МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по расчету сырья для блюд и кулинарных изделий для МДК.01.02. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ  Р.Х «АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

 

 

 

 

 

 

 

 

Методические рекомендации

по расчету сырья для блюд и кулинарных изделий

 

для МДК.01.02. Технология приготовления

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

мастер п./о Мосина Г.Я

 

 

 

 

 

                                                 Шира 2018

Методические рекомендации состоят из: введения; раздел I. расчёт при механической кулинарной обработке овощей ;раздел IIрасчёты при механической кулинарной обработке рыбы; раздел III расчёты при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов; раздел IV расчёты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика; списка используемых источников

 

Организация-разработчик: ГАПОУРХ «Аграрный техникум»

 

Разработчик: Мосина Г.Я., мастер п./о высшей  категории

 

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин

 

Протокол № _________ от «___»____________20___ г.

 

Председатель цикловой комиссии ______________   Е.В. Леонова

 

 

 

 

 

Согласовано на заседании методического совета ГАПОР.Х. «Аграрный техникум»

 

Протокол № _________ от «___»____________20___ г.

 

Председатель  ______________   Л.Т.Антонян

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..	5
РАЗДЕЛ IОБЩИЕ ПОНЯТИЯ И ФОРМУЛЫ…………………………	7
РАЗДЕЛ II РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ОВОЩЕЙ …………………………………………………	10
РАЗДЕЛ III РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ …………………………………………………….	18
РАЗДЕЛ IV РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ………………………..	28
РАЗДЕЛ V РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ И КРОЛИКА ………………………………………………………………..	36
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ……………………….	43

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Данные методические рекомендации созданы на основе профессиональной деятельности техника-технолога на производстве и рекомендованы для применения при изучении МДК01.02. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

В современных условиях на предприятиях общественного питания повар должен уметь работать с нормативной документаций, составлять технологические схемы, работать с технологическими картами,  и производить технологические расчёты, таким образом, чтобы соответствовать современным требованиям работника в области общественного питания, т.е. выполнять технические и экономические расчёты.

Результатом освоения программы ПМ является овладение обучающимися профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 1 - Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции;

ОК 1 - понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 2 - организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 3 - принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

ОК 4 - осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

ОК 5 - использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6 - работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;

ОК 7 - брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий;

ОК 8 - самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации;

ОК 9 - Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Актуальность методической разработки заключается в том, что в современных условиях очень важно подготовить подрастающее поколение к самостоятельной жизни, связанной в дальнейшем с трудовой деятельностью.

Цель методической разработки помощь преподавателю спланировать и организовать учебный процесс, для лучшего освоения обучающимися материала.

В методических рекомендациях содержится методика расчёта задач. Примеры решения задач сопровождаются составлением вспомогательных таблиц, поэтому методика решения раскрывается последовательно и подробно комментируется. После подробного рассмотрения алгоритма решения типовых задач в конце каждой главы приводятся условия технологических задач для самостоятельной работы. Задачи повышенной сложности отмечены звёздочкой (*).

        

 

 

 

РАЗДЕЛ I ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ И ФОРМУЛЫ

 

         Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из последовательных операций обработки продуктов. В соответствии с последовательностью обработки используются следующие понятия:

ü    Сырьё– продукты, используемые для приготовления готовой кулинарной продукции;

ü    Масса брутто сырья–продукты, не прошедшие механическую, кулинарную обработку;

ü    Масса нетто сырья - продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку;

ü    Полуфабрикат– продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки, но не готовый к использованию, в зависимо от полной обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности;

ü    Порция – масса блюда, предназначенная для однократного приёма одним потребителем;

ü    Отходы– остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или техническим достоинствам (загрязнение и загнившие листья белокочанной капусты, рыбы чешуя, зачистка мяса и т.д.).

При решении задач следует пользоваться нормативами.

ü    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Перессичный.- К.: А.С.К., 1998. – 656 с.

ü    И.П. Самородова Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ü    Харченко

Необходимо помнить, что нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё определённых кондиций:

говядина – I категории, баранина, козлятина (без ножек) – I категории; свинина мясная; субпродукты (кроме  вымени) – вымя – охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси,  утки, индейки) – полупотрошенаяII категории; кролик – потрошенный II категории;

рыба – мороженая, крупная или вех размеров, неразделанная, исключение составляют карась океанический, окунь морской,луфарь и бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрашенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;

для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января;

предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12 %; яиц куриных II категории  средней массы 46 г в корлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5 %); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц»

В формулах используются следующие символы:

Мотх – масса отходов;

Мпот – масса потерь;

Мбр – масса сырья брутто;

Мн – масса сырья нетто;

n–количество порций;

Мн1 – масса сырья нетто 1 порции (1 кг) из Сборника рецептур;

%отх – процент отходов сырья в процентах (указан в Сборниках рецептур);

%пот – процент потерь при тепловой обработке.

         При решении задач необходимо помнить следующие равенства, из которого вытекают все формулы:

Мбр -        100%

Мн            -        100% - %_отх

         Существуют следующие основные типы технологических задач:

1. Задачи на расчёт количества отходов и потерь. Расчёт производится по формуле:

 

 

2. Задачи на расчёт массы нетто полуфабриката или готового изделия. Расчёт производится по формуле:

 

 

3. Задачи на расчёт массы брутто сырья. Расчёт производится по формуле:

 

 

4. Задачи на определение количества порций и изделий, из заданного количества сырья. Расчёт производится по формуле:

 

 

n – может быть только целым числом и не округляется.

Например: 12,88 – 12 порций; 12,12 – 12 порций.

При решении этих задач необходимо учитывать выход одной порции, кондиционного сырья, сезон приготовления. Следует помнить, что масса сырья в рецептурах Сборника рецептур дана из расчёта на 1000 г салата, супа, соуса, гарниры и т.д., а выход одной порции салата – 150, 100; супа – 500, 400, 300, 250; гарнира – 150, 100, 50; напитка – 200; соусы – 100, 75, 50.

 

 

РАЗДЕЛ IIРАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ОВОЩЕЙ

 

         При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы колеблется в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах.

         В рецептурах на блюда из овощей, помещённых в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (в процентах). Отходы и потери овощей при механической кулинарной обработке представлены в приложении сборника рецептур блюд и кулинарных изделий в таблице 32 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» стр. 610. В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а следовательно и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептах. Следовательно, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

         Для решения задач по определению массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для  данного вида овощей с учётом сезона и вида обработки.

 

ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ

Пример расчета массы отходов

1.                 Определить массу отходов приобработки 200 кг картофеля в марте?

Дано: Мб – 200 кг март Найти: Мотх

Решение: 1.        Отходы картофеля в марте согласно таблицы 32 (стр. 610) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 40 % 2.        Определяем по формуле [1] массу отходов:

Ответ: Масса отходов, полученных при обработке 200 кг картофеля в марте, составит 80 кг.

Пример расчета массы нетто

2.                 Определить массу очищенной моркови при обработке 50 кг в октябре?

Дано: Мб – 50 кг октябрь Найти: Мн

Решение: 1.        Отходы моркови в октябресогласно таблицы 32 (стр. 613) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 20 % 2.        Определяем по формуле [3] массу нетто:

Ответ: Масса очищенной моркови из 50 кг в октябре составит 40 кг.

Пример расчета массы брутто

3.                 Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты 82,4 кг?

Дано: Мн – 82,4 кг Найти: Мб

Решение: 1.        Отходы капусты белокочанной согласно таблицы 32 (стр. 612) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 20 % 2.        Определяем по формуле [4] массу брутто:

Ответ: Масса брутто капусты белокочанной, необходимая для получения 82,4 кг, составит 103 кг.

4.                 Определить массу брутто свеклы, если при обработке его в феврале месяце составили 7 кг?

Дано: Мотх – 7 кг Найти: Мб

Решение: 1.        Отходы морковисогласно таблицы 32 (стр. 613) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 25% 2.        Для решения этой задачи воспользуемся формулой [1], так как из условия задачи нам известны Мотх и процент отходов мы находимпо сборнику

Ответ: Масса брутто моркови при обработке его в феврале составила 28 кг.

5.                 Сколько килограмм картофеля необходимо взять в марте для приготовления 45 порций «Картофельного пюре» рец. 299 (срт.126) по II колонке?

Дано: 45 порций Рец. 299 II колонка март Найти: Мб

Решение: 1.        Из рец. 299 сборника II колонка  находим, что на одну порцию картофельного пюре необходимо взять  220 г  картофеля массой нетто. 2.        Переводим г в кг. 220 г =  0,22 кг 3.        Находим необходимуюМн картофеля для приготовления 45 порций пюре 45*0,22= 9,9 кг 3.        Отходы картофеля согласно таблицы 32 (стр. 610) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 40% 3.        Находим по формуле [4] массу брутто:

Ответ: Для приготовления 45 порций «Картофельного пюре» вмарте необходимо взять 16,5 кг картофеля.

Пример расчета количества порций

6.                 Сколько порций «Котлет свекольных» рец.335 (срт.335) по I колонке можно приготовить в ноябре, если иметься 17,5 кг свеклы?

Дано: Мб – 17,5 кг Рец. 335 I колонке ноябрь Найти:

Решение: 1.        Отходы свеклысогласно таблицы 32 (стр. 615) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 20% 2.        НаходимМн свеклы в ноябре по формуле [3] 3.        Из рец. 335 определяем необходимое количество свеклы на оду порцию котлет – 217 г 4.         Переводим г в кг. 217 г = 0,217 кг 5.        Находим, сколько порций котлет свекольных можно приготовить из Мн-14 кг. Для решения этой задачи воспользуемся формулой [6]

Ответ: Из 17,5 кг свеклыв ноябре можно приготовить 64 порции Котлет свекольных.

Пример расчета количества сырья

7.                 Определить количество сырья  для приготовления 40 порций блюда «Капуста тушеная»  рец. 315 в мае по колонкеIII.

Дано:

40 порций рец. 315 в мае по колонкеIII.

Найти: Количество сырья.

1)    Для удобства расчета чертим таблицу

2)    Выписываем все продукты из сборника рецептур входящие в рецептуру

3)    Выписываем массу брутто если сырье кондиционное и массу нетто если сырье не кондиционное

4)    Определяем количество кондиционного сырья по массе брутто на заданное количество порций

5)    Определяем количество не кондиционного сырья по массе нетто на заданное количество порций

6)    Отходы моркови согласно таблицы 32 (стр. 615) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 25%

7)    Находим по формуле [4] массу брутто

№ п\п	Наименование продуктов	Масса сырья брутто на 1 пор, г	Масса сырья нетто на 1 пор, г	Масса сырья нетто на 40 пор, кг	% отх	Масса сырья брутто на 40 пор, кг
1	Капуста свежая	356	-	-	-	14,24
2	Уксус 3 %-ный	8	-	-	-	0,32
3	Кулинарный жир	9	-	-	-	0,36
4	Томат пюре	15	-	-	-	0,6
5	Морковь	-	5	0,2	25	0,27
6	Лук репчатый	12	-	-	-	0,48
7	Лавровый лист	0,02	-	-	-	0,0008
8	Перец	0,05	-	-	-	0,002
9	Мука пшеничная	3	-	-	-	0,12
10	Сахар	8	-	-	-	0,32

1)    Определяем массу брутто капусты на 40 порций

356 г* 40 пор = 14240 г / 1000 = 14,24 кг

2)    Определяем массу нетто моркови на 40 порций

5 г* 40 пор = 200 г / 1000 = 0,2 кг

3)    Определяем массу брутто моркови

Задачи для самостоятельно решения

8.            Определить количество отходов при обработке20 кг молодого картофеля.

9.            Определить количество отходов при обработке 19 кг морковив июле.

10.        Определить количество отходов при обработке 35 кг свеклыв феврале.

11.        Определить количество отходов при обработке 112 кг картофеляв марте.

12.        Определить количество отходов при обработке лука, если массаочищенного лука составила 20 кг

13.        Определить количество отходов при обработке моркови молодойс ботвой, если масса нетто обработанной моркови составила 14 кг.

14.        Определить количество отходов при обработке цветной капусты, если масса нетто обработанной капусты составила 17 кг.

15.        Определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда «Картофельотварной»рец. 296 (стр.124), если дата его приготовления 17 сентября

16.        Определить массу нетто картофеля в ноябре, если масса бруттосоставляет 73 кг.

17.        Определить массу нетто 35 кг моркови для блюда «Запеканкаморковная без творога»рец. 356 (стр.151), если дата его приготовления 14 февраля

18.        Определить массу нетто капусты свежей в марте, если массабрутто составляет 120 кг.

19.        Определить массу нетто свеклы в апреле, если масса бруттосоставляет 40 кг.

20.        Определить массу нетто картофеля в октябре, если масса отходов составила 27 кг.

21.        Сколько килограммов очищенного картофеля весом нетто получится из 37 кг картофеля массой брутто в октябре месяце?

22.        Определить массу моркови брутто для приготовления 40 порций морковных котлет в мартерец. 334 (стр.140) (III колонка).

23.        Определить массу овощей весом брутто для приготовления 50 порций щей из свежей капусты рец. 186 (стр. 79) в апреле(I колонка).

24.        Сколько килограммов картофеля весом брутто необходимо использовать в декабре, чтобы получить 30 кг очищенного картофеля весом нетто?

25.        Определить массу брутто свеклы, необходимую для приготовления 100 порций борща полтавского с галушками в сентябре

26.        Определить массу брутто моркови, если при обработке ее в декабре месяце отходы составили 17 кг.

27.        Определить массу брутто капусты, необходимую в октябре дляполучения 50 кг очищенной капусты.

28.        Определить массу брутто капусты, необходимую в октябре дляполучения 50 кг очищенной капусты.

29.        Определить массу брутто картофеля в декабре для приготовления150 порций гарнира «Картофель жареный» рец.326из вареного по колонке II.

30.        Определить количество овощей для приготовления 80 порций блюда «Рагу из овощей»  рец. 321 в январе по I колонке.

31.        Сколько порций «Винегрета овощного» рец. 100 можно приготовить в январе, если поступила морковь массой брутто 25 кг

32.        Сколько порций «Икры овощной» рец. 120 можно приготовить в феврале из моркови массой брутто 36 кг?

33.        Сколько порций «Баклажан тушеных с помидорами» рец. 114 можно приготовить при наличии 18 кг баклажан и 12 кг помидор?

34.        Сколько порций «Оладий из тыквы»  рец.339 можно приготовить если в наличии 13 кг тыквы?

35.        Сколько порций «Драников» рец. 344 можно приготовить в январе, если на производстве в наличии картофельмассой брутто 40 кг?

36.        Сколько порций «Супа-пюре из разных овощей» рец. 242 можно приготовитьв апреле по IIколонке, если поступило 12 кг репы?

37.        Сколько порций «Винегрета с грибами» рец. 102 поI колонке можно приготовить из4,1 кг грибов соленых?

38.        *Определить сезон и потери в процентах при очистке 150 кг картофеля, если масса отходов составила 37,5 кг.

39.        * Определить процент отходов при зачистке 300 кг капусты белокочанной, если масса отходов составила 60 кг.

40.        * Сколько килограммов овощей весом брутто необходимо использовать в марте для приготовления 30 порций овощного винегрета рец.100 (стр.38) выхододной порции - 100 г), если картофель, свекла и морковь вначале отвариваются, а затем очищаются?

41.        * Определить массу брутто картофеля, если при его обработкев марте для блюда «Картофель в молоке»рец. 298 (стр.125) отходы составили 4,5 кг, а длягарнира «Картофель жареный»рец. 696 (стр.696) - 8,5 кг.

42.        * Сколько порций «Винегрета овощного» рец.100 можно приготовить в апреле месяце, если на производстве имеется40 кг картофеля, 20 кг свеклы, 15 кг моркови и 5 кг лука репчатого?

43.        * Сколько порций «Рулета картофельного с овощами» рец. 353 можно приготовить в ноябре месяце по I колонке, если на складе осталось 30 кг картофеля, 20 кг капусты свежей, 20 кг лука репчатого, 15 кг моркови?

 

РАЗДЕЛ IIIРАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ

 

При определении количества отходов, полученных при обработке рыбы, необходимо учитывать: вид рыбы, размер рыбы, способ обработки.

Нормы отходов, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы представлены в приложении сборника рецептур блюд и кулинарных изделий в таблице 27 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» стр. 505 и таблице 30 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)» стр. 600.

Закладка продуктов и выход указанный в Сборнике рецептур дан для свежей рыбысреднего размера, поступающей на предприятия общественного питаниянепотрошеной с головой. Только для белуги и трески указан выход длярыб, поступающих в предприятия общественного питания без головы, а для севрюги, белуги, осетра и соленой зубатки - с головой.

Для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствует вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью перерасчета.  Перерасчет производят исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной.

Для решения задач на определение количества отходов, массы нетто сырья и выхода полуфабрикатов из рыбы, а также масса сырья брутто нужно выбрать одну из указанных выше таблиц с учетом вида рыбы, найти в таблице процент отходов, установленный для данного размера рыбы и способа обработки, и произвести необходимые расчеты.

 

 

 

ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ

Пример расчета массы отходов

44.            Определить количество отходов при обработке 12 кг крупной окуня морского потрошенного с головой для жарки в целом виде

Дано: Мб – 12 кг крупный окуня морского потрошенного с головой для жарки в целом виде   Найти: М отх

Решение: 1.        Согласно таблице 27 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» стр.537 отходы при разделке окуня составляют 39 %, причем при разделке с позвоночной костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7 %, а так как для жарки окунь используется в целом виде, то процент отходов при разделке рыбы вычисляем так: % отх = 36-7= 29 % 2.        Определяем по формуле [1] массу отходов:

Ответ: При обработке 12 кг крупного окуня морского для жарки в целом виде  получиться 3,48 кг отходов

45.            Определить количество отходов и потерь при обработке 32 кг белуги с головой среднего размера для жарки во фритюре

Дано: Мб – 32 кг средняя белуга с головой для жарки во фритюре Найти: М отх

Решение: 1.        Согласно таблице 30 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)» стр.601 отходы и потери при разделке белуги составляют 47+15 %, причем отходы при холодной обработке составляют 47 % и 15 % потери при ошпаривании, то процент отходов и потерь при разделке рыбы вычисляем по формуле [2]:

Ответ: При обработке 32 кг белуги с головой среднего размера для жарки во фритюре получиться 3,2 кг отходов и потерь

Пример расчета массы нетто

46.            Определить массу нетто звена с кожей и хрящами ошпаренного, если на производство поступило 47 кг осетра с головой среднегоразмера

Дано: Мб – 47 кг осетра с головой среднего размера звено с кожей и хрящами ошпаренное Найти: М н

Решение: 1.         Согласно таблице 30 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)» стр.601 отходы при разделке осетра составляют 40 %, определяем массу нетто по формуле [3]:

Ответ: При разделке 47 кг осетра на звенья с кожей и хрящами получиться 28,2 кг очищенного осетра

Пример расчета массы брутто

47.            Сколько свежего сазана крупного размера необходимо взять, чтобы получить 25,5 кг филе с кожей без реберных костей

Дано: Мн – 25,5 кг крупный сазана филе с кожей без реберных костейНайти: Мб

Решение: 1.        Согласно таблице 27 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» стр.553 отходы при разделке сазана составляют 51 %, определяем массу брутто формуле [4]:

Ответ: Чтобы получить 25,5 кг филе сазана с кожей без реберных костей, необходимо взять 52,04 кг свежего крупного сазана

48.            Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 55 порций «Рыбы, жареной во фритюре» рец. 494 (стр. 218) по II колонке

Дано: Судак мелкий 55 порций Рец. 494 II колонка Найти: Мб

Решение: 1.        Находим рец. 494 согласно II колонке на 1 порцию рыбы жареной во фритюре  судакаМн необходимо 92 г переводим в кг 0,092 кг 2.        Находим, сколько потребуется рыбы весом нетто для приготовления 55 порций рыбы жареной во фритюре 55*0,092=5,06 кг 3.        Согласно таблице 27 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» стр.572 отходы при разделке судака составляют 51 %, определяем массу брутто формуле [4]:

Ответ:Для приготовления 55 порций «Рыбы, жареной во фритюре» необходимо 10,33 кг судака мелкого.

Пример расчета количества порций

49.            Сколько порций «Котлет рыбных» рец.510 (срт.229) по II колонке можно приготовить из 5 кг хека тихоокеанского неразделанного?

Дано: Мб – 5 кг Рец. 510IIколонке хек тихоокеанский неразделанныйНайти:

Решение: 1.        Из рец. 510 определяем необходимое количество рыбы на оду порцию котлет – 65 г = 0,065 кг 2.         Согласно таблице 27 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» стр.587 отходы при разделке хека составляют 56 %, определяем массу нетто по формуле [3]: 3.         НаходимМн свеклы в ноябре по формуле [3] 4.        Находим, сколько порций котлет рыбных можно приготовить из Мн-2,2 кг. Для решения этой задачи воспользуемся формулой [6]

Ответ: Из 5 кг хека тихоокеанского неразделанного можно приготовить 33 порции Котлет рыбных

Пример расчета количества сырья

50.            Определить количество сырья  для приготовления 50 порций блюда «Рыба отварная» рец. 471 (стр. 203) из щуки крупной в ноябре по колонкеI.

Дано:

50 порций рец. 471 в ноябре по колонкеI.

Найти: Количество сырья.

1)    Для удобства расчета чертим таблицу

2)    Выписываем все продукты из сборника рецептур входящие в рецептуру

3)    Выписываем массу брутто если сырье кондиционное и массу нетто если сырье не кондиционное

4)    Определяем количество кондиционного сырья по массе брутто на заданное количество порций

5)    Определяем количество не кондиционного сырья по массе нетто на заданное количество порций

6)    Отходы моркови согласно таблице 27 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» стр.589 отходы при разделке щуки хека составляют 49 %

7)    Находим по формуле [4] массу брутто

№ п\п	Наименование продуктов	Масса сырья брутто на 1 пор, г	Масса сырья нетто на 1 пор, г	Масса сырья нетто на 50 пор, кг	% отх	Масса сырья брутто на 50 пор, кг
1	Щука	-	156	7,8	49	15,29
2	Морковь	-	4	0,2	20	0,27
3	Лук репчатый	5	-	-	-	0,25
4	Петрушка корень	4	-	-	-	0,2
5	Гарнир № 692	-	150	7,5	-	-
6	Соус № 792	-	75	3,75	-	-

8)    Определяем массу брутто лука репчатого на 50 порций

5 г* 50 пор = 250 г / 1000 = 0,25 кг

9)    Определяем массу брутто корня петрушки на 50 порций

4 г* 50 пор = 200 г / 1000 = 0,2 кг

10)           Определяем массу нетто щуки на 50 порций

156 г* 50 пор = 7800 г / 1000 = 7,8 кг

11)           Определяем массу нетто моркови на 50 порций

4 г * 50 пор = 200 г / 1000 = 0,2 кг

12)           Определяем массу нетто гарнира на 50 порций

150 г * 50 пор = 7500 г / 1000 = 7,5 кг

13)           Определяем массу нетто соуса на 50 порций

75 г * 50 пор = 3750 г / 1000 = 3,75 кг

14)           Определяем массу брутто щуки

15)           Определяем массу брутто моркови

Задачи для самостоятельно решения

51.            Определить массу отходов при обработке 40 кггорбуши, не разделанной на филе с кожей, без костей.

52.            Определить массу отходов при обработке судакакрупного размера, не разделанного на непластованные куски, если массабрутто составила 60 кг.

53.            Определить количество отходов при обработке10 кг мелкого окуня морского потрошенного с головой для жарки в целом виде.

54.            Определить количество отходов при обработке 17 кг сома крупного, неразделанного на филе без кожи и костей.

55.            Определить количество отходов при обработке 50 кг осетракрупного на звенья с кожей и хрящами для варки.

56.            Найти отходы при обработке на чистое филе судака крупного,поступившего в виде тушки.

57.            Найти массу отходов и потерь при обработке 30 кг кальмаров мороженых разделанных (тушкой) с кожицей.

58.            Определить массу нетто 15 кг чешуйчатой рыбы для жарки кусками из напластованной рыбы с кожей и костями.

59.            Определить массу нетто 23 кг наваги, обработанной для жаркив целом виде.

60.            Сколько килограммов разделанной свежей трески без кожи и костей получится из 40 кг трески крупных размеров весом брутто, поступившей без головы?

61.            Сколько килограммов филе получится при обработке минтая неразделанного в количестве 30 кг?

62.            Сколько килограммов филе схожей без костей получится из23 кг карпа крупных размеров весом брутто?

63.            Найти массу нетто корюшки целой из 55 кг весом брутто, еслиобработать ее для жаренья во фритюре.

64.            Определить массу нетто муксуна крупного размера, разделанногона филе с кожей и реберными костями, если в наличии 35 кг муксуна.

65.            Определить массу брутто ставриды океанической для приготовления 35 порций блюда «Рыба по-русски» (Ш колонка Сборника рецептур).

66.            Определить массу брутто хека серебристого среднего размера(потрошеного, обезглавленного) для получения 15 кг чистого филе.

67.            Рассчитать необходимое количество трески мелкой потрошенойобезглавленной для 100 порций блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски» (по II колонке Сборника рецептур).

68.            Определить массу брутто креветок сушеных для получения 3 кгготового продукта.

69.            Определить массу брутто щуки неразделанной крупного размера,если масса обработанных тушек равна 60 кг.

70.            Сколько порций рыбы отварной (по I колонке Сборника рецептур) можно приготовить из окуня морского потрошеного обезглавленного,если его поступило 30 кг.

71.            Сколько порций рыбы припущенной по II колонке Сборника рецептур можно приготовить из 40 кг филе ставриды океанической, выпускаемого пищевой промышленностью?

72.            Сколько порций судака тушеного в томате с овощами можно приготовить по III колонке Сборника рецептур из 27 кг судака мелкого размера неразделанного.

73.            Сколько порций окуня морского под маринадом можно приготовить по II колонке Сборника рецептур из 28 кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного размера.

74.            Сколько порций котлет рыбных любительских можно приготовить из 14,2 кг трески обесшиуренной, выпускаемой промышленностью,по Ш колонке Сборника рецептур?

75.            Найти количество порций солянки из рыбы, которое можно приготовить, если на остатке имеется 25 кг минтая неразделанного (по III колонке Сборника рецептур).

76.            Определить, сколько порций биточков можно приготовить из6,4 кг кальмаров мороженых разделанных (тушкой).

77.            Сколько порций рулета рыбного из щуки можно приготовить поIIколонке Сборника рецептур, если имеется 30 кг щуки – полуфабрикатаспециальной разделки «Филе с кожей, без костей».

78.            * Найти отходы общие и пищевые при обработке 50 кг крупной севрюги, поступившей с головой.

79.            * Определить количество отходов при обработке 80 кг севрюги среднего размера на порционные куски с кожей без хрящей для припускаяия.

80.            * Найти отходы при обработке 45 кг белуги (полуфабриката) напорционные куски без кожи и хрящей для жаренья во фритюре.

81.            *Определить массу нетто 40 кг белуги, обработанной для жаркипорционными кусками без кожи и хрящей.

82.            * Определить количество отходов и массу нетто кальмаров, еслимасса брутто кальмара мороженого разделанного (тушкой) с кожицейсоставляет 60 кг.

83.            *Определить массу нетто камбалы дальневосточной, полученнойпри разделке ее на напластованные куски для запекания, если масса отходов составила 7,7 кг.

84.            * Сколько килограммов свежей севрюги крупных размеров с головой (весом брутто) необходимо взять, чтобы получить 18 кг порционныхошпаренных кусков с кожей без хрящей?

85.            * Заменить 100 кг сазана свежего среднего размера крупными экземплярами.

86.            * Определить массу брутто судака, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 20 кг.

87.            * Определить, сколько потребуется жереха мелкого, среднегои крупного для приготовления 60 порций жареных изделий с выходом100 г; найти вес куска до панировки и вес панированного полуфабриката.

88.            * Определить количество порций тельного, которое можно приготовить из 10 кг трески, 2 кг хлеба и 3 кг грибов белых свежих (по I колонкеСборника рецептур).

89.            * Сколько порций рыбы под майонезом можно приготовить из36 кг осетра с головой среднего размера по I колонке Сборника рецептур?

 

 

РАЗДЕЛ IV РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

 

При определении мяса, так же, как и при обработке рыбы, приходиться рассчитывать вес полуфабрикатов и находить количество отходов.

Количества отходов и  потерь, полученных при обработке мяса, а также выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса необходимо учитывать: вид мяса,категории упитанности туши, вид разделки (туши мелкого рогатого скота).

Все рецептуры составлены с учетом средних отходов по туше.

Нормы отходов, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий из мяса представлены в приложении сборника рецептур блюд и кулинарных изделий в таблице 11 «Среднедушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» стр. 457, таблице 12 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» стр. 457 итаблица 18 «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»

В таблицах представлены различные нормы выхода при разделке туш мелкого скота с реберной костью и разделке на мякоть, поэтому  в зависимости от вида изготовленных изделий применяються соответствующие проценты выхода.

ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ

Пример расчета массы отходов

90.            Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 126,7 кг говядины Iкатегории

Дано: Мб – 126,7 кг говядины Iкатегории Найти: М отх

Решение: 1.                 Согласно таблице 11 «Среднедушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» стр. 457 отходы и потери при обработки говядины 26,4 % 2.        Определяем по формуле [1] массу отходов:

Ответ: При обработке 126,7 кг говядины Iкатегории  количество отходов и потерь составляет 33,45 кг

Пример расчета массы нетто

91.            Определить выход котлетного мяса при разделке 120 кг баранины с ножками II категории

Дано: Мб – 120 кг баранины с ножками II категории  Найти: М н котлетного мяса

Решение: 1.         Согласнотаблице 12 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» стр. 457, отходы составляют 26 %, но при поступлении баранины с ножками  выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 % %отх. котлет.мяса =26-1,3=24,7 % 2.         Определяем массу нетто по формуле [3]:

Ответ: При разделке 120 кг  баранины с ножками II категории количество мяса составляет 90,36 кг

При решении задач на определение выхода рубленых полуфабрикатов сначала находят количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленых изделий (котлетное мясо), а затем прибавляют к нему предусмотренное количество наполнителей: хлеба, соли, воды, шпика

92.            Сколько килограммов котлетной массы можно получить из 120 кг говядины I категории для приготовления котлетрец. 608 (стр.276) по IIIколонке в заводской столовой

Дано: Мб – 120 кг говядины I категории рец. 608 IIIколонка Найти: Мн котлетной массы

Решение: 1.        Массу брутто мяса принимаем за 100 %, определяем выход котлетной массы в процентах таблице 12 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» стр. 457 и рассчитываем массу котлетногомяса, составив пропорцию: 120 кг – 100 % Х кг    – 40,3 % 2.        Выписываем состав котлетной массы по рец. 608 по III колонке: говядина (котлетное мясо) – 37 г хлеб пшеничный                 – 9 г молоко или вода                 – 12 г Что в процентах составляет: говядина (котлетное мясо) – 100 % хлеб пшеничный                 – 24 % молоко или вода                 – 32 % Итого – 156% 3.        Количество котлетной массы, которое можно приготовить из указанного количества мяса, определяем из пропорции 48,36 кг – 100 % Х кг       – 156 %

Ответ: Из120 кг При разделке 120 кг  говядины можно приготовить 75,44 кг котлетной массы

93.            Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 17 кг

Дано: Мб – 17 кг почки говяжьи мороженые II категории  Найти: М н

Решение: 1.        Согласнотаблица 18 «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»стр 477, процент отходов и потерь при холодной обработке составляет 14 % 2.         Определяем массу нетто по формуле [3]:

Ответ: При обработке 17 кг мороженых говяжьих почек получается 10,32 кг обработанных почек

Пример расчета массы брутто

94.            Сколько килограммов мясной свинины необходимо заказать дляприготовления 100 порций полуфабриката для блюда «Шницель»рец. 607 (стр.276) (вес порции143 г), если используется тазобедренную часть

Дано :Кол-во– 100 1  – 143 г мясная свинина тазобедренная часть Найти: Мб

Решение: 1.         Определяем, какое количество тазобедренной части необходимо взять для приготовления 100 порций полуфабриката, если выход одной порции 143 г Мн = 100∙0,143=14,3 кг 2.         Согласно таблице 12 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» стр. 459, находим что тазобедренная часть  составляет 14 % от общей туши свинины весом брутто 3.         Определяем массу брутто по формуле [4]:

Ответ: Для приготовления 100 порций полуфабриката для блюда«Шницель» необходимо заказать 16,63 кг тазобедренной части

Пример расчета количества порций

95.            Сколько порций «Гуляша» рец. 591 (стр. 268) можно приготовить из свиной туши (свинина жирная) массойбрутто 76 кг по II колонке

Дано: «Гуляша» рец. 591 Мб – 76 кг свинина жирная II колонка Найти:

Решение: 1.        Из рец.591 Сборника рецептур определяем, что для приготовления 1 порции гуляша необходимо 110 г лопаточной и шейной части свинины 2.         Согласно таблице 12 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» стр. 459 норма выхода лопаточной и шейной части в тушесвинины составляет 7,6 и 4,2 % соответственно. % = 7,6 + 4,2 = 11,8 % 3.         НаходимМн по формуле [3] 4.        Находим, сколько порций котлет рыбных можно приготовить из Мн-2,2 кг. Для решения этой задачи воспользуемся формулой [6]

Ответ:Из туши свинины жирной массой брутто 76 кг можно приготовить 609 порций гуляша по II колонке

Задачи для самостоятельно решения

96.            Какое количество костей получится при разделке полутуши говядины П категории массой брутто 90 кг?

97.            Определить массу мякоти и костей при обработке туши молочнойтелятины I категории массой брутто 75 кг.

98.            Определить количество отходов и потерь при разделке туши баранины I категории массой брутто 36 кг.

99.            Определить количество отходов и мякоти мяса при кулинарнойразделке говядины I категории массой 204 кг.

100.       Определить количество отходов, сала и мякоти мяса при кулинарной разделке свиной мясной туши массой 84 кг, если сало составляет 8 %.

101.       Определить количество отходов при нарезке мясных полуфабрикатов из полутуши говядины П категории (тонкий край) массой 112 кг.

102.       Какое количество отходов получится при разделке свинины обрезной массой 120 кг?

103.       Определить выход лопатки и грудинки при разделке 200 кг баранины II категории.

104.       Определить массу обработанной печени, если поступила печеньговяжья мороженая в количестве 32 кг.

105.       Определить массу нетто после обработки 17 кг говяжьих хвостов.

106.       Определить количество мякоти (в килограммах) тазобедреннойчасти при кулинарной разделке говядины I категории массой 168 кг.

107.       Определить массу мяса для приготовления бефстроганова приразделке полутуши говядины I категории массой 105 кг.

108.       Определить массу мяса для тушения при разделке полутуши говядины II категории массой 70 кг.

109.       Определить массу обработанной вырезки, если вырезка поступила замороженной блоками в количестве 73,5 кг.

110.       Определить массу брутто печени говяжьей охлажденной по II колонке Сборника рецептур, необходимую для приготовления 30 порцийблюда «Печень по-строгановски».

111.       Найти закладку мяса весом брутто для изготовления бифштексарубленого с выходом 75 г при поступлении мяса I иИ категории упитанности.

112.       Сколько килограммов потушной говядины II категории необходимо заказать для приготовления 77 порций азу по I колонке Сборника рецептур?

113.       Определить массу брутто печени говяжьей для 3 кг паштета печеночного, если печень поступила охлажденная (расчет производить поП колонке Сборника рецептур).

114.       Определить массу брутто языка говяжьего для 30 порций языказаливного по I колонке Сборника рецептур, если язык поступил охлажденный.

115.       Определить количество израсходованной свинины весом брутто,если было приготовлено 43 порции рагу, по Ш колонке Сборника рецептур.

116.       Определить количество порций полуфабриката «Эскалоп», полученное при разделке 200 кг свинины обрезной (по II колонке Сборникарецептур).

117.       Сколько порций полуфабрикатов для блюда «Рагу» (по II колонке Сборника рецептур) можно приготовить из 175 кг обрезной свинины?

118.       Сколько порций антрекота можно приготовить из целой тушиговядины весом 180 кг?

119.       Сколько порций вымени отварного можно приготовить по II колонке Сборника рецептур из 18,2 кг вымени говяжьего охлажденного?

120.       Сколько порций блюда «Почки по-русски» можно приготовитьиз 42 кг почек говяжьих мороженых (по Ш колонке Сборника рецептур)?

121.       Сколько порций лангета можно приготовить из говядины II категории выходом одной порции 79 г, если масса брутто 50 кг?

122.       * Определить количество отходов и потерь (в процентах) при разделке 183 кг говядины, если масса мякоти после обработки составила129,015 кг. Говядина какой категории упитанности была обработана?

123.       * Определить категорию упитанности свинины, если при обвалке243 кг было получено 211,9 кг мякоти.

124.       *Определить массу котлетного мяса и выход котлетной массыпри разделке 150 кг говядины I категории.

125.       *. Определить количество мяса (в килограммах), если оно составляет в котлетной массе 63 %. Количество котлетной массы 8 кг.

126.       * Определить содержание баранины (в процентах) в котлетноймассе, если масса баранины равна 6,2 кг. Количество котлетной массы равно 10 кг.

127.       * В мясном цехе при контрольной проверке оказалось 40 кг заправленной котлетной массы. Необходимо определить, сколько было израсходовало для ее изготовления продуктов весом брутто (мяса, хлеба, молока). Специи в расчет не принимаются.

128.       *. Определить массу туши обрезной свинины, если получена корейка с реберной костью массой 4,5 кг.

129.       * На производство поступили туши говядины весом 178 кг I категории упитанности и свинины жирной, весом 143,5 кг. Сколько порцийполуфабриката «Бифштекс рубленый» и «Шницель натурально-рубленый»можно приготовить из них? Расчет произвести по II колонке Сборника рецептур.

130.       * Сколько порций рагу можно приготовить из 20 кг бараниныразличной упитанности при выходе готового блюда 310 г?

131.       * Какое количество порций блюд «Антрекот», «Гуляш» и «Шницель натурально-рубленый» было приготовлено из 243 кг говядины I категории (по Ш колонке Сборника рецептур)?

132.       * Сколько порций тефтелей в марте месяце можно приготовить,если на остатке имеются: полутуша свинины мясной весом 62 кг, крупа рисовая- 4 кг, лук репчатый- 10 кг (остальные продукты в расчет неберутся)? Расчет произвести по III колонке Сборника рецептур.

 

 

РАЗДЕЛ V РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ И КРОЛИКА

 

На предприятияобщественного питания сельскохозяйственная птица поступает, как правило, потрошеной или полупотрошенной в охлажденном или мороженном виде.

Количество отходов, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, дичи, зависит от следующих факторов:вида птицы;категории упитанности;вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).

В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в сборниках рецептур, масса нетто и выход готового изделия рассчитываются исходя из поступления птицы полупотрошеной II категории.

Для определения выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (массы нетто), отходов и пищевых обработанных субпродуктов пользуются данными таблицы 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» стр. 483

Для определения выхода мякоти с кожей или без кожи при холоднойобработке сельскохозяйственной птицы, кролика пользуются данными таблица 21 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» стр. 484, таблица 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной» стр. 485

В рецептурах на изделия из дичи и кролика, помещенных в сборникахрецептур, масса нетто и выход готового изделия рассчитываются исходя изпоступления. Дичь пернатая, кролик потрошеный относятся ко II категории.

Расчеты по дичи затруднены тем, что в рецептуре часто указан не весполуфабриката, а закладка в штуках: 1/2,1/3,1/4 и т. д.

Тушки могут иметь разный вес. Закладка в штуках дана из расчета среднего веса дичи с тем, чтобы обеспечить нужный выход готового изделия (125,100, 75 г). При этом принят следующий примерный средний расчетный вестушки (в граммах): рябчик и куропатка серая без пера- 320, тетерев без пера-1000, куропатка белая - 500, глухарь - 1800, фазан без пера- 850.

Если вес дичи значительно отличается от указанной таблица 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи» стр. 497, таблица 25 «Нормы выхода туши, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кролика» стр. 501 и таблица 26 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика» стр. 501

 

ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ

Пример расчета массы отходов

 

ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ

Пример расчета массы отходов

133.       Определить количество пищевых отходов при обработке120 кг гусей полупотрошеных I категории.

Дано: Мб – 120 кг гусиполупотрошеные  I категории Найти: М отх

Решение: 1.                 Согласно таблицы 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» стр. 483 процент пищевых отходов у гусей полупотрошеныхI категории составляет 30 %. 2.        Определяем по формуле [1] массу отходов:

Ответ:При обработке 120 кг гусей полупотрошеных I категории получается 36 кг пищевых отходов

Пример расчета массы нетто

134.       Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг

Дано: Мб – 200 кг цыплят-бройлеров Найти: М н

Решение: 1.         Согласно таблица таблицы 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» стр. 483 процент общих отходов и потерь составляет 26,1 %. 2.         Определяем массу нетто по формуле [3]:

Ответ: Масса обработанных цыплят-бройлеров 270,64 кг

Пример расчета массы брутто

135.       Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

Дано: Мн – 68 кг куруполупотрошеные I категории Найти: Мб

Решение: 1.        Согласно таблица 21 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» стр. 484 определяем массу мякоти без кожи в процентах к птице массой брутто, составляют 34 % 2.        Определяем массу брутто формуле [4]:

Ответ: Для получения 68 кг мякоти без кожи масса брутто кур полупотрошеных I категории должна быть равна 103,03 кг.

Пример расчета количества порций

136.       Сколько порций полуфабриката для блюда «Сациви из индейки» рец. 641 (стр. 296) (веспорции 141 г) можно приготовить из 20 кг индейки потрошеной I категории

Дано: Мб – 20 кг М1 пор. – 141 г индейка потрошеная I категории Найти:

Решение: 1.        Согласно таблица 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» стр. 483 определяем выход тушки в процентах, подготовленной к кулинарной обработке составляет отходов и потерь в процентах к птице массой брутто, составляют 8,2 % 2.        Определяем массу нетто по формуле [3]: 3.         Находим, сколько порций полуфабрикатов выходом одной порции 0,141 кг нетто в 18,36 кг обработанной тушки индейки. Для решения этой задачи воспользуемся формулой [6]

Ответ: Из 20 кг индейки потрошеной I категории можно приготовить 130 порций полуфабриката для блюда «Сациви из индейки»

Задачи для самостоятельно решения

137.       Определить количество пищевых обработанных отходов при обработке 60 кг уток полупотрошеных I категории.

138.       Найти количество отходов при обработке 30 кг кур полупотрошеных I категории.

139.       Определить количество внутреннего жира при обработке 150 кгцыплят потрошеных I категории.

140.       Определить выход мякоти с кожей при обработке 30 кг индеекпотрошеныхII категории

141.        Определить массу нетто и количество обработанных тушек глухаря, если масса брутто 35 кг.

142.       Сколько килограммов заправленной утки (весом нетто) и пищевых отходов получится из 40 кг утки весом брутто, если на производствоптица поступила полупотрошеной I категории?

143.       Какое количество мякоти и костей можно получить из 55 кг индейки потрошеной II категории, если мякоть используется с кожей?

144.       Определить массу нетто по каждой из структур пищевых обработанных субпродуктов, если на производство поступило 250 кг гусей полу потрошеных I категории.

145.       Определить массу мякоти без кожи при обработке 49 кг кур полупотрошеных I категории.

146.       Сколько килограммов мякоти можно получить при обработке70 кг кроликов для приготовления котлетной мякоти?

147.       Определить количество технических потерь, полученных приоттаивании и опаливании 40 кг утят полупотрошеных I категории.

148.       Какое количество субпродуктов, отходов и потерь можно получить при обработке 34 кг утки полупотрошеной II категории?

149.       Определить массу нетто рябчиков при обработке 34 тушек дляприготовления фаршированных котлет из филе.

150.       Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории дляполучения 68 кг мякоти без кожи.

151.       Найти вес брутто гусей для приготовления 25 порций гуся отварного с гарниром по II колонке Сборника рецептур, если на производство поступили гуси потрошеные I категории.

152.       Сколько килограммов рябчиков весом брутто необходимо взять,чтобы получить 23,1 кг обработанной птицы весом нетто?

153.       Определить массу брутто цыплят полупотрошеных I категориидля приготовления 30 порций цыплят табака.

154.       Определить массу брутто глухаря для приготовления 60 порцийкотлет из филе, фаршированных молочным соусом. Выход готового изделия 130 г.

155.       Какое количество кролика массой брутто следует взять для приготовления 50 порций кролика в маринаде, если поступил кролик I категории?

156.       Определить массу брутто уток потрошеных 11 категории дляприготовления утки фаршированной в количестве 40 порций по 1 колонкеСборника рецептур.

157.       Определить, сколько порций салата «Столичного» можно приготовить из 12 кг кур полу потрошеных I категории, по П колонке Сборникарецептур.

158.       Определить, сколько порций котлет рубленых можно приготовить из индейки полупотрошеной II категории массой брутто 48 кг, поII колонке Сборника рецептур?

159.       Сколько порций рулета мясного с черносливом можно приготовить из 7 кг кур полупотрошеных I категории?

160.       Сколько порций курицы фаршированной «Галантин» можноприготовить из кур полупотрошеных массой брутто 35 кг?

161.       Сколько порций кролика жареного можно приготовить (по II колонке Сборника рецептур), если поступило 50 кг кроликов I категории?

162.       Определить, сколько можно приготовить порций дичи по-столичному из кролика I категории массой брутто 33 кг.

163.       Определить количество порций котлет по-киевски, которыеможно приготовить из 20 кг куры потрошеной I категории.

164.       * Определить количество отходов при обработке 10 тушек рябчиков.

165.        * Найти количество технических потерь, если на производствопоступило 40 потрошеных утят П категории с почками и легкими.

166.       * Найти количество отходов и потерь, полученных при обработке кроликов, если масса нетто кроликов 23 кг.

167.       * Какое количество отходов можно получить при обработке фазанов для приготовления 20 порций дичи отварной с гарниром по I колонкеСборника рецептур (расчет произвести с учетом средней массы фазана)?

168.       *. Определить количество общих отходов, полученных при обработке индейки полупотрошеной, если масса нетто индейки после обработки составила 56 кг.

169.       * Определить массу нетто кур, если масса отходов при обработкепотрошеных кур II категории составила 18 кг.*

170.       * При обработке кур было получено 40 кг мякоти. Необходимонайти массу зачищенного филе кур.

171.       * Сколько потребуется продуктов весом брутто для приготовления 10 кг котлетной массы из кур? Расчет произвести по I колонке Сборника рецептур.

172.       * Определить, сколько потребуется продуктов весом брутто дляприготовления 40 порций рагу из субпродуктов птицы в январе месяце, если в наличии имеется кура полупотрошеная I категории. Расчет произвестипо II колонке Сборника рецептур.

173.       * Сколько потребуется куропатки весом брутто для приготовления 50 порций дичи, тушенной в соусе?

174.       * Сколько порций рагу (используются только субпродукты), котлет натуральных из филе птицы и плова можно приготовить из 50 кгбройлерных цыплят I категории (по I колонке Сборника рецептур)?

175.       * Сколько порций котлет рубленых и котлет по-киевски можноприготовить из 25 кг куры полупотрошеной II категории.

176.       * Сколько порций шейки гусиной фаршированной, рагу (из субпродуктов) и гуся по-домашнему можно приготовить из 30 кг гусей полупотрошеных I категории?

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.                 А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Лада, 2010

2.                 М.П. Могильнова, В.А. Тутельная Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях Москва, ДеЛи плюс, 2015

3.                 Г.Р. МугиноваСборник технологических задач и методика их
решения [Текст]: учеб.пособие / Г. Р. Мугинова, JI. В. Рыжова. Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009

4.                 Н.В. Сазонова Методические рекомендации учеб.пособие Севастопольг: Изд-во СКТРассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин протокол № 7 от 05.06.06 г, 2006

5.                 Н.А.Анфимова Кулинария Москва, издательский центр «Академия»,  2016

6.                 Т.А. Качурина Приготовление блюд из рыбы Москва, издательский центр «Академия»,  2017

7.                 И.П. Самородова Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Москва, издательский центр «Академия», 2014

8.                 Е.И. Соколова Приготовление блюд из овощей и грибов Москва, издательский центр «Академия», 2017

9.       http://www.twirpx.com – Сайт книг технология питания

10.   http://tourlib.net/books - Туристическая библиотека

11.   http://pbprog.ru/databases/index.php - Программный центр

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru