Методические указания обучающимся по выполнению практической работы по предмету "Кулинария" профессия "Повар тема "Приготовление мясных блюд"."

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 277

 ФСИН   РОССИИ

(ФКП образовательное учреждение № 277)

Методические указания

для обучающихся

по выполнению практических занятий

по предмету «Кулинария»

Профессия 16675  Повар

Канск, 2021

Данные методические указания разработаны для оказания помощи обучающимся по  выполнению практических работ по предмету «Кулинария» профессия  16675 «Повар».

Содержание методических указаний  соответствует требованиям к знаниям, умениям и навыкам по предмету «Кулинария» и разработано в соответствии с рабочей программой по профессии «Повар».

                                              Практическое занятие № 5

Тема: Приготовление мясных блюд  (2 часа)

Цель работы:

- Изучить технологию приготовления блюд и гарниров из мяса.

- Изучить рецептуру блюд и гарниров из мяса.

- Изучить требования к качеству приготовленных блюд.

Перечень используемого оборудования:

Раздаточный материал (Краткие теоретические сведения).

Ход выполнения практического занятия

     1. Записать в тетрадь последовательность выполнения  работ.

- подготовить рабочее место, продукты, посуду;

- промыть и очистить овощи;

- нарезать картофель брусочками для бифштекса;

- нарезать лук соломкой для гуляша, спассеровать;

- приготовить котлетную массу;

- сварить макароны сливным способом, заправить сливочным маслом или маргарином;

- сварить картофель для пюре;

- приготовить красную сухую пассеровку, развести её бульоном;

- приготовить соус красный и сметанный;

а) бифштекс рубленый с яйцом и жареным картофелем – обжарить картофель основным способом; сформировать бифштекс по 1 шт. на порцию, обжарить бифштекс рубленый с двух сторон, дожарить в жарочном шкафу; приготовить яичницу-глазунью; подавать на тарелке с гарниром, полить мясным соком, украсить зеленью, на бифштекс положить яичницу-глазунью.

б) биточки с картофельным пюре и со сметанным соусом – приготовить картофельное пюре, сформировать биточки по 2 шт. на порцию; обжарить биточки  с двух сторон основным способом, дожарить в жарочном шкафу; биточки уложить на тарелку рядом с картофельным пюре, полить сметанным соусом, украсить зеленью.

в) гуляш – нарезать мясо для гуляша кубиками, обжарить, тушить с бульоном, томатным пюре, луком до полуготовности; ввести готовую пассеровку в гуляш, добавить соль, перец, лавровый лист; тушить до готовности, положить сметану, довести до кипения; гуляш подавать в баранчике вместе с соусом и простым гарниром из макаронных изделий.

г) рулет с макаронами -  сформовать рулет с макаронами, выложить на противень швом вниз, сделать проколы, смазать яйцом, полить растопленным маргарином столовым, запечь в жарочном шкафу при температуре 250⁰С; рулет уложить на тарелку по 2-3 куска на порцию, рядом подлить красный соус, украсить зеленью.

     2. Записать в тетрадь требования к качеству приготовленных блюд.

Бифштекс рубленый с яйцом и жареным картофелем:

внешний вид – форма приплюснутого биточка, на поверхности корочка, полит мясным соком, картофель уложен рядом, яичница-глазунья на бифштексе;

цвет – коричневый;

вкус и запах – свойственные жареному мясу;

консистенция – сочная, однородная.

Биточки с картофельным пюре и со сметанным соусом:

внешний вид – изделия приплюснутой формы одинакового размера, политые сметанным соусом, рядом гарнир в виде картофельного пюре;

цвет – светло-серый;

вкус и запах – свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы с привкусом сметаны.

Гуляш:

внешний вид – кусочки мяса одинаковые по форме, соус обволакивает мясо; мясо политое соусом, уложено на тарелку, рядом гарнир (макаронные изделия или жареный картофель);

цвет –коричневый;

вкус и запах  – свойственные тушеной говядине с ароматом пряностей и лука;;

консистенция – мясо сочное, нежное.

Рулет с макаронами:

внешний вид – куски овальной формы, корочка без трещин, в середине на разрезе вареные макароны;

цвет – на поверхности от светло-коричневого до коричневого;

вкус и запах – свойственные изделиям из котлетной массы.

     3. Записать в тетрадь рецептуру блюд из рубленой и котлетной массы.

Рецептура блюд из рубленой и котлетной массы

Расчет продуктов на 1 порцию  дан в граммах (брутто)

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций гуляша:

     5. Сделать отчёт о ПЗ по схеме:

- тема;

- цель ПЗ;

- ход выполнения;

- вывод.