МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

“Воркутинский  политехнический техникум”

Методические указания

по выполнению практических и лабораторных работ по

ПМ 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

ПО ПРОФЕССИИ: ПОВАР, КОНДИТЕР

Шифр профессии 43.01.09

Разработала: Максимова Ирина Станиславовна

Пояснительная записка

Данные методические указания предназначены для выполнения лабораторных и практических работ по ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, предназначенной для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Лабораторные и практические работы дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике.

Тематика практических работ по МДК. 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

разнообразного ассортимента

Тематика лабораторных и практических работ по МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок

Техника безопасности при выполнении практических заданий и лабораторных работ Перед началом работы:

1.       Внимательно   прослушайте   инструктаж   преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического задания лабораторной работы;

2.  Внимательно изучите методические рекомендации к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3.   Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4.   Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим рекомендациям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1.  Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2.  За разъяснениями по всем вопросам выполнения работы обращайтесь к преподавателю

3.    Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией По окончании работы:

1.  Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2.  Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1.  Бесцельно ходить по кабинету;

2.  Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Практическая работа № 1,2,3

Наименование работы: Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции.

На выполнение каждой работы отводится 1 час.

Цель занятия: приобрести практический опыт по организации рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции.

Теоретическая часть:

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом. В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых

блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест: для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

1.      нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;

2.      приготовления заливных блюд;

3.      соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);

4.      приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов: МС25-2001 - для перемешивания салатов и винегретов (10 кг на одну загрузку); МСЗ-40 - соковыжималка; МС4-20 - взбивалка; МС18-160 -для нарезания вареных овощей;МС27-40 - для нарезания свежих овощей и фруктов.

Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого мороженого - фризеры. Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг). В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку. Характеристика рабочих мест. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная доска с маркировкой ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находится доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей и овощерезки. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью веселки. Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. При этом используют весы типа ВНЦ-2, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева - столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.

На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для бутербродов устанавливают стол, оснащенный средствами малой механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы типа ВНЦ-2. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п. На рабочем месте для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную доску с маркировкой MB и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах типа ВНЦ-2 и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. При этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. Приготовленные блюда

украшают и заливают ланспигом, затем охлаждают. При отпуске их делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.

Рабочее место для приготовления холодных супов должно быть расположено рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов, а в небольших предприятиях может быть совмещено с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов типа ПХ-0,6. Для нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания зелени УНЗ. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках.

Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных сладких супов оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место желательно располагать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов. Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе. При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки МС-3-40, входящей в комплект универсальной кухонной машины ПХ-0,6.

Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2.В холодном цехе выделяют участок приготовления салатов и винегретов, холодных супов, квасы.

Оборудование :

-   овощерезательная машина ROBOT COUP

-   слайсер TYRE 25 GS

-   холодильные шкаф -купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции

-   холодильные шкаф -купе для хранения п/ф, сырья

-   миксер ROBOT COUP

-   столы производственные

-   стеллажи

-   производственная ванна 700-700-870

-   весы марки «Масса-К» до 15кг

-  бактерицидная лампа.

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности.

Инвентарь:

-   тазы из нержавеющей стали или алюминиевые на 9,12,18л

-   гастроемкости металлические 1/2 *100,1/1 *100

-   гастроемкости поликарбонатные 1/2 *65

-   гастроемкости поликарбонатные 1/3*65

-   баки 20л.

-   ведра п/э на 8л.

-   ложки поварские

-   лопатки

-   ножи кухонные

-   доски разделочные ОС,ОВ,МВ,СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ.

Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста, морковь, перец болгарский) , при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в

банках, пакетах и обрабатывается на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточного запаса. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.

Подготовка рабочего места к работе

- Получение сырья

-  подготовка сырья

-  заправка салатов

-  фасовка салатов

-  комплектация по заявкам

-  отпуск.

Подготовка инвентаря перед началом работ.

Перед началом работы тазы для смешивания салатов, гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором уксуса. Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика

Подготовка сырья для производства салатов: Все ингредиенты хранят в холодильных шкафах закрытыми крышками или пищевой пленкой!

Практическая часть

1)  семинар по теме «Организация работы холодного цеха»:

-    характеристика структуры производства (цеховая, бесцеховая);

-    организация рабочих мест на предприятиях общественного питания;

2)  ознакомиться с особенностями организации производства холодного цеха:

-    составить схемы организации технологического процесса холодного цеха

-    составить план цеха с расстановкой оборудования (по выбору преподавателя). Отчет по выполненной работе: организация работы заготовочных цехов.

Практическая работа № 4,5,6

Наименование работы: Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования:.

На выполнение каждой работы отводится 1 час.

Цель работы: Формирование практических навыков по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования Задание:

-  Изучить организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов

-   усвоить основные правила техники безопасности перед началом, во время и после работы на механическом оборудовании

Теоретическая часть

При организации рабочего места в холодном цехе должна быть обеспечена последовательность выполнения всех операций технологического процесса. Для обеспечения успешной работы необходимо рационально организовать рабочее место.

Рабочее место — это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций. Оно оснащается необходимым оборудованием и инвентарем.

Как правило, он располагается в самом светлом помещении. Его окна обычно направлены на северо-запад или север. Горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь. Она необходима для передачи продуктов для тепловой обработки и получения их обратно для приготовления блюд. Кроме этого, цех холодный должен иметь сообщение с моечной и линией раздачи. В помещении предусматривается необходимое количество оборудования, в котором обеспечивается сохранность продуктов и приготовленных изделий. В связи с тем, что при производстве в основном используется режущее оборудование, должна быть обеспечена безопасность.

Организация работы холодного цеха осуществляется с учетом его особенностей. В частности продукция после приготовления и порционирования повторной тепловой обработке не подвергается. В связи с этим необходимо обеспечить строгое выполнение санитарных правил. Повар холодного цеха, кроме этого, должен соблюдать личную гигиену. Блюда необходимо готовить в таком количестве, которое может быть реализовано в короткие сроки. С учетом того, что в качестве сырья используются продукты, прошедшие и не прошедшие тепловую обработку, необходимо строго отграничить производство из мяса и рыбы, вареных и сырых овощей. На предприятиях небольшой мощности создаются универсальные места. Там осуществляется последовательное приготовление блюд по производственной программе.

Цех холодный должен оснащаться универсальными приводами со сменными механизмами. Они предназначены для:

нарезки вареных и сырых овощей;

выжимания соков из различных фруктов;

взбивания сливок, муссов, самбуков, сметаны; перемешивания винегретов и прочих салатов.

Такие универсальные машины устанавливают в цех холодный при приготовлении блюд в большом количестве. На небольших предприятиях, как правило, такие операции осуществляются вручную. При большом ассортименте бутербродов, гастрономических изделий применяется оборудование малой механизации. К таким устройствам, в частности, относят машину для нарезки и укладки сыра, колбасы, ветчины, хлеборезку, ручной маслоделитель.

Температура блюд, отпускаемых на линии раздачи, должна быть не выше 10-14 градусов. В связи с этим цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения готовых блюд и продуктов, из которых они изготавливаются, используют специальные шкафы. Кроме этого, работа в холодном цехе осуществляется на производственных столах с низкотемпературными шкафами.

Ключевым процессом при приготовлении бутербродов является нарезка хлеба и различных продуктов на порции. Их также украшают зеленью, овощами, маслинами, лимонами и так далее. При небольшом количестве бутербродов на реализацию нарезка продуктов и хлеба осуществляется ручным методом. При этом используются сырные, гастрономические, хлебные ножи, а также специальные приспособления. При приготовлении большого количества бутербродов на рабочем столе устанавливается механизированное оборудование. Для ускорения дозирования масла на порции используется ручной маслоделитель. Также применяются специальные формовочные скребки. С их помощью маслу придают особую форму (в виде лепестка, розочки и проч.). Для нарезки и разделки продуктов на столе, кроме режущих инструментов, должны присутствовать доски. Их маркируют в соответствии с обрабатываемым ингредиентом. Продукты, используемые для бутербродов, подготавливают не ранее 30-40 мин до начала реализации. Их хранение осуществляется в низкотемпературных шкафах.

Ход работы:

1. Организация рабочего места, расстановка оборудования в холодном цехе.

2.   Изучение технических характеристик, работа оборудования холодного цеха.

3. Изучение инструкций по технике безопасности и правилам эксплуатации оборудования холодного цеха.

4. По результатам изучения заполнить итоговую таблицу

5. Изучение СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов; санпин 2.3.2.1078-01 гигиенические требования

безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Вопросы для контроля знаний:

1.      Какие требования предъявляются к расположению холодного цеха?

2.      Перечислите ассортимент блюд холодного цеха?

3.      Какие требования должны соблюдаются при размещении оборудования?

4.      Какие основные типы оборудования применяются в холодном цехе средней мощности

5.      В чем особенность организации рабочего места по производству холодных блюд и закусок и по производству сладких блюд

Практическая работа № 7,8

Наименование работы: Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок.

На выполнение каждой работы отводится 1 час.

Цель работы: Формирование практических навыков по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования Теоретическая часть

Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0...6 °С и относительной влажности воздуха 75...85 %. Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезать продукты рекомендуется перед подачей.

Полуфабрикаты мясного, столичного и рыбного салатов, а также салатов из квашеной капусты, изготавливаемые на заготовочных предприятиях, можно хранить при температуре 4...8 °С 12 ч.

Нарезанные продукты для бутербродов можно хранить при температуре не выше +6 °С 30...40 мин. Готовые бутерброды хранят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом. Закусочные бутерброды, покрытые желе, — не более 12 ч.

Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при температуре + 4...8 "С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.

Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30 мин, а из сырых

— 15 мин. Холодные рыбные блюда также не подлежат длительному хранению. Можно хранить и реализовывать в течение следующих сроков (температура + 4...8 °С):

-  паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу — 24 ч;

-  заливную рыбу —12 ч;

-  рыбу горячего копчения — не более 72 ч;

-   консервы, отпускаемые для закусок, не более 6 ч с момента вскрытия банок (немедленно вынув из банок) в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде;

-  рыбу заливную под майонезом и маринадом — до 24 ч.

Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени:

-   студень мясной — не более 12 ч, мясо заливное, паштет — не более 24 ч; жареные мясные продуктов — не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь — 24 ч.

-   мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин.

-   фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.

Задание:

Составить таблицу: условия и сроки хранения полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок. Указать температурный режим.

Контрольные вопросы:

1.      Какие надо соблюдать правила при приготовлении полуфабрикатов

2.      Какой надзорный орган в общепите проверяет НТД по условиям и срокам хранения?

3.      Что значит скоропортящиеся продукты?

4.      Как и сколько можно хранить бутерброды?

5.      Как хранят открытые консервы?

6.      Температура подачи рыбных холодных блюд

7.      Температура подачи мясных холодных блюд

8.      Сроки реализации рыбных холодных блюд

9.        Сроки реализации мясных холодных блюд

10.  Температура подачи рыбных закусок

Практическая работа № 9,10

Наименование работы: Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения

На выполнение каждой работы отводится 1 час.

Цель работы: Формирование практических навыков по отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования:

Теоретическая часть

Аппарат для вакуумной упаковки продуктов

Чтобы продлить срок хранения продуктов и повысить их качество, используются разные технологии. Одна из них – прогрессивная и простая – вакуумация. Мясо, рыбу, овощи запаивают в плотный пакет, удаляют из него максимальное количество воздуха, тем самым препятствуя размножению микроорганизмов. Для этого изобретен специальный прибор, вакуумный упаковщик, который будет вашим верным помощником и экспертом по вопросам свежести и неизменного качества сберегаемых продуктов. В отличие от бытовых бескамерных упаковщиков, промышленный вакууматор для продуктов – агрегат солидный. Еще бы, он рассчитан на куда большие объемы упаковывания сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Уложенная в пакет еда, подвергаемая вакуумации, помещается в камеру, край тары располагается на нагревательном элементе, где будет проходить линия запайки. При закрытии крышки и нажатии кнопки «старт» процесс упаковки начинается автоматически. На кухне, в домашних условиях, такой упаковщик будет выглядеть нелепо. Его место на производстве, предприятиях фаст-фуд, кухне супермаркетов кафе, ресторанов. Он отлично справляется как с увеличением срока годности продуктов разного типа, так и с упаковкой, приданием товарного вида полуфабрикатам, готовым блюдам для продажи. Комплектация вакууматоров промышленных часто включает запасные резиновые уплотнители, масло, необходимое для обслуживания прибора, специальные вставки, уменьшающие при необходимости размер камеры.

Принцип работы большинства упаковщиков одинаков. На первом этапе происходит обволакивание и фасовка продуктов в пленочную тару. Далее оборудование для вакуумной упаковки продуктов производит откачку имеющегося воздуха с последующим его замещением полезной газовой смесью. Модифицированная среда позволяет увеличить органолептические качества продуктов питания, что способствует и наделению изделий полезными свойствами, и повышению срока хранения.

Работники пищевых производств обязаны соблюдать правила личной гигиены:

-    перед началом работы и после перерывов в работе тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать осветленным раствором хлорной извести 0,05-0,1%, одеть чистую спецодежду, подобрать волосы под колпак или косынку;

-    ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком;

-    смену санодежды необходимо производить ежедневно и по мере загрязнения;

Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода зеркала, расчески, кольца, спички и т.п.

2.  Требования охраны труда перед началом работы.

2.1.  Перед началом работы работник обязан:

·                       Получить от руководителя работ инструктаж о безопасных методах, приемах и последовательности выполнения производственного задания;

·                       Надеть спецодежду, предусмотренную нормами, привести ее в порядок, застегнуть на все пуговицы, чтобы не было свисающих концов;

·                       Привести рабочее место в безопасное состояние;

·                       За один час до начала работы в помещении для фасовки мясо-колбасных изделий должны быть включены бактериоцидные лампы.

·                       Спустя         один         час         после         выключения         бактериоцидных         ламп разрешается приступать к работе по фасовке мясаколбасных изделий»

·                       Проверить         освещенность         рабочих         мест,         освещенность         должна быть не менее 200 люкс.

·                       Включить приточно-вытяжную вентиляцию, Проверить состояние рабочих мест:

а/ они не должны быть загромождены;

б/ полы должны быть без выбоин и не должно быть скользских мест;

в/ повторно руки хорошо вымыть с мылом по локти и сполоснуть теплой водой; г/ влажной ветошью протереть ножи, лотки, рабочие столы .

·                       Проверить внутреннее состояние емкости термоусадочной установки и после наполнения ее водой включить автоматическое терморегулируюшее устройство для нагревания воды для плотной оболочки в пределах 90-95°С и тонкой оболочки - 85-90°С

·                       Визуально                             осмотреть                             состояние                             всего эксплуатируемого оборудования,электророзеток на 220В и проводов с вилками.

·                       Поочередно оборудование включить в сеть и проверять его работу на холостом ходу.

·                       При обнаружении каких-либо неисправностей к работе не приступать-доложить мастеру.

·                       В достаточном количестве заготовить упаковочного материала и продуктов, мясо- колбасных изделий.

·                     Пищевые продукты и упаковочный материал хранить на деревянных стеллажах или спец.столах.

·                     Во время работы вход посторонних лиц в помещение запрещается.

При эксплуатации вакуумной машины

Открыть замок безопасности на крышке, подталкивая ее вверх, крышка открывается автоматически.

Включить кнопку "Сеть", машина включает программу «1» и готова к работе. .

Выбрать программу, используя /РРОБ/ клавишу, для данного вида продукта. Проверить чистоту ножа запайки и размер вакуумного мешка.        .

Разместите вакуумный пакет в машину, открытой стороной по ножу запайки. Удостовертесь,что вакуумный пакет свободен от морщин.

Закрыть крышку и ее слегка прижать. Процесс вакуумирования произойдет автоматически. После чего крышка откроется автоматически.

Вакуумный процесс может быть прерван по желанию, нажимая клавишу « ТОРАМ"

При выполнении операций нельзя наклоняться над крышкой, так как крышка открывается автоматически и может нанести травму.

При использовании запайки с отрезкой, остающаяся часть пакета может быть сорвана.

Завакуумированный продукт взять из машины и уложить в яшики , не допуская пересортицы. Проверить качество вакуумирования.

При эксплуатации электронных весов.

При работе следует особое внимание обратить на чистоту чашки весов и поверхности находящейся под ней.

Тумблером включить питание, на дисплее высветиться.

3.  Нажать клавишу "Г", высветиться Т-2.

Опять нажать клавишу "Г" до появления на дисплее нулей во всех секторах, Уложить упаковку на чашку весов / при этом высветится вес/.

Нажать клавиши 1 или 2 в зависимости от Т-1 или Т-2 - первого или второго фасовщика, Идет распечатка этикетки,если вес продукта 100 грамм и более.

Этикетку наклеить на лицевую сторону пакета.

Снять упаковку с весов и нажать клавишу «Г» и клавишу на белом поле,которая соответствует наименованию взвешиваемого продукта. И затем наживать клавищу «Г» до тех пор,пока на дисплее не появляться нули во всех разрядах

Опять положить данную упаковку на чашки весов

Нажать клавишу 1 или 2 в зависимости от первого или второго фасовщика. Идет распечатка дополнительной этикетки с указанием состава.

Этикетку наклеить на обратную сторону пакета.

Не допуская пересортицы, пакеты с наклеенными этикетками уложить в ящики, При чистке весов избегать и не допускать попадания воды во внутрь весов,

3,5, при эксплуатации термоусадочной установки

После вакуумирования расфасованные в пакетах крупнокусковые продукты уложить на поддон.

Удерживая поддон с пакетами за ручки,окунуть его в ванну термоусадочной установки с температурой воды 85-95°С на 3 секунды,

Вынуть поддон с пакетами из ванны термоустановки,проверить плотность облегания упаковки

Расфасованные продукты в пакетах уложить на стол, подождать,чтобы удалилась с поверхности пакетов капельная влага.

Произвести взвешивание пакетов на электронных весах,

При работе на термоусадочной установке не допускать разбрызгивания воды,применять водоотталкивающий фартук .

Ход работы:

1. Организация рабочего места, расстановка оборудования в холодном цехе.

2.   Изучение технических характеристик, работа оборудования холодного цеха. 3.Изучение инструкций по технике безопасности и правилам эксплуатации оборудования холодного цеха.

4. По результатам изучения заполнить итоговую таблицу

.

5. Изучение СанПиН 2.3.2.1324-03 гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов; санпин 2.3.2.1078-01 гигиенические требования безопасности   и пищевой ценности пищевых продуктов

Вопросы для контроля знаний:

1.      Какие требования предъявляются к расположению холодного цеха?

2.      Перечислите ассортимент блюд холодного цеха?

3.      Какие требования должны соблюдаются при размещении оборудования?

4.      Какие основные типы оборудования применяются в холодном цехе средней мощности

5.      В чем особенность организации рабочего места по производству холодных блюд и закусок и по производству сладких блюд

Лабораторная работа № 1

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск салатов из  овощей: салат

«Греческий», салат «Цезарь». Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

На выполнение работы отводится 1 час.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи салатов.

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ»

«ОС», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки, салатники.

Сырье: набор продуктов для приготовления салатов.

Задания:

1.      Приготовить, оформить для подачи салат «Греческий» 2 порции/100гр.

2.      Приготовить, оформить для подачи салат «Цезарь», 2 порции/180гр.

3.      Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции ТК салат «Греческий»

Последовательность технологических операций для приготовления салата «Греческий»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести обработку сырья. Операция 3. Помидоры, огурцы, брынзу нарезать крупными кубиками.

Операция 4. Болгарский перец зачистить от зерен и также нарезать крупными кубиками. Операция 5. На дно салатной тарелки выложить листья зеленого салата.

Операция7. Сверху уложить нарезанные овощи. Операция 8. Добавить маслины, оливки, брынзу. Операция 9. Полить салат маслом оливковым.

Операция 10. Подготовить посуду для отпуска, оформить и подать. Операция 11. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

ТК салат «Цезарь»

Последовательность технологических операций для приготовления салата «Цезарь»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести обработку сырья.

Операция 2. Отварную куриную грудку

-  нарезать кубиками;

-  посолить, добавить перец, оливковое масло; Операция 3. Белый пшеничный хлеб

-  срезать корки, нарезать кубиками,

-  выложить на противень и обжарить в духовке, при t 150° 5-8 мин. Операция 4. Чеснок очищают

-  нарезают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают.

Операция 5. В сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают, до золотистой корочки, постоянно помешивая.

Операция 6. Для соуса:

-  желтки отварных яиц протирают на мелкой терке, соединяют с горчицей, перемешивают, - добавляют сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают.

-  тонкой струйкой вливают оливковое масло и непрерывно перемешивают. Операция 7. Подготовить посуду для отпуска.

Операция 8. Листья салата крупно нарезают и выкладывают на тарелку.

Операция 9. Сверху выкладывают курицу, поливают соусом, на курицу выкладывают половинки помидор черри, посыпают тертым сыром, сверху выкладывают сухарики. Операция 10. Оформить и подать.

Операция 11. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Требования к качеству, правила подачи и сроки хранения

Салаты должны быть аккуратно и красиво уложены, оформлены, вкус и цвет соответствовать данному виду.

Не допускаются признаки порчи продуктов, посторонние запахи. Огурцы и помидоры свежие, не перезрелые.

Зелень для оформления свежая, не увядшая. Салаты подают в закусочных тарелках, салатниках, вазах. Температура подачи 10-12С. Реализуют салаты в течение 15 минут, хранят при температуре 4…8С.

Лабораторная работа № 2

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

На выполнение работы отводится 1 час.

Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, , холодильное оборудование, весы, производственные столы;

-  инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей);

Сырье: набор продуктов для приготовления салатов.

Задания:

1.      Приготовить, оформить для подачи салат «Из сыра с яблоком» 2 порции/100гр.

2.      Приготовить, оформить для подачи салат «Из морской капусты.», 5 порции/100гр.

3.      Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

ТК салат из сыра с яблоком

Последовательность технологических операций для приготовления

салата из сыра с яблоком

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. Сыр натирают на крупной терке,

Операция 4. Яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, натирают на крупной терке.

Операция 6. Сыр и яблоки заправляют сметаной Операция 7. Добавляют соль, лимонную кислоту. Операция 8. Добавляют сахар и перемешивают. Операция 9. Подготовить посуду для отпуска.

Операция 10. Салат выкладывают горкой, украшают ломтиками помидоров, посыпают мелко нарезанной зеленью.

Операция 11. Оформить и подать.

Операция 12. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Требования к оформлению, реализации и хранению

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. При отпуске салат выкладывают горкой, украшают ломтиками помидоров, посыпают зеленью.

Правила подачи. Температура подачи не выше 14С.

Сроки реализации и хранения. Салат выставляется в порционном виде в охлажденную витрину, срок хранения не более 30 мин.

ТК салат из морской капусты

Последовательность технологических операций для приготовления

салата из морской капусты

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести механическую кулинарную обработку белокочанной капусты, удалить кочерыжку.

Операция 3. Мелко нашинковать полосками, в виде морской капусты. Операция 4. Добавить соль. Перец.

Операция 7. Подготовить посуду для отпуска.

Операция 5. Выложить капусту, добавить консервированную морскую капусту, перемешать. Операция 9. Оформить и подать.

Операция 10. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Лабораторная работа № 3

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат - коктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

На выполнение работы отводится 1 час.

Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, , холодильное оборудование, весы, производственные столы;

-  инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей);

Сырье: набор продуктов для приготовления салатов.

Задания:

1.      Приготовить, оформить для подачи салат-коктейль с ветчиной и сыром, 2 порции/100г

2.      Приготовить, оформить для подачи салат из яблок с сельдереем 2 порции/100г

3.      Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции ТК салат-коктейль ветчиной и сыром

Последовательность технологических операций для приготовления салат-коктейль с ветчиной и сыром

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. Огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой. Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)

Операция 4. Нарезать сыр соломкой ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки. Операция 5. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

ТК на салат из яблок с сельдереем

Последовательность технологических операций для приготовления салат-коктейль с ветчиной и сыром

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. Сельдерей очистить, вымыть, натереть на терке. Операция 4. Яблоки вымыть, очистить, натереть на терке.

Операция 5. Продукты соединить в миске. Операция 6. Перемешать, полить лимонным соком. Операция 7. Зелень вымыть, нарезать мелко.

Операция 8. Салат полить растительным маслом и сметаной. Добавить зелень. Все перемешать.

Операция 9. Орехи раздавить скалкой или размолоть. Операция 10. Переложить в салатницу.

Операция 11. Оформить салат - посыпать молотыми орехами и украсить листьями петрушки. Операция 12. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Лабораторная работа № 4

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: фруктовый салат. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

На выполнение работы отводится 1 час. Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

- инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей);

Сырье: набор продуктов для приготовления салатов. Задания:

1.                 Приготовить, оформить для подачи фруктовый салат 2 порции/200г

2.                 Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции ТК на фруктовый салат

Последовательность технологических операций для приготовления салат-коктейль с ветчиной и сыром

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда. Нарезают кубиками 1х1 см. Операция 4. Апельсин и грейпфрут очищают от кожуры, удаляют перегородки, снимают кожицу.

Дольки разрезают поперек на несколько частей.

Операция 5. Персик консервированный и ананас, консервированный отцеживают от сиропа. Нарезают кубиками 1х1 см.

Операция 7. Нарезанные фрукты смешивают, выкладывают в посуду подачи, поливают сиропом.

Операция 8. Сверху кладут шарик ванильного мороженого. Операция 9. Посыпают сахарной пудрой. Украшают свежей мятой. Операция 10. Оформить и подать.

Операция 11. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Лабораторная работа № 5

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей: винегрет с сельдью. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

На выполнение работы отводится 1 час. Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

- инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей);

Сырье: набор продуктов для приготовления салатов. Задания:

1.                 Приготовить, оформить для подачи винегрет с сельдью 1 порция/100г

2.                 Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции ТК на винегрет с сельдью

Последовательность технологических операций для приготовления винегрет с сельдью

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. Вареные очищенные картофель, морковь и свеклу нарезают ломтиками. Очищенные огурцы нарезают ломтиками.

Операция 4.Свеклу поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала другие овощи.

Операция 6. Квашеную капусту отжимают от рассола, измельчают ножом.

Операция 7. Сельдь соленую зачищают до филе без кожи и реберных костей. Филе нарезают кубиком 7х7 мм.

Операция 8. Зеленый лук зачищают, нарезают длиной 1-1,5 см.

Перед подачей нарезанные овощи и сельдь соединяют в миске растительным маслом. Готовый винегрет порционируют.

Операция 9. Оформить нарезанной наискось тонкими кусочками сельди и подать. Операция 10. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Лабораторная работа № 6

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей: салат мясной. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

На выполнение работы отводится 1 час. Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

- инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей);

Сырье: набор продуктов для приготовления салатов. Задания:

1.                 Приготовить, салат мясной. 1 порция/150г

2.                 Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

3.                 Оформить отчет. ТК на салат мясной

Последовательность технологических операций для приготовления

салат мясной

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. Мясо отварить, охладить, нарезать соломкой. Операция 4. Нарезать огурцы соломкой.

Операция 5. Смешать мясо и огурцы с майонезом, посолить, поперчить. Операция 6. Оформить и подать.

Операция 7. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции

Лабораторная работа № 7

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей: салат картофельный с сельдью. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

На выполнение работы отводится 1 час. Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

- инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей);

Сырье: набор продуктов для приготовления салатов. Задания:

1.                 Приготовить, салат картофельный с сельдью. 1 порция/100г

2.                 Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции ТК на салат картофельный с сельдью.

Последовательность технологических операций для приготовления салат картофельный с сельдью

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.