Методическая разработка открытого урока по теме "Котлетная,рубленая масса из мяса и полуфабрикаты из нее"

КГУ АТК №6 «Агротехнический колледж № 6» Тема   Приготовление котлетной массы  и полуфабрикатов из неё  (котлеты, биточки, шницель, тефтели) Подготовила мастер п/о: Усенко.Е.В.

Цель: Обучение технологии приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё

1 тур- «Ревизор» 1 тур- «Ревизор» 44

1 тур- «Ревизор» 1 тур- «Ревизор» 44

2 тур- «Практик» 11   Приготовить из  рубленной массы  Карточка Карточка рубленный. Описать  полуфабрикат­бифштекс  технологию приготовления 33 полуфабриката из рубленной  Показать формовку  Карточка Карточка массы­ фрикаделек.  Дать описание  технологического процесса 22 Приготовить из рубленной  Люля­кебаб.  массы полуфабрикат­  Карточка Карточка Рассказать технологию  приготовления 44 рубленного полуфабриката­ Показать формовку  Карточка Карточка котлеты натуральной  рубленной.  Описать технологический  процесс

3 тур- «Теоретик» 3 тур- «Теоретик» Полуфабрикаты из говядины Полуфабрикаты из говядины 11 2 Мелкокусковой Какова масса Какова масса полуфабрикат нарезают из вырезки кубиков мяса кубиков мяса говядины в виде кубиков массой 30- для шашлыка? для шашлыка? 40г 5 Распиленные мясокостные  кусочки  массой 100­120 г,  содержащие примерно  суповой набор? суповой набор? одинаковое количество  Что такое Что такое мяса и костей. 3 Нарезанные из боковой и  наружной частей задней ноги  Что из себя Что из себя порционные куски толщиной  10­15 мм, отбитые, с фаршем  представляют представляют внутри, завернутые в виде  зразы отбивные? зразы отбивные? маленьких колбасок и  перевязанные ниткой или  шпагатом  6 Кубики мяса массой 20­30г  Какова форма и Какова форма и с содержанием жира не  масса мяса для масса мяса для более 10 %, вырезанные из  мякоти лопаточной части. гуляша? гуляша? 1 4 Порционные куски  толщиной 20­30 мм ,  Какую форму имеет  нарезанные из утолщенной  вырезки, слегка отбитые,  неправильной и округлой  бифштекс? формы Куски мяса нарезанные  из  вырезки, толстого или  тонкого края, верхнего или  В чем заключается внутреннего кусков  В чем заключается тазобедренной части,  процесс приготовления процесс приготовления отбивают до толщины 5­8  мм и нарезают длиной 30­40  бефстроганов? бефстроганов? мм  по 5­7 г в виде брусочков.

3 тур- «Теоретик» 3 тур- «Теоретик» Полуфабрикаты из свинины и Полуфабрикаты из свинины и баранины баранины 1 3 Порционные куски Порционные куски нарезанные из корейки нарезанные из корейки под углом 45 ° вместе с под углом 45 ° вместе с реберной косточкой. реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку косточки, косточку зачищают, мякоть зачищают, мякоть отбивают, надрезают отбивают, надрезают сухожилия сухожилия Баранину нарезают на Баранину нарезают на кусочки, соединяют с сырым кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим репчатым луком, бараньим салом пропускают через салом пропускают через мясорубку 2–3 раза, мясорубку 2–3 раза, добавляют специи и добавляют специи и перемешивают. перемешивают. Порционируют, придают Порционируют, придают форму маленьких колбасок, форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и прикрепляют к шпажке и используют по 2–3 шт. на используют по 2–3 шт. на порцию порцию 22 2 4 Порционные куски из Порционные куски из корейки свинины без корейки свинины без реберных костей, реберных костей, нарезанные толщиной нарезанные толщиной 1,5–2 см, отбивают, 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. надрезают сухожилия. Используют по 1–2 куска Используют по 1–2 куска на порцию. на порцию. Кусочки мяса вместе Кусочки мяса вместе с косточкой, массой с косточкой, массой 25г., нарубленные из 25г., нарубленные из бараньей грудинки и бараньей грудинки и лопатки по 5–6 лопатки по 5–6 кусочков на порцию. кусочков на порцию.

3 тур- «Теоретик» 3 тур- «Теоретик» Виды панировок Виды панировок Эта панировка бывает Эта панировка бывает 3 кукурузная, гречневая, кукурузная, гречневая, рисовая, ржаная. Блюда в рисовая, ржаная. Блюда в 33 1 приготовленная из приготовленная из Панировка, Панировка, хорошо хорошо высушенного высушенного пшеничного хлеба с пшеничного хлеба с коркой, который коркой, который измельчают в ступе. измельчают в ступе. 4 Жидкая смесь яиц и Жидкая смесь яиц и молока или воды молока или воды 2 Мякиш белого Мякиш белого хлеба, протёртый хлеба, протёртый через сито или через сито или грохот с более грохот с более крупными крупными отверстиями и отверстиями и подсушенный. подсушенный. 5 Мука с яйцами, Мука с яйцами, разбавленная до разбавленная до кремообразной кремообразной консистенции консистенции молоком либо другой молоком либо другой жидкостью. жидкостью. этой панировке этой панировке получаются более получаются более нежными и не имеют нежными и не имеют твёрдой наружной твёрдой наружной корочки, она не корочки, она не продукта, а лишь продукта, а лишь перебивает основной вкус перебивает основной вкус корректно дополняет его. корректно дополняет его. 6 Панировка Панировка полуфабриката в полуфабриката в сухарях, затем в сухарях, затем в яйце и снова в яйце и снова в сухарях. сухарях.

Технология приготовления котлетной Технология приготовления котлетной массы массы 44 Вода (молоко) Замочить  Хлеб  Котлетное мясо Соль  перец Нарезать на куски Измельчить в  мясорубке Перемешать Измельчить в мясорубке Перемешать Поставить на созревание t=6 – 8  С Сформировать полуфабрикат