Методическая разработка открытого занятия по дисциплине МДК 01.02 Процессы производства продукции на автоматизированных технологических линиях из молочного сырья «Органолептический анализ сыров как инструмент контроля качества»

Министерство образования и науки УР

БПОУ УР «Глазовский технический колледж»

РАССМОТРЕНА

на заседании методической комиссии

профессионального цикла специальности

19.02.12 Технология продуктов питания

животного происхождения

Протокол заседания МК от ________№____

Председатель____________Шлейзер С.А

Методическая разработка открытого занятия по дисциплине

МДК 01.02 Процессы производства продукции на автоматизированных технологических линиях из молочного сырья

«Органолептический анализ сыров как инструмент контроля качества»

Составитель: преподаватель Плотникова А. Г.

Глазов 2026 г.

Аннотация

Плотникова А.Г., преподаватель специальных дисциплин по профессии 19.02.12 Технология продуктов питания животного происхождения.

Методическая разработка. Открытое занятие по дисциплине МДК 01.02 Процессы производства продукции на автоматизированных технологических линиях из молочного сырья «Органолептический анализ сыров как инструмент контроля качества». - Глазов, 2026.

В данной работе представлены методы и приемы, применяемы при проведении лабораторной работы в среднем специальном учебном заведении с учетом профессиональной направленности с использованием проблемно-поискового, эмпирического методов.

Методическая разработка адресуется преподавателям специальных дисциплин по МДК 01.02 Процессы производства продукции на автоматизированных технологических линиях из молочного сырья средних специальных учебных заведений.

Методическая разработка

Лабораторного занятия по дисциплине МДК 01.02 Процессы производства продукции на автоматизированных технологических линиях из молочного сырья по специальности 19.02.12 Технология продуктов питания животного происхождения.

Преподаватели: Плотникова Анастасия Георгиевна, преподаватель специальных дисциплин БПОУ УР «Глазовский технический колледж»

Тема учебного занятия «Органолептический анализ сыров как инструмент контроля качества».

Тип занятия: Лабораторная работа.

Цель занятия: Сформировать практические навыки сенсорной оценки сыров и терминологии, научить выявлять технологические пороки по органолептическим признакам.

Задачи:

обучающие: сформировать у обучающихся знания о методах органолептической оценки сыров

безопасного проведения дегустации;

- анализировать результаты, полеченные в ходе дегустации.

-развивающие создать условия для развития:  

умений работать ГОСТами;

умений анализировать, систематизировать и применять полученные знания в производственной деятельности при решении проблемных производственных задач;

-  умение заполнять техническую документацию;

- умение проводить органолептическую оценку сыров.

-воспитательные

создать условия:

воспитания заинтересованности к выбранной профессии 

воспитания трудолюбия, самостоятельности, ответственности.  

Планируемые результаты 

К концу урока каждый обучающийся сможет:

-    проводить органолептическую оценку сыров;

-    находить пороки сыров и причины их возникновения;

-    заполнять техническую документацию; 

На этапе рефлексии каждый обучающийся сможет оценить работу по показателям и поставить оценку по пятибалльной шкале, оставить свой комментарий:

-понравилось

-пригодится  

-трудность

-    вызвало интерес

Технологическая карта урока

Характеристика учебных возможностей и предшествующих достижений обучающихся, для которых проектируется урок:

Студенты владеют:

ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке Российской Федерации с учетом особенностей социального и культурного контекста;

ОК 09 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

У большинства учащихся не сформированы:

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к различным контекстам;

ПК 1.2.           Организовывать выполнение технологических операций производства молочной продукции на автоматизированных технологических линиях в соответствии с технологическими инструкциями.

Цели урока как планируемые результаты обучения, планируемый уровень достижения целей:

Приложение 1

Инструкционно-технологическая карта на выполнение лабораторной работы

по дисциплине «Процессы производства продукции на автоматизированных технологических линиях из молочного сырья»

Тема: Органолептический анализ

Наименование работы: Органолептический анализ сыров как инструмент контроля качества.

Цель: сформировать практические навыки сенсорной оценки сыров и терминологии, научить выявлять технологические пороки по органолептическим признакам.

Оснащение рабочего места: ИТК, образцы сыров, одноразовые шпатели или ножи для сыра, тарелки, салфетки, дегустационные карты, нейтрализующие продукты (белый хлеб, минеральная вода без газа, яблоки), бланки с описанием эталонных характеристик, ГОСТы на соответствующие виды сыров, таблицы органолептических показателей, ручка.

Норма времени: 2 часа

Формируемые ОК, ПК: ОК 1-9, ПК- 1.2

Содержание и последовательность выполнения работы

                Допуск к работе

1.      Изучение правил техники безопасности

2.      Повторение видов сыров

Последовательность выполнения работы

1.  Ознакомиться с методами контроля органолептических показателей согласно ГОСТ 33630-2015 «Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей».

2.   Провести обработку результатов

3.   Сделать вывод на основе результатов

 Правила безопасности при проведении органолептической оценки сыров

1. Личная гигиена

1)      перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом;

2)      продезинфицировать руки антисептическим средством (по возможности);

3)      не использовать парфюмерию и косметику с сильным запахом в день дегустации;

4)      не курить за 1–2 часа до начала дегустации;

5)      не употреблять острые, пряные, сладкие блюда, кофе, газированные напитки за 1–2 часа до дегустации;

6)      при наличии заболеваний верхних дыхательных путей, ОРВИ, аллергии или нарушений вкуса/обоняния воздержаться от участия;

7)      при наличии открытых ран или повреждений на руках воздержаться от дегустации или работать в одноразовых перчатках.

2. Работа с образцами и инвентарём

1)      после оценки каждого образца ополаскивать рот водой

2)      между пробами делать паузу не менее 2 минут, после 5–8 проб — перерыв не менее 10 минут;

3)      не возвращать остатки сыра в общую ёмкость;

4)      после работы вымыть руки с мылом и продезинфицировать рабочее место.

3. Порядок дегустации

1)      время пережёвывания — 15–20 секунд (в зависимости от твёрдости сыра);

2)      распределять пробу по всей полости рта, включая основание языка;

3)      после пережёвывания выплевывать пробу в плевательницу (если это предусмотрено процедурой), остатки можно проглотить;

4)      после каждой пробы ополаскивать рот нейтрализующим средством (вода, белый хлеб).

4. Обращение с опасными образцами

1)      не дегустировать сыры с признаками явной порчи: плесенью, не предусмотренной технологией, резким аммиачным запахом, слизью, гнилостным запахом;

2)      если образец вызывает подозрение — сообщить преподавателю, не пробовать;

3)      сыры с плесенью (рокфор, дорблю и т. п.) дегустировать с осторожностью: не вдыхать глубоко, избегать контакта с глазами и слизистыми;

4)      рассольные сыры перед дегустацией слегка обсушить салфеткой от рассола.

5. Действия в аварийных ситуациях

1)      при попадании сыра или рассола в глаза — промыть большим количеством чистой воды, обратиться к медицинскому работнику;

2)      при случайном проглатывании подозрительного образца — сообщить преподавателю, при необходимости обратиться к врачу;

3)      при порезах или травмах — оказать первую помощь, обработать рану антисептиком, при необходимости обратиться в медпункт.

6. Завершение работы

1)      утилизировать все использованные одноразовые инструменты и остатки продуктов в специально отведённые ёмкости;

2)      вымыть и продезинфицировать многоразовые поверхности и оборудование;

3)      тщательно вымыть руки с мылом;

4)    проветрить помещение.

Критерии оценивания лабораторной работы:

Приложение 2

Методы контроля органолептических показателей сыра

Органолептическую оценку сыров проводят в следующей последовательности: внешний вид, включая цвет и рисунок, запах при нюхании, консистенция, затем запах и вкус (окончательная оценка запаха и консистенции).

9.2.1 Внешний вид

Цвет, отсутствие/наличие глазков, их форму, распределение вкусовых компонентов (при их использовании) устанавливают визуально.

Цвет устанавливают при осмотре поверхности пластинок, секторов или столбиков сыра, учитывая его однородность и оттенки.

Примечание - Пробы для испытаний помещают на посуду белого цвета.

При оценке рисунка учитывают его типичность и развитость для конкретного наименования сыра.

9.2.2 Консистенция

Консистенцию полутвердых сыров сначала определяют визуально пробой на излом.

Для оценки консистенции пробой на излом пластинки или сектора сыра, изгибают пальцами под углом 90° сначала в одну, затем в другую сторону.

Проба сыра, выдерживающая эту деформацию без разрушения, имеет достаточно эластичную консистенцию. Разрушение пробы указывает на грубую, ломкую, крошливую консистенцию. Проба сыра, выдерживающая многократные изгибы, имеет излишне эластичную резинистую консистенцию.

Уточняют оценку консистенции полутвердых сыров при откусывании и жевании продукта.

При откусывании оцениваются такие характеристики консистенции продукта, как твердость, упругость, связность, однородность и т.п.

Во время жевания сыра оцениваются такие характеристики консистенции как твердая, плотная, грубая, ломкая, эластичная, пластичная, резинистая, мажущаяся, липкая, несвязная, крошливая, мучнистая и т.п.

Консистенцию мягких, рассольных сыров и сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы определяют вначале путем надавливания, отламывания и перетирания между указательным и большим пальцами небольших кусочков продукта, а затем уточняют при откусывании и пережевывании.

9.2.3 Запах при нюхании

Пробу сыра для испытаний подносят к носу на расстоянии 1-2 см и делают 2-3 глубоких вдоха с закрытым ртом, запоминая обонятельное ощущение.

9.2.4 Запах и вкус

Пробу целиком или откусанную тщательно пережевывают в течение 15-20 секунд (в зависимости от твердости продукта). Разжеванную массу продукта распределяют по всей полости рта до самого основания языка и выдерживают примерно семь секунд, при этом формируется вкусовое ощущение. После чего разжеванную массу продукта выплевывают в плевательницу, а ее остатки проглатывают и делают выдыхание через нос, при этом сформировывается окончательная оценка запаха продукта. Ротовую полость тщательно ополаскивают слабо заваренным чаем температурой 35°С-40°С.

Примечания

1 Допускается использовать для очистки полости рта бутилированную негазированную питьевую воду температурой 35°С-40°С.

2 Перед оценкой органолептических показателей следующей пробы продукта руки следует помыть водой с мылом.

9.2.5 Оцениваемые характеристики органолептических показателей сыра сопоставляют с его стандартизованными органолептическими показателями, установленными соответствующими документами на конкретный продукт, используя метод балльной оценки, в основу которой положена интервальная шкала.

9.2.6 Оценку органолептических показателей полутвердого сыра, соответствующего ГОСТ 32260, проводят в соответствии с характеристикой органолептических показателей и шкалой балльной оценки, приведенных в приложении В (таблицы В.1 и В.2).

Дифференцирование качества полутвердого сыра по результатам балльной оценки проводят в соответствии с приложением В (таблица В.3).

9.2.7 Оценку органолептических показателей мягкого сыра, соответствующего ГОСТ 32263, проводят в соответствии с характеристикой органолептических показателей и шкалой балльной оценки, приведенных в приложении Г (таблицы Г.1 и Г.2).

9.2.8 Оценку органолептических показателей рассольных сыров Кобийского, Осетинского, Грузинского, Столового, Имеретинского, Карачаевского, Брынзы проводят в соответствии с характеристикой органолептических показателей и шкалой балльной оценки, приведенных в приложении Д (таблицы Д.1 и Д.2).

9.2.9 Оценку органолептических показателей сыров Сулугуни и Слоистый проводят в соответствии с характеристикой органолептических показателей и шкалой балльной оценки, приведенных в приложении Е (таблицы Е.1 и Е.2).

9.2.10 При применении балльной шкалы характеристику каждого органолептического показателя переводят в количественную оценку, присваивая определенное количество баллов.

Для разных уровней качества (сортность) продукции существуют разные ограничительные баллы, ниже которых проба продукта признается недоброкачественной, приведенные в приложениях В-Е (таблицы В.2, Г.2, Д.2, Е.2 с соответствующими примечаниями).