МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

“Воркутинский  политехнический техникум”

Методические указания

по выполнению практических и лабораторных работ по

ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПО ПРОФЕССИИ: ПОВАР, КОНДИТЕР

Шифр профессии 43.01.09

Разработала: Максимова И.С.- мастер производственного обучения

Пояснительная записка

Данные методические указания предназначены для выполнения практических и лабораторных занятий по ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента предназначенной для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии

43.01.09 Повар, кондитер.

Практические и лабораторные занятия дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения является отработка основных теоретических знаний.

В методических указаниях даны пояснения к выполнению занятий. После каждой работы приведены вопросы для проверки. По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподавателя) и получает оценку за лабораторную работу

По окончанию работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

Тематика лабораторных занятий

Тематика лабораторных занятий

Техника безопасности при выполнении практических и лабораторных работ Перед началом работы:

1.  Внимательно прослушайте инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения лабораторной работы;

2.  Внимательно изучите методические рекомендации к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3.  Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4.  Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим рекомендациям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1.  Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2.  За разъяснениями по всем вопросам выполнения работы обращайтесь к преподавателю

3.  Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией По окончании работы:

1.  Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2.  Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1.  Бесцельно ходить по кабинету;

2.  Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Практическое занятие 1,2,3

Наименование работы: Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

На выполнение каждой работы отводится 1 час.

Цель: Формировать практические умения     по Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

Оборудование: картофелеочистительная машина, производственные столы, ванны.

Инструменты, инвентарь, посуда: ножи, разделочные доски, тарелки.

Задания:

1.  Выбрать цех с учётом ведения технологического процесса приготовления блюд по заданию.

2.  Организовать рабочее место в цехе с учётом характера выполняемых операций.

3.  Подобрать оборудование, инвентарь, посуду в соответствии с видами изготовляемых блюд и нормами оснащения.

Оборудование, инвентарь, посуда: механическое, тепловое, холодильное оборудование, производственные столы; стеллажи, моечные ванны; кастрюли, сотейники, сковороды, доски, лотки, миски; сито, шумовки, черпак, лопатка и др.

Общие положения

1.                   Обратите внимание на размещение оборудования. Оно ставится по ходу технологического процесса. При установке оборудования необходимо учесть нормы оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия, а также допустимые расстояния при его размещении:

между двумя технологическими линиями немеханического оборудования – 1,5 м; между стеной и механическим оборудованием – 0,2 м;

между стеной и технологической линией – 0,1 м; между стеной и тепловым оборудованием – 0,4 м;

между тепловым и немеханическим оборудованием – 1,5 м

2.                   Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки и вторичного промывания.

II

Овощной цех предаствлен следующими видами оборудования:

-  автоматическими моечными линими;

-  рабочимиохлаждаемыми поверхностями для дочистки овощей;

-  пароконвектоматом (для обработки надрезанного лука и удаления шелухи);

-  моечной сдуширующим устройством;

-  упаковочными аппаратами (вакуумные бескамерные запайщкии и вакуум - газовые

аппараты) для упаковки овощных полуфабрикатов для транспортировки на точки и закладки в среднетемпуратурные камеры;

-  приводами - овощерезками*

-  циклонами и центрифугами для сушки овощей и листовых

Ознакомьтесь с организацией рабочего места в овощном цехе с учётом характера выполняемых операций при обработке овощей.

Ознакомьтесь с линией обработки картофеля и корнеплодов.

В цехе необходимы подтоварники для овощей и стеллажи. На линии установлены моечная ванна и картофелечистка. Так как после машинной очистки производят ручную доочистку, необходима установка специального стола для доочистки. Обратите внимание на наличие в крышке стола углубление, в которое помещают очищенные овощи, два отверстия для отходов и два – для дочищенного картофеля, а также желоб с водой для хранения картофеля в течение 2-3 часов.

1.                   Ознакомьтесь с организацией рабочего места очистки репчатого лука, чеснока. Необходим специальный стол с вытяжным устройством.

2.                   На линии обработки капусты, зелени установлены производственные столы и моечные ванны. На столе устанавливают овощерезательную машину.

3.                   Рабочие    места    овощного    цеха    оснащаются    инструментами,    инвентарём    для выполнения определённых операций.

Рассмотрите производственный инвентарь и тару овощного цеха и определите его назначение: набор ножей, тёрки, приспособления для протирания овощей, устройство УНЗ (нарезка зелёного лука, укропа, сельдерея), контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов и тележкой для их перевозки, пневматическое приспособление для доочистки картофеля.

4.                   Выберите оборудование необходимое для выполнения задания по приготовлению блюда.

5.                   Подберите необходимый инвентарь овощного цеха, используемый для приготовления блюда.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

1.  Зарисуйте схемы цехов с размещением оборудования, в котором приготавливают блюда по заданию.

2.       Заполните таблицу, перечислив оборудование, инструменты, инвентарь и посуду используемые для приготовления блюд по заданию.

Наименование блюд

Технологическое оборудование

Кухонная посуда, инструменты, инвентарь Посуда для отпуска

Контрольные вопросы:

1.  Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха?

2.  Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?

3.  Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности?

4.  В чём особенность организации рабочего места для доочистки картофеля и корнеплодов?

5.  Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе?

6.В чем недостаток механического способа очистки картофеля

Практическое занятие 4,5,6

Наименование работы: Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки).

На выполнение каждой работы отводится 1 час.

Цель: Формировать практические умения по отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов

Оборудование: машины и сменные механизмы для обработки овощей (картофелеочистительные, овощерезательные, механизм для перемешивания салатов, протирочные), лотки, весы, секундомер, транспортер.

Инструменты, инвентарь, посуда: ножи, разделочные доски, тарелки.

Сырье: клубнеплоды – 10 кг сырого и 1 кг варёного, морковь – 1кг, свекла – 1кг, капуста – 1 кочан.

Задания:

1.  Подобрать необходимое технологическое оборудование для обработки овощей.

2.  Ознакомиться с устройством машин и механизмов.

3.  Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда.

Порядок проведения работы

I

1.   Выбрать из имеющегося оборудования машины, предназначенные для очистки овощей и картофеля.

2.    Ознакомьтесь с конструкцией машины для очистки картофеля. Снимите загрузочную крышку и найдите основные части: рабочую камеру с абразивными сегментами и рабочий инструмент (в виде усеченного конуса) с установленными внутри него абразивными элементами. Внизу корпус заканчивается чашей для сбора мезги. Снимите при помощи съемника рабочий инструмент и обратите внимание на то, что абразивные элементы его имеют три радиальные волны, которые способствуют лучшей очистке клубней. Снаружи рабочий инструмент имеет две лопасти для удаления из чаши мезги.

Найдите разгрузочное окно с направляющим лотком, через которое осуществляется разгрузка картофеля. Посмотрите как выполнено уплотнение и запор дверцы, закрывающей разгрузочное окно. Обратите внимание, что с внутренней стороны дверца имеет волнообразную поверхность для перемешивания овощей во время очистки.

Снимите загрузочную воронку и осмотрите внутреннюю поверхность рабочей камеры. Снимите облицовку, которая крепится к фланцу рабочей камеры и основанию при помощи специальных винтов и фиксаторов, и рассмотрите привод машины, обеспечивающий вращение рабочего инструмента. Привод состоит из закрепленного на подвижной плите электродвигателя и клиноременной передачи. Обратите внимание на то, что рядом с электродвигателем                                     расположена     камера     для     отходов,     в    направляющих     которой устанавливается бачок — сборник мезги. В верхней части камера для отходов с помощью резинового патрубка соединена с чашей рабочей камеры. В нижней части камера для отходов имеет отверстие для удаления воды в канализацию.

Рассмотрите загрузочную крышку, выполненную в виде конического бункера. Снизу к крышке прикреплен кольцевой отбойник, направляющий движение клубней от стенок камеры к центру. Сверху загрузочная крышка закрывается откидной заслонкой. Найдите в отбойнике отверстие для подачи воды в рабочую камеру.

Обратите внимание на то, что панель управления с кнопками («Пуск» и «Стоп») находится над разгрузочным лотком.

3.   Подготовьте машину к работе. Для этого установите рабочий инструмент на конической части приводного вала и закрепите с помощью гайки. Убедитесь в правильности установки конуса путем проворачивания его от руки (передаточный механизм начнет работать).

Закрепите съемные щитки на станине и закройте камеру обработки загрузочной крышкой. Проверьте плотность прилегания дверцы разгрузочного люка. Подставьте под разгрузочный люк тару для очищенных корнеплодов. Резиновый рукав сливного патрубка опустите в ведро. Включите машину, вначале нажав на кнопку «Пуск», укрепленную на стене рядом с машиной, а затем на пусковую кнопку на панели управления. Проверьте работу на холостом ходу в течение 30—40 с. Обратите внимание на направление вращения рабочего инструмента.

Откалибруйте картофель (или корнеплоды), вымойте его.

Обработка в машине некалиброванного и непромытого картофеля замедляет процесс очистки, ведет к повышению процента отходов и быстрому износу абразивного покрытия.

Откройте водопроводный кран и отрегулируйте поступление воды в камеру обработки, не допуская ее разбрызгивания.

Ознакомьтесь с таблицей «Техническая характеристика машин для обработки овощей», обратите внимание на показатели «единовременная загрузка» и «продолжительность обработки». Проверьте правильность этих показателей экспериментально. Включите машину и загрузите в нее подготовленные корнеплоды, заметив по секундомеру время начала загрузки.

Понаблюдайте через откидную заслонку за процессом очистки корнеплодов. При вращении рабочего инструмента клубни под действием центробежной силы отбрасываются к стенкам камеры. Ударившись о них и потеряв окружную скорость, клубни снова падают на конус. При соприкосновении с шероховатыми поверхностями рабочего инструмента и стенок клубни очищаются от кожуры, которая с потоком воды удаляется через сливной патрубок.

Определите момент окончания очистки (на клубнях остаются только глазки и остатки кожуры во впадинах).

Закройте водопроводный кран, откройте дверцу разгрузочного люка и на ходу произведите выгрузку очищенного продукта в тару, заметив по секундомеру время окончания выгрузки. Выключите электродвигатель.

II

1.    Выбрать из имеющегося оборудования машины предназначенные для нарезки сырых овощей.

2.  Ознакомиться с устройством дисковой машины (типа МРО50-200)

Найдите основные части: корпус, загрузочное приспособление, сменные ножевые рабочие инструменты, сбрасыватель.

Рассмотрите, как выполнено загрузочное приспособление: в виде бункера с тремя отверстиями. Посмотрите, какую форму имеют отверстия в бункере и определите, для загрузки каких овощей предназначено каждое из них.

Изучите комплект рабочих органов. Посмотрите, как закреплены ножи на опорном диске: жестко или разъемно. Определите назначение каждого рабочего органа: терочный диск предназначены для нарезки овощей соломкой, диск с плоскими ножами и гребенками— брусочками ; диск с плоскими ножами — ломтиками, кружочками или шинковки капусты и лука.

Определите, можно ли регулировать толщину нарезки овощей. Если ножи жестко крепятся на опорном диске, толщина нарезки не регулируется и сечение отрезаемых кусочков обозначено на самом диске — найдите эти опознавательные знаки. Если бы ножи были закреплены на колодках, которые вставляются в окна опорного диска, то толщину нарезки можно регулировать. Насадите на рабочий вал диск с ножами.

Потренируйтесь в сборке дисковой машины для различных видов нарезки овощей. Если приводной вал вертикальный, то на него насадите трехлопастный сбрасыватель, а затем дисковый нож или терочный диск так, чтобы прорези их втулок совпали с выступами стакана

приводного вала. Повернув диск вручную, убедитесь в зацеплении и закрепите специальным винтом. На корпус установите загрузочный бункер и закрепите его фиксирующими устройствами. Научитесь пользоваться ими. Обратите внимание на наличие блокировочного выключателя, который разомкнет цепь питания электродвигателя, если загрузочное приспособление не закреплено.

Изучите устройство привода машины для нарезки овощей; обратите внимание, снабжен ли механизм дополнительным редуктором и какова его конструкция.

3.   Подготовьте машину к работе, собрав вначале для нарезки ломтиками. Под разгрузочное устройство поставьте тару. Включите в работу и опробуйте на холостом ходу в течение 30— 40 с.

Отвесьте необходимое количество порций (в зависимости от состава ножевого комплекта) очищенного картофеля по 0,5 кг каждая, столько же моркови или свеклы и капусты.

Включите в работу, заметив по секундомеру время начала испытания. Произведите загрузку одной порции картофеля и понаблюдайте за процессом нарезки.

Вращающиеся ножи наталкиваются на неподвижные овощи, отрезают последовательно от клубня слой за слоем ломтики. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения. Отрезанные ломтики проходят в зазор между диском и лезвием ножа и подаются в разгрузочное устройство. После окончания нарезки заметьте время.

Таким же образом нарежьте картофель брусочками и соломкой; морковь или свеклу — соломкой, нашинкуйте капусту.

Для каждого способа нарезки овощей используйте отдельную тару. Время нарезки фиксируйте секундомером.

Оцените качество нарезки овощей. В одну из кастрюль отберите все кусочки неправильной формы и подсчитайте процент брака: определите его причину и способ устранения.

По окончании работы машину разберите, а рабочие части промойте и насухо протрите. Ножи покройте пищевым несоленым жиром.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной

эксплуатации. Задание 1. Составить спецификацию:

Картофелечистка МОК-125:

1 –

2 –

3 –

4 –

Задание 2. Расшифруйте маркировку

М-                                                                                             

Р-                                                                                               

О-                                                                                               

50-200-                                                                                               

Контрольные вопросы:

1.  В чем заключается сущность механического способа очистки?

2.  Для чего рабочий инструмент машин и механизмов имеет волнистую поверхность?

4.  Какую форму имеют рабочие органы картофелеочистительных машин и механизмов?

5.  Как устроены приводы в картофелеочистительных машинах и механизмах?

Практическое занятие 7,8,9

Наименование работы: Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

На выполнение каждой работы отводится 1 час.

Цель: Формировать практические умения подбирать и размещать оборудование инвентарь, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Оборудование: рыбоочистительная машина РО-1, разделочные доски — 2 шт., поварской нож, лотки — 3 шт.

машины и сменные механизмы для обработки рыбы. лотки, весы.

Инструменты, инвентарь, посуда: ножи, разделочные доски, тарелки. Сырье: рыба — 1 кг

Задания:

1.  Подобрать необходимое технологическое оборудование для обработки рыбы.

2.  Ознакомиться с устройством машин и механизмов для обработки рыбы.

3.  Организовать рабочее место в цехе с учётом характера выполняемых операций.

Порядок выполнения работы:

Ознакомьтесь с организацией рабочего места в рыбном цехе

Рыбу обрабатывают в мясо-рыбном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения .

На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, Процесс дефростации заключается в том, что охлажденную или мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде (непотрошенной), а также потрошенной с головой или без головы, оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы) с добавлением поваренной соли (7—20 г соли на 1 л воды).

столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.

Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами.

Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса.

Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.

Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы.

Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

При обработке осетровых рыб используют ванну с подогревом воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу.

Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую помещают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90 °С. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на производственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову. Спинные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытягивают визигу и пластуют рыбу на звенья. Следующая операция — зачистка поверхностей звеньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку полуфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же столах, что и обработку рыб частиковых пород.

Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5 "С. Срок хранения — до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

I зарисуйте схему

Схема 1. Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом

Схема2. Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия:

А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; 1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5

- моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для

дефросгации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14

- шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки

Контрольные вопросы:

1.  Какие требования предъявляются к расположению рыбного цеха?

2.  Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?

3.  Какие основные типы оборудования применяются в цехе средней мощности? 4 Какие виды инвентаря применяются рыбном цехе?

5.Какое механическое оборудование, применяемое при разделке рыбы с костным скелетом, вам известно?

Практическое занятие 10,11,12

Наименование работы: Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной маши На выполнение каждой работы отводится 1 час

Цель работы: формировать практические умения освоению правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной маши

Задания:

1.  Ознакомиться с устройством машин и механизмов для обработки рыбы.

2.  Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда.

3.  Определение возможных неисправностей, причины их возникновения и способы устранения в процессе эксплуатации.

1.  Подберите оборудование, используемое для очистки рыбы.

2.  Ознакомьтесь с конструкцией рыбоочистительной машины. Вывинтите скребок. На поверхности его имеются спиральные зубья для удаления чешуи. Обратите внимание на конусообразный конец скребка, предназначенный для очистки чешуи в труднодоступных местах — у жабр и плавников. Сверху скребок закрывается кожухом, предотвращающим разбрасывание чешуи. Для электробезопасности крепление гибкого вала к приводу и скребку осуществляется посредством текстолистовых хвостовиков и втулок.

3.  Подготовьте машину к работе. Прикрепите с помощью кронштейна двигатель машины к столу. Один палец гибкого вала вставьте во втулку вала электродвигателя и затяните гайкой, другой палец гибкого вала вставьте во втулку скребка и тоже закрепите гайкой. Подготовьте рыбу и положите ее на разделочную доску.

Включите электродвигатель. Левой рукой держите рыбу за хвостовой плавник, а правой перемещайте скребок от хвостового плавника к голове, слегка прижимая его к тушке. По окончании работы скребок промойте в горячей воде при включенном электродвигателе, затем, выключив электродвигатель, разберите скребок, просушите и смажьте пищевым несоленым жиром.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

Задание1. Назовите основные части машины, пользуясь схемой:

1.                                                 

2.                                                 

3.                                                 

4.                                                 

5.                                                 

6.                                                 

Задание 2. Заполните пропуски в тексте

Скребок – это........................................ , на поверхности которой по винтовой линии

расположены …………….………. . Конец скребка имеет.......................... поверхность для

очистки ……………. мест. Сверху скребок закрыт...................................................... для

предотвращения ……………… …………….. . Кроме того, кожух.................................... руки

работника.

Практическое занятие 13, 14

Наименование работы: Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

На выполнение каждой работы отводится 1 час

Цель работы: формировать практические умения по организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Оборудование, инвентарь, посуда: механическое, тепловое, холодильное оборудование, производственные столы; стеллажи, моечные ванны; кастрюли, сотейники, сковороды,

доски, лотки, миски; сито, шумовки, черпак, лопатка и др.

Задания:

1.  Выбрать цех с учётом ведения технологического процесса

2.  Организовать рабочее место в цехе с учётом характера выполняемых операций.

3.  Подобрать оборудование, инвентарь, посуду в соответствии с видами изготовляемых блюд

Порядок выполнения работы:

Оборудование мясного цеха

Обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара

должны присутствовать: электронные весы для контроля выхода порционных

полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки. Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь

должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы,

разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную

доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-

2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устнавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:

1.                  обвалка - большой и малый обвалочные ножи;

2.                  зачистка и жиловка - малый нож поварской тройки;

3.                  нарезка крупных кусков мяса - большой нож,

4.                  нарезка мелких кусков - средний нож;

5.                  снятие филе - малый нож поварской тройки. Дополнительное оборудование:

1.                  бактерицидная лампа

2.                  доски разделочные с маркировкой МС, КУРЫ

3.                  стерилизатор для ножей

4.                  гастроемкости

5.                  весы электронные настольные

Схема оборудования мясного цеха

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов осуществляются в производственном помещении, которым является мясной цех. Оборудование и инвентарь размещаются в определенном порядке вдоль стен, слева направо по часовой стрелке:

·                     Сразу у входа ставятся носилки или большой ящик для переноски мяса.

·                     Затем устанавливается стойка с крючками, на которую подвешиваются мясные туши.

·                     За ней идет большая ванна с душем, оснащенным щеткой.

·                     Потом размещают колоду, на которой рубят мясо. Далее по порядку:

·                     Несколько производственных столов.

·                     Ванны на колесиках, которые в любое время можно переместить на другое место.

·                     Мясорубка с индивидуальным приводом.

·                     Универсальная машина для переработки мяса.

·                     Машина, на которой формуют котлеты.

·                     Стол с весами для взвешивания полуфабрикатов.

·                     Стеллаж для временного хранения продукции.

·                     Шкаф для охлаждения мясных заготовок.

·                     Весы товарные.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

Зарисуйте схему

Задание.

1.  Зарисуйте схему расстановки оборудования в мясном цехе.

2.  Используя схему, опишите организацию рабочего места для приготовления порционных и мелмокусковых полуфабрикатов.

3.  Как организуется технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?

4.  Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса?

Практическое занятие 15, 16

Наименование работы: Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

На выполнение каждой работы отводится 1 час

Цель работы: формировать практические умения по организация рабочих мест по по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

Оборудование, инвентарь, посуда: механическое, тепловое, холодильное оборудование, производственные столы; стеллажи, моечные ванны; кастрюли, сотейники, сковороды,

доски, лотки, миски; сито, шумовки, черпак, лопатка и др.

Задания:

1.                   Выбрать цех с учётом ведения технологического процесса

2.                   Организовать рабочее место в цехе с учётом характера выполняемых операций.

3.                   Подобрать оборудование, инвентарь, посуду в соответствии с видами изготовляемых блюд

Общие положения

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным

автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования.

Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса.

Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь

должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы,

разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные

циферблатные весы ВНЦ-2. На рабочем месте для приготовления полуфабрикатов устанавливают производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:

1.                   обвалка - большой и малый обвалочные ножи;

2.                   зачистка и жиловка - малый нож поварской тройки;

3.                   нарезка крупных кусков мяса - большой нож,

4.                   нарезка мелких кусков - средний нож;

5.                   снятие филе - малый нож поварской тройки. Дополнительное оборудование:

1.                   бактерицидная лампа

2.                   доски разделочные с маркировкой МС

3.                   стерилизатор для ножей

4.                   гастроемкости

5.                   весы электронные настольные

Схема оборудования мясного цеха

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов осуществляются в производственном помещении, которым является мясной цех. Оборудование и инвентарь размещаются в определенном порядке вдоль стен, слева направо по часовой стрелке:

·                     Сразу у входа ставятся носилки или большой ящик для переноски мяса.

·                     Затем устанавливается стойка с крючками, на которую подвешиваются мясные туши.

·                     За ней идет большая ванна с душем, оснащенным щеткой.

·                     Потом размещают колоду, на которой рубят мясо. Далее по порядку:

·                     Несколько производственных столов.

·                     Ванны на колесиках, которые в любое время можно переместить на другое место.

·                     Стол с весами для взвешивания полуфабрикатов.

·                     Стеллаж для временного хранения продукции.

·                     Шкаф для охлаждения мясных заготовок.

·                     Весы товарные.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

Задание.

1.                   Зарисуйте схему расстановки оборудования в мясном цехе.

2.                   Используя схему, опишите организацию рабочего места для приготовления рубленых полуфабрикатов.

3.                   Какое механическое оборудование применяется при приготовлении полуфабрикатов из котлетной массы?

Практическое занятие 17,18

Наименование работы: Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера

На выполнение каждой аботы отводится 1 час

Цель работы: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации электромясорубки, куттера

Задания:

1.  Подобрать необходимое технологическое оборудование для обработки мяса

2.  Ознакомиться с устройством машин и механизмов.

3.  Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда.

Порядок выполнения работы:

I

1.  Подберите оборудование используемое для измельчения мяса.

2.   Ознакомьтесь с устройством мясорубки. Рабочими органами ее являются вращающийся шнек с ножами и неподвижные решетки. При сборке в определенном порядке ножей и решеток образуются режущие пары.

Отвинтите зажимную гайку и выньте из корпуса мясорубки рабочие органы. Ножи надеваются на стальной палец шнека и вращаются вместе с ним. Решетки вставляются в рабочую камеру и удерживаются от проворачивания шпонкой, жестко укрепленной на внутренней стороне камеры.

Обратите внимание на то, что рабочая камера выполнена в виде пустотелого цилиндра, имеющего внутри ребра, которые препятствуют проскальзыванию продукта. В рабочую камеру вставляется шнек, который служит для продвижения продукта вдоль камеры и для создания давления, необходимого для проталкивания продукта через решетки. Палец шнека передает вращающий момент ножам, так как профиль центрального отверстия их соответствует профилю пальца шнека.

Качество получаемого фарша зависит от остроты режущих кромок ножей и плотности прилегания ножей к решеткам. Последнее достигается за счет пришлифовки режущей пары на чугунных плитах — притирах. Остроты режущих кромок добиваются периодически заточкой ножей (боковых граней, расположенных перпендикулярно к решеткам).

Проверьте рабочее состояние режущих пар. Для этого положите нож на решетку и посмотрите на просвет — если окажется, что между ними есть зазоры, то качество фарша будет плохим. На загрузочной воронке должно быть предохранительное кольцо, без которого нельзя начинать эксплуатацию мясорубки.

3.   Подготовьте мясорубку для получения крупной рубки. Вставьте шнек в корпус, на палец его наденьте ножи и решетки в следующем порядке: подрезную решетку, двусторонний нож, решетку с крупными отверстиями и два упорных кольца. Ножи необходимо установить так, чтобы их режущие кромки были направлены в сторону вращения шнека (против часовой стрелки). Чтобы не произошло заклинивание решеток, нужно совместить отверстие в решетке со шпонкой, находящейся на внутренней поверхности корпуса. Нажимную гайку вначале завинтите до упора, а потом ослабьте на 1/4 оборота. Включите машину и проверьте исправность ее на холостом ходу.

4.    Подготовьте мясо: освободите его от костей, сухожилий, промойте и нарежьте из него несколько порционных кусков для пропускания через рыхлитель. Остальное мясо нарежьте на куски по 100—150 г. Белый хлеб замочите в воде (250 г хлеба и 300 г воды на 1 кг мяса). Включите привод мясорубки и затягивайте нажимную гайку до тех пор, пока шум в редукторе не усилится. Пропустите подготовленное мясо через мясорубку, соблюдая правила техники безопасности (проталкивайте мясо пестиком и не опускайте руки в корпус мясорубки). Вращающийся шнек, захватывая куски мяса, подает их к режущим парам. Мясо подходит к подрезной решетке сплошной массой, продавливается и срезается вращающимся ножом. Степень измельчения мяса зависит от количества режущих пар, установленных при сборке мясорубки.

Выключите машину.

3. Подготовьте мясорубку для получения средней рубки. Отвинтите нажимную гайку, выньте два упорных кольца. Установите второй двусторонний нож, решетку с мелкими отверстиями, упорное кольцо и завинтите нажимную гайку. Полученный фарш соедините с замоченным хлебом и проведите вторичное измельчение. По окончании работы выключите двигатель, разберите мясорубку и промойте все ее части горячей водой с содой, затем просушите и смажьте режущие кромки ножей пищевым несоленым жиром (для предохранения от коррозии).

Если в процессе эксплуатации мясорубки возникли неисправности, необходимо выявить причины их возникновения и предложить способы их устранения

1.  Подберите оборудование используемое для измельчения мяса.

2.   Ознакомьтесь с устройством мясорубки. Рабочими органами ее являются вращающийся шнек с ножами и неподвижные решетки. При сборке в определенном порядке ножей и решеток образуются режущие пары.

Отвинтите зажимную гайку и выньте из корпуса мясорубки рабочие органы. Ножи надеваются на стальной палец шнека и вращаются вместе с ним. Решетки вставляются в рабочую камеру и удерживаются от проворачивания шпонкой, жестко укрепленной на внутренней стороне камеры.

Обратите внимание на то, что рабочая камера выполнена в виде пустотелого цилиндра, имеющего внутри ребра, которые препятствуют проскальзыванию продукта. В рабочую камеру вставляется шнек, который служит для продвижения продукта вдоль камеры и для создания давления, необходимого для проталкивания продукта через решетки. Палец шнека передает вращающий момент ножам, так как профиль центрального отверстия их соответствует профилю пальца шнека.

Качество получаемого фарша зависит от остроты режущих кромок ножей и плотности прилегания ножей к решеткам. Последнее достигается за счет пришлифовки режущей пары на чугунных плитах — притирах. Остроты режущих кромок добиваются периодически заточкой ножей (боковых граней, расположенных перпендикулярно к решеткам).

Проверьте рабочее состояние режущих пар. Для этого положите нож на решетку и посмотрите на просвет — если окажется, что между ними есть зазоры, то качество фарша будет плохим. На загрузочной воронке должно быть предохранительное кольцо, без которого нельзя начинать эксплуатацию мясорубки.

3.   Подготовьте мясорубку для получения крупной рубки. Вставьте шнек в корпус, на палец его наденьте ножи и решетки в следующем порядке: подрезную решетку, двусторонний нож, решетку с крупными отверстиями и два упорных кольца. Ножи необходимо установить так, чтобы их режущие кромки были направлены в сторону вращения шнека (против часовой стрелки). Чтобы не произошло заклинивание решеток, нужно совместить отверстие в решетке со шпонкой, находящейся на внутренней поверхности корпуса. Нажимную гайку вначале завинтите до упора, а потом ослабьте на 1/4 оборота. Включите машину и проверьте исправность ее на холостом ходу.

4.    Подготовьте мясо: освободите его от костей, сухожилий, промойте и нарежьте из него несколько порционных кусков для пропускания через рыхлитель. Остальное мясо нарежьте на куски по 100—150 г. Белый хлеб замочите в воде (250 г хлеба и 300 г воды на 1 кг мяса). Включите привод мясорубки и затягивайте нажимную гайку до тех пор, пока шум в редукторе не усилится. Пропустите подготовленное мясо через мясорубку, соблюдая правила техники безопасности (проталкивайте мясо пестиком и не опускайте руки в корпус мясорубки). Вращающийся шнек, захватывая куски мяса, подает их к режущим парам. Мясо подходит к подрезной решетке сплошной массой, продавливается и срезается вращающимся ножом. Степень измельчения мяса зависит от количества режущих пар, установленных при сборке мясорубки.

Выключите машину.

4.  Подготовьте мясорубку для получения средней рубки. Отвинтите нажимную гайку, выньте два упорных кольца. Установите второй двусторонний нож, решетку с мелкими отверстиями, упорное кольцо и завинтите нажимную гайку. Полученный фарш соедините с замоченным хлебом и проведите вторичное измельчение. По окончании работы выключите двигатель,

разберите мясорубку и промойте все ее части горячей водой с содой, затем просушите и смажьте режущие кромки ножей пищевым несоленым жиром (для предохранения от коррозии).

5.   Если в процессе эксплуатации мясорубки возникли неисправности, необходимо выявить причины их возникновения и предложить способы их устранения .

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

Ответьте на вопросы

1.                  Почему шнек имеет убывающий шаг витков?

2.                  Какие имеются предохранительное приспособление мясорубки?

3.                  Какие рабочие органы мясорубки получают движения, какие остаются неподвижными? Почему

4.                  Мясорубка не режет, а давит мясо, почему?

5.                  Мясо наматывается на шнек

6.                  Назовите основные части машины

Лабораторная работа № 1, 2

Наименование работы: Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Защита от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов.

На выполнение каждой работы отводится 1 час.

Цель: Приобрести практический опыт по обработке и нарезке картофеля и других клубнеплодов. Применять приёмы защиты от потемнения обработанного картофеля. Научиться обрабатывать и нарезать корнеплодов

Оборудование: картофелеочистительная машина, производственные столы, ванны.

Инструменты, инвентарь, посуда: ножи, разделочные доски, тарелки. Сырье: Картофель, морковь.

Содержание работы:

1.                  Обработать и нарезать картофель применяя различные формы нарезки.

2.                  Обработать и нарезать морковь применяя различные формы нарезки

3.                  Составить отчет (заполнить форму).

Последовательность выполнения работ:

Проведение инструктажа на рабочем месте.

Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь (выбрать один вид овощей).

Задание № 2. Первичная обработка овощей.

Составить алгоритм операций при обработке картофеля. Составить алгоритм операций при обработке моркови.

Задание № 3. Нарезка овощей

Выполнить нарезку выбранных овощей.

Заполните таблицу «Форма нарезки овощей»

1.  Нарезать морковь простыми формами нарезки:

а) соломка – морковь нарезать на цилиндры, затем на тонкие пластины толщиной 0,1-0,2 см и нашинковать на соломку;

б) брусочки – вначале разрезать на цилиндры длиной 3,5-4 см, из которых пластины толщиной 0,5 см, а затем нарезать на брусочки;

в) кубики – разрезать вдоль на длинные брусочки, а затем поперёк на кубики; кубики могут быть средние, мелкие и крошка;

г) дольки – морковь нарезать на цилиндры, затем вдоль пополам, а затем каждую половину на дольки;

д) кружочки – морковь одинакового диаметра нарезать поперёк на кружочки толщиной 0,1- 0,2 см;

е) ломтики – разрезать морковь вдоль на две или четыре части в зависимости от толщины, каждую часть нарезать поперёк на ломтики толщиной 0, 2 см.

2.  Нарезать морковь, используя сложные формы нарезки:

а) звёздочки – карбовочным ножом нанести конусные бороздки глубиной 0,2 см, а затем нарезать поперёк толщины 0,1 см;

б) гребешки – карбованную морковь разрезать вдоль пополам, затем нарезать поперёк ломтиками толщиной 0,1 см;

в) шарики – пользуясь специальными выемками нарезать морковь шариками.

3.  Нарезать картофель простыми формами нарезки:

а) соломка – картофель нарезать на тонкие пластины толщиной 0,1-0,2 см и нашинковать на соломку;

б) брусочки – вначале разрезать длиной 3,5-4 см, из которых пластины толщиной 0,5 см, а затем нарезать на брусочки;

в) кубики– разрезать вдоль на длинные брусочки, а затем поперёк на кубики; кубики могут быть средние, мелкие и крошка;

г) дольки – картофель нарезать вдоль пополам, а затем каждую половину на дольки;

д) кружочки – картофель одинакового диаметра нарезать поперёк на кружочки толщиной 0,1- 0,2 см;

е) ломтики – разрезать картофель вдоль на две или четыре части в зависимости от толщины, каждую часть нарезать поперёк на ломтики толщиной 0, 2 см.

4.. Нарезать картофель, используя сложные формы нарезки:

а) шарики – пользуясь специальными выемками нарезать картофель шариками;

б) бочоночки – пользуясь специальными выемками нарезать картофель бочоночками.

5. Заполните таблицу № 1. Формы нарезки и кулинарное использование овощей, поставив знак

Х на пересечении блюда и формы нарезки

Для предохранения от потемнения картофель хранят обычно в воде, предотвращая тем самым соприкосновение клубней с кислородом воздуха.

Другим способом предохранения очищенных клубней от потемнения является сульфитация. Сульфитация заключается в обработке очищенных клубней картофеля водным раствором кислых натриевых солей сернистой кислоты.

Составить отчет о проделанной работе. Вопросы для закрепления:

1.                  Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

2.                  Перечисли простые формы нарезки моркови.

3.                  Для каких целей используются сложные формы нарезки картофеля?

4.                  Что такое сульфитация картофеля?

Лабораторная работа № 3,4

Наименование работы: Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.

На выполнение каждой работы отводится 1 час.

Цель: Приобрести практический опыт по обработке капустных, луковых, салатно- шпинатных овощей и зелени. Подготавливать белокочанную капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Н.Э.Харченко.

Оборудование: производственные столы, ванны.

Инструменты, инвентарь, посуда: ножи, разделочные доски, тарелки. Сырье: Капуста белокочанная, зелень.

Последовательность выполнения работ:

1.  Проведение инструктажа на рабочем месте

2.  Обработать и подготовить капусту к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.

3.  Обработать и нарезать лук репчатый применяя различные формы нарезки.

4.  Заполните таблицу Форма нарезки капустных овощей:

5.  Ответить на вопросы

6.  Составить отчет (заполнить форму). Ход работы:

1.                  Заполните таблицу Форма нарезки капустных овощей:

2.                  Заполните таблицу Форма нарезки луковых овощей:

Задание №5. Вопросы для закрепления:

1.Каковы отходы при обработке капустных овощей и от чего зависит количество отходов? 2.Каковы отходы при обработке луковых овощей в зимний период года?

3. Для каких целей могут использовать отходы овощей на предприятиях общественного питания?

4.   Назовите требования к качеству, предъявляемые к капусте белокочанной.

5.   Назовите требования к качеству, предъявляемые к луку репчатому.

Лабораторная работа № 5,67,8

Наименование работы: Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порций полуфабрикатов из рыбы

На выполнение каждой работы отводится 1 час.

Цель: Приобрести практический опыт по обработке рыбы с костным скелетом. Приготовление порций полуфабрикатов из рыбы.

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Н.Э.Харченко.

Оборудование холодильный шкаф ШХ – 08, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы, электрического скребка РО – 1.

Инвентарь: доска разделочная «РС», лотки для хранения рыбных полуфабрикатов, ножи поварской тройки.

Сырье: рыба (сом, камбала судак, треска, окунь морской)

Задание 1.

1.  Механическая и ручная обработка и разделка рыбы с костным скелетом.

2.  Методы пластования.

3.  Разделка рыбы для фарширования

Последовательность выполнения работ:

Задание 2.Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для: варки, припускания, тушения, запекания, жаренья

Последовательность выполнения работ:

Составить отчет о проделанной работе.

Вопросы для повторения:

1.  Рыба с содержанием жира от 2% до 5% к какой категории относится?

2.  Перечислить виды рыбы, которые относятся к лососевым.

3.  Для лучшего прикрепления панировки к продукту, в чем его смачивают.

4.  Что входит в состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбыю 5.Что относится к головоногим моллюскам

6.  Какую рыбу чаще готовят в фаршированном виде.

7.  Какая температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы.

8.  Какая рыба считается наиболее ценным продуктом питания.

9.  Под каким углом нарезают для жарки основным способом порционные куски рыбы.

Лабораторная работа 9, 10,11,12

Наименование работы: Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. На выполнение каждой работы отводится 1 час.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Н.Э.Харченко.

Оборудование холодильный шкаф ШХ – 08, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы, электрического скребка РО – 1.

Инвентарь: доска разделочная «РС», лотки для хранения рыбных полуфабрикатов, ножи поварской тройки.

Сырье: рыба (сом, судак, треска, окунь морской),мука,яйцо, сухари, хлеб белый пшеничный, соль, перец, репчатый лук.

Последовательность выполнения работ: