Новые блюда из рыбы. Приготовление и отпуск в ресторанах г. Омска

НОВЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОТПУСК В РЕСТОРАНАХ Г. ОМСКА

Картофель – 250г
Цуккини – 70г
Масло оливковое – 40г
Рыба (филе) – 100г
Лук репчатый – 20г
Шампиньоны 20 г
Сыр российский – 70г
Лимон – ½
Укроп – 1 веточка
Перец болгарский – 1 шт
Петрушка 5г
Соль, перец по вкусу
Соус сырный п/ф - 90г
Соус сливочный п/ф – 50г

Шпинат (листья) – 40г
Огурцы - 120
Сельдерей (стебель) – 70
Укроп – 40
Майонез – 25
Сметана – 15
Картофель – 340
Икра осетровая 20
Петрушка -6
Водка – 50
Соль по вкусу

Стерлядь (филе) – 200г, выпарка берёзовая - 150,
кукуруза мини – 30, морковь мини – 35, спаржа зеленая
очищенная – 33, масло сливочное – 50, соль, перец по вкусу

1. Нарезать рыбу ровным
бруском




2. Уложить на лист нори и
плотно завернуть. Затем
опустить в жидкое тесто
«Темпура»

3. Погрузить во фритюр
при t 160С и жарить до
образования поджаристой
корочки



4. Рыбу нарезать на медаль-
оны

5. Подать с соусом
«Тонкатсу», гарниром из
моркови, дайкона и огурца.
Украсить веточкой свежей
кинзы.

1. Приготовить маринад.
2. Залить лосось и марина-
дом и настоять в течении 45
мин.
3. В смеси специй и сухарей
Рыбу запанировать и
обжарить основным
способом.
4. Подать с картофельным
пюре и свежими овощами

1. Филе лосося нарезать
на 12 тонких ломтиков.
Запанировать в муке и
специях
2. Обжарить на сковороде
или гриле
3. Для гарнира исполь-
зуем рис тушеный в
томатном соке, жареный
репчатый лук, чили, манго

1.2. Приготовление рыбной
котлетной массы



3. Сформовать в виде рыбки

4. Запанировать в смеси
(сухарей, лимонной цедры,
зелени петрушки, зеленого
лука)

5. Подать с макаронными изделиями

А - Лосось с зеленым
соусом и лимоном.
Б - Стейк из тунца со
сливочным маслом.
В - Палтус со сливочным
маслом и хреном.

Филе семги – 440г
Креветки тигровые – 140г
Дыня – 400г
Вино белое сухое – ½
стакана
Белок яичный – 1 шт
Масло растительное – 1
ст. лож
Стружка кокосовая – 10г

1. Рыбу обработать на филе без
костей с кожей
2. Натереть рыбу солью, перцем,
посыпать зеленью
3. Раскатать тесто и завернуть в
него подготовленную рыбу.
Придать форму
4. Пере запеканием смазать
яйцом и проколоть, чтобы не
было разрывов
5. Запекать при t 220С в течении
первых 10 мин, допекать при t
180С в течении 20 мин до
золотистой корочки

1.Лук репчатый обработать,
нарезать мелко, спассеровать



2. Картофель очистить,
натереть на терке и
приготовить картофельную
массу

3. Рыбу обработать,
на филе (чистое),
запанировать в муке
4. Нанести на
подготовленный п/ф
картофельную смесь
5. Обжарить с двух
сторон до золотис-
того цвета

БЛЮДА В БАНКЕТНОМ ОФОРМЛЕНИИ

ЭЕСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ПРОРАБОТКА БЛЮД

РАБОТА ТВОРЧЕСКОЙ ГРУППЫ

РАБОТА ТВОРЧЕСКОЙ ГРУППЫ

РАБОТА ТВОРЧЕСКОЙ ГРУППЫ

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА«СИМФОНИЯ МОРЯ»

1. Приготовить
панировочную смесь
(сухари, зелёный лук,
петрушка, цедра,
соль,перец)

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА«СИМФОНИЯ МОРЯ»

2. Приготовить рыбную
котлетную массу
(пшеничный хлеб, филе
морского языка, соль,
перец, яйцо)

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА«СИМФОНИЯ МОРЯ»

3. Массу делят на
порции, формуют в виде
рыбок и панируют в
подготовленной смеси

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА«СИМФОНИЯ МОРЯ»

4. Сформованные
изделия ставим в
холодильник