МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ УП 02 Профессия 43.01.09 Повар, кондитер ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА Тема Приготовление бульонов

Выполнила:                                                              Росс Наталья Валентиновна,                                                                                                мастер производственного обучения                                                                                  профессия  Повар, кондитер  ГБПОУ  КПГТ Верхнеуфалейский филиал

ОК, ПК

Элементы компетенций

 (с учетом темы занятия)

Цели занятий

Этапы занятия

Методы формирования

Средства формирования

ОК.1

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности

ПК 2.1

ПК 2.2

Выбирать рецепт приготовления бульона, посуду, инвентарь

Обучающая:

Формирование умений выбирать рецепт приготовления бульона, посуду, инвентарь (ОК 1, ПК 2.1, ПК 2.2)

Вводный  инструктаж

Выполнение практического задания:

выбрать из предложенных вариантов рецепт для приготовления бульонов,

выбрать посуду и инвентарь для приготовления бульона (ОК 1)

Сборник рецептур

Посуда и инвентарь

ОК.2

Осуществлять поиск и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ПК 2.1, ПК 2.2,

Осуществлять поиск информации о рецептурах приготовления бульона

Развивающая:

Совершенствование интеллектуальных умений осуществлять поиск информации о рецептурах приготовления бульона (ОК 2)

развитие мышления, умения анализировать и обобщать информацию

Вводный инструктаж

Выполнение практического задания:

Найти информацию в  Сборнике рецептур о рецептах приготовления бульона (ОК 2)

Сборник рецептур

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Планировать профессиональное развитие

реализовывать собственное профессиональное развитие

Развивающая: профессиональное развитие (ОК 3)

Вводный инструктаж

Текущий инструктаж

беседа о современных тенденциях приготовления бульонов, выступления студентов с докладами (ОК 3)

выполнение практического задания: приготовление бульона с учетом современных тенденций приготовления (ОК 3)

Презентация «Современные тенденции приготовления бульонов»

Оборудование, посуда инвентарь, сырье, технологическая карта

ОК.4

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ПК 2.1, ПК 2.2,

Работать в бригаде,  эффективно взаимодействовать с коллегами

Воспитательная:

формирование умения работать в бригаде, эффективно взаимодействовать с коллегами,

воспитание коммуникабельность, толерантность, организаторские способности (ОК 4)

Вводный инструктаж

Текущий инструктаж

Распределение обязанностей в бригаде (ОК 4)

Выполнение практического задания в бригаде: приготовление бульона (ОК 4)

Оборудование, посуда инвентарь, сырье, технологическая карта

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Осуществлять устную

коммуникацию

Воспитательная: воспитание

коммуникативности (ОК 5)

Вводный инструктаж

Заключительный инструктаж

Опрос устный по вопросам:

-

-

-

Рассказ студентов о результатах работы.

Обсуждение требований к качеству бульона

Презентация «вопросы для опроса»

Приготовленные блюда

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

Воспитательная:

формирование осознанного поведения на основе требований ОТ (ОК 6)

Вводный инструктаж

Текущий инструктаж

Рассказ о правилах  ТБ на рабочем месте

Контроль за соблюдением о правил  ТБ на рабочем месте

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Содействовать сохранению окружающей среды,

ресурсосбережению,

Воспитательная: воспитание бережного отношения к окружающей среде, ресурсам (ОК 7)

Вводный инструктаж

Заключительный  инструктаж

Беседа о бережном отношении к окружающей среде, ресурсам (вода, сырье, электричество)

Беседа о бережном отношении к окружающей среде, ресурсам (вода, сырье, электричество)

Презентация «Бережное отношение к окружающей среде, ресурсам»

ОК.9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ПК 2.2,

Использование информационных технологий

Обучающая:

Формирование умения использовать ИКТ при калькуляции блюд (ОК 9)

Текущий инструктаж

Выполнение практического задания: сделать калькуляцию блюда с использованием ИКТ

ИКТ

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Пользоваться профессиональной документацией (сборник рецептур)

Обучающая:

Формирование умений пользоваться профессиональной документацией (сборник рецептур) (ОК 10)

Вводный инструктаж

Выполнение практического задания:

Найти информацию в  Сборнике рецептур о рецептах приготовления бульона

Сборник рецептур

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд в соответствии с инструкциями и регламентами

Обучающая:

 Формирование умения подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления бульона в соответствии с инструкциями и регламентами (ПК 2.1)

Вводный инструктаж

Выполнение практического задания: подготовить рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления бульона в соответствии с рецептом

оборудование, сырье, исходные материалы

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов разнообразного ассортимента.

Обучающая:

Формирование умения осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов разнообразного ассортимента (ПК 2.2)

Текущий инструктаж

Выполнение практического задания: приготовление бульона

Оборудование, посуда инвентарь, сырье, технологическая карта

№

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

 1

Кости мясные (трубчатые, тазовые , грудные)

200

200

 2

Говядина(лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

101

75

 3

Лук репчатый

12

10

 4

Петрушка

7

5

 5

Морковь

13

10

 6

Вода

1400

1400

Выход



1000

№

Наименование продуктов

На 1 литр

На 2 литра

брутто

нетто

брутто

нетто

 1

Птица(мясо, кости птицы, субпродукты)

300

300

 2

Лук

25

25

 3

Морковь

10

8

 4

Вода

1300

1300

Выход

-

1000

-

Наименование операций

Трудовые приёмы

Технические условия

Оборудование

1.Организация рабочего места

·         Для варки бульона

На производственном столе стоит кастрюля, тарелка с ложкой

Посуда чистая

Производственный стол, кастрюля, столовая ложка,

·         Для первичной обработки овощей

На производственном столе стоит

ёмкость с чистыми овощами, доска разделочная, нож

Морковь (8 грамм)

и лук (25 гр) чистые

Ёмкость, тарелка, нож, доска разделочная

2. Подготовка продуктов

Удаляют лёгкие и почки из тушки птицы или супового набора

отсутствие не пищевых отходов

Производственный стол, 

кастрюля, ложка

Промывают несколько раз прохладной водой

чистый полуфабрикат

Закладывают суповой набор в кастрюлю, заливают холодной водой,

Вес супового набора 300 гр

Заливают водой 1литр 300мл

Производят нарезку моркови и репчатого лука

чистые овощи, нарезают на половинки

Ёмкость, нож, доска разделочная

Подготовленные морковь и лук запекают без жира

До светло – коричневой корочки

Сковорода, лопаточка или вилка

3. Приготовление бульона

Кастрюлю с суповым набором ставят на плиту

Дно кастрюли сухое, закрывают кастрюлю крышкой

Плита электрическая, кастрюля,

ложка, тарелка, сито, марля.

Доводят до кипения, уменьшают нагрев

Бурное кипение придаёт мутный цвет бульону

Варят при слабом кипении, снимая пену и жир

Пена образует хлопья

Жир придаёт мутность

Через 30-40 минут кладут подпечённые коренья и лук

Происходит ароматизация бульона, изменение цвета, насыщение бульона питательными веществами, находящимися в овощах, т.е бульону придаётся цвет, вкус и аромат.

Варят бульон 1-2 часа

Время варки зависит от вида сырья

Вынимают суповой набор

Готовый бульон отстаивают, процеживают через сито и марлю и доводят до кипения.

Для получения прозрачного бульона

4 Подача

Используют для приготовления:

·         Прозрачных супов

·         Соусов

·         В качестве жидкой основы заправочных супов

·         В качестве самостоятельного блюда

Внешний вид: прозрачный

Цвет: желтоватый оттенок

Вкус и запах: приятный, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом кореньев.

Консистенция: жидкая.

Температура подачи 70-75 С

Подогретая тарелка, разливательная ложка.

Вопросы

ответы

1

Что может служить жидкой основой для приготовления супов

Бульон, отвар овощной, грибной, молоко, квас

2

Назовите виды бульонов

Мясной, костный, мясокостный, рыбной, из птицы

3

Назовите способ тепловой обработки овощей, используемых для варки бульона

подпекание

4

Какой водой заливают продукты для варки бульона

холодной

5

Что необходимо удалять с поверхности бульона при варке

Пену и жир

6

При каком кипении варят бульон

При медленном.

7

Чем необходимо пользоваться при переносе горячей посуды

Прихватками

8

При каких условиях приступают к санитарной обработке электрической плиты

После её отключения и остывания

9

Как открывают крышку кастрюли

В сторону или на себя

10

Требования санитарии, перед началом работы

Одеть спец.одежду, вторую обувь, убрать волосы под головной убор, ногти коротко подстрижены, без лака, отсутствуют предметы украшения.

11

Ваши действия в целях экономии электроэнергии

не допускать простоя включенных электроконфорок.

Вопросы

ответы

1

Использование бульона

Для приготовления супов, соусов и как самостоятельное блюдо

2

Способ тепловой обработки, используемый для варки бульона

основной способ

3

Температура подачи первых блюд

70 - 75С

4

Почему бульон наливают в подогретую тарелку

Чтобы сохранить температуру подачи

5

Почему нельзя допускать попадание жидкости на поверхность конфорок

Поверхность плиты может потрескаться

6

Почему наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки

Для лучшей передачи тепла

7

Почему крышку кастрюли открывают «на себя»

Чтобы не получить ожог паром.

8

Что необходимо произвести после приготовления бульона

Дать отстаяться, процедить и довести до кипения