенностью конструкции, предусматривают:
- тщательный контроль за санитарно-гигиеническим состоянием и своевременную замену теплоносителя в парогенераторе;
- постоянный контроль за уровнем воды в парогенераторе (в особенности перед пуском в работу);
- контроль за исправностью блок - контактов дверец камер.

Литература

1.   Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли  и общественного питания.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.-464 с.

2.    Елхина В.Д.  . Механическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 336 с.

3.   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 288 с.

       4. Щеглов Н.Г. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли», М.: Издательский центр «Академия» , 2001.

      5.www.twirpx.com/file/563575/

      6. http://www.znaytovar.ru/s/Pishhevarochnyj-kotel.html

Скачано с www.znanio.ru