МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ДЛЯ СТУДЕНТОВ

Частное учреждение профессионального образования «Тольяттинский экономико – технологический колледж» МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ДЛЯ СТУДЕНТОВ          МДК 03.01       Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции       специальности   19.02.10  Технология продукции общественного питания Тольятти, 2017 1 Организация­разработчик: ЧУПО «ТЭТК» Разработчик: Зубкова Т.Б. Данные методические указания предназначены для студентов специальности: 19.02.10  Технология   продукции   общественного   питания  при   выполнении внеаудиторной   самостоятельной   работы   по   МДК  03.01  Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. В   методических   указаниях   разработаны   различные   виды   самостоятельной внеаудиторной   работы,   даны   указания   по   их   выполнению,   составлены контрольные вопросы и определены формы контроля. 2 Содержание Введение……………………………………………………………………  4 Методические   рекомендации  по составлению конспекта ...................  6 Методические   рекомендации  по составлению  доклада……………… 8 Методические рекомендации по выполнению реферата…………………8 Методические рекомендации по подготовке презентации………………12 Тематика и задания....................................................................................15 3 Введение Методические   указания   по   выполнению   внеаудиторной   самостоятельной работы студентов по МДК 03.01 Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.   предназначены   для   студентов     специальности  19.02.10   Технология продукции общественного питания Цель   методических   указаний:   оказание   помощи   студентам   в   выполнении самостоятельной   работы   по   МДК  03.01  Организация   приготовления   и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Настоящие   методические   указания   содержат   работы,   которые   позволят знаниями, студентам   профессиональными умениями и навыками деятельности по профилю подготовки,   фундаментальными   самостоятельно   овладеть опытом   творческой   и   исследовательской   деятельности,   и   направлены   на формирование следующих компетенций: ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных соусов ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы Описание каждой самостоятельной работы содержит: тему, цели работы, задания, порядок   выполнения   работы,   формы   контроля,   требования   к   выполнению   и 4 оформлению заданий. Для получения дополнительной, более подробной информации по   изучаемым   вопросам,   приведено   учебно­методическое   и   информационное обеспечение.   Перед   выполнением   внеаудиторной   самостоятельной   работы   преподаватель проводит инструктаж (консультацию) с определением цели задания, его содержания, сроков выполнения, основных требований к результатам работы, критериев оценки, форм контроля и перечня литературы. Согласно   требованиям   федеральных   государственных   образовательных стандартов   среднего   профессионального   образования   и   плана   учебного   процесса каждый   студент   обязан   выполнить   по   каждой   учебной   дисциплине/МДК определенный объем внеаудиторной  самостоятельной   работы. В качестве форм и методов контроля внеаудиторной самостоятельной работы используется   защита   докладов,   рефератов,   сообщений,   выступление   на   занятиях, защита проектов, презентаций, оформление таблиц. Виды самостоятельной работы студентов: Репродуктивная   самостоятельная   работа  –   самостоятельное   прочтение, просмотр,   конспектирование   учебной   литературы,   прослушивание   лекций, магнитофонных   записей,   заучивание,   пересказ,   запоминание,   Интернет   –   ресурсы, повторение учебного материала и др. Познавательно   –   поисковая   самостоятельная   работа  –   подготовка сообщений, докладов, выступлений на семинарских и практических занятиях, подбор литературы   по   дисциплинарным   проблемам,   написание   рефератов,   контрольных, курсовых работ и др. Творческая самостоятельная работа ­ написание рефератов, научных статей, участие   ­     научно   –   исследовательской   работе,   подготовка   дипломной   работы (проекта). Выполнение специальных заданий и др., участие в студенческой научной конференции. 5 Цель изучения МДК 03.01 Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции заключается в усвоении студентами теоретических знаний   и   приобретении   умений   использовать   современные   технологии   в   своей профессиональной деятельности. В результате выполнения самостоятельной работы студенты должны расширить свои знания по основным разделам МДК 03.01 путем поиска, овладеть навыками сбора,   обработки,   анализа   и   систематизации   информации,   а   также   овладеть следующими компетенциями: Методические   рекомендации  по составлению конспекта Внимательно прочитайте текст. Уточните в справочной литературе непонятные слова. При записи не забудьте вынести справочные данные на поля конспекта. Выделите главное, составьте план. Кратко   сформулируйте   основные   положения   текста,   отметьте   аргументацию автора. Законспектируйте материал, четко следуя пунктам плана. При конспектировании старайтесь выразить мысль своими словами. Записи следует вести четко, ясно. Грамотно записывайте цитаты. Цитируя, учитывайте лаконичность, значимость 1. 2. 3. 4. 5. мысли. В тексте конспекта желательно приводить не только тезисные положения, но и их доказательства. При оформлении конспекта необходимо стремиться к емкости каждого   предложения.   Мысли   автора   книги   следует   излагать   кратко,   заботясь   о стиле и выразительности написанного. Число дополнительных элементов конспекта должно   быть   логически   обоснованным,   записи   должны   распределяться   в определенной последовательности, отвечающей логической структуре произведения. Для уточнения и дополнения необходимо оставлять поля. 6 Методические рекомендации по подготовке доклада Доклад  –   публичное   сообщение,   представляющее   собой   развёрнутое изложение определённой темы. Тематика   доклада   обычно   определяется   преподавателем,   но   в   определении обучающийся.  инициативу проявить и       может     темы Прежде   чем   выбрать   тему   доклада,   автору   необходимо   выявить   свой   интерес, определить,   над   какой   проблемой   он   хотел   бы   поработать,   более   глубоко   ее изучить.   Этапы работы над докладом Формулирование   темы,   причем   она   должна   быть   не   только   актуальной   по   интересной   по   содержанию.    но   и   оригинальной, своему   значению,       Подбор и изучение основных источников по теме (как правильно, при разработке доклада   используется   не   менее   8­10   различных   источников).   Составление   списка использованных источников. Обработка и систематизация информации. Разработка плана   доклада.   Написание   доклада. Публичное   выступление   с   результатами исследования.  1. Определение цели доклада. 2. Подбор необходимого материала, определяющего содержание доклада. 3.   Составление   плана   доклада,   распределение   собранного   материала   в необходимой логической последовательности. 4. Общее знакомство с литературой и выделение среди источников главного. 5. Уточнение плана, отбор материала к каждому пункту плана. 6. Композиционное оформление доклада. 7. Заучивание, запоминание текста доклада, подготовки тезисов выступления. 8. Выступление с докладом. 9. Обсуждение доклада. 10. Оценивание доклада 7 Структура доклада:  ­ титульный лист; ­   оглавление   (в   нем   последовательно   излагаются   названия   пунктов   доклада, указываются   страницы,   с   которых   начинается   каждый   пункт);  ­ введение (формулирует суть исследуемой проблемы, обосновывается выбор темы, определяются ее значимость и актуальность, указываются цель и задачи доклада, дается литературы);  характеристика используемой       ­ основная часть (каждый раздел ее, доказательно раскрывая отдельную проблему или одну из ее сторон, логически является продолжением предыдущего; в основной части могут быть представлены таблицы, графики, схемы); ­  заключение (подводятся итоги или дается обобщенный вывод по  теме доклада, предлагаются рекомендации); ­ список использованных источников. Содержание            Введение ­ это вступительная часть научно­исследовательской работы. Автор должен приложить все усилия, чтобы в этом небольшом по объему разделе показать актуальность темы, раскрыть практическую значимость ее, определить цели и задачи эксперимента или его фрагмента.   Основная часть. В ней раскрывается содержание доклада. Как правило, основная часть состоит из теоретического и практического разделов. В теоретическом разделе раскрываются история и теория исследуемой проблемы, дается критический анализ автора.  литературы показываются позиции и         В   практическом   разделе   излагаются   методы,   ход,   и   результаты   самостоятельно проведенного   эксперимента   или   фрагмента. В   основной   части   могут   быть   также представлены   схемы,   диаграммы,   таблицы,   рисунки   и   т.д.          В заключении содержатся итоги работы, выводы, к которым пришел автор, и рекомендации. Заключение должно быть кратким, обязательным и соответствовать поставленным   8 задачам. Список   использованных   источников представляет   собой   перечень   использованных книг, статей, фамилии авторов приводятся в алфавитном порядке, при   этом   все   источники   даются   под   общей   нумерацией   литературы.   В  исходных данных источника указываются фамилия и инициалы автора, название работы, место и год издания.  Методические рекомендации по выполнению реферата Работа над рефератом помогает овладеть навыками самостоятельного научного исследования,   способствует   выработке   исследовательского   подхода   в   решении поставленных проблем. Реферат   (от   лат. refero–   докладываю,   сообщаю)   представляет   собой письменный   доклад   студента   на   определенную   тему,   включающий   обзор соответствующих   научных,   литературных   и   других   источников.   Тема   реферата избирается   студентом   на   основании   утверждённого   примерного   перечня   тем (содержится в УМК по конкретной дисциплине), либо назначается преподавателем. Реферат имеет следующую структуру: ­ план; ­   краткое   введение,   в   котором   сжато   обосновывается   актуальность   темы, излагается состояние разработки соответствующей проблемы; ­   основной   текст   может   состоять   из   самостоятельных,   пронумерованных разделов (частей, параграфов), либо иметь более сложную структуру (деление на главы и параграфы); ­ заключение (должно содержать выводы, соответствующие цели работы). Работе   над   рефератом   предшествует   внимательное   изучение   студентами рекомендованных источников, ссылки на которые обязательны.  Объём реферата определяется в зависимости от характера и сложности темы, как правило, до 1 п.л. (в пределах от 20 до 30 страниц машинописного текста) без учёта списка источников, литературы и приложений. 9 Во   введении   (2–3   страницы)   обосновывается   важность   и   актуальность рассматриваемых   вопросов   в   рамках   выбранной   темы   реферата,  их   практическая значимость и новизна, степень освещения в литературе, излагаются конкретные цели и задачи. В основной части реферата  (до 20 страниц) раскрываются главные аспекты темы: излагаются факты и подходы к решению задач, представленные в современной научной   и   другой   литературе;   проводится   анализ   и   дается   оценка   реального состояния   рассматриваемых   вопросов   (проблемы);   предлагаются   возможные   пути решения проблемы.  В   заключении   (1–2   страницы)   излагаются   краткие   выводы   и   обобщения   по существу рассматриваемых вопросов (проблемы). Оглавление реферата обязательно должно иметь нумерацию страниц. Критериями оценки реферата являются: полнота охвата научной литературы, творческий подход к написанию реферата, правильность и научная обоснованность выводов, стиль изложения, аккуратность оформления. Рекомендуемый объем структурных элементов реферата Наименование частей реферата Титульный лист Содержание (с указанием страниц) Введение Основная часть Заключение Список использованных источников Приложения Количество страниц 1 1 2 10 ­ 20 1­2 Без ограничений Без ограничений В содержании приводятся наименования структурных частей реферата, глав и параграфов его основной части с указанием номера страницы, с которой начинается соответствующая часть, глава, параграф.  Во введении дается общая характеристика реферата:   обосновывается актуальность выбранной темы;  10 1. 2. 3.   определяется цель работы и задачи, подлежащие решению для её достижения;  кратко характеризуется структура реферата по главам. Изложение   необходимо   вести   от   третьего   лица   («Автор   полагает...»)   либо использовать   безличные   конструкции   и   неопределенно­личные   предложения   («На втором   этапе   исследуются   следующие   подходы…»,   «Проведенное   исследование позволило доказать...» и т.п.). Список   использованных   источников   должен   формироваться   в   алфавитном порядке по фамилии авторов. Литература обычно группируется в списке в такой последовательности: законодательные и нормативно­методические документы и материалы; специальная   научная   отечественная   и   зарубежная   литература   (монографии, учебники, научные статьи и т.п.); статистические, инструктивные и отчетные материалы предприятий, организаций и учреждений. Включенная в список литература нумеруется сплошным порядком от первого до последнего названия. Приложения   следует   оформлять   как   продолжение   реферата   на   его последующих страницах. На   все   приложения   в   тексте   работы   должны   быть   ссылки.   Располагать приложения следует в порядке появления ссылок на них в тексте. Реферат оценивается по системе: Оценка "отлично" выставляется за реферат, который носит исследовательский характер,   содержит   грамотно   изложенный   материал,   с   соответствующими обоснованными выводами.  Оценка "хорошо" выставляется за грамотно выполненный во всех отношениях реферат при наличии небольших недочетов в его содержании или оформлении. Оценка "удовлетворительно" выставляется за реферат, который удовлетворяет всем   предъявляемым   требованиям,   но   отличается   поверхностью,   в   нем 11 просматривается   непоследовательность   изложения   материала,   представлены необоснованные выводы. Оценка   "неудовлетворительно"   выставляется   за   реферат,   который   не   носит исследовательского   характера,   не   содержит   анализа   источников   и   подходов   по выбранной теме, выводы носят декларативный характер.  Студент,   не   представивший   в   установленный   срок   готовый   реферат   по дисциплине   учебного   плана   или   представивший   реферат,   который   был   оценен   на «неудовлетворительно»,   считается   имеющим   академическую   задолженность   и   не допускается к сдаче экзамена по данной дисциплине. Методические рекомендации по подготовке презентации Компьютерную   презентацию,   сопровождающую   выступление   докладчика, удобнее всего подготовить в программе MS PowerPoint. Презентация как документ представляет собой последовательность сменяющих друг друга слайдов ­ то есть электронных страничек, занимающих весь экран монитора (без присутствия панелей программы).   Количество   слайдов   адекватно   содержанию   и   продолжительности выступления (например, для 5­минутного выступления рекомендуется использовать не более 10 слайдов).  На первом слайде обязательно представляется тема выступления и сведения об авторах. Следующие слайды можно подготовить, используя две различные стратегии их подготовки: 1 стратегия: на слайды выносится опорный конспект выступления и ключевые слова с тем, чтобы пользоваться ими как планом для выступления. В этом случае к слайдам предъявляются следующие требования:     объем текста на слайде – не больше 7 строк; маркированный/нумерованный список содержит не более 7 элементов; отсутствуют   знаки   пунктуации   в   конце   строк   в   маркированных   и нумерованных списках; 12    значимая информация выделяется с помощью цвета, кегля, эффектов анимации. Особо   внимательно   необходимо   проверить   текст   на   отсутствие   ошибок   и опечаток.   Основная   ошибка   при   выборе   данной   стратегии   состоит   в   том,   что выступающие заменяют свою речь чтением текста со слайдов.  2 стратегия: на слайды помещается фактический материал (таблицы, графики, фотографии   и   пр.),   который   является   уместным   и   достаточным   средством наглядности, помогает в раскрытии стержневой идеи выступления. В этом случае к слайдам предъявляются следующие требования:  выбранные средства визуализации информации (таблицы, схемы, графики и т. д.) соответствуют содержанию; использованы   иллюстрации   хорошего   качества   (высокого   разрешения),   с четким   изображением   (как   правило,   никто   из   присутствующих   не   заинтересован вчитываться  в текст на ваших слайдах и всматриваться в мелкие иллюстрации);  Максимальное   количество   графической   информации   на   одном   слайде   –   2 рисунка (фотографии, схемы и т.д.) с текстовыми комментариями (не более 2 строк к каждому). Наиболее важная информация должна располагаться в центре экрана. Особо   тщательно   необходимо   отнестись   к  оформлению   презентации.   Для всех слайдов презентации по возможности необходимо использовать один и тот же шаблон   оформления,   кегль   –   для   заголовков   ­   не   меньше   24   пунктов,   для информации  ­   для   информации   не  менее  18.  В  презентациях   не  принято   ставить переносы в словах. Неконтрастные   слайды   будут   смотреться   тусклыми   и   невыразительными, особенно   в   светлых   аудиториях.   Для   лучшей   ориентации   в   презентации   по   ходу выступления   лучше   пронумеровать   слайды.   Желательно,   чтобы   на   слайдах оставались поля, не менее 1 см с каждой стороны. Для акцентирования внимания на какой­то конкретной информации слайда можно воспользоваться лазерной указкой. 13 Заключительный слайд презентации, содержащий текст «Спасибо за внимание» или   «Конец»,   вряд   ли   приемлем   для   презентации,   сопровождающей   публичное выступление, поскольку завершение показа слайдов еще не является завершением выступления. Оптимальным вариантом представляется повторение первого слайда в конце презентации, поскольку это дает возможность еще раз напомнить слушателям тему выступления и имя докладчика и либо перейти к вопросам, либо завершить выступление.  После подготовки презентации полезно проконтролировать себя вопросами:  удалось ли достичь конечной цели презентации (что удалось определить, объяснить, предложить или продемонстрировать с помощью нее?);   к   каким   особенностям   объекта   презентации   удалось   привлечь   внимание аудитории? не отвлекает ли созданная презентация от устного выступления?  После подготовки презентации необходима репетиция выступления. Критерии оценки презентации  Критерии оценки 1. Содержательный  критерий Содержание оценки правильный выбор темы, знание предмета и свободное  владение текстом, грамотное использование научной  терминологии, импровизация, речевой этикет 2. Логический критерийстройное логико­композиционное построение речи,  3. Речевой критерий  4. Психологический  критерий 5. Критерий соблюдения  дизайн­эргономических  требований к  компьютерной  презентации доказательность, аргументированность использование языковых (метафоры, фразеологизмы,  пословицы, поговорки и т.д.) и неязыковых (поза, манеры и пр.) средств выразительности; фонетическая  организация речи, правильность ударения, четкая  дикция, логические ударения и пр. взаимодействие с аудиторией (прямая и обратная связь),  знание и учет законов восприятия речи, использование  различных приемов привлечения и активизации внимания соблюдены требования к первому и последним слайдам,  прослеживается обоснованная последовательность  слайдов и информации на слайдах, необходимое и  достаточное количество фото­ и видеоматериалов, учет  особенностей восприятия графической  14 (иллюстративной) информации, корректное сочетание  фона и графики, дизайн презентации не противоречит ее  содержанию, грамотное соотнесение устного  выступления и компьютерного сопровождения, общее  впечатление от мультимедийной презентации 15 Тематика и задания  самостоятельной работы Раздел 1. МДК 03. 01 Технологические процессы и приготовление сложных супов. Тема 1. 1 Значение, роль первых блюд в питании. Ассортимент супов Самостоятельная работа № 1 (6 часов) Тема: Роль первых блюд в питании Цель: систематизация   и   закрепление   полученных   теоретических   знаний   и   практических умений. Задание: проработать   конспект   по   теме   Значение,   роль   первых   блюд   в   питании. Ассортимент супов Цель работы: ­  научиться   самостоятельно   закреплять,   углублять,   расширять   и   систематизировать знания, полученные во время аудиторных занятий. ­ оформить отчет в виде письменных ответов на вопросы. Отчет:  Форма отчета: ­  письменные   ответы   оформляются   текстовым   файлом,   набранным   компьютерным способом в  одном из  текстовых процессоров  и распечатывается на листах формата  А4. Объём – не более 1 страницы печатного текста. Отчет должен иметь следующую структуру: Титульный лист Текст ответов. Список использованных источников. 1. 2. 3. Возможные типичные ошибки: 1. 2. 3. затруднение. Ответы на вопросы не верны или вовсе не найдены в материалах конспекта. В ответах не используются термины и определение по изучаемой теме. Объяснение   терминов,   используемых   в   законспектированном   виде,   вызывает 4. Отчет выполнен и оформлен небрежно, без соблюдения установленных требований. Алгоритм самостоятельной работы «Проработка конспектов занятий» 1. 2. Ознакомьтесь со списком рекомендуемой литературы и источников. Прочитайте   лекционный   материал   по   своему   конспекту,   стараясь   выделить основные   понятия;   важные   определения   выделите   чернилами   другого   цвета,   формулы обведите рамкой, связи укажите стрелками. 3. Найдите ответы на контрольные вопросы в своем конспекте и в рекомендуемой литературе. 4. 5. 6. Найдите в словаре значение незнакомых слов и терминов. Оформите ответы на вопросы по материалу конспекта. Проводите самоконтроль. 16 Критерии оценки работы по проработке конспектов занятий № Критерии оценки Метод оценки Работа выполнена п/п 1 Соответствие  материала конспекта заданной теме Наблюдение  преподавателя Высокий уровень 3 балла Содержание  конспекта полностью соответствует  заданной теме Работа  выполнена не  полностью Средний  уровень 2 балла Содержание  материала в  конспекте  соответствует  заданной теме,  но конспект не  полный, нет  выделения  основных  терминов и  формул. Наблюдение  преподавателя 2 Четко  организованный  конспект. Правильность,  лаконичность и  четкость ответов на  вопросы 3 Правильность  оформления Проверка  работы  Представлен  правильно  организованный  конспект. Ответы  правильные, и  в  отчете излагаются  четко и лаконично,  без лишнего текста и пояснений. Оформление  отчета полностью  соответствует  требованиям. Представлен  конспект без  следов  организации и  проработки.  Ответы  правильные, но  имеются  незначительные  недочеты. В  оформлении  отчета имеются  незначительные  недочеты  и  небольшая  небрежность.  Работа не выполнена Низкий уровень 1 балл 1. Работа  обучающимся не сдана  вовсе. 2. Отсутствует  конспект по заданной  теме. 3. Ответы  на  вопросы не верны, или  вовсе не найдены в  материалах конспекта. 4. В ответах не  используются термины  и определения по  изучаемой теме. 5. Объяснение  терминов,  используемых в  законспектированном  материале, вызывает  затруднения. 6. Отчет  выполнен и оформлен  небрежно, без  соблюдения  установленных  требований.  Оценка 4­5 баллов  «удовлетворительно» 6­7 баллов  «хорошо» 8­9 баллов  «отлично» Литература: 1. Анфимова,   Н.А.   Кулинария:   учебник   /   Н.А.   Анфимова,     Л.Л.Татарская.   –   М.   : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с. 2. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с. 3. Елхина,   В.Д.   Механическое   оборудование   предприятий   общественного   питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 17 336 с. 4. Зобов,   А.И.   Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий:   для   предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с. 5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.       7.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с. Интернет­ресурсы: 1. 2.  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru Стандарты   из   классификатора   государственных   стандартов   из   разделов   для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/ Форма отчетности: таблица оформляется в рабочих тетрадях Тема 1. 1Значение, роль первых блюд в питании. Ассортимент супов Самостоятельная работа № 2 (4 часа) Тема: Подготовка к лабораторным и практическим работам Задание: подготовиться к лабораторным и практическим работам по теме Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов Цель работы: ­   формирование   навыков   использования   теоретических   знаний   при   выполнении лабораторных и практических работ. Отчет: ­ оформить отчет в виде заготовки отчета к практической работе.                                                   Алгоритм выполнения внеаудиторной самостоятельной работы    «Подготовка к лабораторным и практическим работам» Ознакомьтесь   с   темой   лабораторной   или   практической   работы,   их   целями   и Изучите перечень знаний и умений, которыми должен овладеть обучающийся в ходе лабораторной или практический работы. 3. 4. 5. 6. Ознакомьтесь со списком литературы и источников. Изучите рекомендации к лабораторной или практической работе. Прочитайте лекционный материал по темам работ в конспекте. Прочитайте   материал   по   темам   работ   по   темам   работ   в   рекомендованных задачами 1. 2. источниках. Ответьте на контрольные вопросы. Выпишите формулы, необходимую информацию в справочной литературе. Сделайте заготовку отчета. 7. 8. 9. 10. Повторите правила организации и охраны труда при выполнении лабораторной или практической работы. Критерии оценки работы по подготовке к лабораторным или  практическим работам  № Критерии   п/п оценки Метод  оценки Работа  выполнена Высокий  уровень 18 Работа выполнена  Работа не выполнена не полностью Средний уровень 2 балла Низкий уровень 1 балл 1 2 Правильность и  самостоятельность  выполнения всех  этапов  практической  работы Наличие  конспекта,   материал которого  соответствует теме практической  работы  Наличие  заготовки отчета к  практической  работе 3 Правильность  Проверка  оформления работы  Наблюдение  преподавателя 3 балла Практическая  работа выполнена  самостоятельно и  правильно Наблюдение  преподавателя 1. Практическая  работа не выполнена. 2. Обучающийся  выполнял работу только с  помощью преподавателя и  других учащихся 3. Обучающийся не  имеет конспекта и заготовки отчета по практической  работе. 4. Отчет выполнен и  оформлен небрежно, без  соблюдения установленных  требований. При выполнении  практической работы обучающийся  допускал  незначительные  ошибки, часто  обращался за  помощью к  преподавателю Заготовка отчета  имеется в наличии,  но с недочетами, не  полными таблицами и т.п. Конспект  имеется в наличии,   но содержит не  полный материал   теме практической  работы В оформлении  отчета имеются  незначительные  недочеты  и  небольшая  небрежность.  Имеется   заготовка отчета к  практической  работе Содержание конспекта  полностью  соответствует теме практической  работы Оформление  отчета полностью  соответствует  требованиям. Оценка 4­5 баллов  6­7 баллов  «удовлетворительно» «хорошо» 8­9 баллов  «отлично» Литература 1. Анфимова,   Н.А.   Кулинария:   учебник   /   Н.А.   Анфимова,     Л.Л.Татарская.   –   М.   : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с. 2. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с. 3. Елхина,   В.Д.   Механическое   оборудование   предприятий   общественного   питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с. 4. Зобов,   А.И.   Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий:   для   предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с. 5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с. 6. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с. 7. Интернет­ресурсы:  Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru Стандарты   из   классификатора   государственных   стандартов   из   разделов   для   пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/ Форма отчетности: таблица оформляется в рабочих тетрадях 19 Тема 1.1 Значение, роль первых блюд в питании. Ассортимент супов Самостоятельная работа № 3­5 (22 часа) Тема: Отработка навыков приготовления супов  Задание: Приготовление суп­пюре из картофеля , суп­пюре грибной, суп­пюре овощной     А. 1.  Приготовить суп­пюре из картофеля , суп­пюре грибной, суп­пюре овощной            2.Определить количество отходов при обработке картофеля (г, %). 3. Рассчитать   количество   продуктов   (брутто),   необходимых   для   приготовления   (п) порций супов­пюре. 4. 5. Составить технологическую схему приготовления блюд. Заполнить  бракеражную таблицу по следующей форме  самооценка: Внешний вид Цвет Консистенция Вкус Запах Оценк а Соответствует  требованию и  качеству Незначительны е замечания Серьёзные  нарушения,  которые можно  исправить Изменения,  которые  не возможно  Соответствуе т требованию и  качеству Незначительн ые замечания Серьёзные  нарушения,  которые можно  исправить Изменения,  которые  не возможно  Соответствует  требованию и  качеству Незначительны Соответствуе т требованию и  качеству Соответствуе т требованию и  качеству Незначительн Незначительн е замечания Серьёзные  нарушения,  которые можно  исправить Изменения,  которые  не возможно  ые замечания Серьёзные  нарушения,  которые можно  исправить Изменения,  которые  не возможно  ые замечания Серьёзные  нарушения,  которые можно  исправить Изменения,  которые  не возможно  исправить исправить исправить исправить исправить 5 4 3 2       Б.  1. Установить время приготовления мучной пассеровки. 2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления (п) блюд. 4.Составить технологическую схему приготовления блюд. 5. Заполнить бракеражную таблицу по предложенной форме.(форма таблицы – выше указана)         Время выполнения – 22 часа. Сводная таблица рецептyр Сырьё Суп­пюре из картофеля Суп­пюре грибной Суп­пюре овощной Бульон или вода 187,5 Морковь Лук репчатый Масло сливочное Мука 5,0 10,0 7,5 5,0 187,5 10,0 7,5 5,0 80,0 20,0 20 Молоко Картофель Петрушка 37,5 90,0 1,0 Шампиньоны свежие Маргарин Сливки Соль Перец Сметана Сухари Горошек зелёный Капуста белокач. Капуста цветная 30,0 2,0 60,0 15,0 15,0 2,0 0,03 20,0 20,0 итог 343,5 264,03 40,0 25,0 1,0 5,0 20,0 20,0 321 Цель работы: Отчет: Отчет № 1 (А) ­ отработка практических навыков по приготовлению супов­пюре. ­ оформляется предложенный преподавателем отчет Определено количество отходов при обработке картофеля (г, %) ­ ____________. Рассчитано количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления (п) порций борща ­ ________________________________________________________. Составлена технологическая схема приготовления блюд. Заполнена бракеражная таблица Внешний  Цвет Консистенц Вкус Запах вид ия Оцен ка Отчет № 2 (Б). Установлено время приготовления мучной пассеровки ­ ______ 21 Рассчитано  количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления (п) порций супов­пюре ­ ___________________________________________________________. Составлена технологическая схема приготовления блюд ­ ____________. Заполнена   бракеражная   таблица   по   предложенной   форме   (форма   таблицы   –   выше указана) Литература 1   Анфимова,   Н.А.   Кулинария:   учебник   /   Н.А.   Анфимова,     Л.Л.Татарская.   –   М.   : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.   2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.   3.Елхина,   В.Д.   Механическое   оборудование   предприятий   общественного   питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.   4.Зобов,   А.И.   Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий:   для   предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с. 5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П.                 13 6. Матюхина, Э.П.13  7.       6.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с. Н.  Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с. Интернет­ресурсы:       7. Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru       8 Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/ Самостоятельная работа № 6 (2 часа) Тема 1.2   Производственный инвентарь и оборудование для приготовления сложных супов Цель: систематизация   и   закрепление   полученных   теоретических   знаний   и   практических умений. Задание: проработать   конспект   по   теме   Правила   безопасного   использования оборудования и инвентаря Цель работы: ­  научиться   самостоятельно   закреплять,   углублять,   расширять   и   систематизировать знания, полученные во время аудиторных занятий. ­ оформить отчет в виде письменных ответов на вопросы. Отчет:  Форма отчета: ­  письменные   ответы   оформляются   текстовым   файлом,   набранным   компьютерным способом в  одном из  текстовых процессоров  и распечатывается на листах формата  А4. Объём – не более 1 страницы печатного текста. Отчет должен иметь следующую структуру: Титульный лист 1. 2. 3. Текст ответов. Список использованных источников. Возможные типичные ошибки: 22 Ответы на вопросы не верны или вовсе не найдены в материалах конспекта. В ответах не используются термины и определение по изучаемой теме. Объяснение терминов, используемых в законспектированном виде, вызывает затруднение. Отчет выполнен и оформлен небрежно, без соблюдения установленных требований. Алгоритм самостоятельной работы «Проработка конспектов занятий» Ознакомьтесь со списком рекомендуемой литературы и источников. Прочитайте   лекционный   материал   по   своему   конспекту,   стараясь   выделить   основные понятия;   важные   определения   выделите   чернилами   другого   цвета,   формулы   обведите рамкой, связи укажите стрелками. Найдите   ответы   на   контрольные   вопросы   в   своем   конспекте   и   в   рекомендуемой литературе. Найдите в словаре значение незнакомых слов и терминов. Оформите ответы на вопросы по материалу конспекта. Проводите самоконтроль. Критерии оценки работы по проработке конспектов занятий № Критерии оценки Метод оценки Работа выполнена п/п 1 Соответствие  материала конспекта заданной теме Наблюдение  преподавателя Высокий уровень 3 балла Содержание  конспекта полностью соответствует  заданной теме Работа  выполнена не  полностью Средний  уровень 2 балла Содержание  материала в  конспекте  соответствует  заданной теме,  но конспект не  полный, нет  выделения  основных  терминов и  формул. Наблюдение  преподавателя 2 Четко  организованный  конспект. Правильность,  лаконичность и  четкость ответов на  вопросы 3 Правильность  оформления Проверка  работы  Представлен  правильно  организованный  конспект. Ответы  правильные, и  в  отчете излагаются  четко и лаконично,  без лишнего текста и пояснений. Оформление  отчета полностью  соответствует  требованиям. Представлен  конспект без  следов  организации и  проработки.  Ответы  правильные, но  имеются  незначительные  недочеты. В  оформлении  отчета имеются  незначительные  недочеты  и  небольшая  небрежность.  23 Работа не выполнена Низкий уровень 1 балл 7. Работа  обучающимся не сдана  вовсе. 8. Отсутствует  конспект по заданной  теме. 9. Ответы  на  вопросы не верны, или  вовсе не найдены в  материалах конспекта. 10. В ответах не  используются термины  и определения по  изучаемой теме. 11. Объяснение  терминов,  используемых в  законспектированном  материале, вызывает  затруднения. 12. Отчет  выполнен и оформлен  небрежно, без  соблюдения  установленных  требований. Оценка 4­5 баллов  «удовлетворительно» 6­7 баллов  «хорошо» 8­9 баллов  «отлично» Литература: Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с. Интернет­ресурсы: Стандарты   из   классификатора   государственных   стандартов   из   разделов   для   пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/ Форма отчетности: таблица оформляется в рабочих тетрадях Самостоятельная работа № 7 ( 4 часа) Тема 1.3  Технологический процесс приготовления заправочных супов Приготовление бульонов и отваров Задание 1. Опишите два способа приготовления мясо – костного бульона Цель заданий: Закрепление знаний   по теме: «Приготовление бульонов из мяса, птицы, грибов, костей, концентрированный бульонов»   Методические указания  по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:  бульона Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу: 1 способ приготовления мясо – костного  2 способ приготовления мясо – костного  бульона Задание 2.  Ответьте на вопросы, используя записи в конспекте; материал учебника и ресурсы сети Интернет по теме «Приготовление бульонов из мяса, птицы, грибов, костей, концентрированных бульонов» Дайте определение следующих терминов: 1 ­ бульон – это ____________________________________________ ­ отвар – это ______________________________________________ Чем отличается нормальный бульон от концентрированного? С какой целью пищевые кости перед варкой измельчают? 2 3 Цель заданий: обобщение и закрепление знаний   по теме «Приготовление бульонов из мяса, птицы, грибов, костей, концентрированных бульонов»   Задание   3.  Составьте   технологическую   последовательность   приготовления   рыбного бульона: А) Б) В) Г) Д) Е) Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Приготовление бульонов из мяса, птицы, грибов, костей, концентрированных бульонов»     Вопросы для самоконтроля:  24 1.Какие виды рыб не рекомендуют для приготовления бульонов? 2. Назовите субпродукты из птицы для приготовления бульона? 3.С какой целью кости обжаривают? Форма отчетности: таблицы  и вопросы оформляются в рабочих тетрадях. Литература: 1.Анфимова,   Н.А.   Кулинария:   учебник   /   Н.А.   Анфимова,     Л.Л.   Татарская.   –   М.   : Издательский центр «Академия», 2012. – 352 с. 2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2012. – 400 с. 3.   Елхина,   В.Д.   Механическое   оборудование   предприятий   общественного   питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 336 с. 4.Зобов,   А.И.   Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий:   для   предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2012. – 680 с. 5.Матюхина,  З.П.  Товароведение  пищевых  продуктов:  учебник  /  З.П. Матюхина,  Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 272 с. 6.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н. Э. 7.Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 296 с. Интернет­ресурсы:  1.Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru 2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/ Самостоятельная работа № 8 ( 4 часа) Тема 1.3  Технологический процесс приготовления заправочных супов Заправочные супы.  Приготовление щей, борщей, рассольников и солянок Задание 1. Назовите ассортимент заправочных супов:   Щи Рассольники Борщи Солянки Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Заправочные супы.  Приготовление щей, борщей, рассольников и солянок»  Задание 2. Опишите несколько способов подготовки свёклы для борща:  Цель заданий: обобщение и закрепление знаний     по теме: «Технологический процесс приготовления рубленой  и котлетной массы»   Методические указания  по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:  Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу: Тушение Пассерование Варка 25 Задание 3. Ответьте на вопрос Какие   продукты   используют   для   приготовления   солянки   сборной   мясной? ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ Цель заданий: закрепление знаний   по теме: «Заправочные супы.  Приготовление щей, борщей, рассольников и солянок»   Вопросы для самоконтроля:  1 2 Норма отпуска супов на одну порцию? Какие способы тепловой обработки необходимо использовать для приготовления заправочных супов? Назовите правила отпуска рассольника? 3 Форма отчетности: таблицы  и вопросы оформляются в рабочих тетрадях. Литература: 1.Анфимова,   Н.А.   Кулинария:   учебник   /   Н.А.   Анфимова,     Л.Л.   Татарская.   –   М.   : Издательский центр «Академия», 2012. – 352 с. 2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2012. – 400 с. 34.Зобов,   А.И.   Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий:   для   предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2012. – 680 с. 5.Матюхина,  З.П.  Товароведение  пищевых  продуктов:  учебник  /  З.П. Матюхина,  Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 272 с. 6.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н. Э. 7.Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 296 с. Интернет­ресурсы:  1.Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru Самостоятельная работа № 9 ( 6 часов) Тема 1.3  Технологический процесс приготовления заправочных супов Приготовление супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями Задание 1. Назовите сырьё для приготовления супов: Название супов Суп полевой Суп крестьянский Суп харчо Суп – лапша домашняя Суп с бобовыми Сырьё Цель заданий: закрепление знаний     по теме: «Приготовление супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями» Задание 2. Составьте бракеражный лист на суп картофельный с фрикадельками 26 Цель   заданий:   обобщение   и   закрепление   знаний       по   теме:   «Приготовление   супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями» Методические   указания   по   выполнению   задания   для   внеаудиторной самостоятельной работы: Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу: БРАКЕРАЖНЫЙ ЛИСТ Наименование п/ф Требования к качеству Консистенция Форма Вкус Цвет Запах Правила подачи Вопросы для самоконтроля:  1 2 3 Назовите ассортимент овощей, используемый для приготовления супа из овощей? Как нарезают овощи для приготовления супа с макаронными изделиями? Роль мучной пассеровки для приготовления заправочных супов? Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях. Литература: 1.Анфимова,   Н.А.   Кулинария:   учебник   /   Н.А.   Анфимова,     Л.Л.   Татарская.   –   М.   : Издательский центр «Академия», 2012. – 352 с. 2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2012. – 400 с. 3.Зобов,   А.И.   Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий:   для   предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2012. – 680 с. Интернет­ресурсы:  1.Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru 2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/ Самостоятельная работа № 10 ( 6 часов) Тема 1.3  Технологический процесс приготовления заправочных супов Тема . Приготовление молочных, прозрачных, сладких супов Задание 1. Укажите оттяжки для приготовления прозрачных супов  Цель заданий: обобщение и закрепление знаний   по теме: «Приготовление супов – пюре, молочных, прозрачных, сладких супов» Методические   указания   по   выполнению   задания   для   внеаудиторной самостоятельной работы: Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу: Виды «оттяжек» Сырьё 27 Мясная Овощная Задание 2. Назовите сырьё для приготовления супов: Цель заданий: обобщение и закрепление знаний     по теме: «Приготовление молочных, прозрачных, сладких супов» Методические   указания   по   выполнению   задания   для   внеаудиторной самостоятельной работы: Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу: Название супов Суп из свежих плодов Суп молочный с овощами Вопросы для самоконтроля:  Сырьё Чем отличаются сладкие супы от компотов? Какие гарниры используют к сладким супам? 1 2 3 Жидкая основа сладких супов? Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях. Литература: 1.Анфимова,   Н.А.   Кулинария:   учебник   /   Н.А.   Анфимова,     Л.Л.   Татарская.   –   М.   : Издательский центр «Академия», 2012. – 352 с. 2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2012. – 400 с. Интернет­ресурсы:  1.Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru 2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/ Самостоятельная работа № 11 ( 8 часов) Раздел 2. МДК 03. 01 МДК 03. 01 Технологические процессы и приготовление сложных соусов. Тема 1.3  Значение, роль горячих сложных соусов в питании, Ассортимент соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов 28 Цель   задания:   Закрепление   знаний     по   теме   «Сырье   и   полуфабрикаты   для приготовления   соусов»,   развитие   мыслительной   деятельности   обучающихся,   умение сравнивать анализировать. Задание 1. Заполнить таблицу, используя записи в конспекте; материал учебника  Задание   2.   Ответить   на   вопросы   электронного   тестового   задания   по   теме   «Сырье   и полуфабрикаты для приготовления соусов» Методические   указания   по   выполнению   задания   для   внеаудиторной самостоятельной работы: Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполнить таблицу: Наименование соусов Температура  Жидкая  Консистенция подачи Цвет  соуса основа Основной красный  Основной белый  Грибном отваре  Молочные соусы  Сметанные соусы   Критерии оценивания задания № п/п обучающегося Ф.И.  Заполнение таблицы Итого 1­5б. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.    8. Перевод баллов в оценку: 14 – 15 баллов – «отлично» 12 – 13 баллов – «хорошо» 9 – 11 баллов – «удовлетворительно» Рекомендуемая литература: 1   Анфимова,   Н.А.   Кулинария:   учебник   /   Н.А.   Анфимова,   Л.Л.Татарская.   –   М.   : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.  2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.  3.Елхина,   В.Д.   Механическое   оборудование   предприятий   общественного   питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.  4.Зобов,   А.И.   Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий:   для   предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с. 13. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с. 29 Результат: таблица  оформляется в рабочих тетрадях, устно опрос­анализ работы с тестовым заданием.  Самостоятельная работа № 12 ( 10 часов) Раздел 2. МДК 03. 01 приготовление сложных соусов. Тема 1.3  Значение, роль горячих сложных соусов в питании, Ассортимент соусов. Технологический   процесс   приготовления   основного   белого,   красного   соуса   и   их МДК 03. 01 Технологические   процессы   и производные. Цель:  Закрепление знаний   по  теме «Технологический процесс приготовления основного белого,   красного   соуса   и   их   производные»,   умение   производить   расчеты,   с   учетом сезонности, совместимости, взаимозаменяемости продуктов. Задание 1. Произвести расчеты количества продуктов для приготовления соусов. Задание 2. Ответить  на контрольные вопросы. Методические   указания   по   выполнению   задания   для   внеаудиторной самостоятельной работы: Решение задач:                                                                                                       Чтобы выписать продукты для приготовления соуса,  следует: 1.Определить количество соуса для заданного количества порций: количество соуса(г), указанное в рецептуре на 1 порцию блюда, умножить на заданное количество порций. 2. Рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества соуса: количество продуктов, указанное в рецептуре нам 1000 г соуса, перевести в кг и умножить на требуемое количество соуса. Формулируем задачу: Выписать продукты для приготовления 100 порций соуса красного основного к котлетам в ноябре. 1.Находим количество соуса к 1 порции котлет по рецептуре № 658:  50 г; переводим в кг: 0,05 кг. 2. Определяем количество соуса красного основного, которое требуется к 100 порциям котлет по рецептуре № 824: 0,05*100= 5 кг. 3.Рассчитываем количество продуктов для приготовления 5 кг соуса красного основного, заполняя таблицу в соответствии с рецептурой № 824 № п/п Наименование  Количество  продуктов продуктов на 1000г, г Количество  продуктов на 1000  г бульона  коричневого№  822, г Количество  продуктов на 5 кг соуса, кг 1 2 3 4 5 6 7 Жир животный  Мука пшеничная Томатное пюре  Морковь Лук репчатый Сахар Кости пищевые 20 50 100 100 24 15 4 160 15 14 50 30 Петрушка корень 8 Ниже приведены варианты задач: Вариант1. Выписать продукты для приготовления 50 порций соуса красного основного к котлетам в 16   декабре. Вариант 2. Выписать   продукты   для   приготовления   35   порций   соуса   белого   основного   к   птице припущенной  в январе. Данное задание выполняется при  изучении учебной литературы, нормативной, используя записи в конспекте. Контрольные вопросы:  1.Какова   оценка   качества   ингредиентов   для   приготовления   соуса   основного   белого, красного?         2.Какая пассеровка используется для приготовления  красного основного соуса?         3.Какая пассеровка используется для приготовления  белого основного соуса?         4.Чем соус томатный отличается от красного основного?         5.Каковы способы хранения горячих соусов?  6. Какова оценка качества соусов? Критерии оценивания задания № п/п Ф.И. обучающегося Контрольные вопросы Итого 1­5б. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Перевод баллов в оценку: 14 – 15 баллов – «отлично» 12 – 13 баллов – «хорошо» 9 – 11 баллов – «удовлетворительно» Рекомендуемая литература:                                                                              1   Анфимова,   Н.А.   Кулинария:   учебник   /   Н.А.   Анфимова,   Л.Л.Татарская.   –   М.   : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.  2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.  3.Елхина,   В.Д.   Механическое   оборудование   предприятий   общественного   питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.  4.Зобов,   А.И.   Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий:   для   предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.                                                                             31